высокая кухня

Пример презентации французской высокой кухни

Высокая кухня ( французское:  [от kɥizin] ; букв.  «Высокая кулинария») или большая кухня - это кухня заведений «высокого уровня», ресторанов для гурманов и роскошных отелей. ^{[ необходима цитата ]} Высокая кухня отличается тщательной подготовкой и внимательным оформлением блюд по высокой цене.

История ранних веков

Высокая кухня представляет собой приготовление и употребление в пищу тщательно приготовленных блюд из обычных и первоклассных ингредиентов, приготовленных специалистами по заказу тех, у кого есть для этого финансовые возможности. Он прошел долгую эволюцию через монархию и буржуазию, а также их способность исследовать и позволить себе приготовленные блюда с экзотическими и разнообразными вкусами, выглядящие как архитектурные чудеса. Высокая кухня отличалась от обычной французской кухни тем, что было приготовлено и подано, получением премиальных ингредиентов, таких как фрукты вне сезона, и ингредиентами, которые обычно не встречаются во Франции. ^[1]

Обученный кухонный персонал сыграл важную роль в зарождении высокой кухни во Франции, которая на рубеже веков была организована Августом Эскоффье в группу кулинаров . Экстравагантные презентации и сложные техники, которые использовались на этих кухнях, требовали ингредиентов, времени, оборудования и, следовательно, денег. По этой причине ранняя высокая кухня была доступна небольшой группе богатых и влиятельных людей. За создание и формирование высокой кухни отвечали не только профессиональные повара , но и их роль в кухне, которая отличала ее от обычной французской кухни. ^[2]

На высокую кухню влияет французская кухня с тщательно продуманными приготовлениями и презентациями, в которых подают небольшие, многочисленные блюда, приготовленные иерархическим кухонным персоналом, исторически сложившимся в больших ресторанах и отелях Европы. Кухня была очень богатой и богатой, с декадентскими соусами из масла, сливок и муки, которые служат основой для многих типичных французских соусов, используемых до сих пор. ^[3] Повар и писатель 17-го века Ла Варенн (1615–1678) ознаменовал переход от кулинарии, известной в средние века , к более легким блюдам и более скромным представлениям. Впоследствии Антонин Карем (1784-1833) также опубликовал работы по кулинарии, и хотя многие из его приготовлений сегодня кажутся ^{[оригинальное исследование? ]}экстравагантный, он упростил и систематизировал более раннюю и даже более сложную кухню. Французскаявысокая кухнядевятнадцатого векавзаимодействовала с развитиемизысканной кухнивБритании. ^[4]

Классическая кухня

Жорж Огюст Эскофье - центральная фигура в модернизации высокой кухни примерно с 1900 года, которая стала известна как классическая кухня. Это были упрощения и уточнения ранних работ Карима, Жюля Гуффе и Урбена Дюбуа . Это практиковалось в больших ресторанах и отелях Европы и других стран на протяжении большей части 20-го века. Основные события заключались в замене сервиса à la française (подача всех блюд сразу) на сервис à la russe (подача блюд в виде блюд) и разработке системы кулинарии, основанной на Le Guide Culinaire Эскофье., что формализовало приготовление соусов и блюд. В свое время он считался вершиной высокой кухни и отличался от буржуазной кухни (кухни зажиточных горожан), кухни бистро и домашней кухни рабочего класса и кухонь французских провинций.

Жак Ламелойс (трехзвездочная Guide Michelin шеф) Nouvelle кухни презентации

Новая кухня

1960-е годы ознаменовались появлением новой кухни , поскольку повара восстали против «ортодоксальности» и сложности Эскофье. Хотя термин « новая кухня» использовался в прошлом, современное употребление можно отнести к авторам Андре Гайо , ^[5] Анри Голту и Кристиану Мийо , которые использовали « новую кухню» для описания кулинарии Поля Бокюза , Алена Чапел , Жана и Пьер Троагро , Мишель Жерар , Роджер Верже и Раймон Оливер , многие из которых когда-то были учениками Фернана Пойнта .^[6]

В целом новая кухня делает упор на натуральные ароматы, поэтому используются самые свежие ингредиенты, упрощается приготовление, реже используются тяжелые соусы, а также сильные маринады для мяса, а время приготовления часто сокращается. Новая кухня была движением к концептуализму и минимализму и была прямым противопоставлением более ранних стилей приготовления высокой кухни , которые были гораздо более экстравагантными. В то время как меню становились все более короткими, в блюдах использовались более изобретательные сочетания и основывались на региональных блюдах. ^[6]

Однако через 20 лет повара начали возвращаться к прежнему стилю высокой кухни , хотя многие из новых техник остались. ^[6]

использованная литература

Поищите высокую кухню в Викисловаре, бесплатном словаре.

дальнейшее чтение

• Кулинария, кухня и класс, исследование сравнительной социологии, Джек Гуди, Кембриджский университет, июнь 1982 г., ISBN 978-0-521-28696-1 
• Еда и любовь: культурная история Востока и Запада Джека Гуди, Verso (апрель 1999 г.), ISBN 978-1-859-84829-6 
• Дегустация еды, свобода дегустации: экскурсии в еду, культуру и прошлое Сидни Уилфред Минц Beacon Press (1997) - ISBN 0-8070-4629-9 
• Виандье приписывается Гийому Тирелю дит Тайллевану , средневековый манускрипт
• Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию Эми Б. Трубек, University of Pennsylvania Press (декабрь 2000 г.), ISBN 978-0-8122-1776-6 
• Культура питания во Франции Джулия Абрамсон, Greenwood Press (ноябрь 2006 г.), ISBN 978-0-313-32797-1 
• Патрик Рамбург, История французской кухни и французской гастрономии , Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7