Пробковый привкус - это широкий термин, относящийся к недостатку вина, характеризующемуся набором нежелательных запахов или привкусов, обнаруживаемых в бутылке вина , особенно порчи, которую можно обнаружить только после розлива в бутылки, выдержки и открытия. Хотя современные исследования показали, что причиной заражения могут быть и другие факторы, в том числе деревянные бочки, условия хранения и транспортировка пробок и вина, обычно считается, что виновата пробка , а вино, обнаруженное при открытии, испорчено. быть закупоренным или "пробковым". Пробковый привкус может сказаться на винах независимо от уровня цены и качества.
Основная причина привкуса пробки - это присутствие в вине химических соединений 2,4,6-трихлоранизола (TCA) или 2,4,6-триброманизола (TBA), которые во многих случаях были перенесены из пробки. но которые также могли быть перенесены через пробку, а не через нее. TCA - это соединение, которое не встречается в природе. Он образуется, когда некоторые грибы обрабатываются хлорированными фенольными соединениями, которые являются своего рода противомикробными препаратами.средство, используемое при обработке древесины. Это соединение является одним из основных факторов, вызывающих проблему, связанную с плесенью, которая может быть обнаружена в пробке. Очень небольшие количества этого соединения, порядка нанограмм, могут быть причиной этого дефекта. У закупоренного вина, содержащего TCA, есть характерный запах, который можно описать как запах заплесневелой газеты, мокрой собаки, влажной ткани или сырого подвала. Почти во всех случаях закупоренного вина естественный аромат вина значительно ослаблен, и очень испорченное вино довольно неприятно, хотя и безвредно. Хотя человеческий порог обнаружения TCA измеряется в однозначных частях на триллион, он может варьироваться на несколько порядков в зависимости от чувствительности человека. Обнаружение также осложняется обонятельной системой.особенно быстрое привыкание к TCA, что делает запах менее очевидным при каждом последующем вдохе.
Производство [ править ]
Производство TCA в пробке или ее перенос в вино другими способами является сложным, но большинство результатов возникает, когда встречающиеся в природе воздушно-капельные грибы представлены соединениями хлорфенола , которые затем превращаются в хлорированные производные анизола . Хлорфенолы, поглощаемые пробковыми деревьями, являются промышленным загрязнителем, содержащимся во многих пестицидах и консервантах для древесины , что может означать, что в наше время увеличилось количество случаев заражения пробкой. Хлорфенолы также могут быть продуктом процесса отбеливания хлором, используемого для стерилизации пробок (больше не используются); это привело к все более широкому применению таких методов, как отбеливание перекисью .
TCA и TBA ответственны за подавляющее большинство случаев заражения пробкой, но другие менее распространенные и менее известные соединения, которые могут вызывать различные разновидности, включают гваякол , геосмин , 2-метилизоборнеол (MIB), октен-3-ол, а также октен-3. -one - у каждого свой аромат, все они считаются неприемлемыми в вине.
Предполагаемое возникновение и реакция отрасли [ править ]
Группа производителей пробки APCOR цитирует исследование, показывающее, что уровень заражения составляет 0,7–1,2%. В 2005 году исследование 2800 бутылок, продегустированных на дегустации вслепую Wine Spectator в Напе, Калифорния, показало, что 7% бутылок испорчены. [1]
В 2013 году Совет по качеству пробки провел более 25 тысяч тестов. Результаты, по сравнению с данными восьмилетней давности, показывают резкое снижение уровней TCA примерно на 81 процент. В последнем испытании 90 процентов образцов отгруженных пробок из натуральной пробки показали значения менее 1,0 ppt, и только 7 процентов показали результаты 1,0–2,0 ppt. [2]
Усовершенствования в пробке и методологии виноделия продолжают стремиться к снижению заболеваемости, но внимание СМИ, уделяемое пробковому привкусу, вызвало разногласия в винодельческом сообществе: традиционные производители пробки с одной стороны и производители новых синтетических крышек и винтовых крышек с одной стороны. Другой. Однако считается, что завинчивающиеся крышки и синтетические пробки подвержены другому запаху: сульфидизации. Это может происходить из-за пониженной подачи кислорода, которая концентрирует сернистые запахи, возникающие от вин с универсальными консервантами, однако более вероятно, что эти вина изначально содержат чрезмерное / несбалансированное количество консервантов на основе сульфита. [3]
Системный TCA [ править ]
Системное заражение TCA происходит, когда TCA проникает на винодельню не только через пробку, но и может повлиять на все производство вина, а не только на несколько бутылок. Это происходит, когда винные бочки , сливные трубы, деревянные балки в погребах или резиновые шланги загрязняются TCA. Иногда необходимо перестраивать целые подвалы, чтобы погасить всех потенциальных системных виновников TCA. Резиновые шланги или прокладки имеют высокое сродство к TCA и, следовательно, концентрируют TCA из атмосферы. Вино или вода, которые впоследствии проходят через инфицированные шланги, могут быть заражены TCA. Другой возможный способ загрязнения TCA - использование бентонита., глиняный препарат, используемый при обработке вина для повышения термостойкости. Бентонит имеет высокое сродство к TCA и поглощает TCA и родственные химические вещества из атмосферы. Если открытый мешок с бентонитом хранится в среде с высокой (1-2 нг / г или ppb) концентрацией TCA, эта TCA будет абсорбирована бентонитом и перенесена в партию вина, в которую добавлен бентонит.
Примечательно, что эта системная TCA часто придает вину след (1-2 нг / л или ppt), который сам по себе не обнаруживается большинством потребителей. Однако при таком высоком базовом уровне TCA в бутилированном вине даже дополнительный вклад относительно чистой пробки может поднять уровень TCA в вине выше порогового уровня (4–6 нг / л или ppt), делая вино «закупоренным». "
Первичным химическим предшественником TCA является TCP ( 2,4,6-трихлорфенол ), антимикробный агент, используемый при обработке древесины. Плесень (и некоторые подозреваемые бактерии, такие как Streptomyces [4] ) способны детоксифицировать TCP путем метилирования -ОН в -OCH 3 , который не токсичен. Хлорированные фенолы могут образовываться химически, когда хлорноватистая кислота (HOCl-, одна из активных форм хлора ) или радикалы хлора вступают в контакт с древесиной (необработанной, такой как бочки или поддоны ). Использование хлора или других дезинфицирующих средств на основе галогенов. постепенный отказ от винной промышленности в пользу препаратов пероксида или перуксусной кислоты .Не было показано, что диоксид хлора производит эти спонтанные хлорфенолы. Диоксид хлора - относительно новый агент, который используется в винодельческой промышленности из-за его очевидных преимуществ, не показавших никаких доказательств возможности создания TCA. Wine Spectator сообщил, что у таких калифорнийских виноделен, как Pillar Rock Vineyard , Beaulieu Vineyard и E&J Gallo Winery , были проблемы с системным TCA. [5]
Лечение [ править ]
В настоящее время существуют системы фильтрации и очистки, которые пытаются удалить TCA из закупоренного вина, чтобы сделать его снова пригодным для питья, хотя есть несколько средств снижения уровня TCA в испорченном вине, которые одобрены TTB (ранее BATF ).
Один из методов удаления TCA из испорченного вина - пропитать полиэтилен (пластик, используемый для таких применений, как контейнеры для молока и пластиковая пищевая упаковка) в пораженном вине. Неполярная молекула TCA имеет высокое сродство к молекуле полиэтилена, тем самым удаляя привкус вина. Площадь поверхности полиэтилена, необходимая для уменьшения загрязнения до подпороговых уровней, зависит от уровня TCA в вине, подверженной воздействию, температуры и уровня алкоголя в вине.
Это можно сделать в домашних условиях , так как выступает Эндрю Уотерхаус, профессор винной химии в Университете Калифорнии, Дэвис , выливая вино в чашу с листом полиэтилена полиэтиленовой пленкой . Для облегчения наливания вместо него можно использовать кувшин , мерный стакан или графин . 2,4,6-трихлоранизол прилипнет к пластику. Процесс эффективен в течение нескольких минут. [6]
Некоторые виноделы использовали так называемую смесь половин и половин для удаления TCA из вина (TCA в вине секвестрируется масляным жиром пополам ).
Французская компания Embag продает продукт под названием «Dream Taste» [7], в котором используется сополимер в форме грозди винограда для удаления привкуса TCA из вина.
См. Также [ править ]
- Альтернативные укупорки для вина
- Сальпирование вкуса
- Вина вина
Примечания [ править ]
- ↑ Лаубе, Джеймс, Wine Spectator (31 марта 2006 г.) «Changing With the Times». Архивировано 14марта 2006 г.в Wayback Machine.
- ^ «Результаты аудита CQC» . corkqc.com . CQC. Март 2014. Архивировано из оригинала на 2014-09-26 . Проверено 5 августа 2014 .
- ^ Heald, Claire, BBC News Magazine (17 января 2007). "Положи конец"
- ^ Бактериальные причины загрязнения винодельни хлоранизолом Паула А. Мара и Линда Ф. Биссон, документы и плакаты, представленные на 56-м ежегодном собрании ASEV 22-24 июня 2005 г., Сиэтл, Вашингтон
- ↑ Лаубе, Джеймс, Wine Spectator (31 марта 2007 г.) «Taint Misbehavin», стр. 43 год
- ↑ McGee, Harold, The New York Times : The Curious Cook (13 января 2009 г.). «Чтобы вино было вкуснее, следующий трюк ...» The New York Times .
- ^ http://www.dream-taste-international.com/
Ссылки [ править ]
- Баззер Х.Р., Заньер С., Таннер Х. (1982). «Идентификация 2,4,6-трихлоранизола как сильнодействующего соединения, вызывающего привкус пробки в вине». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 30 (2): 359–382. DOI : 10.1021 / jf00110a037 .
- Tindale CR, Whitefield FB, Levingston SD, Nguyen THL (1989). «Грибки, выделенные из упаковочных материалов - их роль в производстве 2,4,6-трихлоранизола». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 49 (4): 437–447. DOI : 10.1002 / jsfa.2740490406 .
- Pirbazari M, Borow HS, Craig S, Ravindran V, McGuire MJ (1992). «Физико-химическая характеристика 5 соединений с запахом земли». Водные науки и технологии . 25 (2): 81–88. DOI : 10,2166 / wst.1992.0038 .
Внешние ссылки [ править ]
- «Четыре наиболее распространенных дефекта и способы их обнаружения» , New York Magazine
