Крем-брюле
Крем-брюле или крем-брюле ( / ˌ k r ɛ m b r uː ˈ l eɪ / ; французское произношение: [ kʁɛm bʁy.le] ), также известный как жженый крем или крем Тринити , [1] и практически идентичный оригиналу crema catalana [ 2] — это десерт , состоящий из богатой заварной основы, покрытой слоем затвердевшего карамелизированного сахара . Обычно его подают слегка охлажденным; тепло от карамелизациипроцесс имеет тенденцию нагревать верхнюю часть заварного крема, оставляя центр прохладным. Заварная основа традиционно приправлена ванилью во французской кухне , но может иметь и другие ароматизаторы. Иногда его украшают фруктами.
Самый ранний известный рецепт десерта под названием крем-брюле появляется в поваренной книге Франсуа Массиало 1691 года « Королевская и буржуазная кухня » . [3] [4] Вопрос о его происхождении вызвал дебаты в современном гастрономическом сообществе, причем некоторые авторы предполагают, что каталонская крема , происхождение которой датируется 14 веком, могла вдохновить поваров по всей Европе. [5]
Некоторые авторы упоминают « Latte alla Spagnuola » Бартоломео Стефани (1662 г.) как описывающий каталонский крем , [5] , но он требует подрумянивания верхней части заварного крема перед подачей на стол с сахаром сверху. [6]
Название «жженые сливки» позже использовалось для обозначения блюда в английском переводе « Cuisinier royal et bourg» Массиалота 1702 года . [7] В 1740 году он назвал аналогичный рецепт кремом по-английски , или «английскими сливками», что еще больше поставило под сомнение его происхождение. Десерт был представлен в Тринити-колледже в Кембридже в 1879 году как «Сливки Тринити» или «Кембриджские обожженные сливки», с гербами колледжа, «отпечатанными поверх сливок клеймом ». [1] Ни один десерт под названием крем-брюле не появлялся во французских кулинарных книгах до 1980-х годов. [3]
Крем-брюле вообще редко встречался как во французских, так и в английских кулинарных книгах девятнадцатого и двадцатого веков. [3] Он стал чрезвычайно популярным в 1980-х годах, «символом потворства своим желаниям того десятилетия и любимцем ресторанного бума», [2] [8] , вероятно, популяризированным Сирио Макчони в его нью-йоркском ресторане Le Cirque . Он утверждал, что сделал его «самым известным и, безусловно, самым популярным десертом в ресторанах от Парижа до Пеории». [3] [9]
Крем-брюле обычно подают в индивидуальных формочках . Диски карамели можно приготовить отдельно и положить сверху непосредственно перед подачей на стол, или карамель можно сформировать непосредственно поверх заварного крема непосредственно перед подачей на стол. Для этого заварной крем посыпают сахаром, затем карамелизуют под раскаленной саламандрой (чугунный диск с длинной деревянной ручкой) или бутановой горелкой . [10]
