Пена (кулинарная)

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  кулинария "Foam"  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( март 2007 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Блюдо с кулинарной пенкой из скира

В кухне пена - это желирующий или стабилизирующий агент, в котором взвешен воздух. На протяжении всей истории кулинарии пены присутствовали во многих формах, таких как взбитые сливки , безе и мусс . В этих случаях включение воздуха или другого газа создает более легкую текстуру и другое ощущение во рту . Пена придает аромат без существенного содержания и, таким образом, позволяет поварам добавлять новые ароматы без изменения физического состава блюда. ^[1]

В последнее время пена стала частью техники молекулярной гастрономии . В этих случаях натуральные ароматизаторы (например, фруктовые соки, настои ароматических трав и т. Д.) Смешивают с гелеобразующим или стабилизирующим агентом с нейтральным вкусом, таким как агар или лецитин , и либо взбивают ручным погружным блендером, либо экструдируют через канистра со взбитыми сливками, снабженная картриджами с закисью азота . Некоторые известные пищевые пены - это пенящийся эспрессо, вспененные грибы, вспененная свекла и вспененный кокос. Эспума или термо- взбиватель обычно используется для изготовления пенопласта путем изготовления заготовки, образования геля и экструзии через баллон с закисью азота. ^[2]

Создание кулинарной пены

Пена из пармезана на главном обеде

Для образования стабильной пены и эмульсии необходимо присутствие поверхностно-активного вещества , такого как лецитин , моноглицериды или белки , для снижения межфазного натяжения между воздушно-масляной фазой и водной фазой. Если поверхностно-активные вещества находятся в равных концентрациях на границе раздела, белки обычно менее эффективны, чем небольшие поверхностно-активные вещества, такие как лецитин или моноглицериды, в снижении межфазного натяжения. Конечно, это не относится к нагретым соевым бобам или сывороточному белку, которые легко образуют обильную пену.

Пены состоят из двух фаз: водной фазы и газообразной (воздушной) фазы. В истории кулинарии пена использовалась во многих формах, например: взбитые сливки , мороженое , пирожные , безе , суфле , мусс и зефир . Он имеет уникальную легкую текстуру из-за крошечных пузырьков воздуха и / или другого ощущения во рту.. В большинстве этих продуктов белки являются основными поверхностно-активными веществами, которые помогают в образовании и стабилизации дисперсной газовой фазы. Чтобы создать пену, стабилизированную белком, обычно требуется взбивание, взбивание или встряхивание белкового раствора, а его пенообразующие свойства относятся к его способности образовывать тонкую вязкую пленку на границе раздела газ-жидкость для включения и стабилизации большого количества пузырьков газа. .

Когда концентрация белка увеличивается до максимального значения, пенообразование и пенообразование обычно увеличиваются. Часто для сравнения пенообразующих свойств различных белков определяют пенообразующую способность при определенной концентрации белка.

Белок всегда будет испытывать определенные нагрузки, которые он должен преодолевать, например гравитационные и механические; именно способность белка стабилизировать пену против этих нагрузок определяет стабильность пены. Стабильность пены обычно выражается как время, необходимое для стекания 50% жидкости из пены (уменьшение объема пены на 50%). ^[3]

использованная литература

Викискладе есть медиафайлы по теме кулинарной пены .