Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с лектином .
Пример фосфатидилхолина , типа фосфолипида в лецитине. Показанный в красном - холина и фосфата группы; черный - глицерин ; зеленый - мононенасыщенная жирная кислота ; синий - насыщенная жирная кислота .

Лецитин ( / л ɛ с ɪ & thetas ; ɪ п , л ɛ с ə & thetas ; - / , от греческого lekithos « желток ») является общим термином для обозначения любой группы желто-коричневатых жирных веществ , происходящей в животных и растительных тканях, являются амфифильными - они притягивают как воду, так и жирные вещества (и поэтому являются гидрофильными и липофильными ) и используются для сглаживания текстуры пищевых продуктов, эмульгирования , гомогенизациижидкие смеси и отталкивающие прилипшие материалы. [1] [2]

Лецитины представляют собой смеси глицерофосфолипидов, включая фосфатидилхолин , фосфатидилэтаноламин , фосфатидилинозитол , фосфатидилсерин и фосфатидную кислоту . [3]

Лецитин был впервые выделен в 1845 году французским химиком и фармацевтом Теодором Гобли . [4] В 1850 году он назвал фосфатидилхолин лецитином . [5] Гобли первоначально выделил лецитин из яичного желтка ( λέκιθος lekithos означает «яичный желток» на древнегреческом языке) и в 1874 году установил полную химическую формулу фосфатидилхолина; [6] между тем он продемонстрировал присутствие лецитина в различных биологических веществах, включая венозную кровь , в легких, желчи , тканях человеческого мозга, икрах рыб, икрах рыб., и мозг курицы и барана.

Лецитин можно легко экстрагировать химическим путем с использованием таких растворителей, как гексан , этанол , ацетон , петролейный эфир или бензол ; или экстракция может производиться механически. Обычно его получают из таких источников, как яичный желток, [7] морские источники, соевые бобы , [7] молоко, рапсовое , хлопковое и подсолнечное масло . Он плохо растворяется в воде, но является отличным эмульгатором . В водном растворе его фосфолипиды могут образовывать липосомы , двухслойные листы., мицеллы или пластинчатые структуры , в зависимости от гидратации и температуры. В результате получается тип поверхностно-активного вещества, который обычно классифицируется как амфипатический . Лецитин продается как пищевая и диетическая добавка . В кулинарии его иногда используют в качестве эмульгатора и для предотвращения прилипания, например, в антипригарном кулинарном спрее .

Производство [ править ]

Коммерческий лецитин, используемый производителями пищевых продуктов, представляет собой смесь фосфолипидов в масле . Лецитин можно получить путем водного рафинирования экстрагированного масла семян. Это смесь различных фосфолипидов, состав которой зависит от происхождения лецитина. Основным источником лецитина является соевое масло . Из-за требования ЕС декларировать добавление аллергенов в продукты питания, в дополнение к правилам, касающимся генетически модифицированных культур , происходит постепенный переход на другие источники лецитина (например, лецитин подсолнечника). [ необходима цитата ] Основными фосфолипидами лецитина из сои и подсолнечника являютсяфосфатидилхолин , фосфатидилинозитол , фосфатидилэтаноламин , фосфатидилсерин и фосфатидная кислота . Часто они обозначаются аббревиатурой PC, PI, PE, PS и PA соответственно. Очищенные фосфолипиды производятся компаниями на коммерческой основе.

Гидролизованный лецитин [ править ]

Чтобы изменить характеристики лецитина, чтобы сделать его пригодным для продукта, в который он добавлен, он может подвергаться ферментативному гидролизу. В гидролизованных лецитинах часть фосфолипидов содержит одну жирную кислоту, удаленную фосфолипазой . Такие фосфолипиды называются лизофосфолипидами. Наиболее часто используемой фосфолипазой является фосфолипаза A2, которая удаляет жирную кислоту в положении C2 глицерина. Лецитины также можно модифицировать с помощью процесса, называемого фракционированием . Во время этого процесса лецитин смешивают со спиртом, обычно этанолом.. Некоторые фосфолипиды, такие как фосфатидилхолин, хорошо растворяются в этаноле, тогда как большинство других фосфолипидов плохо растворяются в этаноле. Этанол отделяют от лецитинового осадка, после чего этанол удаляют выпариванием с получением фракции лецитина, обогащенной фосфатидилхолином.

Генетически модифицированные культуры как источник лецитина [ править ]

Как описано выше, лецитин подвергается высокой переработке. Следовательно, генетически модифицированный (ГМ) белок или ДНК из исходной ГМ-культуры, из которой он получен, часто невозможно обнаружить - другими словами, он существенно не отличается от лецитина, полученного из не-ГМ-культур. [8] Тем не менее, опасения потребителей по поводу генетически модифицированных пищевых продуктов распространились на высокоочищенные производные генетически модифицированных пищевых продуктов, такие как лецитин. [9] Эта озабоченность привела к политическим и нормативным изменениям в ЕС в 2000 году, когда было принято Постановление Комиссии ( ЕС ) 50/2000 [10], которое требоваломаркировка пищевых продуктов, содержащих добавки, полученные из ГМО , включая лецитин. Поскольку практически невозможно определить происхождение производных, таких как лецитин, европейские правила требуют, чтобы те, кто хочет продавать лецитин в Европе, использовали тщательную, но важную систему сохранения идентичности (IP). [8] [11]

Свойства и приложения [ править ]

Соевый лецитин для продажи в продуктовом магазине в Уругвае

Лецитины обладают эмульгирующими и смазывающими свойствами и являются поверхностно-активными веществами . Они могут полностью метаболизироваться (см. Инозит ) человеком, поэтому хорошо переносятся людьми и нетоксичны при попадании внутрь; некоторые другие эмульгаторы могут выводиться только через почки . [12]

Основными компонентами коммерческого лецитина, полученного из соевых бобов, являются: [13]

  • 33–35% соевого масла
  • 20–21% фосфатидилинозитолов
  • 19–21% фосфатидилхолина
  • 8-20% фосфатидилэтаноламин
  • 5–11% Другие фосфатиды
  • 5% свободных углеводов
  • 2–5% стеролов
  • 1% влаги

Лецитин используется для производства продуктов питания для людей, кормов для животных, фармацевтических препаратов, красок и других промышленных применений.

Приложения включают:

  • В фармацевтической промышленности он действует как смачивающий агент, стабилизирующий агент и носитель, обогащающий холин, помогает в эмульгировании и инкапсуляции и является хорошим диспергирующим агентом. Его можно использовать при производстве внутривенных жировых инфузий и в лечебных целях.
  • В кормах для животных он обогащает жир и белок и улучшает гранулирование.
  • В лакокрасочной промышленности он образует защитные покрытия для поверхностей краской и печатной краской , обладает антиоксидантными свойствами, помогает в качестве ингибитора ржавчины , является агентом, усиливающим цвет, катализатором , модификатором кондиционирующего средства и диспергирующим средством; это хороший стабилизирующий и суспендирующий агент, эмульгатор и смачивающий агент , помогает поддерживать однородную смесь нескольких пигментов , помогает в измельчении пигментов на основе оксидов металлов , является добавкой для распределения и смешивания, предотвращает твердое осаждение пигментов, устраняет пену в воде краски на основе латекса и способствует быстрому диспергированию красок на латексной основе.
  • Лецитин также может использоваться в качестве антиадгезионного агента для пластмасс , присадки против образования шлама в моторных смазках, агента против гуммирования в бензине, а также в качестве эмульгатора, растекающегося агента и антиоксиданта в текстильной, резиновой и других отраслях промышленности.

Пищевая добавка [ править ]

Нетоксичность лецитина приводит к его использованию с пищей, в качестве добавки или при приготовлении пищи. Он коммерчески используется в пищевых продуктах, требующих натурального эмульгатора или смазки.

В кондитерских изделиях он снижает вязкость, заменяет более дорогие ингредиенты, контролирует кристаллизацию сахара и текучесть шоколада , помогает в однородном смешивании ингредиентов, увеличивает срок хранения некоторых продуктов и может использоваться в качестве покрытия. В эмульсиях и жировых спредах , таких как маргарины с высоким содержанием жира более 75%, он стабилизирует эмульсии, уменьшает разбрызгивание (разбрызгивание и разбрызгивание капель масла) во время жарки , улучшает текстуру спредов и высвобождение аромата. [14] При тестировании и выпечке снижает потребность в жирах и яйцах, помогает равномерно распределить ингредиенты в тесте, стабилизируетферментация , увеличивает объем, защищает дрожжевые клетки в замороженном тесте и действует как разделительный агент, предотвращая прилипание и упрощая очистку. Он улучшает смачивающие свойства гидрофильных порошков (таких как белки с низким содержанием жира) и липофильных порошков (таких как какао-порошок ), контролирует пыль и помогает полностью диспергироваться в воде. [15] Лецитин предотвращает расслоение какао и какао-масла в шоколадном батончике . Его можно использовать как компонент кулинарных спреев для предотвращения прилипания и как разделительный агент.

Лецитин одобрен США продовольствия и медикаментов для человеческого потребления со статусом « в целом признаны безопасными ». Лецитин разрешен ЕС как пищевая добавка , обозначенная как E322 . [16]

Пищевая добавка [ править ]

Поскольку лецитин содержит фосфатидилхолины , он является источником холина , важного питательного вещества. [17] Клинические исследования показали положительный эффект при угревой сыпи , улучшении функции печени и снижении холестерина, но более ранние клинические исследования деменции и дискинезий не обнаружили никакой пользы. [18]

В более раннем исследовании с использованием небольшой выборки (20 мужчин, разделенных на 3 группы) не было обнаружено статистически значимого краткосрочного (2–4 недели) воздействия на холестерин у мужчин с гиперлипидемией . [19]

La Leche League рекомендует использовать его для предотвращения закупорки или закупорки молочных протоков, которые могут привести к маститу у кормящих женщин. [20]

Лецитин, полученный из яиц, обычно не вызывает беспокойства у людей с аллергией на яйца, поскольку коммерчески доступный яичный лецитин является высокоочищенным и не содержит яичных белков, вызывающих аллергию. [21] Точно так же соевый лецитин не содержит достаточного количества аллергенных белков для большинства людей, страдающих аллергией на сою, хотя FDA США освобождает лишь несколько продуктов соевого лецитина от обязательных требований к маркировке аллергенных источников. [22]

Религиозные ограничения [ править ]

Лецитин, полученный из сои, считается китнийот и запрещен на Песах для евреев-ашкенази, когда запрещены многие зерновые продукты, но не в другое время. Это не обязательно касается евреев-сефардов , у которых нет таких же ограничений на рис и китнийот во время Пасхи. [23]

Мусульманам не запрещено есть лецитин как таковой ; однако, поскольку он может быть получен как из животных, так и из растительных источников, необходимо позаботиться о том, чтобы этот источник был халяльным . Разрешен лецитин, полученный из растений и яичных желтков, а также лецитин, полученный из животных, забитых в соответствии с правилами дабихаха . [24]

Исследование [ править ]

Исследования показывают, что лецитин, полученный из сои, оказывает значительное влияние на снижение уровня холестерина и триглицеридов в сыворотке крови , одновременно повышая уровень ЛПВП («хорошего холестерина») в крови крыс. [25] [26] Однако все больше данных указывает на то, что фосфатидилхолин в лецитине превращается кишечными бактериями в N- оксид триметиламина (ТМАО), который всасывается в кишечнике и может со временем способствовать развитию атеросклероза и сердечных приступов. [27] [28] [29]Есть также некоторые предварительные данные, свидетельствующие о том, что чрезмерное потребление лецитина с пищей или добавками может способствовать депрессии у чувствительных людей. [30]

См. Также [ править ]

  • Фитосома

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Лецитин" . Словарь Merriam Webster Online .
  2. ^ Szuha, Bernard F. (1989). «Глава 7» . Лецитины: источники, производство и использование . Американское общество химиков-нефтяников. п. 109. ISBN 0-935315-27-6.
  3. ^ Смит, Джим; Хонг-Шум, Лили, ред. (2011). Справочник по пищевым добавкам (2-е изд.). Чичестер, Западный Сассекс: Уайли-Блэквелл. п. 334. ISBN 9781444397734. Комплексная смесь фосфатидилхолина, фосфатидилэтаноламина, фосфатидилинозитола, фосфатидной кислоты, гликолипидов и др.
  4. ^ Гобли, Теодор (1846). "Recherches chimiques sur le jaune d'œuf" [Химические исследования яичного желтка]. Journal de Pharmacie et de Chemie . 3-я серия (на французском языке). 9 : 81–91.
  5. ^ Гобли, Теодор (1850). "Recherches chemiques sur les œufs de carpe" [Химические исследования карповых яиц]. Journal de Pharmacie et de Chemie . 3-я серия (на французском языке). 17 : 401–430. Je propose de donner au premier le nom de Lécithine (de λεκιθος, jaune d'œuf), parce qu'on le rencontre en grande Quantité dans le jaune d'œuf … (Я предлагаю дать первому название лецитин (от λεκιθος, яичный желток), потому что он встречается в большом количестве в яичном желтке…)
  6. ^ Гобли, Теодор (1874). "Sur la lécithine et la cérébrine" [О лецитине и церебрине ]. Journal de Pharmacie et de Chimie . 4-я серия (на французском языке). 19 : 346–353.
  7. ^ a b «Лецитин: использование, побочные эффекты, взаимодействия, дозировка и предупреждения» . WebMD . 2019-01-30 . Проверено 18 июня 2019 .
  8. ^ a b Маркс, Гертруида М. (декабрь 2010 г.). Мониторинг генетически модифицированных пищевых продуктов в Южной Африке (PDF) (PhD). Университет свободного государства. Архивировано из оригинального (PDF) 09 января 2015 года.
  9. ^ «Эмульгатор Danisco для замены соевого лецитина, не содержащего ГМ, поскольку спрос превышает предложение» . FoodNavigator . 1 июля 2005 г.
  10. ^ "Регламент (ЕС) 50/2000" . europa.eu .
  11. ^ Дэвисон, Джон; Берто, Ив (2007). «Правила ЕС по отслеживанию и обнаружению ГМО: трудности в интерпретации, реализации и соблюдении» . Обзоры CAB: перспективы в сельском хозяйстве, ветеринарии, питании и природных ресурсах . 2 (77): 77. DOI : 10,1079 / PAVSNNR20072077 .
  12. ^ "Какое использование лецитина в пище?" .
  13. ^ Scholfield, CR (октябрь 1981). «Состав соевого лецитина» . Журнал Американского общества химиков-нефтяников . 58 (10): 889–892. DOI : 10.1007 / bf02659652 . S2CID 9876375 . Проверено 21 августа 2014 - через USDA . 
  14. ^ Ганстон, Фрэнк Д .; Харвуд, Джон Л .; Дейкстра, Альберт Дж., Ред. (2007). «Пищевые продукты масел и жиров» . Справочник по липидам . CRC Press. п. 340. ISBN 978-0-8493-9688-5.
  15. ^ Рим, Дэвид А .; Рокке, Дэвид Дж .; Пол, Пракаш Г .; Ли, Хан Сын; Визанко, Брент С .; Маккормик, Алон В. (01.02.2017). «Дисперсия масла в воде с использованием смесей лецитин-твин 80: роль самопроизвольного эмульгирования». Журнал коллоидной и интерфейсной науки . 487 : 52–59. Bibcode : 2017JCIS..487 ... 52R . DOI : 10.1016 / j.jcis.2016.10.010 . ISSN 0021-9797 . PMID 27744169 .  
  16. ^ «Текущие добавки, одобренные ЕС, и их номера E» . Агентство по пищевым стандартам Великобритании . Проверено 26 ноября 2010 года .
  17. ^ Zeisel, SH ; да Коста, штат Калифорния (ноябрь 2009 г.). «Холин: важное питательное вещество для здоровья населения» . Обзоры питания . 67 (11): 615–623. DOI : 10.1111 / j.1753-4887.2009.00246.x . PMC 2782876 . PMID 19906248 .  
  18. ^ Хиггинс, JP; Фликер, Л. (2003). «Лецитин при деменции и когнитивных нарушениях». Кокрановская база данных систематических обзоров . 3 (3): CD001015. DOI : 10.1002 / 14651858.CD001015 . PMID 12917896 . 
  19. ^ Oosthuizen, W .; Vorster, HH; Vermaak, WJ; и другие. (1998). «Лецитин не влияет на уровни липопротеинов сыворотки, фибриногена плазмы и макромолекулярных белковых комплексов у мужчин с гиперлипидемией в двойном слепом контролируемом исследовании» . Европейский журнал клинического питания . 52 (6): 419–424. DOI : 10.1038 / sj.ejcn.1600580 . PMID 9683394 . 
  20. ^ Wiessinger, Дайан ; Уэст, Диана ; Питман, Тереза ​​(2010). «Работа с пробками и блэбами» (PDF) . Женское искусство грудного вскармливания . Ла Лече Лига. ISBN  978-0345518446. Архивировано из оригинального (PDF) 30 декабря 2010 года.
  21. ^ Дискуссионный форум: Американская академия аллергии, астмы и иммунологии
  22. ^ "Соевый лецитин" . Программа исследований и ресурсов по пищевой аллергии . Университет Небраски – Линкольн . Проверено 14 декабря 2018 .
  23. ^ (Реб Йехонатан Леви, Шомер Кашрут Mashgiach -основании галахических постановлений ЦИК - Чикаго раввинского совета, аиз shiurim / уроков раввин Д. Raccah на «Песах Препаратов» после комментария от бывшего Ришон-Цион Рав Овадья Йосеф). OK Кошерная Сертификация, Сохранение кошерности на Песах. Проверено 10 сентября, 2008.
  24. ^ Вопросы и ответы Исламского совета по пищевым продуктам и питанию Америки, IFANCA: FAQ для потребителей. Архивировано 23 ноября 2011 годав Wayback Machine. Проверено 7 июля 2010 года. Практика потребления халяльных продуктов не так широко распространена среди мусульман, эта практика распространена среди мусульман, которые следуют законам шариата.
  25. Перейти ↑ Iwata T, Kimura Y, Tsutsumi K, Furukawa Y, Kimura S (февраль 1993 г.). «Влияние различных фосфолипидов на липопротеины плазмы и липиды печени у крыс с гиперхолестеринемией» . J. Nutr. Sci. Витаминол . 39 (1): 63–71. DOI : 10,3177 / jnsv.39.63 . PMID 8509902 . 
  26. ^ Jimenez М.А., Scarino ML, Vignolini F, Mengheri E (июль 1990). «Доказательства того, что полиненасыщенный лецитин вызывает снижение уровня холестерина в плазме и благоприятные изменения липопротеинового состава у крыс с гиперхолестеринемией». J. Nutr . 120 (7): 659–67. DOI : 10.1093 / JN / 120.7.659 . PMID 2366101 . 
  27. ^ Венди Р. Рассел В. Р. и др. (2013) Бактериальные метаболиты толстой кишки и здоровье человека (Обзор) . Текущее мнение в области микробиологии 16 (3): 246–254
  28. ^ Тан, WH; Ван З; Левисон Б.С.; Коэт Р.А.; Britt EB; Fu X; Wu Y; Hazen SL (25 апреля 2013 г.). «Кишечный микробный метаболизм фосфатидилхолина и сердечно-сосудистый риск» . N Engl J Med . 368 (17): 1575–84. DOI : 10.1056 / NEJMoa1109400 . PMC 3701945 . PMID 23614584 .  
  29. ^ Мендельсон, АР; Ларрик JW (июнь 2013 г.). «Диетическая модификация микробиома влияет на риск сердечно-сосудистых заболеваний». Rejuvenation Res . 16 (3): 241–4. DOI : 10,1089 / rej.2013.1447 . PMID 23656565 . 
  30. ^ Tsoukalas I (2019). «Слишком много хорошего? Лецитин и психическое здоровье» . World Nutrition . 10 (1): 54–62. DOI : 10.26596 / wn.201910154-62 .pdf.

Внешние ссылки [ править ]

  • Введение в лецитин ( Университет Эрлангена )
  • Отраслевые рекомендации FDA по маркировке соевого лецитина
  • Официальный сайт Европейской ассоциации производителей лецитина