Заменитель жира является пищевым продуктом с теми же функциями, стабильностью, физическими и химическими характеристиками , как регулярный жир, с меньшим количеством калорий на грамм , чем жир. Они используются в производстве обезжиренных и низкокалорийных продуктов. [1]
Фон [ править ]
Жир присутствует в большинстве продуктов. Он придает уникальную текстуру, вкус и аромат пище, в которой он содержится. [2] Хотя жир необходим для жизни, он может нанести вред здоровью, если потребляется сверх физиологических требований. [1] Диеты с высоким содержанием жиров повышают риск сердечных заболеваний , увеличения веса и некоторых видов рака . Высокий уровень холестерина в крови чаще встречается у тех, кто придерживается диеты с высоким содержанием насыщенных жиров, и увеличивает риск ишемической болезни сердца у этих людей. [3]Использование заменителей жира в пищевых продуктах позволяет сохранить исходные качественные характеристики пищевых продуктов без связанных с этим рисков потребления жира. В отсутствие молекул высококалорийного жира продукты, в которых используются заменители жира, обычно менее калорийны, чем их полножирные аналоги. [1]
Приложения [ править ]
Заменители жира можно разделить на четыре категории в зависимости от пищевого компонента, из которого они получены [1], как показано на Рисунке 1 .
| Категория | Тип и пример | Функция |
|---|---|---|
| На основе углеводов |
| Связующее, тело, объем, аромат, удержание влаги, ощущение во рту |
| На белковой основе |
| Ощущение во рту, связывает воду, уменьшает синерезис |
| На жировой основе |
| Эмульсия, ощущение во рту |
| Комбинация |
| Вкус, текстура, ощущение во рту, задержка воды |
Рисунок 1: Категории заменителей жира в зависимости от состава. Как и сам жир, такие соединения выполняют множество функций в пищевых продуктах. Таблица адаптирована из отчета Американской диетической ассоциации о заменителях жира за 2005 год. [1]
Возможные преимущества [ править ]
Употребление заменителей жира может помочь снизить общее потребление жиров и калорий из продуктов. Это имеет положительные последствия для тех, кто хочет уменьшить любой из этих факторов, особенно в болезненном состоянии, связанном с диетами с высоким содержанием жиров. Хотя замещение жира само по себе может снизить процент калорий, потребляемых из пищевых жиров, оно не может снизить общее потребление энергии человеком (в килокалориях), если остальная часть рациона не имеет высокого качества и низкой плотности энергии. [1]
Безопасность [ править ]
Мало кто беспокоится о безопасности заменителей жира. Каррагинан , олестра и полидекстроза были одобрены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) для использования в качестве пищевых добавок. Это название требует как интенсивного тестирования на широком демографическом уровне, так и способности соответствовать строгим, заранее определенным критериям FDA. Другие продукты, такие как гуаровая камедь и мальтодекстроза, «в целом признаны безопасными (GRAS)» FDA; это также основано на научных исследованиях и долгосрочном потреблении различными демографическими группами потребителей. [4] [5] При чрезмерном употреблении полидекстроза может иметь слабительное средство.эффект, а олестра может вызвать потерю жирорастворимых витаминов в виде жирного стула и является жидкостью при температуре тела. [6] Этерифицированный пропоксилированный глицерин (EPG), который является твердым веществом при температуре тела, [7] получил статус GRAS для кондитерских изделий в ноябре 2015 года. Статус GRAS EPG расширился до уровня использования до 38 процентов по весу в выпечке и смеси для выпечки, замороженные молочные десерты и смеси, зерновые продукты и макаронные изделия, подливы и соусы, орехи и ореховые продукты, а также мягкие конфеты. [8] В настоящее время существует мало подтверждающих доказательств, подтверждающих, что эти или другие заменители жира опасны; однако необходимы более долгосрочные исследования. [1]
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d e f g «Позиция Американской диетической ассоциации: заменители жира». Журнал Американской диетической ассоциации . 105 (2): 266–275. 2005. DOI : 10.1016 / j.jada.2004.12.011 . PMID 15668687 .
- ^ «Заменители жира» . Совет по контролю калорий. 2009-07-06 . Проверено 9 ноября 2011 года .
- ^ «Отчет главного хирурга о питании и здоровье». Министерство здравоохранения и социальных служб США, Служба общественного здравоохранения . Публикация DHHS № 88-50211. 1988 г.
- ^ Борра, Сьюзен. «Заменители жира» . Проверено 11 ноя 2011 .
- ^ «Руководство для промышленности: часто задаваемые вопросы о GRAS» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Архивировано из оригинала 6 июня 2009 года . Проверено 11 ноя 2011 .
- ^ Макрори; Коричневый; Купер; Гиваруангсават; Скраггс; Скучный (2000-04-01). «Влияние пищевых волокон и олестры на региональную кажущуюся вязкость и содержание воды в остатке перевариваемого вещества в толстой кишке свиньи» . Пищевая фармакология и терапия . 14 (4): 471–477. DOI : 10.1046 / j.1365-2036.2000.00734.x . ISSN 1365-2036 .
- ^ «Epogee стремится откусить от рынка заменителей жира» . Crain's Indianapolis . 2016-11-10 . Проверено 6 июня 2017 .
- ^ "Уведомления GRAS" . www.accessdata.fda.gov . Проверено 5 июня 2017 .
