Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Фрументы
Entremets simples.jpg
Закусочные, едящие фруктовый, Бартоломей Англиканский
Альтернативные названияFrumentee, пушистый, fromity, fermenty
ТипПудинг
Основные ингредиентыПшеница , молоко , яйца или бульон

Фрументы (иногда фруктовые , пушистые , форитовые или ферментные ) были популярным блюдом в западноевропейской средневековой кухне . Это каша , толстое блюдо из вареного зерна - отсюда и его название, которое происходит от латинского слова « фруктум» , «зерно». Его обычно готовили из треснувшей пшеницы, сваренной с молоком или бульоном, и он был основным продуктом крестьян . Более роскошные рецепты включают яйца , миндаль , смородину , сахар ,вода из шафрана и апельсина . Фрументы подавали с мясом как похлебку , традиционно с олениной или даже с морской свиньей (считающейся «рыбой» и, следовательно, подходящей для Великого поста [1] ). Также его часто использовали как деликатес , блюдо между блюдами на банкете.

В Англии [ править ]

История [ править ]

Флоренс Уайт , основательница Ассоциации английской народной кулинарии , написала в книге « Хорошие дела в Англии» (1932), что фрукти - это «старейшее национальное блюдо Англии». [2] В течение нескольких столетий фруктовый напиток был частью традиционной кельтской рождественской трапезы. Согласно телескопу Time's 1822 года в Йоркшире, в канун Рождества:

Подается ужин, из которого одно блюдо, от роскошного особняка до самого скромного сарая, неизменно остается нежным; yule cake, один из которых всегда готовится для каждого члена семьи, а также добавляются другие более солидные яства. Бедный Робин в своем Альманахе за 1676 год (говоря о зимнем квартале) говорит: «И, наконец, кто бы только похвалил его из-за Рождества, когда так много хорошего настроения, как будто весь мир состоит из фаршированные пироги, сливовый пудинг и фурмети ». [3]

Его часто ели в Материнское воскресенье , четвертое воскресенье Великого поста , то есть поздней весной. В этот день многим слугам разрешалось навещать своих матерей, и часто их подавали сытно, чтобы отпраздновать это событие, и накормили сытной едой, чтобы подготовить их к возвращению. Использование яиц было бы краткой передышкой после поста. В Линкольншире фрументи ассоциировались со стрижкой овец в июне. Ведущий дневник вспоминал о его юности в 1820-х годах, когда «почти каждый фермер в деревне готовил большое количество фруктов в то утро, когда они начинали обрезку; и каждый ребенок в деревне был приглашен отведать это». [4] Вторая партия, более высокого качества, была произведена позже и разнесена ведрами в каждый дом в деревне.

Питание историк Polly Рассел описывает один из первых английских рецептов для него в 1390 рукописи формного из Cury , и как это послужило вдохновением для меню Рождество 2013 на ужин по Хестон Блюменталь , превращая Викторианский работный пищу для убогих в современный роскошный обеденный . [5]

Литературные ссылки [ править ]

Frumentee подается с олениной на банкете в середине четырнадцатого века Северо - Мидлендс поэма Wynnere и Wastoure : «Venyson с frumentee и fesanttes полного выскочки / Baken мерит therby один Бурда Брусчатка», то есть в современном английском языке, «Оленино с фруктовые и фазаны полные наваристые; запеченное им мясо на столе ». [6] Блюдо также появляется, также в сочетании с олениной, в празднике Нового года в среднеанглийской поэме , известной как The аллитеративного Morte Arthure (c.1400): «Плоть flourisht из fermison, с frumentee благородным.» [7]

Блюдо, названное «пушистым», подается с фруктами и добавленным под прилавком кусочком рома , играет роль в сюжете романа Томаса Харди « Мэр Кэстербриджа» . Он также упоминается в « Зазеркалье» Льюиса Кэрролла как пища, которой питаются мухи львиный зев. «Львиный зев» был популярной игрой на Рождество, и упоминание Кэрролла о фруктовых вкусах показывает, что он был известен как праздничная еда.

Рецепты [ править ]

Стив Роуд , библиотекарь и фольклорист, составил сборник «Года английского языка», в который вошли три рецепта фруктового напитка. [8] Они сильно различаются в зависимости от места и времени.

  • 1: Типичный метод приготовления заключался в пропарке цельных зерен пшеницы в воде, затем процедить и варить в молоке, подслащивать вареный продукт сахаром и ароматизировать корицей и другими специями.
  • 2: Возьмите чистую пшеницу и реветь его (бить его на мелкие кусочки [9] ) в ступке хорошо , что корпуса идут все прочь, (это означает , что шелуха отламывается) и бурлить (кипение) это , пока она не лопнет, и возьмите (слейте, вынув из воды) и дайте остыть; и принять справедливый свежий бульон и сладкое молоко миндаля или сладкое молоко коровьим (коровье молоко) и нрав все это, и принимать желтки яиц. Немного отварите, поставьте и перемешайте («беспорядок» здесь в смысле «тарелка и подача к столу», тот же корень, что и морской беспорядок )с жирной олениной и свежей бараниной. [10]
  • 3: Сомерсет - Уилтшир : Около сорока лет назад (с неустановленной даты) деревенские женщины в шалях и шляпах от солнца приходили на рынок в Уэстон-сьюпер-Мэр в маленьких тележках, неся тазики с молодой пшеницей, сваренной до желе. был помещен в большой горшок с молоком, яйцами и султанами и был слегка приготовлен; Полученную смесь разливали в формы для пирогов и подавали в воскресенье в середине Великого поста и в течение следующей недели. Фрументы все еще готовят в Devizes к материнскому воскресенью

Здоровая доза спирта часто упоминается как дополнение к фруктам.

В другом месте [ править ]

Блюдо, приготовленное из вареной треснувшей пшеницы и простокваши, было приготовлено в древности в Персии и до сих пор используется, часто в качестве основы для супа, в Греции и на Кипре (как траханы ) и в Турции ( тархана ). Кутья - восточноевропейское блюдо аналогичного рецепта.

См. Также [ править ]

  • Пшеничная ягода , цельная пшеница, употребляемая в пищу
  • Список каш  - статья со списком в Википедии

Ссылки [ править ]

  1. ^ Frumente yn lentyn
  2. ^ Белый, Флоренция (1932) Хорошие вещи в Англии , Лондон: Джонатан Кейп, перепечатанный Лондон: Персефона, 1999
  3. ↑ Телескоп времени за 1822 год, или полное руководство по альманаху . 1822. с. 299 . Проверено 24 мая 2018 .
  4. ^ цитируется по Джеймсу Обелькевичу, Религия и сельское общество: Южная Линдси 1825-1875 (Оксфорд, 1976), стр. 57.
  5. ↑ Рассел, Полли (29 ноября 2013 г.). «История повара: фруктовый» . Financial Times . Проверено 24 мая 2018 .
  6. ^ (334-5)
  7. ^ Смерть короля Артура: перевод нового стиха. Пер. Саймон Армитаж. Нью-Йорк: WW Norton, 2012. Строка 180.
  8. ^ Роуд, Стив (2006) ISBN английского года 978-0-141-02106-5 ; стр.536 
  9. ^ Нэрс, Роберт (1822). Глоссарий: или сборник слов, фраз, имен и намеков на обычаи, пословицы и т. Д., Которые, как считалось, требуют иллюстраций в произведениях английских авторов, особенно Шекспира, и его современников . п. 57 . Проверено 24 мая 2018 .
  10. ^ Оксфорд, Бодлианская библиотека, MS Douce 257

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Блэк, Уильям (2005) Земля, о которой Тимьян забыл, бантам. ISBN 0-593-05362-1 ; п. 346 
  • Адамсон, Мелитта Вайс (2004) Еда в средневековые времена ISBN 0-313-32147-7 

Внешние ссылки [ править ]

  • Средневековые рецепты