Корма

Корма

Куриная корма
Место происхождения	Индийский субконтинент
Ассоциированная национальная кухня	Индия , Бангладеш , Пакистан
Основные ингредиенты	мясо , йогурт , сливки
Поваренная книга: Корма   СМИ: Корма

Корма или qorma блюда , происходящая в Индийском субконтиненте , ^[1] , состоящие из мяса или овощей тушеных с йогуртом ( Dahi ) или кремом, водой или запасом, и специями , чтобы получить густой соус или соус . ^[2]

Этимология [ править ]

Английское название - это англичанин от урду qormā , что означает « тушить ». ^[3] Это относится к технике приготовления блюда. ^{[2] [4]} Все эти слова и названия блюд, такие как ghormeh ( персидский : قورمه ) и азербайджанская говурма или каварма , в конечном итоге произошли от тюркского слова qawirma , что означает «жареное блюдо ». ^[3] Индийская корма, однако, возможно, не связана в кулинарном смысле с современной турецкой кавурмой.или к некоторым другим блюдам с использованием того же корня, поскольку в них используются самые разные техники и ингредиенты. ^[5]

История [ править ]

Корма имеет свои корни в кухне Mughlai ^[1] на Индийском субконтиненте . Это характерное блюдо Моголов , восходит к 16 веку и к вторжениям Великих Моголов в этот регион. Корма часто готовили на кухнях двора Великих Моголов, например, знаменитая белая корма, возможно, украшенная варком , которая , как говорят, подавалась Шаху Джахану и его гостям на торжественном открытии Тадж-Махала . ^[6]

Классически корма определяется как блюдо, в котором мясо или овощи тушатся с йогуртом, сливками или бульоном. Техника охватывает множество различных стилей кормы. Аромат кормы основан на смеси специй, включая молотый кориандр и тмин , в сочетании с йогуртом, который хранится ниже температуры свертывания, и медленно и осторожно смешивается с мясными соками. Традиционно это делалось в кастрюле, установленной на очень слабом огне, с древесным углем на крышке, чтобы обеспечить всесторонний нагрев. Корма может быть слегка приправленной или огненной и может включать баранину , козлятину , курицу , говядину.или игра; некоторые кормы сочетают в себе мясо и овощи, такие как шпинат и репу . Термин Шахи (англ. Royal ), используемый для обозначения некоторых кормов, указывает на его статус престижного блюда, а не на повседневную трапезу, и на его связь с двором.

Подготовка [ править ]

Стиль корма аналогичен другим методам тушения в том, что мясо или овощи сначала быстро готовятся или обжариваются на сильном огне, традиционно с использованием топленого масла , а затем подвергаются длительному медленному приготовлению с использованием влажного тепла и минимального добавления жидкости. ^[2] На последних этапах приготовления кастрюлю можно закрыть тестом , используя технику, называемую дум или дампохтак . ^[2]

Корма может использовать технику, называемую багар : позже в процессе приготовления дополнительные специи смешиваются с нагретым топленым маслом, а затем смешиваются с соусом, полученным при тушении; затем сковороду накрывают и встряхивают, чтобы выпустить пар и перемешать содержимое. ^[7]

Есть большие различия между индивидуальными рецептами кормы и другими рецептами карри. Часто используются перец чили и имбирь, но точный метод приготовления приводит к совершенно разным вкусам. Можно добавить индийский лавровый лист или сушеный кокос , последний является преимущественно южно-индийским ароматизатором.

Корма плов ( плов ) - это рисовое и мясное блюдо, приготовленное из тушеного мяса. ^[8]

Варианты [ править ]

В Соединенном Королевстве [ править ]

В Соединенном Королевстве типичная корма, которую подают в карри-хаусах, представляет собой слегка приправленное пряностями блюдо с густым соусом. Он часто включает миндаль , кешью или другие орехи, а также кокосовое или кокосовое молоко. В 21 веке куриная корма несколько раз упоминалась как самое популярное карри в Великобритании, заменив курицу тикка масала в исследованиях общественного питания. ^{[9] [10]}

Навратан корма [ править ]

Навратан корма - это вегетарианская корма, приготовленная из овощей и либо панир (индийский сыр), либо орехов, а иногда и того и другого. ^[11] Навратан означает «девять драгоценных камней», и обычно рецепт включает девять различных овощей.

Курбан-байрам [ править ]

В некоторых частях Южной Азии корма используется для обозначения традиционного блюда Ид аль-адха (праздника жертвоприношения) из баранины, козы или коровы, которое тушится с минимальным количеством специй или без них. Аромат исходит от мяса и жира выбранных кусков. Часто это делали, чтобы сохранить мясо в течение короткого периода времени, поскольку жировой слой образует барьер, предотвращающий порчу, как у говядины в горшочке .

См. Также [ править ]

•  Продовольственный портал

Ссылки и примечания [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• Словарное определение кормы в Викисловаре