Львиная голова ( упрощенный китайский :狮子头; традиционный китайский :獅子頭; пиньинь : Shīzitóu ) или тушеные фрикадельки - блюдо кухни Хуайян в восточном Китае , состоящее из больших свиных фрикаделек, тушенных с овощами. Есть две разновидности: белая (или обычная) и красная (cook, приготовленная с соевым соусом). Обычный сорт обычно тушат или готовят на пару с капустой напа . Красный сорт можно тушить с капустой или готовить с побегами бамбука и производными тофу . Вжирный фарш с большей вероятностью даст лучшую консистенцию, также можно добавить измельченный водяной каштан .
Голова льва | |||||
---|---|---|---|---|---|
Традиционный китайский | 獅子頭 | ||||
Упрощенный китайский | 狮子头 | ||||
Литературное значение | Голова льва | ||||
|
Название «голова льва» происходит от формы фрикадельки, которая должна напоминать, в частности, голову китайского льва-хранителя .
Блюдо возникло в Янчжоу и Чжэньцзяне , в меньшей степени, в Хуайане, в то время как простая разновидность более распространена в Янчжоу, а красная разновидность более распространена в Чжэньцзяне . Блюдо стало частью шанхайской кухни с наплывом мигрантов в 19 и начале 20 века.
Блюдо также можно приготовить из говядины [1] или сделать вегетарианское блюдо. [2]
История
Блюдо было хорошо известно со времен поздней династии Цин , о чем свидетельствует рецепт, извлеченный из « Цин бай лей чао» Сюй Кэ (清 稗 類 鈔):
獅子頭 者 , 以 形似 而 得名 豬肉 圓 豬肉 肥瘦 各半 , 細 切 粗 乃 和 以 蛋白 , 使 易 凝固 加 蝦仁 、 蟹粉。 黃沙 底 置 芽菜 或竹筍 , 略 和 以 水 及 鹽 大 之 圓 , 置 其 上 菜葉 , 以 罐蓋 蓋 之 鐵鍋 , 撒 鹽 少許 以防 然後 以 文火 乾燒之。 每 燒 數 柴 把 一 停 , 約 越 時 更 燒 之 , 候 熟 取出。[3] (Голова льва - это свиная фрикаделька, форма которой соответствует ее названию. Соотношение жира и нежирной свинины составляет пятьдесят на пятьдесят, измельчите их, затем смешайте с яичным белком, чтобы смесь могла легко свертываться. Мясо креветок или крабовый порошок - необязательный ингредиент для смешивания. Положите капусту напа или побеги бамбука на дно глиняного горшка, налейте немного воды и растворите в нем соль. Сделайте фрикадельки как можно больше, положите их, затем положите листья над фрикадельками и закройте кастрюлю крышкой. Во избежание растрескивая таким образом, готовьте на слабом огне. с интервалами топите достаточное количество дров, когда мясо станет средним, сильно поджигайте вок, пока мясо не будет хорошо прожарено.)
Ранее торговец солью из Янчжоу по имени Тун Юэцзянь (童 嶽 薦), который жил в середине Цин, записал блюдо, дадянь руюань (大 㓠 肉圓), в своей краткой кулинарной книге Тяодин цзи (調 鼎 集):
取 肋條 肉 去 皮切 細長 條 㓠 加 作料 , 用手 松 捺 不可 搓 或 油炸 或蒸 , 用 青。[4]
Значительное сходство между обеими тарелками указывает на то, что последняя может быть прототипом первой, что приемлемо. В мифах и фольклоре считается, что он восходит к династии Суй, но до сих пор нет доказательств, подтверждающих такую теорию.
Литература
- Эссе Лян Ши-чжу « Львиная голова» . Лян подумал, что это блюдо из кухни Янчжоу, а его северный аналог - Sixi wanzi , тушеные свиные шарики в соусе. [5]
- Ванг Зенгки эссе «s Roushizhe Буби (肉食者不鄙). Ван отнес это блюдо к хуайаньской кухне. Он написал, что голова Льва «пушистая, но не рыхлая», и «в этом отличие от Sixi wanzi ». Кроме того, Ван упомянул, что Чжоу Эньлай умел готовить это блюдо, так как он был родом из Хуайань. [6]
Типы
Тушеные тефтели с крабовым порошком
Этот вид считается традиционным, его состав и порядок приготовления немного отличаются от упомянутого выше блюда. [7]
- Свиные ребрышки (соотношение жирной и нежирной свинины: 7: 3)
- Крабовая икра
- Крабовое мясо
- Капуста напа
- Креветка
- Шаосинское вино
- Соль
- Настой из чеснока и зеленого лука
- Крахмал
- Свиной бульон
- Сало
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Рецепт BBC Food
- ^ "Су Ши-тцу Тоу с Чун Ю Вегетарианский рецепт головы льва" . Food.com . Проверено 4 января 2020 .
- ^ Сюй, Кэ (2010). Цин бай лей чао, Vol. 13 . Книжная компания Чжунхуа. п. 6434. ISBN 9787101068153.
- ^ Тонг, Юэцзянь (2006). Тиаодин дзи . Пресса для текстиля и одежды Китая. п. 43. ISBN 9787506436472.
- ^ Лян, Ши-чжи (1998). 雅 舍 谈 吃[ Ашер говорит о еде ]. Пекин: Издательский дом культуры и искусства. С. 15–16. ISBN 9787503917844.
- ^ Полное собрание сочинений Ван Цзэнци, Vol. 5 . Издательская группа Пекинского педагогического университета. 1998. С. 432–436. ISBN 9787303045839.
- ^ Китайские рецепты: Vol. Цзянсу (中国 菜谱 : 江苏) . Пекин: Китайское финансово-экономическое издательство. 1979. С. 22–23.
Внешние ссылки
- Рецепт супа из головы льва