| Бамбуковые побеги | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Съедобные побеги бамбука | |||||||||||||||
| китайское имя | |||||||||||||||
| Традиционный китайский | 竹筍 | ||||||||||||||
| Упрощенный китайский | 竹笋 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Корейское имя | |||||||||||||||
| Хангыль | 죽순, 대나무 싹 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Японское имя | |||||||||||||||
| Кандзи | 竹 の 子 или 筍 | ||||||||||||||
| Кана | タ ケ ノ コ | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 115 кДж (27 ккал) |
5,2 г | |
| Сахара | 3 г |
| Пищевые волокна | 2,2 г |
0,3 г | |
2,6 г | |
| Витамины | Количество % DV † |
| Тиамин (B 1 ) | 13% 0,15 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 6% 0,07 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 4% 0,6 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) | 3% 0,161 мг |
| Витамин B 6 | 18% 0,24 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 2% 7 мкг |
| Витамин С | 5% 4 мг |
| Витамин Е | 7% 1 мг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Утюг | 4% 0,5 мг |
| Марганец | 12% 0,262 мг |
| Фосфор | 8% 59 мг |
| Калий | 11% 533 мг |
| Цинк | 12% 1,1 мг |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
Бамбуковые побеги или ростки бамбука являются съедобными побегами (новые стебли бамбука, которые выходят из земли) многих видов бамбука, включая Bambusa vulgaris и Phyllostachys edulis . Они используются в качестве овощей во многих азиатских блюдах и бульонах. Они продаются в различных обработанных формах и доступны в свежем, сушеном и консервированном виде.
Сырые побеги бамбука содержат цианогенные гликозиды , природные токсины, также содержащиеся в маниоке . [1] Токсины должны быть уничтожены путем тщательной варки, и по этой причине свежие побеги бамбука часто кипятят перед использованием в других целях. Токсины также уничтожаются в процессе консервирования.
Собранные виды [ править ]
Для употребления в пищу собирают побеги нескольких видов бамбука: [2] [3]
- Phyllostachys edulis (孟宗竹, 江南 竹) дает очень большие побеги до 2,5 кг. Побеги этого вида называют по-разному в зависимости от того, когда их собирают.
- Зимние побеги (冬筍, 鞭 筍) меньше по размеру, до 1 кг веса на убранный побег. Мякоть нежная, вкусная и довольно важная с коммерческой точки зрения; их собирают в ноябре и декабре на Тайване.
- «Волосатые» побеги (毛 竹筍) больше по размеру, но из-за их жесткости и горького вкуса их обычно используют для изготовления сушеных побегов бамбука. Их собирают с марта по май на Тайване.
- Phyllostachys bambusoides (桂竹) дает тонкие и длинные побеги с плотной мякотью. Обычно их употребляют в свежем виде, из них также делают сушеные побеги бамбука.
- Dendrocalamus latiflorus (麻竹) дает большие побеги с волокнистой и твердой мякотью. Таким образом, они подходят в основном для консервирования и сушки.
- Bambusa oldhamii (綠竹) дает ценные большие побеги с нежной и ароматной мякотью. Обычно они продаются в свежем виде и в сезон с конца весны до начала осени. Их доступность зависит от местного климата. Эти побеги также доступны в банках, когда не сезон.
- Bambusa odashimae (烏 腳 綠竹) считается похожим на B. oldhamii , но высоко ценится из-за своей хрустящей мякоти, похожей на азиатские груши . Он производится в основном в Тайдуне и Хуалянь и употребляется в свежем виде.
- Fargesia spathacea (箭竹) дает ароматные длинные, тонкие, нежные ростки, которые можно есть свежими или консервированными.
- Bambusa blumeana (刺 竹) дает побеги худшего качества с более грубой и рыхлой текстурой, чем другие побеги бамбука, и их едят, когда другие побеги на Тайване не сезон.
Региональное использование [ править ]
Восточная Азия [ править ]
В некоторых частях Японии , Китая и Тайваня побеги гигантского древесного бамбука Bambusa oldhamii собирают весной или в начале лета. Молодые побеги этого вида пользуются большим спросом благодаря своей хрустящей текстуре и сладкому вкусу. [4] Однако более старые побеги имеют едкий вкус, и их следует нарезать тонкими ломтиками и несколько раз прокипятить в большом количестве воды. Нарезанный бамбук можно есть после варки. B. oldhamii более широко известен как неинвазивный садовый бамбук.
Маринованный бамбук, используемый в качестве приправы , также можно приготовить из сердцевины молодых побегов.
Южная Азия [ править ]
В этом разделе не процитировать любые источники . ( Июль 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
В Непале их используют в блюдах, которые веками были хорошо известны в Непале. Популярным блюдом является тама (ферментированные побеги бамбука) с картофелем и фасолью. В одной старой популярной песне на непальском языке тама упоминается как «моя мама любит овощи по рецепту, содержащие картофель, бобы и тама ». Некоторые разновидности побегов бамбука обычно выращиваемых в Сиккиме Гималаях из Индии Dendrocalamus hamiltonii , Dendrocalamus sikkimensis и Bambusa tulda локально известная как Choya запреты , bhalu запретов и karati запретов. Они съедобны в молодом возрасте. Эти побеги бамбука собирают, очищают от листьев и кипятят в воде с порошком куркумы в течение 10–15 минут, чтобы удалить горький привкус бамбука, после чего тама готов к употреблению. Тама обычно продается на местных рынках в период с июня по сентябрь, когда появляются молодые побеги бамбука.
В Ассаме побеги бамбука являются частью традиционной ассамской кухни. Их называют хориса и бах-гадж на ассамском языке и «девичник» в Карби в Ассаме .
В Карнатаке , Андхра-Прадеше и Северном Тамилнаду побеги бамбука используются в качестве особого блюда во время сезона дождей (из-за сезонной доступности). Распространен в регионах Тулунаду и Малнад . Он носит название kanile или ' kalale в Тулу , Veduru Kommulu на телугу и Moongil Kuruthu на тамильском.. Побеги обычно нарезают и замачивают в воде на два-три дня, после чего воду сливают и пополняют каждый день, чтобы вывести и удалить токсины. Его также используют как рассол. Все общины региона употребляют его как деликатес. [ необходима цитата ]
В районе Диюн штата Аруначал-Прадеш люди чакма называют их башчури . Ферментированная версия называется medukkeye , и ее часто подают жареной со свининой . Побеги бамбука также можно ферментировать и хранить в уксусе. [ необходима цитата ]
В Джаркханде , Индия, побеги бамбо используются как овощи. Молодые снимают и хранят побеги, известные как Карил и Шандхна соответственно. [5]
В западной части Одиши , Индия, они известны как Каради и используются в традиционных карри, таких как амбила, питу бхаджа и маринад. В сезон дождей его в изобилии можно найти в бамбуковом лесу заповедника Карлапат, и в основном его готовят дома с использованием горчичной пасты. Их можно хранить месяцами в герметичной таре. Их также сушат на солнце, что увеличивает срок их хранения, и эти сушеные побеги называют хендуа . Сушеные побеги используются в карри из жареной рыбы, называемой Poda Macha . [ необходима цитата ]
В Нагаланде (Индия) побеги бамбука готовят и едят в качестве свежих продуктов или ферментируют для различных кулинарных целей. Ферментированные побеги бамбука широко известны как бас-тенга . Приготовление свинины с обильной порцией ферментированных побегов бамбука очень популярно в кухне нагов. [ необходима цитата ]
В Манипуре (Индия) они известны как у-сои . Их также ферментируют и консервируют, после чего они известны как сойбум . Они используются в самых разнообразных блюд - среди которых iromba, ooti и kangshu и т.д. [6] ферментированного бамбука стрелять , который сохраняется в течение многих месяцев известен как soijin. Содзин можно хранить до 10 лет в деревне Андро . Обычно содзин или усой хранят в большой корзине из бамбука. Однако в деревне Андро они хранятся в глиняном горшке .
В Мегхалае побеги бамбука используются в свежем или ферментированном виде и превращаются в соленые огурцы, супы из свинины или сушеной рыбы, или в карри, приправленные семенами кунжута, или в соус из ферментированной рыбы. Иногда его готовили вместе с листьями батата и сушеной рыбой.
В Читтагонгском горном районе , Бангладеш, побеги бамбука являются традиционной пищей коренных жителей Джуммы. Их приготовление состоит из нескольких этапов. Сначала в бамбуковом лесу собирают побеги бамбука, затем очищают их от листьев и варят в воде. После этого бамбуковый побег готовят из креветочной пасты, перца чили, чесночной пасты и соли. [ необходима цитата ]
Юго-Восточная Азия [ править ]
В Индонезии их нарезают тонкими ломтиками и варят с кокосовым молоком и специями, чтобы приготовить гулай ребунг . Другие рецепты с использованием побегов бамбука - это сайур лодех (смешанные овощи в кокосовом молоке) и лун пиа (иногда пишется lumpia : обжаренные обернутые побеги бамбука с овощами). Побеги некоторых видов содержат цианид, который необходимо выщелачивать или кипятить, прежде чем их можно будет безопасно употреблять в пищу. В этом выщелачивании помогает тонкая нарезка побегов бамбука. [ необходима цитата ]
В филиппинской кухне побеги обычно называют лабонг (другие названия включают рабонг , дабонг или тамбо ). Два самых популярных блюда для них - ginataáng labóng ( стручки в кокосовом молоке и чили) и dinengdeng na labóng ( стручки в рыбном багунге и рагу из стручковой фасоли, салуйот и тинапа ). Их также обжаривают отдельно или с другими ингредиентами, как в паклае , или готовят в жареной или свежей лумпии . Побеги бамбука также сохраняются как атчара., традиционные сладкие соленья, которые часто готовят из папайи. [7] [8]
В тайской кухне побеги бамбука называют но май . Его можно использовать в жарком, супах, таких как том кха кай , карри, таких как каенг тай пла , а также в салатах, таких как суп но-май . Для одних блюд требуются свежие побеги бамбука, для других - маринованные побеги бамбука ( но май дон ). [9]
Во вьетнамской кухне измельченные побеги бамбука используются отдельно или с другими овощами во многих жареных овощных блюдах. Его также можно использовать в качестве единственного овощного ингредиента в супе из свиной отбивной. Лапша из утки и побегов бамбука ( Bún măng vịt ) [10] также является известным блюдом из лапши во Вьетнаме.
В Бирме (Мьянма) побеги бамбука называют мяхаит . Их можно использовать в супе под названием myahait hcaut tar la bot . Обычно это блюдо готовится в три этапа. Сначала стебли бамбука собирают в бамбуковом лесу ( на бирманском языке это называется варртау ). Бамбук можно найти во всей Мьянме, но его побеги из двух самых северных регионов ( штат Качин и регион Сагаинг ) мягкие и приятные на вкус. Затем стебли бамбука варят в воде, после чего их можно готовить с порошком карри, рисовым порошком и т. Д. Одним из самых известных блюд бирманской кухни является кислое карри из побегов бамбука, которое называетсяmyahait hkyain hainn , фирменное блюдо Нейпьидо в центральной Бирме. [ необходима цитата ]
Галерея [ править ]
Целые побеги бамбука после сбора
Побеги бамбука, выходящие из земли
Побеги бамбука, уже слишком старые, чтобы их можно было есть
Побеги бамбука на продажу в супермаркете в Японии
Рост в Тайване региональной низкой возвышенности плоской земли побеги бамбука шипа .
Консервированные побеги бамбука.
Различные виды побегов бамбука в магазине в Японии
 | Викискладе есть медиафайлы по теме ростки бамбука . |
См. Также [ править ]
- Takenoko-zoku
- Умами
Ссылки [ править ]
- ^ Естественно встречающиеся токсины в овощах и фруктах , Гонконгский правительственный центр безопасности пищевых продуктов
- ^ 竹筍, Неполная средняя школа Giasian округа Гаосюн, архивировано с оригинала 27.06.2010
- ^ 張, 瑞 文,四季 竹筍, ytower
- ^ 香 筍 入 菜, 行政院 農業 委員會
- ^ https://pandareviewz.com/jharkhand-food/
- ^ "Усой" . Свежие свежие приветствуют вас . Проверено 21 января 2021 .
- ^ Джесси Д. Dagoon (1989). Прикладное питание и пищевые технологии . Rex Bookstore, Inc. ISBN 978-971-23-0505-4.
- ^ "Паклай (обжаренные побеги бамбука)" . Гастрономическая поездка Илоило . Дата обращения 18 октября 2019 .
- ^ Супер большой орел !! (2016-08-01). " "หน่อไม้ "มี ประโยชน์ กว่า ที่ คิด ... ลบ ความ เชื่อ ผิด ๆ ออก จาก ใจ: ป้องกัน มะเร็ง ลำไส้ ขับ สาร พิษ ใต้ ผิวหนัง" . WINnews (на тайском языке).
- ^ MiMi Aye. Noodle !: 100 удивительных аутентичных рецептов . A&C Black, 2014. ISBN 1472910613 . Стр.58
Внешние ссылки [ править ]
- Краткая серия статей о нескольких съедобных видах бамбука на Тайване (китайский)
| vтеЯпонская еда и напитки | |
|---|---|
| Основные блюда |
|
| Гарнир |
|
| Напитки |
|
| Закуски / десерты |
|
| Ингредиенты / приправы |
|
| Посуда |
|
| Списки |
|
| Связанный |
|
| |
Категория
