Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о фруктовом варенье. Для использования в других целях, см Мармелад (значения) .
Не путать с гаитянской коммуной Мармелад .

Мармелад
Домашний мармелад, England.jpg
Домашний мармелад
ТипВаренье из фруктов
Место происхожденияПортугалия / Шотландия
Основные ингредиентыСок и цедра цитрусовых, сахар, вода
Vihreät kuulat , зеленые мармеладные шарики от Fazer

Мармелад - это фруктовое варенье из сока и цедры цитрусовых, сваренных с сахаром и водой. Известная версия сделана из горького апельсина , но она также сделана из лимонов , лаймов , грейпфрутов , мандаринов , сладких апельсинов , бергамотов и других цитрусовых или их комбинации. Цитрусовые - наиболее типичный выбор фруктов для мармелада, хотя исторически этот термин часто использовался для консервирования без цитрусовых. [1]

Предпочтительным цитрусовых для производства мармелада является испанский Севилья или горький апельсин , Citrus Aurantium вар. aurantium , ценимый за высокое содержание пектина , который легко приобретает густую консистенцию, ожидаемую от мармелада. Кожура придает горьковатый привкус.

Слово «мармелад» заимствовано из португальского « marmelada» , от « marmelo» - « айва ».

В отличие от джема , при приготовлении мармелада к фруктам добавляют большое количество воды, причем дополнительная жидкость устанавливается за счет высокого содержания пектина в фруктах. В этом отношении он похож на желе , но в то время как мякоть и кожура фруктов процеживаются из желе для придания ему характерной прозрачности, они остаются в мармеладе.

Истоки [ править ]

Римляне узнали от греков, что айва, медленно приготовленная с медом, «застывает», когда остывает. Apicius дает рецепт для сохранения целой айвы, стебли и листы связаны, в бане меда , разбавленной defrutum римского мармеладом. Варенье из айвы и лимона, наряду с розой, яблоком, сливой и грушей, фигурирует в Книге церемоний византийского императора Константина VII Порфирогеннета . [1]

Средневековые консервы из айвы, известные под французским названием котиньяк , производимые как в прозрачной версии, так и в версии с фруктовой мякотью, начали терять свою средневековую приправу специй в 16 веке. В 17 веке La Varenne предлагала рецепты как густого, так и прозрачного котиньяка . [2]

В 1524 году Генрих VIII получил «коробку мармелада» от мистера Халла из Эксетера. [3] Поскольку это было в коробке, вероятно, это была мармелада , твердая паста из айвы из Португалии, которую до сих пор производят и продают в южной Европе. «Мармалет» подавали на свадебном банкете дочери Джона Невилла в Йоркшире в 1530 году. [4] Его португальское происхождение можно обнаружить в замечаниях в письмах Уильяма Гретта к лорду Лайлю от 12 мая 1534 года: «Я послал вашей светлости коробку мармеладу и еще одну милой даме вашей жене »и от Ричарда Ли, 14 декабря 1536 года:« Он сердечно благодарит ее светлость за ее мармеладо ». [2]Это было любимое угощение Анны Болейн и ее фрейлин .

Шотландский бакалейщик Джеймс Робертсон создал мармелад Golden Shred в 1864 году.

В английской книге рецептов Элизы Чолмондли, датированной 1677 годом и хранящейся в архиве Честера в графстве Чешир , есть один из самых ранних рецептов мармелада («Мармеллет из апельсинов»), по которому производилась плотная густая темная паста. Шотландцам приписывают развитие мармелада в качестве спреда, а в шотландских рецептах 18 века использовалось больше воды для производства менее твердого варенья. [5]

Первый напечатанный рецепт апельсинового мармелада, хотя и без кусочков, которые обычно используются сейчас, был в кулинарной книге Мэри Кеттилби 1714 года «Собрание более трех сотен рецептов» (страницы 78–79). [6] [7] [8] Кеттилби потребовал цельные апельсины, лимонный сок и сахар. Кислота в лимонном соке помогает создать пектиновый набор мармелада путем кипячения лимонного и апельсинового сока вместе с мякотью. [5] [8]Затем Кеттилби говорит: «Довольно быстро все варить, пока оно не станет желе» - первое известное использование слова «желе» при приготовлении мармелада. Затем Кеттильби дает указание разлить смесь по стаканам, накрыть и оставить до застывания. Поскольку кислота создавала желе, это означало, что смесь можно было снять с огня до того, как она превратится в пасту, сохраняя мармелад намного ярче и более прозрачным, как в современном мармеладе. [5]

Шотландцы перенесли мармелад на стол для завтрака, а в 19 веке англичане последовали примеру Шотландии и отказались от вечернего употребления мармелада. Место мармелада в британской жизни фигурирует в литературе. Джеймс Босуэлл отмечает, что ему и Сэмюэлю Джонсону предложили его за завтраком в Шотландии в 1773 году. Когда американская писательница Луиза Мэй Олкотт посетила Великобританию в 1800-х годах, она описала «отборный горшок с мармеладом и ломтик холодного окорока» как «основы английского языка». столовый комфорт ». [8]

Этимология [ править ]

Античный резак для мармелада, используемый для нарезания кожуры цитрусовых на тонкие ломтики

Мармелад впервые появился в английском языке в 1480 году, он заимствован из французского мармелада, который, в свою очередь, произошел от португальского слова marmelada . По словам Хосе Педро Мачадо Dicionário Etimológico да Lingua Portuguesa , [9] самый старый известный документ , в котором это португальское слове можно найти в Gil Vicente сыграет COMedia де Rubena , написанный в 1521 году:

Temos tanta marmelada
Que a minha mãe vai me dar um pouco [10]

Расширение мармелада в английском языке для обозначения варенья, сделанного из цитрусовых, произошло в 17 веке, когда цитрусовых впервые стало достаточно в Англии, чтобы их употребление стало обычным явлением.

Греческое μελίμηλον melimēlon «сладкое яблоко», от μέλη «мед» + μῆλον mēlon «яблоко, круглые фрукты», стало португальским marmelo «айва». [11] [12]

По-португальски мармелада - это варенье из айвы, айвового сыра .

Существует апокрифическая история о том , что Мария, королева Шотландии , съела его, когда у нее заболела голова, и что это название происходит от шепота ее служанок о Marie est malade («Мария больна»). На самом деле происхождение слова не имеет ничего общего с Мэри. [13]

Международное использование [ править ]

Мармелад намазанный на хлеб

В большей части Европы и Латинской Америки родственные английскому термину мармелад до сих пор используются в качестве общего термина для мясных консервов из всех фруктов, тогда как в Великобритании это относится исключительно к консервам, обычно из кожуры цитрусовых , таких как грейпфрут , апельсин или лимон . [5] Название происходит в 16 веке от среднефранцузского мармелада и португальского , где мармелада применялась для варенья из айвы . [14] [15]

Юридические определения [ править ]

Канадские правила [ править ]

В соответствии с Положениями о пищевых продуктах и ​​лекарствах (CRC, c. 870) мармелад является стандартизированным продуктом питания и определяется как продукт желеобразного состава, состоящий не менее чем из 65% водорастворимых твердых веществ. Правила разрешают использование агентов, регулирующих pH, для предотвращения обезвоживания мармелада , пеногасителей для предотвращения появления пятен на поверхностных покрытиях и обеспечения эффективного наполнения контейнеров, а также кислотных ингредиентов для компенсации естественной кислотности используемых цитрусовых. Если добавлен пектин , мармелад должен содержать не менее 27% кожуры, мякоти или сока цитрусовых. Также можно использовать консерванты класса II. [16]

Канадские правила по пищевым продуктам и лекарствам (CRC, c. 870) определяют, что мармелад из ананаса или инжира должен иметь желеобразную консистенцию, достигаемую путем кипячения мякоти фруктового сока с водой и подслащивающим ингредиентом. Мармелад из ананаса или инжира должен содержать не менее 45% названных фруктов. [16]

Европейское регулирование [ править ]

С 1979 года директива ЕС 79/693 / CEE определяет мармелад как варенье из цитрусовых. Директива была заменена 20 декабря 2001 г. постановлением 32001L0113. [17]

Мармелад Данди [ править ]

Баночки домашнего мармелада

Шотландский город Данди давно ассоциируется с мармеладом. [18] Джеймс Кейллер и его жена Джанет владели небольшим магазином сладостей и консервов в районе Сигейт в Данди. [19] В 1797 году они открыли фабрику по производству «Данди Мармелад», [20] варенье, отличающееся толстыми кусками корки горького севильского апельсина. Бизнес процветал и по сей день остается одним из основных производителей мармелада. [21]

Согласно шотландской легенде, создание апельсинового мармелада в Данди произошло случайно. Легенда рассказывает о корабле, перевозившем груз апельсинов, который сломался в порту , в результате чего некоторые изобретательные местные жители сделали из груза мармелад. [19] [22] Однако, согласно сообщению New York Times , эта легенда была «решительно опровергнута историками еды» . [23]

В популярной культуре [ править ]

Детская литература

  • Медведь Паддингтон известен тем, что любит мармелад, особенно в бутербродах, и всегда держал его в портфеле. [24] Медведь Паддингтон теперь используется на этикетке меньшего размера кожуры («лоскуток») и более чистого / мягкого мармелада Робертсона «Золотой клочок» вместо предыдущего значка « Голливог », который считается оскорбительным в расовом отношении. Фильм « Паддингтон» 2014 года привел к небольшому увеличению продаж мармелада в Великобритании. [25]

Литература

  • В романе Джейн Остин 1811 года « Чувство и чувствительность» чрезмерно снисходительная мать кормит своего суетливого трехлетнего ребенка абрикосовым мармеладом, которого мать слегка поцарапала булавкой в ​​волосах.
  • В детективном романе Агаты Кристи 1953 года «Карман, полный ржи» орудие убийства - отравленный апельсиновый мармелад, который жертва употребляет за завтраком.

См. Также [ править ]

  • Мармелад Кейлера
  • Список спредов
  • Succade
  • Юджа-чхон (유자청;柚子 淸, мармелад юдзу)
  • Цедра (ингредиент)

Ссылки [ править ]

Примечания

  1. ^ a b Maguelonne-Samat, (Anthea Bell, tr.) История еды 2-е изд. 2009, стр. 507
  2. ^ a b К. Энн Уилсон, Книга мармелада: ее предшественники, ее история и ее роль в современном мире , пересмотренное издание, 1999 г., стр. 32 и другие.
  3. ↑ Public Record Office, Письма и бумаги, иностранные и внутренние, времен правления Генриха VIII , т. 6 (Лондон, 1870 г.) с. 339, отметил Уилсон 1999, стр. 31f и другими авторами.
  4. ^ Фрэнсис Пек , Desiderata Curiosa , т. 2 (Лондон, 1779), стр. 249.
  5. ^ а б в г Дайана Генри (2012). «Соляной сахарный дым: как сохранить фрукты, овощи, мясо и рыбу». Ашетт Великобритания,
  6. ↑ Бейтман, Майкл (3 января 1993 г.). «Приветствую мармелад, великий вождь мармеладной расы: миссис Кейллер из Данди добавила кусочки в 1790-х годах, тем самым окончательно определив уникальный британский дар гастрономии» . Независимый . Проверено 15 февраля +2016 .
  7. Перейти ↑ Wilson, C. Anne (2010). Книга мармелада (2-е изд.). Проспект Книги.(цитируется в The Independent )
  8. ^ a b c «Распространение на века» . Возраст (19 августа 2003 г.). 8 июня 2015.
  9. ^ "Этимологический словарь португальского языка"
  10. ↑ Перевод: У нас так много желе из айвы / Что моя мама даст мне немного. Мария Жоао Амарал, изд. Жиль Висенте, Рубена (Лиссабон: Quimera) 1961 (электронная книга)
  11. ^ Клейн Всестороннее Этимологический словарь английского языка
  12. ^ Melimelon , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греческий-английский лексикон , на Персея Digital Library
  13. ^ "Мармелад" . Всемирные слова . Дата обращения 13 июля 2016 .
  14. ^ Уилсон, К. Энн. Книга мармелада: ее предшественники, ее история и ее роль в современном мире (вместе со сборником рецептов мармелада и мармеладной кулинарии) , University of Pennsylvania Press, Филадельфия. Пересмотренное издание 2000 ISBN 0-8122-1727-6 
  15. ^ "Мармелад" . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2020 . Проверено 8 января 2020 года .
  16. ^ а б «Мармелад» . Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах, Правительство Канады. 3 июня 2019 . Дата обращения 16 июля 2019 .
  17. ^ Филиал, Законодательные службы. «EUR-lex» . eur-lex.europa.eu .
  18. ^ «Особенности - шотландская еда, традиции и обычаи - мармелад Данди» . Поваренная книга GBK . Британский продовольственный фонд. Архивировано из оригинального 29 января 2008 года . Проверено 26 января 2017 года .
  19. ^ a b «Особенности - Шотландская еда, традиции и обычаи - Мармелад Данди» . scotsindependent.org . Архивировано из оригинального 16 февраля 2017 года . Проверено 15 февраля 2017 года .
  20. ^ "Джеймс Кейллер и сын Данди Мармелад, апельсин" . wegmans.com . Архивировано из оригинального 24 июля 2011 года.
  21. ^ WM Мэтью, Династия Кейлеров 1800-1879 повествует об истории Кейллеров; BBC News "Наследие: успех Кейлера" : предлагает сокращенную версию.
  22. ^ C. Энн Уилсон, Книга мармелада . Констебль, Лондон. 1985. ISBN 0-09-465670-3 . 
  23. ↑ Apple Jr., RW (27 марта 2002 г.). «Этот благословенный участок, это царство чая, этот мармелад» . Нью-Йорк Таймс . Дата обращения 13 января 2020 .
  24. ^ Паддингтон: Моя книга мармелада: Amazon.co.uk: Майкл Бонд, Пегги Фортнум: 9780007269464: Книги . amazon.co.uk . ASIN 0007269463 . 
  25. ^ Дэвис, Кэролайн (24 февраля 2017 г.). «Мармелад падает, так как Паддингтон пытается поднять продажи» . Хранитель . Проверено 25 февраля 2017 года .

дальнейшее чтение

  • Аллен, Бриджит (1989). Cooper's Oxford: История Frank Cooper Limited .
  • Мэтью, WM Keiller's Of Dundee: Расцвет династии мармелада 1800-1879 гг .
  • Мэтью, WM Тайная история мармелада Гернси .
  • Уилсон, К. Энн (1985). Книга мармелада: ее предшественники, ее история и ее роль в современном мире вместе с коллекцией рецептов мармелада и кулинарии мармелада . Констебль. ISBN 0-09-465670-3.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с мармеладом, на Викискладе?