Выдержка вина потенциально способна улучшить качество вина . Это отличает вино от большинства других потребительских товаров. В то время как вино является скоропортящимся и способным портиться, сложные химические реакции с участием винных сахаров , кислот и фенольных соединений (таких как дубильные вещества ) могут изменить аромат , цвет , ощущение во рту и вкус вина таким образом, что это может быть более приятным для дегустатора. . Способность вина к старению зависит от многих факторов, включая сорт винограда , урожай , виноградарство.обычаи, винный регион и стиль виноделия . Состояние, в котором хранится вино после розлива в бутылки, также может влиять на то, насколько хорошо вино выдерживается, и может потребовать значительных временных и финансовых вложений. [1] [2]Качество выдержанного вина значительно варьируется от бутылки к бутылке, в зависимости от условий, в которых оно хранилось, а также от состояния бутылки и пробки, и поэтому говорят, что вместо старых добрых винтажей есть старые добрые бутылки. . Вокруг выдержки вина существует значительная мистика, так как его химический состав долгое время не понимался, а старые вина часто продаются по невероятным ценам. Однако подавляющее большинство вин не выдерживается, и даже выдержанное вино редко выдерживается долго; подсчитано, что 90% вина предназначено для потребления в течение года производства, а 99% вина - в течение 5 лет. [3]
Древние греки и римляне знали о потенциале выдержанных вин. В Греции ранние образцы сушеных « соломенных вин » были известны своей способностью стареть из-за высокого содержания сахара. Эти вина хранились в запаянных глиняных амфорах в течение многих лет. В Риме самые востребованные вина — фалернские и сюррентийские — ценились за способность выдерживаться десятилетиями. В Книге Луки отмечено, что «старое вино» ценилось выше «молодого вина» ( Луки 5:39 ). Греческий врач Галенписал, что «вкус» выдержанного вина желателен и что этого можно достичь путем нагревания или курения вина, хотя, по мнению Галена, эти искусственно выдержанные вина были не так полезны для употребления, как вина, выдержанные естественным образом. [4]
После падения Римской империи выдержанное вино практически не ценилось. Большинство вин, произведенных в Северной Европе, были легкими , бледными по цвету и с низким содержанием алкоголя. У этих вин не было большого потенциала старения, и они простояли всего несколько месяцев, после чего быстро превращались в уксус . Чем старше становилось вино, тем дешевле становилась его цена, поскольку торговцы стремились избавиться от стареющего вина. К 16 веку более сладкие и более крепкие вина (такие как Malmsey и Sack ) производились в Средиземноморье и привлекали внимание своей способностью к старению. Точно так же Рислинг из Германиис его сочетанием кислотности и сахара также демонстрировали свою способность к старению. В 17 веке произошли две инновации, которые радикально изменили взгляды винодельческой промышленности на выдержку. Одним из них была разработка пробки и бутылки , которая снова позволила производителям упаковывать и хранить вино практически в герметичной среде. Вторым был рост популярности крепленых вин, таких как портвейн , мадера и херес . Было обнаружено, что добавленный спирт действует как консервант, позволяя винам выдерживать долгие морские путешествия в Англию , Америку и Ост-Индию.. Англичане, в частности, росли в своем уважении к выдержанным винам, таким как портвейн и кларе из Бордо . Спрос на выдержанные вина оказал заметное влияние на торговлю вином. Для производителей стоимость и пространство для хранения бочек или бутылок с вином были непомерно высокими, поэтому возник класс торговцев со складами и финансами, чтобы способствовать выдержке вин в течение более длительного периода времени. В таких регионах, как Бордо, Порту и Бургундия , эта ситуация резко увеличила баланс сил в пользу купеческого класса. [4]