Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Mutton biryani )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про блюдо из риса. Чтобы узнать о фильме 2013 года, см. Бирияни (фильм) .
Не путать с Исфаханом Берьяни .

Бирьяни
Biryani Home.jpg
Хайдарабади Бирьяни
Альтернативные названияБирияни, Бириани, Бериани, Брияни, Бреяни, Бриани, Бирани, Бурьяни, Бариания
КурсГлавное блюдо
Регион или штатИндийский субконтинент , Западная Азия , Центральная Азия , Юго-Восточная Азия , Южная Африка
Температура сервировкиГорячий
Основные ингредиенты
  • Рис
  • Индийские специи
  • Овощи
Обычно используемые ингредиенты
  • Орехи
  • Сухофрукты
  • Яйца
  • Картошка
  • Овощи
  • Курица
  • Баранина
  • Говядина
ВариацииРазные
Бирьяни на марке Индии 2017 года

Biryani ( / б ɜːr J ɑː п я / ) представляет собой смешанное блюдо из риса , происходящий среди мусульман на Индийском субконтиненте . [1] [2] [3] Он сделан из индийских специй , риса и мяса ( курица , говядина , коза , баранина , креветки или рыба ), а иногда, кроме того, из яиц и / или овощей, таких как картофель, в некоторые региональные сорта.[4] Бирьяни популярен на всем Индийском субконтиненте, а также среди его диаспоры. Его также готовят в других регионах, таких как Афганистан , Пакистан, Иран и Ирак. [5]

Этимология [ править ]

Бирьяни - это индоарийское слово, происходящее из персидского языка , который использовался в качестве официального языка в различных частях средневековой Индии различными исламскими династиями. [6] [7] Согласно одной из теорий, оно произошло от слова « бириндж» ( персидское : برنج ), что на персидском означает рис. [8] [9] Слово бириндж , среднеперсидское слово, в конечном итоге произошло от врихи ( санскрит : व्रीहि ), одного из санскритских слов, обозначающих рис. [10] Другая теория утверждает, что это происходит от бирьяна илибериан ( персидский : بریان ), что означает «жарить» или «жарить». [11] [12]

Происхождение [ править ]

Точное происхождение блюда неизвестно. В Северной Индии различные разновидности бирьяни развивались в мусульманских центрах Дели ( кухня муглай ), Рампуре , Лакхнау ( кухня авадхи ) и других небольших княжествах. В Южной Индии, где рис более широко используется в качестве основного продукта питания, несколько различных разновидностей бирьяни появились в Хайдарабаде и Декане (где, по мнению некоторых, это блюдо возникло [13] ), а также в Тамил Наду ( Амбур , Танджавур , Четтинад , Салем , Диндигал. ), Керала( Малабар ), Телангана и Карнатака ( Бхаткал ), где проживали мусульманские общины. [8] [14]

По словам историка Лиззи Коллингхэм, современные бирьяни возникли на королевских кухнях Империи Великих Моголов (1526–1857) и представляют собой смесь местных пряных рисовых блюд Индии и персидского плова . [15] Индийский ресторатор Крис Диллон считает, что блюдо возникло в Персии и было привезено в Индию Моголами. [16] Другая теория утверждает, что блюдо было приготовлено в Индии до того, как первый император Великих Моголов Бабур завоевал Индию. [17] В тексте Великих Моголов 16-го века Айн-и-Акбари не делается различий между бирьяни и пловом (или пулао): в нем говорится, что слово «бирьяни» используется в Индии в древности.[18] Аналогичная теория о том, что бирьяни пришла в Индию свторжением Тимура , кажется неверной, поскольку нет никаких свидетельств существования бирьяни на его родине в тот период. [17]

По словам Пратибхи Карана, написавшего книгу « Бирьяни» , бирьяни имеет южноиндийское происхождение и происходит из разновидностей плова, привезенных на Индийский субконтинент арабскими торговцами. Она предполагает, что пулао было армейским блюдом в средневековой Индии. Армии готовили блюдо из риса в горшочке с любым доступным мясом. Со временем блюдо стало бирьяни из-за различных методов приготовления, причем различие между «пулао» и «бирьяни» было произвольным. [8] [17] По словам Вишваната Шеноя, владельца сети ресторанов бирьяни в Индии, одна ветвь бирьяни происходит от Моголов, а другая была привезена арабскими торговцами в Малабар на юге Индии. [19]

Разница между бирьяни и пулао [ править ]

  • Бирьяни содержит больше соуса и дольше готовится с приправами.

  • Два бириани аккомпанемента: Мирчи ка салан и Райт .

Плов или пулао , как его называют на Индийском субконтиненте, - еще одно смешанное блюдо из риса, популярное в кухнях Индийского субконтинента , Центральной Азии и Ближнего Востока . Мнения расходятся о различиях между пулао и бирьяни и о том, есть ли на самом деле разница между ними. [20]

По словам историка из Дели Сохаила Хашми, пулао обычно проще, чем бирьяни, и состоит из мяса или овощей, приготовленных с рисом. Бирьяни содержит больше соуса (из-за использования яхни ) и часто готовится дольше, в результате чего мясо (и овощи, если они есть) становятся более нежными. Бирьяни также готовят с дополнительными заправками. [21] Пратибха Каран утверждает, что, хотя эти термины часто применяются произвольно, основное различие состоит в том, что бирьяни состоит из двух слоев риса со слоем мяса (и овощей, если они есть) посередине, а пулао не состоит из слоев. . [17]

Коллин Тейлор Сен перечисляет следующие различия между бирьяни и пулао: [22]

  • Бирьяни - основное блюдо в еде, тогда как пулао обычно является второстепенным дополнением к более крупной трапезе.
  • В бирьяни мясо (и овощи, если они есть) и рис готовятся отдельно перед тем, как наслоить их и приготовить вместе. Пулао - это блюдо в одной кастрюле: мясо (или овощи) и рис тушат в жидкости до тех пор, пока жидкость не впитается. Однако некоторые другие авторы, такие как Холли Шаффер (на основе ее наблюдений в Лакхнау ), Р.К. Саксена и Сангита Бхатнагар, сообщили о рецептах пулао, в которых рис и мясо готовятся отдельно, а затем смешиваются перед приготовлением дум . [20] [23]
  • У бирьяни более сложные и сильные специи по сравнению с пулао. Британцами эпохи автор Абдул Халим Шарар упоминает следующий как их основная разница: бирьяни имеет более сильный вкус карри риса в связи с большим количеством специй. [20] [24]

Ингредиенты [ править ]

Ингредиенты различаются в зависимости от региона и типа используемого мяса и овощей. Мясо (курицы, козы, говядины, баранины, [25] креветок или рыбы) является основным ингредиентом риса. Как это принято в блюдах индийского субконтинента, при приготовлении бирьяни иногда также используются овощи. Кукурузу можно использовать в зависимости от сезона и наличия. Навратан бирьяни обычно использует более сладкие и богатые ингредиенты, такие как кешью , кисмис и фрукты, такие как яблоки и ананасы . [21]

Специи и приправы , используемые в бирьяни могут включать топленое (топленое сливочное масло), мускатный орех , булава , [26] перец , гвоздика , [26] кардамона , корицы , лавровый лист , кориандр , мята листья, имбирь , лук , помидоры , зеленый чили , [27] и чеснок . К премиальным сортам относится шафран . [26]Во всех бириани основным ингредиентом, который сопровождает специи, является мясо курицы или козлятины; в специальных вариантах можно использовать говядину или морепродукты. Блюдо можно подавать с дахи чатни или раитой , кормой , карри , кислым блюдом из баклажанов ( бринджал ), вареным яйцом и салатом .

Разновидности [ править ]

Каччи бирьяни [ править ]

Для каччи бирьяни сырое маринованное мясо покрывается слоем сырого риса, прежде чем готовиться вместе. Он также известен как каччи йекни . Обычно его готовят из козьего мяса . Блюдо готовится с добавлением мяса и маринада на основе дахи на дне кастрюли. Поверх него кладут слой риса (обычно рис басмати или чинигура). Картофель часто добавляют перед добавлением рисового слоя. Кастрюлю обычно закрывают (обычно с пшеничным тестом), чтобы она могла готовиться на собственном пару, и ее не открывают, пока она не будет готова к подаче.

Техари [ править ]

Техари , техри и техари - различные названия вегетарианской версии бирьяни. Он был разработан для индусских бухгалтеров мусульманских навабов . Его готовят, добавляя картофель к рису, в отличие от традиционного бирьяни, когда рис добавляют к мясу. В Кашмире техари продают как уличную еду . Техари стал более популярным во время Второй мировой войны , когда цены на мясо значительно выросли, а картофель стал популярным заменителем бирьяни.

Бирьяни из говядины [ править ]

Бирьяни из говядины

Говядина бирьяни, как следует из названия, использует говядину в качестве мяса. В Хайдарабаде он известен как кальяни бирьяни, в котором используется мясо буйвола или коровы. [28] [29] Эта трапеза началась после того, как кальяни-навабы из Бидара прибыли в Хайдарабад где-то в 18 веке. Kalyani biryani готовится из небольших кубиков говядины, обычных специй, лука и множества помидоров. У него отчетливый аромат томата, джиры и дхании. [30] В Керале хорошо известно говяжье бирьяни. [31] Бхаткали бирьяни - это особый бирьяни, основным ингредиентом которого является лук. Его разновидности включают говядину, козу, курицу, титар, яйцо, рыбу, крабов, креветок и овощное бирьяни.

На Индийском субконтиненте [ править ]

Хайдарабадское овощное бирьяни подается в Тампе , США.
Бирьяни из Лахора

Существует много видов бирьяни, названия которых часто связаны с регионом их происхождения. Например, синдхи бирьяни возникло в регионе Синд на территории современного Пакистана, а хайдерабадское бирьяни - в городе Хайдарабад на юге Индии. Некоторые взяли название магазина, который его продает, например: Хаджи Бирияни , Хаджи Нанна Бирияни в Старой Дакке , [32] Фахруддин Бирияни в Дакке , [33] [34] Студенты бирьяни в Карачи , Лаки бирьяни в Бандре, Мумбаи и Багдади бирьяни в Колабе, Мумбаи. [21] Бирьяни часто присущи мусульманским общинам, в которых они происходят; они обычно являются определяющими блюдами этих сообществ.[35]

Амбур / Ваниямбади бирьяни [ править ]

Ambur / Vaniyambadi бирьяни является тип бирьяни приготовленная в соседних городах Ambur и Vaniyambadi в Tirupattur районе северо - восточной части Тамил Наду , который имеет высокий мусульманское население. Он был введен навабами Аркота, которые когда-то правили этой территорией. Обычно его готовят из риса басмати или джира самба. [36]
Амбур / Ваниямбади бирьяни сопровождается «дхалча», кислым бринджалом карри и «пачади» или райтха (нарезанный лук, смешанный с простым творогом, помидорами, перцем чили и солью). Он имеет характерный аромат и считается легким для желудка. Приправы используются умеренно, а творог используется в качестве основы для подливки. Также в нем более высокое соотношение мяса и риса. [18] Бирияни в стиле амбур популярна как уличная еда по всей Южной Индии .

Бхаткали / Наваяти бирьяни [ править ]

Это неотъемлемая часть кухни Наваят и фирменное блюдо Бхаткала, прибрежного города в Карнатаке. Его происхождение восходит к персидским торговцам, оставившим после себя не только бирьяни, но и разновидности кабаба и индийского хлеба. В бхаткали бирьяни мясо готовится в масале на основе лука и зеленого перца чили и покрывается ароматным рисом. У него уникальный пряный и пьянящий вкус, а рис абсолютно белый с легкими оранжевыми прожилками. Хотя этот бирьяни похож на те, что в Thalassery, он отличается длительными послевкусием лукового пюре с чесноком. Несколько перцев чили и специй, усыпанных листьями карри, придают бхаткал бирьяни неповторимый аромат. Масло не используется. [37]

Бохри бирьяни [ править ]

Бохри бирьяни, приготовленный Бори , приправлен множеством помидоров. [19] Это популярно в Карачи.

Четтинад бирьяни [ править ]

Четтинад бирьяни известен в индийском штате Тамил Наду. Он сделан из риса джирака самба и пахнет специями и топленым маслом. Лучше всего его принимать с нендзю элумбу кухамбу, острым и острым соусом из козьего мяса. Поди кожи обычно покрывают жареным луком и листьями карри. [38] [39] [40] [41]

Дег Ки бирьяни [ править ]

Дег ки бирьяни - это типичный бирьяни, приготовленный из небольших кубиков говядины или баранины . Этот бирьяни известен в Парбхани и обычно подается на свадьбах.
Мясо приправлено имбирем , чесноком, красным чили , тмином , гарам масала , жареным луком и творогом . Это бирьяни также известно как качай гошт ки бирьяни или дум бирьяни, где мясо маринуется и готовится вместе с рисом. Его оставляют на медленном огне или на медленном огне для получения ароматного и ароматного вкуса.

Дели бирьяни [ править ]

Делиская версия бирьяни приобрела уникальный местный колорит, когда короли Великих Моголов перенесли свою политическую столицу в город Дели на севере Индии. До 1950-х годов большинство людей готовили бирьяни у себя дома и редко ели в закусочных за пределами дома. Следовательно, рестораны обслуживали в первую очередь путешественников и торговцев. Любой регион, в котором было больше людей этих двух классов, создавал больше ресторанов и, следовательно, своих собственных версий бирьяни. По этой причине большинство магазинов, которые продавали бирьяни в Дели, как правило, располагались рядом с мечетями, такими как Джама Масджид (для путешественников) или традиционными торговыми районами (такими как Чандни Чоук).). В каждой части Дели есть свой собственный стиль бирьяни, часто основанный на его первоначальном предназначении, что дает начало Низамуддин бирьяни, Шахджаханабад бирьяни и т. Д. Низамуддин бирьяни обычно имел мало дорогостоящее мясо и специи, так как в первую очередь предназначалось для производства оптом для подношение в святилище Низамуддин Даргях, а затем для раздачи преданным. [21] Не дум бирьяни, использующий много зеленого перца чили, популяризированный магазинами Бабу Шахи Баварчи, расположенными за пределами Национального спортивного клуба в Дели, неофициально называют Бабу Шахи бирьяни. Другая версия делийского бирьяни использует ачаар (соленые огурцы) и называется ачаари бирьяни. [42]

Дхакайя бирьяни [ править ]

Дакайя Бирияни
Город Дакка в Бангладеш известен продажей чевон бирьяни, блюда, приготовленного из сильно приправленного риса и козьего мяса. Рецепт включает: сильно приправленный рис, козье мясо, горчичное масло , чеснок, лук, черный перец , шафран , гвоздику , кардамон , корицу , соль, лимон, дой , арахис, сливки , изюм и небольшое количество сыра (либо из коровьего). или буйвол ). Хаджи бирьяни - любимец бангладешцев, живущих за границей. [43]Рецепт был передан основателем одного ресторана в Дакке следующему поколению. Хаджи Мохаммад Шахед заявил: «Я никогда ничего не менял, даже количество соли». [44]
Дакайя Каччи Бирьяни сопровождается борхани , соленым мятным напитком из йогурта, кориандра, мяты и соли.

Диндигул бирьяни [ править ]

Город Диндигул в штате Тамил Наду известен своим бирьяни, в котором для придания пикантного вкуса используется немного творога и лимонный сок. [45]

Хайдарабади бирьяни [ править ]

Хайдарабадский куриный бирьяни
Основная статья: Хайдарабади бирьяни
Хайдарабадское бирьяни - одно из самых известных бирьяни Индии; некоторые говорят, что бирьяни является синонимом Хайдарабада. [46] Корона блюдо Hyderabadi кухни, Hyderabadi бирьяни , разработанной согласно правилу Асаф Джа I , который был первым назначен губернатором Декана по Моголов императора Аурангзеб . Он сделан из риса басмати, специй и козьего мяса. В популярных вариациях вместо козьего мяса используется курица. Существуют различные формы хайдерабадского бирьяни. Одним из таких бирьяни является качай гошт ки бирьяни или дум бирьяни, где козье мясо маринуется и готовится вместе с рисом. Его оставляют на медленном огне или на медленном огне для получения ароматного и ароматного вкуса. [47]

Memoni / Kutchi biryani [ править ]

Memoni бирьяни является чрезвычайно пряный сорт разработан Memons в Гуджарате - Синд области в Индии и Пакистане. [19] Он готовится из баранины, дахи, жареного лука и картофеля и с меньшим количеством помидоров по сравнению с синдхи бирьяни. Memoni biryani также использует меньше пищевых красителей по сравнению с другими biryanis, что позволяет смешивать насыщенные цвета различных видов мяса и риса (и овощей, если они есть) без излишнего оранжевого окрашивания. [ необходима цитата ]

Кальяни бирьяни [ править ]

Кальяни бирьяни - это типичный бирьяни из бывшего штата Хайдарабад Декан . [48] Также известный как хайдерабадское бирьяни «бедняков», кальяни-бирьяни всегда готовят из маленьких кубиков мяса буйвола .
Мясо приправлено имбирем , чесноком, куркумой , красным перцем чили , тмином , порошком кориандра , а также большим количеством лука и помидоров. Сначала его готовят как густое карри, а затем вместе с рисом. Затем дают дум (индийский метод варки на пару в закрытой кастрюле).
Считается, что кальяни бирьяни возникла в Бидаре во время правления кальяни-навабов, которые мигрировали в Хайдарабад после того, как один из навабов, Газанфур Джанг женился на семье Асафа Джахи . Кальяни бирьяни служили навабам Калиани всем своим подданным, которые приехали из Бидара в Хайдарабад и остались или посетили их девди или дворянский особняк.

Калькутта бирьяни [ править ]

Калькутта бирьяни
Калькутта или Калькутта бирьяни произошли от стиля Лакхнау , когда последний Наваб Ваджид Али Шах Авада был сослан в 1856 году в пригород Калькутты Метиабруз . [19] Шах привел с собой своего личного повара. Более бедные домохозяйства Калькутты, которые не могли позволить себе много мяса, добавляли в бирьяни картофель и вареные яйца, которые впоследствии стали фирменным блюдом калькуттского бирьяни. В калькуттском бирьяни в основном используют мясо и картофель, а иногда и вареные яйца. Калькуттский бирьяни намного легче со специями. Маринада используется главным мускатный орех , корица, булава вместе с гвоздиком и кардамоном в Dahiмаринад на основе для мяса, которое готовится отдельно от риса. Эта комбинация специй придает ему особый вкус по сравнению с другими стилями бирьяни. Рис приправляют водой кетаки или розовой водой вместе с шафраном, чтобы придать ему аромат и легкий желтоватый цвет.

Rawther biryani [ править ]

Этот вид бирьяни популярен в регионах Палаккад и Коимбатур . Чаще всего его готовили семьи Ротеров в Керале и Тамил Наду. Этот вид бирьяни готовится в другом стиле. Чаще всего используется козье мясо, и оно полностью отличается от малабарского бирьяни . [ необходима цитата ]

Синдхи бирьяни [ править ]

Синдхи бирьяни
Экзотический и ароматный синдхи бирьяни известен в Пакистане своим острым вкусом, ароматным рисом и нежным мясом. Синдхи бирьяни - излюбленное блюдо в меню пакистанской и синдийской кухни. Синдхи бирьяни готовится из мяса и смеси риса басмати, овощей и различных специй. Синди Бирьяни часто обслуживается авиакомпаниями Пакистанских международных авиалиний (PIA) на большинстве своих международных рейсов. Специальную версию синдхи бирьяни, продаваемую в магазине в Карачи под названием «Студенческий центр», в народе называют «студенческим бирьяни». [49]

Шри-ланкийский бирьяни [ править ]

Шри-ланкийский куриный бирьяни
Бирьяни был завезен на Шри-Ланку мусульманами из Южной Индии, которые вели торговлю в северной части Шри-Ланки и в Коломбо в начале 1900-х годов. [ необходимая цитата ] В Шри-Ланке это бурьяни , разговорное слово, образованное от слова Buhari Biryani . Во многих случаях шри-ланкийский бирьяни намного острее, чем большинство индийских сортов. Гарниры могут включать акчар, малайский маринад, карри из кешью и мятный самбол. [ необходима цитата ]

Thalassery biryani [ править ]

Талассери бирьяни
Основная статья: Thalassery biryani
Thalassery biryani - это разновидность бирьяни, произрастающая в индийском штате Керала . Это одно из многих блюд мусульманской общины Малабара , и оно очень популярно. [50]
Ингредиенты - курица, специи, а фирменным блюдом является рис под названием кима. Рис Кхима обычно смешивают с топленым маслом . Хотя используется большое количество специй, таких как мускат, орехи кешью , изюм султана , семена фенхеля и тмина , помидоры, лук, имбирь, чеснок, лук-шалот , гвоздика и корица [51], существует лишь небольшое количество перца чили (или перец чили), использованный при его приготовлении.
Pakki бирьяни, то бирьяни Thalassery использует мелкозернистый тонкие (не круглый) ароматный сорт риса , известный как Khyma или Jeerakasala. Здесь применяется метод приготовления дум (запечатывание крышки тестом (майда) или тканью и размещение над крышкой раскаленного угля).

За пределами Индийского субконтинента [ править ]

Бирма [ править ]

Блюдо из бирманского бирьяни (местное название данпаук ), которое подается в Кьет Шар.

В Мьянме (Бирма), бирьяни известен в бирманцах , как danpauk или danbauk ( ဒံ ပေါက် ), полученный из персидского термина дум pukht , который относится к технике приготовления медленной печи. Данбаук - это оплот праздничных мероприятий, таких как Тингьян , свадьбы и банкеты для пожертвований. [52] [53] Учитывая danbauk «s Южной Азии происхождения, danbauk рестораны и сети традиционно принадлежат мусульманам, но в последние десятилетия буддийские предприниматели вышли на рынок. [52]

Рекомендуемые ингредиенты: орехи кешью, йогурт, изюм и горох, курица, гвоздика, корица, шафран и лавровый лист, приготовленные с длиннозерным рисом. [54] В данбаук , курица, специально приправленная смесью специй данбаук масала , [55] готовится с рисом. [56] Данбаук обычно едят с рядом гарниров, включая свежий салат из нарезанного лука, соломкой из капусты, нарезанных огурцов, ферментированных лаймов и лимонов, жареных сушеных перцев чили и супа. [57] В последние десятилетия в ресторанах данбаук были введены новшества, в том числе «амброзия» бирьяни ( နတ် သု ဓာ ထမင်း ), в которую входят сухофрукты и рис с маслом.[57]

Западная Азия [ править ]

В Ираке бирьяни (برياني: «biryani») обычно изготавливается на основе шафрана, а мясо или птица обычно выбирают из курицы. Он популярен во всем Ираке, особенно в Иракском Курдистане . Большинство вариантов также включают вермишель, жареный лук, жареные картофельные кубики, миндаль и изюм, обильно намазанные на рис. [19] Иногда добавляют кислый / острый томатный соус ( марак ).

В Иране, во времена династии Сефевидов (1501–1736), блюдо под названием Бериан ( письмо насталик : بریان پلو ) готовили из баранины или курицы, маринованных на ночь - с йогуртом, травами, специями, сухофруктами, такими как изюм , чернослив или семена граната. - а позже приготовленные в дубильной печи. Затем его подавали с рисом на пару . [ необходима цитата ]

Афганское бирьяни [ править ]

В Афганистане популярно другое блюдо - бирьян . Бирян ведет свое происхождение от того же источника, что и бирьяни, и сегодня продается в Афганистане, а также в Бхопале , Индия. Бирян готовится путем совместного приготовления гошта и риса, но без дополнительной подливки ( яхни ) и других приправ, которые используются в бирьяни. Историк из Дели Сохаил Хашми называет бирьяну чем-то средним между пулао и бирьяни. В афганском бирьяни обычно используется много сухих фруктов, таких как изюм, и меньшее количество мяса, часто нарезанного на крошечные кусочки. [21]

Индонезия [ править ]

Аутентичный наси kebuli служил в Джакарте .

Наси кебули - индонезийское пряное блюдо из риса [58], приготовленное на бульоне из козьего мяса, молоке и топленом масле. [59] Наси кебули происходит от кабули палау , афганского рисового блюда, похожего на бирьяни, которое подают на Индийском субконтиненте . [60]

Хотя в Индонезии есть подлинные наси кебули , Индонезия также унаследовала и имеет местный стиль бирьяни, известный как наси бирьяни или наси брияни . Наси бирьяни популярен среди ачехской , индонезийской арабской , индонезийской и малайской кухни и часто ассоциируется с ней . [61]

Малайзия и Сингапур [ править ]

Бирьяни из баранины в Маленькой Индии, Сингапур .

Блюда наси-брияни очень популярны в Малайзии и Сингапуре. Как важная часть малазийской индийской кухни , они популяризируются благодаря ларькам с мамаками , торговым центрам и фуд-кортам, а также ресторанам высокой кухни.

Маврикий [ править ]

Блюда бирьяни очень популярны на Маврикии, особенно на индуистских и мусульманских свадьбах. Он также широко доступен в магазинах уличной еды.

Филиппины [ править ]

Филиппинская кухня Капампангана (часто в Пампанге ) включает особое блюдо, называемое насинг биринги (куриный шафран и рис), которое обычно готовится только во время особых случаев, таких как свадьбы, семейные встречи или праздники . Это не является основным продуктом филиппинской диеты, поскольку его сложно приготовить по сравнению с другими обычными блюдами. Насин биринги похож на блюдо наси брияни в Малайзии по стилю и вкусу. Вариант , который слился с версией филиппинских в испанской паэльи известен как bringhe . [62]

Южная Африка [ править ]

В культуре Кейп-Малай , разновидность бирьяни включает в себя чечевицу как ключевой ингредиент блюда наряду с мясом (обычно говядиной, курицей, морепродуктами или овощами). Блюдо готовится из риса и бобовых, мяса и подливки отдельно, а затем смешивается. Иногда его готовят методом лепешки, но это не очень распространено. Специи похожи на те, что используются в оригинальном индийском бирьяни.

Таиланд [ править ]

Khao mhok ghai (тайский бирьяни с курицей)

Бирьяни в Таиланде широко известен как кхао мхок ( тайский : ข้าวหมก ). Его обычно сочетают с курицей, говядиной или даже рыбой и посыпают жареным чесноком. Блюдо распространено в тайской кухне и часто подается с зеленым кислым соусом.

См. Также [ править ]

  • Список блюд из риса

Ссылки [ править ]

  1. ^ Karan, Pratibha (2012). Бирьяни . Случайный дом Индия. ISBN 978-8-18400-254-6.
  2. ^ Gahlaut, Каник (22 марта 2015). "Продовольственный расизм: бирьяни нацелены на мусульман?" . DailyO . Проверено 14 июля +2016 .
  3. ^ Sanghvi, Вир (27 февраля 2010). «Все, что вы хотите знать о бирьяни» . Hindustan Times . Проверено 14 июля +2016 .
  4. ↑ Бхандари, Кабир Сингх (21 апреля 2020 г.). «Любопытный случай с картофелем в бирьяни Калькутты и как британцы накормили нас ложью» . Hindustan Times . Проверено 19 августа 2020 .
  5. Рианна Уоллис, Брюс (12 апреля 2017 г.). «ЕСТЬ МОИ СЛОВА: вкус Иракского Курдистана» . Duluth News Tribune .
  6. ^ Накви, Шадик; Рао, В. Кишан; Сатьянараяна, А. (2005). Тысяча лавров - доктор. Садик Накви: исследования средневековой Индии с особым упором на Декан . 1 . Комитет поздравлений, кафедра истории и кафедра древнеиндийской истории, культуры и археологии, Османийский университет. п. 97.
  7. ^ де Лаэт, Зигфрид Дж. (1994). История человечества: с седьмого по шестнадцатый век . ЮНЕСКО. п. 734. ISBN 978-9-23102-813-7.
  8. ^ a b c Каран, Пратибха (2009). Бирьяни . Случайный дом Индия. С. 1–12, 45. ISBN 978-81-8400-254-6.
  9. ^ «Определение„бирьяни “ » . Оксфордский словарь . Проверено 15 июля 2016 года .
  10. ^ Mayrhofer, Manfred (1996) [Впервые опубликовано в 1981 году]. Etymologisches Wörterbuch des Altindoarischen . 2 . Гейдельберг: К. Винтер. п. 597. ISBN. 3825345505. Проверено 20 апреля 2018 года .
  11. ^ Пушка, Гарленд Хэмптон; Кэй, Алан С. (2001). Персидские вклады в английский язык: исторический словарь . Отто Харрасовиц Верлаг. п. 71. ISBN 978-3-44704-503-2.
  12. ^ Вишал, Anoothi (14 мая 2011). «Когда рис встретился с мясом» . Бизнес-стандарт . Проверено 6 августа 2018 .
  13. ^ Knipple, Пол; Knipple, Анджела (март 2012). Мир в сковороде: тур любителя еды по новому югу Америки . ISBN 9780807869963.
  14. ^ Саксена, Спаршита. «10 лучших рецептов бирьяни» . НДТВ Еда . Проверено 24 июня +2016 .
  15. ^ Collingham, Лиззи (6 февраля 2006). Карри: Сказка о поварах и завоевателях . Издательство Оксфордского университета. п. 27 . ISBN 978-0-19-988381-3.
  16. ^ Диллон, Kris (2013). Новый секрет карри . Маленькая коричневая книжная группа. п. 234. ISBN 978-0-7160-2352-4.
  17. ^ a b c d Сангхви, Вир . "Бирьяни Нация" . Архивировано из оригинального 17 августа 2014 года . Проверено 24 августа 2014 года .
  18. ^ а б Падманабхан, Мукунд; Джейан, Субаш; Уилсон, Субаджаянти (26 мая 2012 г.). «Food Safari: В поисках Ambur biryani» . Индус . Архивировано из оригинального 18 октября 2012 года . Проверено 6 августа 2018 .
  19. ^ Б с д е Ganapti, Прия (9 апреля 2004 года). «Бирьяни, истории и предпринимательства» . Rediff.com . Проверено 27 августа 2014 года .
  20. ^ a b c Шаффер, Холли (2012). «6: Дум Пухт» . В Рэе, Кришненду; Шринивас, Туласи (ред.). Карри культуры: глобализация, еда и Южная Азия . Калифорнийский университет Press. С. 124–. ISBN 978-0-520-27011-4.
  21. ^ a b c d e Равиш Кумар берет интервью у историка Сохали Хашми (9 сентября 2016 г.). टाइम: क्या-क्या अलग करेंगे बिरयानी से? [ Прайм-Тайм: Что отделит от Бирьяни? ] (Телевидение) (на хинди). Старый Дели: NDTV . Проверено 19 октября +2016 .
  22. ^ Тейлор Сен, Коллин (2014). Праздники и посты: история еды в Индии . Книги Reaktion. С. 194–195. ISBN 9781780233918.
  23. ^ Бхатнагар, Сангита; Саксена, РК (1 января 1997 г.). Дастархван-э-Авад . Издательство HarperCollins, Индия. ISBN 978-81-7223-230-6.
  24. ^ Шарар,'Abdulḥalīm (1989) [1913]. Лакхнау: последний этап восточной культуры (Hindustan Men Mashriqi Tamaddun ka Akhri Namuna) . Перевод ES Harcourt; Фахир Хуссейн. Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-562364-2.
  25. ^ Махиджани 2017-06-22T10: 00: 00-04: 00, Пуджа. "Руководство для начинающих по Бирьяни, лучшему рисовому блюду" . SAVEUR . Проверено 19 декабря 2018 .
  26. ^ a b c Браун, Рут (17 августа 2011 г.). «Плавильный котел - местная кухня для приготовления блюд инкубирует новое поколение пищевых предприятий Портленда» . Уилламетт Неделя . 37 (41).
  27. ^ Махиджани 2017-06-22T10: 00: 00-04: 00, Пуджа. "Руководство для начинающих по Бирьяни, лучшему рисовому блюду" . SAVEUR . Проверено 19 декабря 2018 .
  28. ^ Balachandran, Мохит (24 августа 2015). «Другой Хайдарабадский Бирьяни с 300-летним прошлым» . НДТВ . Проверено 6 августа 2018 .
  29. ^ Nanisetti, Serish (4 ноября 2015). «Сказка о двух бирьяни» . Индус . Проверено 6 августа 2018 .
  30. ^ Дхара, Tushar (10 июня 2015). «Почему бирьяни из говядины кальяни - любимое блюдо многих хайдерабадцев, мусульман и индуистов» . The Huffington Post . Проверено 6 августа 2018 .
  31. ^ Лал, Amrith (25 декабря 2015). «Фактически: как говядина стала объектом вожделения малаялицев» . Индийский экспресс . Проверено 6 августа 2018 .
  32. ^ Исам, Мохаммед. «Король рисовых блюд» . ESPN Cricinfo . Проверено 6 августа 2018 .
  33. ^ "Бирьяни Дакки - Вкус аристократии" . НИБиз Софт . 23 мая 2015 . Проверено 6 августа 2018 .
  34. ^ Bipul, Хассан (28 марта 2016). «Бирьяни Дакки может быть всемирным наследием ЮНЕСКО, - говорит кулинарный критик Мэтт Престон» . Bdnews24.com . Проверено 6 августа 2018 .
  35. ^ "Откуда берется бирьяни?" . Hindustan Times . Архивировано из оригинального 24 июня 2016 года . Проверено 20 октября 2016 года .
  36. ^ "Легкий рецепт курицы Biriyani" . Viralvidos.com . 3 февраля 2017 . Проверено 6 августа 2018 .
  37. ^ Кумар, KC Виджая (16 марта 2013). «В поисках Бхаткала Бирьяни» . Индус . Проверено 6 августа 2018 .
  38. ^ Нат, Parshathy J. (23 июня 2016). «Всю дорогу от Караикуди» . Индус . Проверено 19 января 2017 года .
  39. Рианна Верма, Рахул (1 августа 2014 г.). «Маленький Четтинад в Восточном Дели» . Индус . Проверено 19 января 2017 года .
  40. ^ «Восхитительные направления: от Диндигул бирьяни до Биканери бхуджиа» . Индийский экспресс . 14 июня 2016 . Проверено 19 января 2017 года .
  41. ^ Каннадасан, Акила (12 июля 2016). «Когда Хайдарабад пришел в Ченнаи» . Индус . Проверено 19 января 2017 года .
  42. ^ Karan, Pratibha (2009). Бирьяни . Рэндом Хаус (Индия). ISBN 978-8184000931.
  43. ^ Sakhawat Адиль (8 марта 2013). «Хаджи Бирияни: искрящийся вкус из Старой Дакки» . Ежедневное вс . Архивировано из оригинального 18 мая 2015 года . Проверено 30 апреля 2015 года .
  44. ^ Mydans, Сет (8 июля 1987). «На секретный рецепт тушеного мяса время уходит» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 30 апреля 2015 года .
  45. ^ "Бистро Бирьяни" . Индус . 11 марта 2010 . Проверено 28 декабря 2012 года .
  46. ^ «10 городов Индии для души любителя еды» . India.com . 5 декабря 2014 . Проверено 26 июля +2016 .
  47. ^ "Лучший город Индии для Бирьяни ..." The Wall Street Journal . 14 апреля 2013 . Дата обращения 16 мая 2016 .
  48. ^ "Материал воспоминаний" . Индус . 10 февраля 2008 . Проверено 6 августа 2018 .
  49. ^ Tribune.com.pk (28 ноября 2011). «Из уст в уста: студент Бирьяни становится глобальным» . Экспресс Трибуна . Проверено 24 мая 2019 .
  50. ^ Karan, Pratibha (2012). Бирьяни . Случайный дом Индия. ISBN 978-8-18400-254-6.
  51. ^ Abdulla, Умй (1993). Малабарская мусульманская кулинария . Orient Blackswan. п. 2. ISBN 978-8125013495.
  52. ^ a b «Торговля Бирьяни приобретает новый оттенок» . The Myanmar Times . 20 марта 2015 . Проверено 25 апреля 2020 года .
  53. ^ "Аппетитные тингийские блюда и деликатесы" . The Myanmar Times . 6 апреля 2018 . Проверено 25 апреля 2020 года .
  54. ^ "ဒံ ပေါက် (Бирьяни)" . Журнал Food Myanmar (на бирманском языке). 12 сентября 2019 . Проверено 25 апреля 2020 года .
  55. ^ "ကြက်သား ဒံ ပေါက်" . Журнал Food Мьянма . Проверено 25 апреля 2020 года .
  56. ↑ Pham, Mai (11 октября 2000 г.). «Бирманский путь / Посещение страны пагод и чарующей кухни» . Хроники Сан-Франциско . Бирманский куриный бирьяни отличается от своего индийского аналога: курица готовится с рисом.
  57. ^ a b «Топ 10: рестораны бирьяни в Янгоне» . The Myanmar Times . 3 января 2020 . Проверено 25 апреля 2020 года .
  58. ^ "Наси Кебули Гая Бетави" . Компас (на индонезийском языке). 21 февраля 2009 . Проверено 30 января 2015 года .
  59. ^ Dharmaputra, TS (2015). Kumpulan Masakan Favorit Sepanjang Masa (на индонезийском языке). Джакарта: Пушпа Свара. ISBN 978-602-213-036-9. Дата обращения 5 июня 2017 .
  60. ^ Galpin, Shannon (2014). Гора к горе: путешествие приключений и активности для женщин Афганистана . Макмиллан. ISBN 978-1-250-04664-2.
  61. ^ "Саджан Кебули, Манди, дан Бирьяни" . Kompas.com (на индонезийском). 6 июля 2014. Архивировано из оригинала 3 сентября 2014 года . Проверено 24 августа 2014 года .
  62. ^ "Приходите попробовать мои Филиппины - еда Пампанги" . Веселый Буш . 16 января 2012 . Проверено 20 февраля 2018 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Бирьяни, на Викискладе?
  • Бирьяни в Wikibook Cookbooks