Обработка чая
Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с Oxidation (чай) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Методы обработки чайного листа для шести наиболее распространенных видов чая

Обработка чая — это метод, при котором листья чайного растения Camellia sinensis превращаются в высушенные листья для заваривания чая .

Категории чая различаются по обработке, которой они подвергаются. В самом общем виде обработка чая включает в себя различные способы и степени окисления листьев, остановку окисления, формирование чая и его сушку.

Природный аромат сушеных чайных листьев определяется сортом чайного куста, качеством сорванных чайных листьев, способом и качеством их производственной обработки. После обработки чай можно смешивать с другими чаями или смешивать с ароматизаторами , чтобы изменить вкус готового чая.

История

Британская гравюра 1850 года, изображающая выращивание чая и обработку чайного листа.

История обработки чая тесно связана с той ролью, которую чай играл в китайском обществе, и предпочтительными методами его потребления в древнем китайском обществе. Одомашнивание чая и развитие методов его обработки, вероятно, началось в районе современного Юго-Западного Китая, Индо-Бирмы и Тибета. [1] Варианты этих методов обработки все еще используются в современной обработке чая, хотя они гораздо более механизированы.

Зеленый

Древнее китайское общество впервые столкнулось с чайным растением на территории нынешнего юго-восточного Китая и обработало его как дополнительное лекарственное растение для использования в китайской травологии . Техника обработки, используемая для обработки свежих чайных листьев, заключалась в том, чтобы немедленно пропарить свежие чайные листья и высушить их для сохранения, что является самой древней китайской формой обработки чайных листьев, известной на сегодняшний день. Этот метод обработки был усовершенствован ближе к концу династии Хань (206  г. до н.э. – 220  г. н.э.) и позволил получить сушеный чай, который сегодня классифицируется как зеленый чай и очень похож на современный японский сенча . [2] Для употребления сушеные чайные листьяс водой и другими травами, или перемолотыми в порошок, который следует принимать в чистом виде, или суспендированными в жидкости наподобие маття .

С увеличением использования чая в китайской травологии изменились методы производства, при которых обработанные листья зеленого чая не сушили сразу после пропаривания. Вместо этого пропаренные чайные листья сначала измельчали ​​в пасту, а затем пасту формировали в формах и медленно сушили в кирпичный чай , метод, хорошо описанный Лу Юем в его работе «Классика чая» . Нежные листья и листовые почки, как правило, не использовались, так как для производства чая предпочитали более старые зрелые чайные листья. Некоторые чайные брикеты также производились из цельных зрелых листьев, что обычно требовало использования вареной рисовой каши (米湯), чтобы связать чайные брикеты вместе. [2] Предпочтение производства чая в виде кирпичей, возможно, связано с тем, что его легче транспортировать и хранить.

Желтый и ферментированный

Использование пара для фиксации (殺青) ферментов чайного листа является важным этапом обработки чая, при этом листья быстро охлаждаются, а затем подвергаются дальнейшей обработке. Менее строго контролируемые методы в прошлом приводили к созданию желтого чая , когда чайные листья пропаривали для фиксации или не быстро раскладывали, обливали водой и охлаждали. Хотя зеленый чай был самым популярным во времена Лу Юя, он лично считал, что желтый чай лучше зеленого.

Даже если листья были быстро охлаждены, если их оставить в стопках (渥堆) слишком долго перед обработкой, листья начнут подвергаться микробной ферментации для производства постферментированного чая . [2] Этот метод чем-то похож на компостирование , хотя и строго контролируется, и до сих пор используется при производстве люаньского чая (安徽六安籃茶), а совсем недавно был внедрен для производства спелого чая пуэр .. Производство чая в кирпичных формах и их хранение также привели к появлению другого типа постферментированного чая, который производился путем выдержки. Долгая транспортировка и хранение в течение дня невольно позволили чайным кирпичикам подвергнуться длительному воздействию элементов и различной микрофлоры, что привело к старению, окислению и ферментации зеленых кирпичных чаев. Брусок зеленого чая, который хранился и выдерживался в постферментированный чай, обжигался над древесным углем, чтобы избавиться от слоя детрита, пыли и блестящих разноцветных наростов, а затем измельчался в порошок, готовился и затем употреблялся. К концу династии Тан (618–907 гг . э.) зеленый, желтый и пост-ферментированный чай широко использовались в Китае и перешли от использования исключительно в травологии к тому, чтобы стать напитком, который пьют для удовольствия. [2]

Улун и белый

Династия Тан была также периодом, когда чай улун был впервые разработан в провинции Фуцзянь . Первоначально он производился в форме тонких кирпичей, известных тогда под названием чай Бэйюань (北 苑 茶). Важность процесса увядания для производства чая улун была описана поэтом Хуан Фужэнем (皇甫冉) в его стихотворении «送陸鴻漸棲霞寺采茶», в котором указывалось, что обработка чайных листьев — непростая задача, требующая восхождение на крутые скалы, чтобы собрать самые отборные листья и увядание листьев под солнцем и теплыми ветрами («采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜...»). [3]

Белый чай (白茶) также выращивался в провинции Фуцзянь, о чем впервые упоминается в документе династии Сун « Трактат о чае », где превозносились нежные почки, используемые для производства белого чая, сложность его производства, его вкус и редкость. [4] Метод производства белого чая был описан писателем династии Мин Тянь Ихэном (田艺蘅) в «Чжуцюань Сяопинь» (煮泉小品) (выпущенном в 33-м году правления императора Цзяцзин ).) о белом чае Фудин (福鼎白茶). В этой работе он заявил, что чайные почки, подвергшиеся фиксации путем пропаривания над пламенем (как в случае с зеленым чаем), уступают белому чаю, которому просто давали высохнуть на солнце, поскольку он более натуральный на вкус и лишен ароматов, придаваемых заваркой. дым и пламя. («芽茶以火作者为次，生晒者为上, 亦更近自然，且断烟火气耳») [5]

Чернить

Техника производства черного чая была впервые разработана во времена поздней династии Мин в Уишане, провинция Фуцзянь , либо в результате чрезмерного окисления чайных листьев при производстве чая улун [6] , либо косвенно из-за методов производства зеленого и белого чая. . [7] В начале 1600-х годов производители чая в горах Уи начали замешивать высохшие на солнце чайные листья, чтобы вымачивать их, а затем давали им высохнуть на солнце, таким образом достигая полного окисления и производя черный чай Гунфу (工夫紅茶) . [7]Когда солнца было недостаточно и температура была низкой, увядшие листья обрабатывали в помещении в отапливаемых помещениях и давали им полностью окислиться, а затем коптили всухую на сосновом костре, получая лапсанг сушонг . [7] Согласно устным преданиям региона, открытие обработки Лапсанг Сушонг произошло из-за того, что военные прошли через чайную фабрику Уишань в последние годы правления династии Мин, что привело к задержкам в обработке чайного листа, что привело к полностью окисленному листу. которую производитель спас, высушив на костре из сосновых веток. [8] Династия Цин, как черный чай Лапсанг Сушонг, так и черный чай Гунфу были хорошо известны в Китае и отмечены в «Записях о горе Иу» (武夷山志) ученым Дун Тяньгун (董天工).

Процедура

Общий

Хотя каждый тип чая имеет разный вкус, запах и внешний вид, обработка чая для всех типов чая состоит из очень похожего набора методов с небольшими вариациями. Без тщательного контроля влажности и температуры во время его изготовления и последующей жизни на чае будут расти грибки. Эта форма грибка вызывает настоящую ферментацию, которая загрязняет чай и может сделать его непригодным для употребления.

Свежесобранные чайные листья на чайной ферме в Кении.
  1. Сбор : чайные листья и сборы, включающие верхушечную почку и два молодых листа, собирают с кустов Camellia sinensis , как правило, два раза в год ранней весной и ранним летом или поздней весной. [9] [10] Осенние или зимние сборы чая гораздо реже, хотя они происходят, когда позволяет климат. Сбор производится вручную, когда требуется чай более высокого качества или когда затраты на рабочую силу не являются непомерно высокими. В зависимости от мастерства сборщика, ручной сбор осуществляется путем вытягивания флеша щелчком предплечья, руки или даже плеч, при этом сборщик захватывает чайный побег большим и указательным пальцами, иногда используется средний палец. в комбинации. [11]Чайные смывы и листья также можно собирать машиной, хотя будет больше сломанных листьев и частичных смывов, что снизит качество чая. [12] Тем не менее, также было показано, что машинный сбор в правильно рассчитанные периоды сбора урожая может дать хорошие листья для производства высококачественного чая. [13]
  2. Увядание / увядание : чайные листья начинают увядать вскоре после сбора с постепенным началом ферментативного окисления . Увядание используется для удаления излишков воды с листьев и допускает очень незначительное окисление. [9] Листья можно либо поставить на солнце, либо оставить в прохладном помещении с ветром, чтобы из листьев вышла влага. [10] Подходящие условия для завяливания, такие как температура и относительная влажность, не определены в литературе, поскольку они могут варьироваться в зависимости от климата, региона производства и типа используемого процесса. Однако было показано, что изменения скорости увядания, такие как жесткое или мягкое увядание, влияют на вкусовые соединения. [14] Листья иногда теряют более четверти своего веса в воде во время увядания. Этот процесс также важен для расщепления белков листьев на свободные аминокислоты и увеличения доступности высвобожденного кофеина, оба из которых изменяют вкус чая. [15]
  3. Разрушение : известное в западной чайной индустрии как разрушение или мацерация листьев , чай измельчают или рвут, чтобы способствовать и ускорить окисление. [16] Края листьев могут быть слегка повреждены при встряхивании и бросании в бамбуковый лоток [9] или в корзинах. [17] Более обширное разрушение листьев может быть сделано путем замешивания, раскатывания, разрывания и измельчения, обычно с помощью машин. [16] Повреждение разрушает структуры внутри и снаружи клеток листа и препятствует смешиванию окислительных ферментов с различными субстратами, что позволяет начать окисление. [15]Это также высвобождает некоторые соки листьев, которые могут способствовать окислению и изменять вкусовые характеристики чая. [17]
  4. Окисление : для чая, который требует окисления, листья оставляют в помещении с контролируемым климатом, где они постепенно темнеют. В некоторых случаях это сопровождается возбуждением. [9] В этом процессе хлорофилл в листьях ферментативно расщепляется, и его дубильные вещества высвобождаются или трансформируются. Производитель чая может выбрать, когда следует остановить окисление, что зависит от желаемого качества готового чая, а также от погодных условий (тепло и влажность). Для светлых чаев улун это может быть от 5 до 40% окисления, для более темных чаев улун 60-70%, а для черных чаев.100% окисление. Окисление играет очень важную роль в формировании многих вкусовых и ароматических соединений, которые придают напитку цвет, крепость и бодрость чая. [15] В зависимости от желаемого типа чая недостаточное или чрезмерное окисление может привести к травянистому или слишком густому винному вкусу. [18] Этот процесс иногда ошибочно называют ферментацией в чайной промышленности.
  5. Фиксация / убивающий зеленый : зеленый или шацин (殺 青) делается, чтобы остановить окисление чайного листа на желаемом уровне. Этот процесс достигается путем умеренного нагрева чайных листьев, что деактивирует их окислительные ферменты и удаляет нежелательные ароматы листьев, не повреждая вкус чая. [9] Традиционно чайные листья обжаривают в воке [9] или готовят на пару, [10] но с развитием технологий, зеленый чай иногда делают путем запекания или сковороды в вращающемся барабане. В некоторых белых чаях и некоторых черных чаях, таких как черный CTC , убивающий зеленый цвет делается одновременно с сушкой. [18]
  6. Изнурение / пожелтение : Уникально для желтых чаев , теплые и влажные чайные листья после травления зеленого чая можно слегка нагреть в закрытой емкости, что приводит к тому, что ранее зеленые листья желтеют. Из полученных листьев получается напиток, который имеет характерный желтовато-зеленый оттенок из-за трансформации хлорофилла листьев. [19] Под воздействием духоты в течение 6–8 часов при температуре, близкой к температуре человеческого тела , аминокислоты и полифенолы в обработанных чайных листьях претерпевают химические изменения, придающие этому чаю отчетливую бодрость и мягкий вкус. [20]
  7. Скручивание/формование : влажные чайные листья затем скручивают в морщинистые полоски вручную [9] или с помощью скручивающей машины, которая заставляет чай заворачиваться вокруг себя. Это вращательное действие также заставляет часть сока, эфирных масел и соков внутри листьев вытекать наружу, что еще больше усиливает вкус чая. [9] Полоски чая затем могут быть сформированы в другие формы, например, свернуты в спирали, замешаны и свернуты в гранулы или связаны в шарики, конусы и другие сложные формы. Во многих видах улуна скрученные полоски чайного листа затем сворачиваются в сферы или полусферы, и обычно это делается путем помещения влажных листьев в большие тканевые мешки, которые затем замешиваются вручную или на машине определенным образом. [17] Чай также можно прессовать в кирпичи с помощью тяжелых камней или прессов.
    Слайд из стеклянного фонаря, около 1910 года, на котором изображен гидравлический чайный пресс Tangye того типа, который был поставлен компании Cheerkoff, Panoff & Co. из Ханькоу, Китай, для прессования сухих чайных листьев в плоские лепешки весом 2 + 1 ⁄ 2 фунта для отправки в Азиатскую Россию.
  8. Сушка : Сушка производится для подготовки чая к продаже. Это можно сделать множеством способов, включая панорамирование, запекание на солнце, сушку на воздухе или запекание. Выпечка, как правило, самая распространенная. Необходимо следить за тем, чтобы листья не переварились. [17] Сушка произведенного чая отвечает за многие новые вкусовые соединения, особенно важные для зеленого чая. [21]
  9. Выдержка/вяление : хотя это и не всегда требуется, некоторые сорта чая требуют дополнительной выдержки, ферментации или выпекания, чтобы раскрыть свой потенциал питья. Например, пуэр из зеленого чая, до превращения в постферментированный чай, часто бывает горьким и резким на вкус, но становится сладким и мягким в результате ферментации из-за старения или сырости. [10] Кроме того, улун может состариться, если его обжечь над древесным углем. [9] Ароматизированные чаи производятся на этом этапе путем распыления на чай ароматизаторов и ароматизаторов или путем хранения их с ароматизаторами. [22]
  10. Сортировка : сортировка чая может помочь удалить физические примеси, такие как стебли и семена. Использование сортировочного оборудования для повышения эффективности производства чая очень распространено на чайных заводах, особенно при переработке черного чая. Сортировщик по цвету также можно использовать для классификации конечных продуктов по цвету и форме.
Фиксация обжарки на сковороде
Корейская бхикшуни обжаривает чайные листья на сковороде для фиксации.
китайское имя
Традиционный китайский麩炒茶
Транскрипции
Средний китайский
Средний китайскийpʰɨo.t͡ʃʰˠauX.ɖˠa
Старый китайский
Чжэнчжан* pʰa.sʰroːʔ.rlaː
Корейское имя
хангыль덖음차 / 부초차
Ханджа--茶/麩炒茶
Транскрипции
Пересмотренная романизациядоккеум-ча /
бучо-ча
МакКьюн-Райшауэрtŏkkŭm-ch'a /
puch'o-ch'a
Исправление Steam
Пропаривание чайных листьев для фиксации
китайское имя
Традиционный китайский蒸製茶
Транскрипции
Средний китайский
Средний китайскийt͡ɕɨŋ.t͡ɕiᴇi.ɖˠa
Старый китайский
Чжэнчжан* kljɯŋ.kjeds.rlaː
Корейское имя
хангыль찐차 / 증제차
Ханджа-茶/蒸製茶
Транскрипции
Пересмотренная романизацияДжинча /
Чондже-ча
МакКьюн-Райшауэрчинч'а /
чондже-ча
Сцены и оборудование для обработки чая

  • Сбор чая сборщиками чая в чайном поместье Путтабонг, Дарджилинг .

  • Рабочий собирает чай в Танзании .

  • Увядание чайных листьев на чайной фабрике в Бангладеш

  • Оборудование, используемое для фиксации, скручивания, измельчения свернутого чая и сушки чая.

  • Пропаривание и прессование чая пуэр в чайные кирпичики

  • Рабочие проводят фиксацию (Kill-green) чайных листьев на китайской плантации, 1987 г.

Зависит от типа

Чай традиционно классифицируют по степени или периоду окисления или ферментации листьев: [23] [24]

Зеленый чай
Этот чай подвергся наименьшему количеству окисления. Процесс окисления останавливается быстрым применением тепла после сбора чая либо с помощью пара , метод, предпочтительный в Японии, либо путем сухого обжаривания и приготовления на горячих сковородках, предпочтительных для обработки китайского чая. [21] Чайные листья можно оставить сохнуть как отдельные листья или скатать в маленькие шарики для приготовления порохового чая . Этот процесс занимает много времени и обычно выполняется с использованием пекана более высокого качества. Чай обрабатывается в течение одного-двух дней после сбора урожая и, если все сделано правильно, сохраняет большую часть химического состава свежих листьев, из которых он был получен. [21]Изменение времени пропаривания для фиксации или обработки за счет дополнительных стадий скручивания и сушки иногда используется для улучшения или изменения вкуса различных видов зеленого чая. [25] Листья зеленого чая фиксируются либо обжариванием, либо приготовлением на пару. [26] Как правило, жареные сорта имеют более насыщенный вкус, [27] [28] , в то время как приготовленные на пару сорта имеют более яркий цвет. [29]
Желтый чай
Этот чай обрабатывается аналогично зеленому чаю, но вместо немедленной сушки после фиксации его укладывают в стопки, накрывают и осторожно нагревают во влажной среде. Это инициирует окисление хлорофилла листьев неферментативными и немикробными средствами, что приводит к желтоватому или зеленовато-желтому цвету. [19]
белый чай
Молодые листья или новые ростовые почки, подвергшиеся ограниченному окислению в результате небольшого увядания при естественной сушке на солнце или специальном увядании с последующим прекращением окислительных процессов путем запекания [30] при оптимальных условиях увядания при 30 градусах Цельсия (относительная влажность 65%) . на 26 часов. [31] Увядание листьев может длиться от одного до трех дней в зависимости от сезона и температуры окружающей среды. [31] [32]Бутоны могут быть защищены от солнечного света, чтобы предотвратить образование хлорофилла. Чайные листья, предназначенные для белого чая, не замешивают и не подвергают фиксации, что сохраняет большую часть белых волосков на листьях и придает чаю относительно мягкий вкус. Белый чай производится в меньших количествах, чем большинство других стилей, и, соответственно, может быть дороже, чем чай из того же растения, обработанный другими методами. Он менее известен в странах за пределами Китая , хотя это меняется с ростом интереса к чаю на Западе. [33]Существуют международные разногласия по поводу определения белого чая между Китаем и другими странами-производителями, где в Китае этот термин применяется в основном к разновидностям чая, приготовленным с помощью процесса производства белого чая, в то время как в других странах этот термин обычно используется для чаев, изготовленных с помощью этого процесса. . [34]
чай улун
Окисление этого чая остановлено где-то между стандартами для зеленого и черного чая. Обработка обычно занимает два-три дня от завяливания до сушки [9] с относительно коротким периодом окисления [21] в несколько часов. В этом отношении большинство чаев Дарджилинг с легким уровнем окисления больше похожи на зеленый чай или чай улун. [34] В китайском языке полуокисленные чаи объединены в группу голубых чаев (青茶, буквально: сине-зеленый чай; также чай селадон для гончарных изделий), в то время как термин улун используется специально как название для некоторых полуфабрикатов. -окисленные чаи. [35]Распространенное мнение о слегка окисленных чаях на Тайване (крупный производитель улуна) заключается в том, что слишком слабое окисление вызывает расстройство желудка у некоторых потребителей. Тем не менее, некоторые производители пытаются свести к минимуму окисление, чтобы придать специфический вкус или позволить чайным листьям легко скручиваться в сферическую или полусферическую форму, востребованную покупателями на рынке. [17]
Черный чай
Чайным листьям дают полностью окислиться. Черный чай сначала высушивают, чтобы вызвать расщепление белка и уменьшить содержание воды (68–77% от исходного). Затем листья подвергаются процессу, известному в отрасли как разрушение или мацерация листьев , при котором путем повреждения или разрезания разрушаются структуры клеток листа, высвобождая сок листьев и ферменты, которые активируют окисление. [15] [21] Процесс окисления занимает от 45–90 минут [21] до 3 часов [15] и происходит при высокой влажности от 20 до 30  °C, при этом большая часть катехинов трансформируется.листьев в сложные танины. Обработанные ортодоксальные черные чаи дополнительно классифицируются в соответствии с качеством листа после производства по системе Orange Pekoe , в то время как чаи раздавливания, слезы, скручивания (CTC) используют другую систему классификации. [36] Ортодоксальные чайные листья скручиваются либо вручную, либо механически на цилиндрическом вращающемся столе или роторной лопасти. Прокатный стол состоит из ребристой столешницы, движущейся эксцентрично к большому бункеру с чайными листьями, листья которого прижимаются к столешнице. В процессе получается смесь целых и сломанных листьев, а также частиц, которые затем сортируются, окисляются и высушиваются. Ротацион состоит из шнека, проталкивающего засохшие чайные листья через лопастной цилиндр, который раздавливает и равномерно разрезает листья.[16] Раздавить, разорвать, скрутить — это метод производства, разработанный Уильямом МакКерчером в 1930 году, в котором используются машины с вращающимися в противоположных направлениях роторами с рисунком поверхности, которые разрезают и рвут листья, производя продукт, популярный для использования в чайных пакетиках. Ротационная обработка часто используется для предварительной нарезки высохшего чая перед CTC и для создания сломанного ортодоксального обработанного черного чая. [16]
Постферментированный чай
Чаи, которые подвергаются вторичному окислению после фиксации чайных листьев, такие как пуэр , люань и любао , в совокупности называются вторичными или постферментационными чаями на английском языке. [37] В китайском языке они классифицируются как темный чай или черный чай . Его не следует путать с английским термином « черный чай », известным на китайском языке как красный чай. Пуэр, также известный как Póu léi (Поли) на кантонском диалекте , является наиболее распространенным типом постферментационного чая на рынке.
Примеры различных видов чая

  • Зеленый пуэр туо ча , разновидность прессованного сырого пуэра.

  • Чай Huoshan Huangya , желтый чай

  • Белый чай Фудин Байхао Иньчжэнь

  • Да Хун Пао , чай улун

  • Органический белый чай Дарджилинг, обработанный в чайной плантации Arya Tea Estate в Дарджилинге.

  • Юньнань золотой Дяньхун , черный чай

  • Черный чай, полученный путем обработки CTC

использованная литература

  1. ^ Мигахакумбура, Мудита К .; Вамбулва, Моисей С .; Ли, Мяо-Мяо; Тапа, Кишор К.; Сунь, Юн-Шуай; Меллер, Майкл; Сюй, Цзянь-Чу; Ян, Джун-Бо; Лю, Цзе; Лю, Бен-Ин; Ли, Де-Чжу (25 января 2018 г.). «История одомашнивания и разведения чайного растения (Camellia sinensis) в Китае и Индии на основе ядерных микросателлитов и данных о последовательности хпДНК» . Границы науки о растениях . 8 : 2270. doi : 10.3389/fpls.2017.02270 . ISSN  1664-462X . PMC  5788969 . PMID  29422908 .
  2. ^ a b c d 关, 剑 平 (2001),茶 与 中 国 文化, 北 京: 人 民 出 版 社, ISBN 9787010033860
  3. ^ 皇, 甫冉, "送陸鴻漸棲霞寺採茶" ,全唐詩, 249
  4. ^ 趙, 佶 關 (1107),大 觀 茶 論
  5. ^ 田, 艺蘅 (1554 г.), "宜茶" ,煮泉小品
  6. ^ 烏龍茶工藝史考證, ChaLib, 2009 г., заархивировано из оригинала 28 ноября 2013 г.
  7. ^ a b c 中国红茶的起源, 07 мая 2011 г.
  8. ^ 邹, 新球 (11 сентября 2013 г.),武夷正山小种红茶的起源
  9. ^ a b c d e f g h i j Ли, Гуан (2007), Лин Чун Чин (редактор), «Традиционная обработка чая Уи Рок: интервью с мастером Лин Пинг Ксангом», Искусство чая , Wushing Книжный издатель (2): 76–83.
  10. ^ a b c d Чан, Кам Понг (ноябрь 2006 г.). Первый шаг к китайскому чаю пуэр (簡易中國普洱茶) . Тайбэй, Тайвань: WuShing Books Publications Co. Ltd. ISBN 978-957-8964-33-4.
  11. ^ Сен, Р.Н.; Гангулги, А.К.; Рэй, Г.Г.; ДЭА; Чакрабарти, Д. (1983), «Рабочие нагрузки по сбору чайных листьев и экологические исследования», Ergonomics , 26 (9): 887–893, doi : 10.1080/00140138308963416 , PMID 6641696 
  12. ^ Равичандран, Рамасвами; Партибан, Рамасвами (сентябрь 1998 г.), «Влияние механизации сбора чая на качество южно-индийского чая CTC», Food Chemistry , 63 (1): 61–64, doi : 10.1016/s0308-8146(97)00219- 7
  13. ^ Ло, Яо-пин; Тан, Мэн; Цай, Вэй-чжи; Вэнь, Дун-хуа; Вэнь, Чжэн-цзюнь (январь 2008 г.), «Исследование оптимального периода машинного сбора высококачественного чая», Journal of Tea Science
  14. ^ Коллингс, Эмма Р .; Кармен Аламар, М.; Редферн, Салли; Охлаждает, Кэтрин; Терри, Леон А. (март 2019 г.). «Пространственные изменения в биохимическом профиле листьев двух сортов чая после хранения в холодильнике в двух разных условиях дефицита давления пара (VPD)» . Пищевая химия . 277 : 179–185. doi : 10.1016/j.foodchem.2018.10.095 . ПМК 6283014 . PMID 30502133 .  
  15. ^ a b c d e Робертс, EAH (1958), «Химия производства чая», J. Sci. Фуд Агрик. , 9 (7): 381–390, doi : 10.1002/jsfa.2740090701
  16. ^ a b c d Варнам, Алан Х .; Сазерленд, Дж. М. (1994), Напитки: технология, химия и микробиология , Springer
  17. ^ a b c d e Чен (陳), Хуантанг (煥 堂); Линь (林), Шию (世煜) (27.10.2008), Первый урок тайваньского чая (台灣茶第一堂課：頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事！) , 如果出版社, ISBN 978-986-6702-21-1
  18. ^ б Набарун Бхаттачарья; Сохан Сет; Бипан Туду; Прадип Тамулы; Арун Джана; Девдулал Гоша Раджиб Бандйопадхьяй; Манабендра Бхуян; Сантану Сабхапандит (2007). «Определение оптимального времени ферментации для производства черного чая с помощью электронного носа». Датчики и приводы B: химические . 122 (2): 627–634. doi : 10.1016/j.snb.2006.07.013 .
  19. ^ б Чжоу , Цзи-жун; ЧЕНЬ, Ю-цюн; САН, Я.; Н. И., Де-цзян (2005 г.), «Исследования технологических эффектов укладки желтого чая Луюань», Food Science .
  20. ^ Гонг, Юн Синь; Цай, Ли Вэй; Цай, Ши Вэнь; Джин, Хуа Цзюнь (2000), «Исследование влияния процесса покрытия стека на вкус желтого чая», Journal of Tea Science
  21. ^ a b c d e f Грэм, Гарольд Н. (1992), «Состав зеленого чая, потребление и химия полифенолов», Preventive Medicine , 21 (3): 334–350, doi : 10.1016 / 0091-7435 (92) 90041-ф , PMID 1614995 
  22. ^ Ито, Юркио; Сугимото, Акио; Какуда, Таками; Кубота, Кикуэ (2002), «Идентификация сильнодействующих ароматизаторов в китайском жасминовом зеленом чае с ароматом цветов жасмина самбак», Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , 50 (17): 4878–4884, doi : 10.1021/jf020282h , PMID 12166975 
  23. ^ StarChefs (2006). «Радуга чая» . Проверено 21 декабря 2006 г. .
  24. ↑ Обработка чая: Введение в шесть процессов производства чая (на китайском языке), 中国文艺版权, заархивировано из оригинала 23 мая 2002 г.
  25. ↑ Обработка зеленого чая сенча , Ито Эн, заархивировано из оригинала 28 декабря 2011 г.
  26. ^ "Чемпионы класса горячего чая весеннего урожая 2015" . Мировой чайный чемпионат . Проверено 20 марта 2017 г.
  27. ^ 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, ред. (2012). "доккеум-ча"덖음차. 차생활문화대전 (на корейском). Сеул: Хон Ик Джэ. ISBN 9788971433515. Проверено 20 марта 2017 г. - через Naver .
  28. ^ 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, ред. (2012). "бучо-ча"부초차. 차생활문화대전 (на корейском). Сеул: Хон Ик Джэ. ISBN 9788971433515. Проверено 20 марта 2017 г. - через Naver .
  29. ^ 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, ред. (2012). "Чондже-ча"증제차. 차생활문화대전 (на корейском). Сеул: Хон Ик Джэ. ISBN 9788971433515. Проверено 20 марта 2017 г. - через Naver .
  30. ↑ Чжан, Ли Ван (апрель 1994 г.), «Дальнейшее исследование контроля качества белого чая (再探白茶品质的控制)», « Обработка китайского чая» (на китайском языке)
  31. ^ Б Го Ли; Кай, Лян Суй; Линь, Чи (2011), «Исследование стандартизации процессов увядания китайского белого чая (中国白茶的标准化萎凋工艺研究)», Бюллетень китайской сельскохозяйственной науки (на китайском языке), 27 (2): 382–385
  32. ↑ Хуан, Го Чжи (1996), «Этапы переработки Инхун № 9 в белый чай (英红九号加工白茶的技术指标研究)», China Guangdong Tea (на китайском языке), 2 : 27–31.
  33. ^ Гондоин, Анаис; Груссу, Доминик; Стюарт, Дерек; Макдугалл, Гордон Дж. (июнь 2010 г.), «Полифенолы белого и зеленого чая ингибируют липазу поджелудочной железы in vitro», Food Research International , 43 (5): 1537–1544, doi : 10.1016/j.foodres.2010.04.029
  34. ^ а б Хилал и, Ю .; Энгельхардт, У. (2007), «Характеристика белого чая - сравнение с зеленым и черным чаем» (PDF) , J. Verbr. Лебенсм. , 2 (4): 414–421, doi : 10.1007/s00003-007-0250-3 , S2CID 12464204  
  35. ^ The Best Tea House Co. Ltd. (2005). «Классификация и производство чая» (на китайском языке) . Проверено 21 декабря 2006 г. .
  36. ^ Хох, Эрлинг; Майр, Виктор Х. (2009), Истинная история чая , Темзы и Гудзона , Темзы и Гудзона, ISBN 978-0-500-25146-1
  37. ^ Вэнь, Чжицзе; Чжан, Лин Юнь; Ву, Пинг; Хэ, Юн Цян (2010 г.), «Исследование воздействия на микробы постферментированной обработки чая (黑茶加工中微生物作用的研究)», Tea Communication (на китайском языке), 37 (2)

внешняя ссылка

  • Этапы обработки чая с пояснениями (китайский)
  • Правительственный сайт с описанием производства чая (китайский)
  • Старые сцены китайской чайной торговли XIX века
  • Обработка чая пуэр аналогична традиционной обработке зеленого чая.
Получено с " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Tea_processing&oldid=1059380873 "
Contribute a better translation