Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

устричный соус
OysterSauce2.jpg
Традиционный китайский蠔油
Упрощенный китайский蚝油
Буквальное значениеустричное масло / жидкость
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньиньхао йоу
Юэ: кантонский диалект
Йельский романизацияда да
Jyutpinghou4 jau4
Альтернативное китайское имя
Традиционный китайский蚵 油
Транскрипции
Южный Мин
Hokkien POJô-iû

Устричный соус описывает ряд соусов, приготовленных путем приготовления устриц . Наиболее распространенной в современном мире является вязкая темно-коричневая приправа, сделанная из экстрактов устриц , [1] [2] [3] сахара, соли и воды, загущенных кукурузным крахмалом . Некоторые версии могут быть затемнены карамелью , хотя высококачественный устричный соус имеет темный оттенок. [4] Он обычно используется в китайской , тайской , малайской , вьетнамской и кхмерской кухне .

Развитие [ править ]

Устричный соус был случайно изобретен Ли Кум Шеунгом в Наньшуй , Чжухай , провинция Гуандун , Китай , в 1888 году. [5] [6] У него была чайная лавка, где продавались приготовленные устрицы . Однажды Ли как обычно готовил устриц, но потерял счет времени и оставил их вариться, пока не почувствовал сильный аромат . Подняв крышку кастрюли, он с радостью обнаружил, что обычно прозрачный устричный суп превратился в густой коричневатый соус с удивительно восхитительным вкусом. Вскоре он начал продавать свою недавно изобретенную приправу , которая стала хитом среди местных жителей. Он основал Ли Кум Ки продвигать устричный соус и другие китайские соусы и приправы во все уголки мира.

Производство [ править ]

Традиционно устричный соус готовят путем медленного кипячения устриц в воде до тех пор, пока соки не превратятся в густой, коричневый, интенсивно ароматный соус. Сегодня было сделано много ярлыков, чтобы создать похожий аромат быстрее и с меньшими затратами. Сегодня устричные соусы обычно делают на основе сахара и соли и сгущают кукурузным крахмалом. Затем для придания аромата основному соусу используются экстракты или эссенции устриц. Другие ингредиенты, такие как соевый соус и глутамат натрия, также могут быть добавлены для усиления аромата и придания цвета. Качество устричного соуса сильно повлияет на его вкус. [7]

Устричный соус готовится вручную традиционным способом. Некоторые производители устричного соуса усовершенствовали процесс массового производства устричного соуса за счет автоматизации . Экстракты устриц смешиваются с сахаром , кукурузным крахмалом и т. П. С помощью процессов взвешивания и смешивания, осуществляемых автоматической электронной системой, перед равномерным смешиванием на автоматической производственной линии . Смешанные ингредиенты готовятся в закрытой автоматической производственной системе при высокой температуре с помощью компьютеризированной системы . Приготовленный соус попадает в систему розлива по герметичным трубопроводам и попадает на полки рынка только после нескольких циклов проверки.

Кулинарное использование [ править ]

Дополнительная информация: тайская кухня , кухня хмонг , камбоджийская кухня , кантонская кухня , кухня Гонконга и американская китайская кухня

Устричный соус придает пикантный вкус многим блюдам, что делает его идеальным выбором для ароматизации мяса и овощей. Соус является основным продуктом китайской семейной кухни. Он обычно используется в жарком с лапшой, например, в чау-мейн. Он также содержится в популярных китайско-американских блюдах, таких как говядина с жареными овощами. Устричный соус также можно использовать в качестве добавки к некоторым блюдам.

С самого начала своего развития устричный соус был широко популярен среди кантонских поваров в качестве традиционной приправы умами .

До сих пор применение устричного соуса больше не ограничивалось кантонской кухней . Будь то хорошо сбалансированная кухня провинции Шаньдун , острая острая сычуанская кухня или блюда из морепродуктов и красного тушеного мяса с преобладанием блюд провинции Цзянсу и Чжэцзян , устричный соус играет важную роль в улучшении вкуса, не нарушая подлинности вкуса. Он подчеркивает вкус умами в лучших деликатесах, добавляя текстуру и аромат повседневным блюдам, что делает его незаменимой приправой как на профессиональной, так и на домашней кухне.

Устричные соусы хорошо известны своей магией «подчеркивания вкуса умами в ароматных продуктах» при «добавлении аромата мягким ингредиентам», служащим универсальной приправой, идеально подходящей для создания умами, усиления вкуса, обогащения цвета, добавления яркости и соуса. -обслуживание для разных кухонь.

Популярность устричного соуса на международном рынке расширила его применение в разных кухнях, кроме китайской.

Блюда , которые могут использовать устричный соус включает краб в устричном соусе , Кай-лань , радость Будды , хайнаньский курица рис , кешью курица , Ло мейн , Ч Сиу baau , Хары Ей , Кай ят сай , Wonton лапша , и Дайкон торт .

Разновидности [ править ]

Ли Кум Ки Вегетарианский устричный соус

«Настоящий» устричный соус хорошего качества должен быть приготовлен путем сгущения экстрактов устриц, белого бульона, получаемого путем кипячения устриц в воде. Этот непрозрачный бульон, похожий на цвет сока моллюсков, который можно найти в супермаркетах, затем уменьшают до тех пор, пока не будет достигнута желаемая вязкость и жидкость не станет коричневого цвета. [8] В соус нельзя добавлять никакие другие добавки, даже соль , так как устрицы должны обеспечивать пикантный вкус. Однако этот метод непомерно дорогой.

Многие современные устричные соусы загущены кукурузным крахмалом , приправлены устричной эссенцией или экстрактом [2] [9] и затемнены карамелью . [4]

Вегетарианский устричный соус [ править ]

Вегетарианский устричный соус, приготовленный из грибов , часто вешенок или шиитаке , также популярен и, как правило, дешевле. Он может содержать больше усилителей вкуса, если использовать меньше экстракта грибов для снижения затрат.

Устричный соус без глутамата натрия [ править ]

Большинство устричных соусов, доступных на рынке, содержат добавленный глутамат натрия (MSG). В последние годы можно найти разновидности, не содержащие глутамат натрия. [10]

Европейский устричный соус [ править ]

Во французской и английской кулинарии 19-го века «устричный соус» относился к варианту соуса-бланш, приправленного устрицами, с использованием молока и топленого масла, а не просто измельчения устриц путем приготовления. [11] [12] Версия белого соуса была смочена сливками, тогда как в коричневом устричном соусе сливки были заменены подливой. [13] Общие рецепты с использованием соуса включали «соус для стейков и устриц», зарегистрированный еще в 1806 году, [14] [15] [16] [17] и «соус из трески и устриц». [18] Этот соус все еще употребляли в Австралии в 1970-х годах.

Здоровье [ править ]

В 2001 году Агентство по пищевым стандартам Соединенного Королевства обнаружило в ходе испытаний различных устричных и соевых соусов, что 22% образцов содержали химическое вещество под названием 3-MCPD (3-монохлорпропан-1,2-диол) на уровнях, значительно превышающих те, которые считаются безопасными. в Европейском Союзе . Около двух третей этих образцов также содержали второе химическое вещество, называемое 1,3-DCP (1,3-дихлорпропанол), которое, по мнению экспертов, не должно присутствовать в пищевых продуктах в любом количестве. Оба химиката потенциально могут вызвать рак , и агентство рекомендовало убрать пораженные продукты с полок и избегать их. [19] [20]

Совместное управление пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии (ANZFA) заявило, что приняло экстренные меры для внесения поправок в свой код стандартов пищевых продуктов, чтобы установить предел для 3-MCPD в соевом соусе 0,02 миллиграмма на килограмм в соответствии со стандартами Европейской комиссии, которые вступили в силу в ЕС в апреле 2002 г.

См. Также [ править ]

  • Рыбный соус
  • Ли Кум Ки
  • Список китайских соусов
  • Список соусов
  • Глазурь для мяса

Ссылки [ править ]

  1. ^ Список ингредиентов устричного соуса Wing Yip : 1,3% устричной эссенции
  2. ^ а б "Таймс", 22 января 1981 г .; Готовить случайно нарочно
  3. ^ BBC.co.uk Сущность или экстракт
  4. ^ a b BigOven Food Dictionary Устричный соус
  5. ^ Бартлетт, Джессика (25 апреля 2016 г.). «Семья китайской империи устричного соуса пожертвовала Гарварду 21 миллион долларов» . Бостонский деловой журнал . Архивировано из оригинального 13 апреля 2018 года.
  6. ↑ Hayes, Janice Leung (6 мая 2018 г.). «Сделано в Гонконге: история устричного соуса Ли Кум Ки - так хорошо, что его подают в космосе» . Южно-Китайская утренняя почта . Архивировано из оригинала на 5 июня 2018 года.
  7. ^ Монсель, Бетани. "Что такое устричный соус?" . About.com . Проверено 15 сентября 2013 года .
  8. ^ [1]
  9. ^ «Сущность или извлечение» . Архивировано из оригинального 11 -го марта 2010 года.
  10. ^ "bbc.co.uk" .
  11. ^ Управление домашним хозяйством миссис Битон , рецепт 492 «Устричный соус», стр. 224 (1861 г.).
  12. ^ Удэ, Луи Юсташ. Французский повар , стр. 293, издательство Carey, Lea & Carey, 1829 г.
  13. ^ Чарльз Элм Франкателли Современный повар TB Петерсон и Brothers, 1846
  14. ^ Ипсвич Журнал; 4 января 1806 г .; Пятничный пост
  15. ↑ The Times , 17 августа 1815 г .; Нищенство
  16. ↑ The Times, 30 марта 1831 г. Полиция
  17. ↑ The Times, 22 октября 1835 г. "В понедельник днем ​​..."
  18. ^ "Мода для августа" Ливерпуль Меркьюри 9 августа 1833 г.
  19. ^ "Food.gov.uk пресс-релиз soysauce" .
  20. ^ «Таблица с пятью упоминаниями пораженных устричных соусов» . Архивировано из оригинального 5 -го августа 2009 года.

Внешние ссылки [ править ]