Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Ломтики пастрами
Сэндвич с пастрами в Carnegie Deli в Нью-Йорке .

Пастрами ( румынский : pastramă ) - румынский вариант турецкой пастырмы [1], обычно приготовленный из говяжьей грудинки , а иногда из баранины или индейки . Сырое мясо солят , частично сушат, приправляют травами и специями, затем копчут и готовят на пару. Как и солонина , пастрами изначально создавалась как способ консервирования мяса до изобретения охлаждения . Одно из культовых блюд американской еврейской кухни и кухни Нью-Йорка.Горячие пастрами обычно подают в закусочных с бутербродами, например пастрами на ржи .

Этимология и происхождение [ править ]

Название pastrami происходит от румынского pastramă , спряжения румынского глагола păstra, означающего «сохранять пищу, хранить что-то в течение длительного времени», этимология которого связана с турецким pastırma , сокращенно от турецкого : bastırma et «прессованное мясо». [2] [3] [4] [5] Иногда утверждают, что название пастирма происходит от греческого παστρον «сушеное мясо».

Вяленая на ветру говядина производилась в Анатолии на протяжении веков, и некоторые считают , что византийское сушеное мясо является «одним из предшественников пастирмы современной Турции». [6]

В ранних упоминаниях на английском языке использовалось написание «пастрама», что ближе к румынской пастраме . Пастрами был завезен в Соединенные Штаты на волне еврейской иммиграции из Бессарабии и Румынии во второй половине XIX века. Видимо, модифицированное написание «пастрами» было введено в подражание американской английской салями . [7] Румынские евреи эмигрировали в Нью-Йорк еще в 1872 году. Среди румын-евреев гусиные грудки обычно делали пастрами, потому что они были недорогими. Говяжий пупок в Америке был дешевле, чем гусиное мясо, поэтому румынские евреи в Америке адаптировали свой рецепт и начали делать более дешевую альтернативу пастрами из говядины. [8]

Нью-йоркцу Суссману Волку приписывают производство первого сэндвича с пастрами в Соединенных Штатах в 1887 году. Волк, кошерный мясник и нью-йоркский иммигрант из Литвы , утверждал, что получил рецепт от румынского друга в обмен на хранение багажа друга, пока он друг вернулся в Румынию. По словам его потомка, Патриции Волк, он готовил пастрами по рецепту и подавал их на бутербродах из своей мясной лавки. Сэндвич был настолько популярен, что Фольк превратил мясную лавку в ресторан, где продавали сэндвичи с пастрами. [9] [ требуется дополнительное цитирование ]

Подготовка и сервировка [ править ]

Пастрами пицца

Тарелка из говядины - это традиционный отруб из мяса для приготовления пастрами, хотя в настоящее время в Соединенных Штатах принято видеть, что ее делают из говяжьей грудинки, говяжьего раунда и индейки. Нью-Йоркскую пастрами обычно делают из говяжьего пупка, который является брюшной частью тарелки. [10] Он выдерживается в рассоле , покрывается смесью специй, таких как чеснок , кориандр , черный перец , паприка , гвоздика , душистый перец и семена горчицы , а затем коптится. Наконец, мясо готовится на пару до тех пор, пока соединительные ткани внутри мяса не превратятся в желатин . [цитата необходима ]

Сэндвич с пастрами, приготовленный из лаваша , хариссы и жареного перца

Греческие иммигранты в Солт-Лейк-Сити в начале 1960-х представили чизбургер с пастрами и специальным соусом. Чизбургер с пастрами с тех пор остается одним из основных продуктов питания местных бургеров в штате Юта . [11]

См. Также [ править ]

  • Bündnerfleisch
  • Pastırma  - Вяленая вяленая говядина, приправленная пастой из специй
  • Пастрама
  • Список сушеных продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Список копченостей  - статья со списком в Википедии
  • Копчености по-монреальски
  • Corned beef  - Вяленая говядина
  • Пастрами на ржи
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ Шерман, Эми. «Пастрами все» . Вкус . Проверено 20 февраля 2021 года .
  2. ^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, 2005 г., sv 'pastrami'
  3. ^ Андриотис и др., Λεξικό της κοινής νεοελληνικής
  4. ^ Бабиниотис, Λεξικό της Νεας Ελληνικής Γλώσσας
  5. ^ "пастырма" . www.nisanyansozluk.com . Проверено 7 декабря 2017 года .
  6. ^ Долби, Эндрю (15 апреля 2013). Праздники сирены: история еды и гастрономии в Греции . Рутледж. п. 189. ISBN. 978-1-134-96985-2.
  7. ^ Гарри Г. Левин, «Pastrami земли, гастроном в НьюЙорке», контексты , лето 2007 , стр. 68
  8. ^ "Исторический факт - происхождение пастрами" . Румыния Туризм . Проверено 31 августа 2015 года . «Гусь-пастрама» была отправной точкой для американской пастрами. Еврейские иммигранты, поселившиеся в Маленькой Румынии, принесли с собой традиционную технику консервирования гуся путем соления, приправы и копчения мяса. В Америке, однако, говядина была дешевле и доступнее, чем гусь, поэтому пастраму готовили из говяжьей грудинки. Позже название стало пастрами - возможно, потому, что оно рифмовалось со словом «салями» и продавалось в тех же деликатесах. К тому времени, когда Маленькая Румыния рассеялась в 1940-х годах, жители Нью-Йорка всех национальностей заявляли, что искусно нарезанные пастрами являются своим законным наследием.
  9. ^ Москва, Генри (1995). Книга Нового Нью-Йорка . Издательство Сиракузского университета. п. 123 . ISBN 9780815603085. пастрами сэндвич происхождения.
  10. Перейти ↑ Marks, Gil (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Вайли. ISBN 9780470943540.
  11. Перейти ↑ Edge, John T. (28 июля 2009 г.). «Пастрами встречается с бургером в Солт-Лейк-Сити» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 7 декабря 2017 года .