Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не следует путать с Risoni или Rizzotto .
Ризотто
Итальянское Ризотто.png
Сливочное ризотто с запеченными грибами из Италии
КурсPrimo
Место происхожденияИталия
Регион или штатЛомбардия
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыРис , бульон , масло сливочное , лук , белое вино , сыр пармезан

Ризотто ( / г ɪ г ɒ т oʊ / , итальянский:  [rizɔtto] , из RISO означает «рис») [1] является северным итальянским рисом блюда , приготовленное с бульоном , пока он не достигнет кремообразной консистенции. Бульон можно приготовить из мяса, рыбы или овощей. Многие виды ризотто содержат масло , лук , белое вино и сыр пармезан . Это один из самых распространенных способов приготовления риса в Италии . ШафранПервоначально использовался для ароматизатора и его характерного желтого цвета. [2] [3]

Ризотто в Италии обычно подают в качестве первого блюда перед основным блюдом, но ризотто по-милански часто подают с оссобуко по- милански в качестве основного блюда. [4]

История [ править ]

Рис выращивают на юге Италии с XIV века, и в конечном итоге его выращивание достигло Милана на севере. В то время как, согласно легенде, молодой ученик стеклодува из фабрики дель Дуомо ди Милано из Фландрии , который использовал шафран в качестве пигмента, добавил его в блюдо из риса на свадебном пиршестве , первый рецепт, известный как ризотто, датируется 1809 годом. В его состав входят обжаренный в масле рис, сосиски , костный мозг , лук в горячем бульоне с постепенным добавлением шафрана. [2] В Trattato di cucina 1854 года есть рецепт блюда, названного ризотто.(«Трактат о кулинарии») Джованни Виаларди, помощника шеф-повара королей. [5] Однако вопрос о том, кто изобрел ризотто в Милане, до сих пор остается без ответа. [6]

Сорта риса, которые сейчас ассоциируются с ризотто, были выведены в 20 веке, начиная с Марателли в 1914 году [7].

Сорта риса [ править ]

Для приготовления ризотто обычно используется круглый средне- или короткозернистый белый рис с высоким содержанием крахмала ( амилопектин ) и низким содержанием амилозы . Такой рис обладает способностью впитывать жидкости и выделять крахмал, поэтому он более липкий, чем длиннозерный . Основными сортами, используемыми в Италии, являются Арборио , Бальдо, Карнароли , Марателли , Падано, Рома и Виалоне Нано . [8]Карнароли, Марателли (исторический итальянский сорт) и Виалоне Нано считаются лучшими (и самыми дорогими) сортами, причем разные пользователи предпочитают один другому. У них немного другие свойства. Например, Carnaroli реже переваривается, чем Vialone Nano, но последний, будучи меньше по размеру, готовится быстрее и лучше впитывает приправы. Можно использовать и другие сорта, такие как Baldo, Originario, Ribe и Roma, но они не будут иметь кремовой консистенции традиционного блюда; Считается, что эти разновидности лучше подходят для супов и других рисовых блюд без ризотто, а также для сладких рисовых десертов. Обозначения риса superfino, semifino и fino относятся к размеру и форме (в частности, длине и узкости) зерен, а не к качеству. [7]

Базовая подготовка [ править ]

Существует множество различных рецептов ризотто с разными ингредиентами, но все они основаны на рисе соответствующего сорта, приготовленном по стандартной методике. [9] Ризотто, в отличие от других блюд из риса, требует постоянного ухода и внимания. [10] Рис нельзя предварительно ополаскивать, кипятить или сушить, так как при промывании будет удалено много крахмала, необходимого для кремообразной текстуры. [11] [12]

Сначала рис недолго готовят в соусе из лука и сливочного или оливкового масла, чтобы покрыть каждое зерно жирной пленкой, называемой тостатура ; добавлено белое вино, которое должно быть поглощено зернами. Когда он будет поглощен, температура повышается до средней и постепенно добавляется кипящий бульон в небольших количествах при постоянном помешивании. Постоянное перемешивание с небольшим количеством жидкости заставляет зерна тереться друг о друга и высвобождать крахмал с внешней стороны зерен в окружающую жидкость, создавая гладкую кремообразную массу. [12] [13] Когда рис готовится, кастрюлю снимают с огня для мантекатуры., энергично взбивая охлажденные шарики тертого сыра пармезан и сливочного масла, чтобы сделать текстуру как можно более кремовой и гладкой. Его можно снять с огня на несколько минут раньше и оставить готовиться на остаточном огне. [14]

Правильно приготовленное ризотто получается насыщенным и сливочным даже без добавления сливок из-за крахмала в зернах. [12] Он имеет некоторое сопротивление или кусочек ( al dente ) и отдельные зерна. Традиционная текстура довольно текучая, или all'onda («волнистая или плавная »). Подается на плоской посуде и должна легко растекаться, но не иметь по периметру лишней водянистой жидкости. Его нужно съесть сразу, так как он продолжает готовиться на собственном огне, в результате чего зерна впитывают всю жидкость и становятся мягкими и сухими. [ необходима цитата ]

Итальянские региональные варианты [ править ]

Многие вариации имеют собственные названия:

ИмяФотоОписание
Ризотто по-миланскиОсобенностью Милан , сделанный с говяжьего бульона, говяжий костный мозг , свиное сало (вместо сливочного масла) и сыр, приправленный и цветные с шафраном
Ризотто аль БаролоСпециальности Пьемонта , сделанные с красным вином, которое может включать в себя фарш и / или Borlotti бобы
Ризотто al nero di seppiaФирменное блюдо региона Венето , приготовленное из каракатиц, приготовленных с неповрежденными чернильными мешочками, оставляя ризотто черным.
Risi e bisiВесеннее блюдо Венето, которое правильно подается ложкой, а не вилкой; это суп такой густой, что напоминает ризотто. Он готовится из зеленого горошка с использованием бульона из свежих молодых стручков, приправленного панчеттой . [15] [16]
Ризотто alla zuccaСделано из тыквы, мускатного ореха и тертого сыра
Ризотто алла пилотаФирменное блюдо Мантуи , приготовленное из колбасы, свинины и сыра пармезан.
Ризотто с грибамиВариант, приготовленный из таких грибов , как белые , белые подосиновики , pholiota mutabilis или agaricus bisporus.

См. Также [ править ]

  • Паэлья
  • Плов
  • Список итальянских блюд
  • Список блюд из риса

Ссылки [ править ]

  1. ^ Ризотто , Интернет-словарь этимологии . Проверено 2 августа 2018.
  2. ^ Б Роберто Перрон (29 января 2011). "La fabbrica del Duomo e l'invenzione del risotto" . Corriere della Sera (на итальянском языке) . Проверено 4 июля 2017 года .
  3. ^ Artusi, Пеллегрино (1891). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene [ Наука готовить и искусство хорошо питаться ] (на итальянском языке).Рецепты 78-80. Все еще в печати; есть много изданий на многих языках.
  4. ^ "Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano" [Рецепт оссобуко и ризотто, одно блюдо из Милана]. Le ricette de La Cucina Italiana (на итальянском языке) . Проверено 4 июля 2017 года .
  5. ^ La Cucina del Riso, p76, Accademia Italiana della Cucina, 2014 , ISBN 978-88-89116-32-6 
  6. ^ Краткое изложение ризотто. Истории итальянской кухни Альберто Саларелли, 2010, опубликовано Sometti , ISBN 8874953518 
  7. ^ a b Лорелла Фабрис (1 августа 2014 г.). "Tipi di riso, varietà e usi" . Agrodolce.it (на итальянском языке) . Проверено 4 июля 2017 года .
  8. ^ Грин, Ализа (2006). Начиная с ингредиентов . Бегущий пресс. п. 810. ISBN 978-0-7624-2747-5. Архивировано из оригинала на 2014-06-28.
  9. ^ Фелисити Cloake (6 мая 2010). «Как приготовить идеальное ризотто» . Хранитель . Проверено 3 июля 2017 года .
  10. ^ "Рис ризотто" . BBC goodfood . Проверено 4 июля 2017 года .
  11. ^ «Когда промывать рис» . Иллюстрированный повар . Ноября 2009 . Проверено 4 июля 2017 года .
  12. ^ a b c Сэм Вонг (24 мая 2017 г.). «Доказательства в пудинге: 15 разрушающих мифы общих кулинарных советов» . Новый ученый . Проверено 4 июля 2017 года .
  13. ^ Макги, Гарольд (2004). «Ризотто». Макги о еде и кулинарии: энциклопедия кухонной науки, истории и культуры . Ходдер и Стоутон. п. 475. ISBN 9780340831496.
  14. ^ Мэтт Престон (17 июня 2014 г.). «Готовим ризотто потрошителя» . Taste.com . Проверено 4 июля 2017 года .
  15. ↑ Элеонора Болдуин. "Альио, Олио и Пеперончино" . aglioolioepeperoncino.com . Проверено 29 августа 2015 года .
  16. ^ Фелисити Cloake (25 мая 2017). «Как приготовить идеальный риси э биси» . Хранитель . Проверено 3 июля 2017 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Барретт, Джудит и Вассерман, Норма (1987). Ризотто . Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 0-02-030395-5 . 
  • Хазан, Марселла (1992). Основы классической итальянской кухни . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. ISBN 0-394-58404-X .