Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о блюде. Чтобы узнать о скаковой лошади, см. Роган Джош (лошадь) . Для книги комиксов см Рогана Гоша (комиксы) .
Роган Джош
Роган josh02.jpg
Роган Джош
ТипКарри
КурсГлавный
Место происхожденияИндийский субконтинент
Регион или штатКашмир
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыБаранина или коза , корень алканет

Роган Джош ( IPA:  [/ ˌrəʊɡən ˈdʒəʊʃ /] ; [1] Кашмири : روغَن جوش , произносится  [/ roːɡan joːʃ /] ) также пишется как роган джош или роган гошт , это ароматное мясное блюдо кашмирского происхождения с карри . [2] Он готовится из красного мяса , традиционно из баранины или козы . Он окрашен и ароматизирован в основном цветком алканет или корнем и кашмирским перцем чили. Это один из фирменных рецептов кашмирской кухни .

Этимология [ править ]

Было предложено несколько источников названия. Roughan означает « топленое масло » [3] или «масло» на персидском и урду , в то время как juš (альтернативно романизированный josh ) означает «тушить» или «тушить» [4] и в конечном итоге происходит от глагола jušidan, означающего «кипятить». Rogan josh по этому определению может означать «тушеный в топленом масле». [4]

Альтернативная этимология заключается в том, что название происходит от слова на урду roghan ( урду : روغن ), «коричневый» или «красный», [2] или от кашмирского roghan , «красный» [5] вместе со словом либо для «мясо» ( gošt ) часто латинизируется как «rogan ghosht» или «gosht», [6] или слово, означающее «сок», что дает возможные значения «красного мяса» или «красного сока». [7] Точная этимология остается неясной, поскольку и «роган джош», и «роган гошт» используются для обозначения блюда, и неясно, какое из названий является оригинальным. [6]

Происхождение [ править ]

Роган Джош является одним из основных продуктов кашмирской кухни и одним из основных блюд кашмирской многоразовой трапезы ( вазван ). Первоначально блюдо было привезено в Кашмир Моголами , чья кухня, в свою очередь, находилась под влиянием персидской кухни . Неумолимая летняя жара индийских равнин часто приводила Моголов к Кашмиру, который имеет более прохладный климат из-за его возвышенности и широты. [3]

Подготовка [ править ]

Роган Джош состоит из кусочков баранины или баранины, тушеных с соусом, приправленным чесноком, имбирем и ароматными специями (гвоздикой, лавровым листом, кардамоном и корицей), а в некоторых вариантах - луком или йогуртом. [8] После первоначального тушения блюдо можно готовить в технике медленного приготовления дампохтак . [9] Его характерный темно-красный цвет традиционно исходит от сухих цветов или корня Alkanna tinctoria ( ratan jot ) [7] и от обильного количества сушеного, обезвоженного кашмирского чили ( лал мирч ). Эти перцы чили, по вкусу напоминающие перец перца, значительно мягче, чем типичный сушеный кайенский перец индийской кухни. Пряность рецепта подчеркивает аромат, а не тепло. Шафран также входит в состав некоторых традиционных рецептов.

Существуют значительные различия в приготовлении индуистских и мусульманских блюд в Кашмире: мусульмане используют праан , местную форму лука-шалота, и лепестки мавала , цветка петушиных гребешков , для окраски (и для предполагаемого «охлаждающего» эффекта); [8] Индусы избегают этого, наряду с чесноком и луком, но могут добавить йогурт, чтобы придать им больше консистенции и аромата. [8]

Адаптации [ править ]

В то время как в традиционном приготовлении используются цельные сушеные чили, очищенные от семян, замачиваемые в воде и измельченные до пасты, в нетрадиционных сочетаниях используется либо порошок кашмирского перца чили (доступен в индийских магазинах), либо смесь паприки (преимущественно) и кайенского перца. , с поправкой на вкус. ( Рецепт Мадхура Джафри [10] требует соотношения перца и кайенны 4: 1.) В обновленной версии, которую подают в ресторанах Санджив Капура , используются белый и черный кардамон, анис и лавровый лист. [11]

Многие западные интерпретации блюда добавляют в соус помидоры. Это особенно характерно для готовых соусов для полива до такой степени, что блюдо может считаться томатным. Подлинность включения томатов оспаривается: некоторые авторы заявляют, что помидоры не являются частью традиционного блюда или традиционной индийской кухни и не должны включаться. [12] Однако другие авторы специально называли роган джош блюдом, основанным на мясе и помидорах, [13] в то время как другие идентифицировали помидоры с пенджабской версией блюда, а не с кашмирской. [14]

С другим мясом [ править ]

В Индии роган джош часто готовят из козлятины, а не из баранины из-за его более широкой доступности. Есть также разновидности с говядиной, предпочтительнее грудинка . [15]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Роган Джош , Оксфордский словарь учащихся
  2. ^ а б Магон, Харминдер Сингх (2016). Мое эпикурейское путешествие . Friesen. п. 152.
  3. ^ a b Коллингхэм, Лиззи (2006-02-06). Карри: Сказка о поварах и завоевателях . Оксфорд UP. п. 34 . ISBN 9780199883813. Проверено 8 августа 2013 года .
  4. ^ a b От Bonbon до Cha-cha: Оксфордский словарь иностранных слов и фраз , Oxford: OUP, 2009, p.297
  5. Перейти ↑ Chapman, Pat (2009). Индия: еда и кулинария . Новая Голландия. п. 124. ISBN 9781845376192.
  6. ^ a b Ayto, Словарь Diner's: Word Origins of Food and Drink , Oxford: OUP, 2012, стр.309
  7. ^ а б Ваххаб, Икбал (2016). Поваренная книга клуба Cinnamon . Блумсбери. п. 106.
  8. ^ a b c Панджаби, Камелия (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 54 . ISBN 9780684803838. Проверено 8 августа 2013 года .
  9. ^ Singh (1973), с.58
  10. ^ Рецепт Источник: Роган Джош - Madhur Jaffrey
  11. ^ Капур, Санджив (2011). Как приготовить индийскую кухню: более 500 классических рецептов для современной кухни . Стюарт, Табори и Чанг. п. 39. ISBN 9781613121351. Проверено 8 августа 2013 года .
  12. ^ Сингх, Дхарамджит (1973). Индийская кулинария . Пингвин. п. 21,58 . ISBN 978-0140461411.
  13. ^ Холкар, Шиваджи Рао (1975). Кулинария махараджей . Викинг. п. 225.
  14. ^ Bhangal, Jasprit (2013). Индийская кухня с четырьмя ингредиентами . Трубадор. п. 101. ISBN 9781780884868.
  15. ↑ Оуэн, Шри (1994). Книга риса: окончательная книга риса с сотнями экзотических рецептов со всего мира . Пресса Св. Мартина. п. 275. ISBN 9780312303396. Проверено 8 августа 2013 года .