Соус беарнез ( / b ər ˈ n eɪ z / ; французский: [be.aʁ.nɛz] ) представляет собой соус из топленого масла, эмульгированного в яичных желтках и белом винном уксусе и приправленного травами . Он широко известен как «ребенок» голландского соуса . [1] Разница только во вкусе: в беарнезе используются лук- шалот , кервель , перец горошком и эстрагон .уксуса и вина, в то время как Hollandaise сделан из сокращения лимонного сока или белого винного уксуса с белым перцем и щепоткой кайенского перца вместо вышеупомянутых приправ.
Название соуса связано с провинцией Беарн , Франция. [ Править ] Это светло-желтый и непрозрачный, гладкий и сливочный, и традиционный соус для стейка . [2] [3]
Соус был случайно [ сомнительно ] изобретен шеф-поваром Жаном-Луи Франсуаз-Коллине , случайным изобретателем воздушного картофеля ( pommes de terre soufflées ), [4] и подавался на открытии ресторана Le Pavillon Henri IV в 1836 году. в Сен-Жермен-ан-Ле , недалеко от Парижа . Это предположение подтверждается тем фактом, что ресторан находился в бывшей резиденции Генриха IV Французского , самого гурмана, который был родом из Беарна [ 4] [5] бывшей провинции, ныне находящейся вдепартамент Атлантические Пиренеи на юго- западе Франции.
Беарнский соус — это просто топленое масло, яичный желток, лук-шалот и немного эстрагонового уксуса. Требуются годы практики, чтобы результат был идеальным. - Фернан Пойнт [6]
Как и в случае с голландским соусом, существует несколько способов приготовления соуса Беарнез. Чаще всего используется водяная баня (взбивание до температуры 150F (65,6C)), [ 7] где для подкисления желтков используется разбавленный уксус . Эскофье [2] призывает к сокращению количества вина, уксуса, лука- шалота , свежего кервеля , свежего эстрагона и измельченного перца (позже процеженного), а вместо лимонного сока в завершение добавляется свежий эстрагон и кервель. Другие похожи. [8]
В качестве альтернативы ароматизаторы можно добавить в готовый голландез (без лимонного сока). Joy of Cooking [9] описывает приготовление в блендере с теми же ингредиентами.