Пастуший пирог , домашний пирог или хашис Парментье - мясной фарш с корочкой или начинкой из картофельного пюре ; [2] [3] [4] скорее всего английского происхождения. [ необходима цитата ]
Тип | Мясной пирог |
---|---|
Место происхождения | Великобритания |
Регион или штат | Англия |
Основные ингредиенты | корочка и мясная начинка |
Вариации | Камберлендский пирог, Пирог без пастырей |
У блюда много вариантов, но определяющие ингредиенты - это молотое красное мясо, приготовленное в подливе или соусе с луком , и картофельное пюре с начинкой. Иногда в начинку добавляют другие овощи, например, горох , кукурузу , сельдерей или морковь . Иногда также gratineed с тертым сыром .
Происхождение названия
Термин « домашний пирог» использовался к 1791 году. [3] [5]
Термин пастуший пирог не появлялся до 1854 года [3] и первоначально использовался как синоним домашнего пирога, независимо от того, было ли мясо говядиной или бараниной . [2] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [ необходимые страницы ] [ чрезмерные цитаты ] Однако в Великобритании, начиная с 21 века, термин пастуший пирог используется чаще когда мясо ягненка . [13] [14] [15]
Французское имя hachis Parmentier зарегистрировано на французском языке в 1900 г. [16] и на английском языке в 1898 г. [17] и обычно определяется как синоним или эквивалент пастушьего пирога. [4] [18] hachis что - нибудь мелко нарезанный; [19] английское слово « hash » заимствовано из него. [20] «Парментье» - это Антуан-Огюстен Парментье , в честь которого были названы многие блюда из картофеля, так как он сыграл важную роль в популяризации картофеля во Франции в 18 веке.
История
В ранних кулинарных книгах это блюдо описывается как способ использования остатков жареного мяса любого вида, а блюдо для пирога было выстлано по бокам и снизу картофельным пюре, а сверху имело картофельное пюре. [8] [9]
Во Франции хашис Парментье был «обычным» и «домашним» блюдом буржуазной кухни , которое, тем не менее, было удостоено почетного места на Кулинарной выставке в Париже. [17]
Hachis parmentier - это экономичный способ использования остатков мяса, особенно от pot-au-feu . Анри-Поль Пеллапрат перечисляет это в своем разделе об остатках [21], как и «библия» буржуазной кухни, Mme. Сент-Анж , под названием hachis de bœuf au gratin . [22]
Более продуманная версия, созданная Огюстом Эскофье в 1921 году, состояла из запеченного картофеля , содержимое которого выливали, смешивали с нарезанным кубиками мясом и лионезным соусом и возвращали в картофельные оболочки или кожуру для запекания. [23] Этой версии нет в стандартных кулинарных книгах. [21] [22]
Варианты и похожие блюда
Иногда бывает и нижний слой картофеля, и верхний. [24]
Другие пироги с картофелем включают:
- Картофельный пирог - это молотый красный мясной пирог, покрытый картофельным пюре; разница в том, что в картофельный пирог не входят другие овощи. [ необходима цитата ]
- Современный камберлендский пирог - это версия с говядиной или бараниной и слоем панировочных сухарей и сыра сверху. В средневековые времена , и современной Камбрии , то тесто корочка была начинка мяса с фруктами и специями. [25]
- В Канаде , паштет Chinois (французский) или пастуший пирог (английский) производится в кастрюле с говяжьим фаршем на нижнем слое, консервы (сливки) кукуруза в середине, и картофельное пюре на вершине.
- Пирог пастушки или пирог без пастыря - это вегетарианская версия, приготовленная без мяса, или веганская версия, приготовленная без мяса и молочных продуктов. [26]
- В Нидерландах очень похожее блюдо, называемое философским рагу ( голландский : filosoof ), часто добавляет такие ингредиенты, как бобы , яблоки , чернослив или яблочный соус . [27]
- В Бразилии название escondidinho «скрытый» описывает способ, которым вяленое мясо скрывается под слоем пюре из маниока . В блюдо часто входят сыр и курица ; вместо говядины иногда используют треску . [28]
- А День святого Стефана пирог сделан с индейкой и ветчиной . [29]
- Рыбный пирог - еще одна часть английской кухни , приготовленная из рыбы и морепродуктов в соусе бешамель, покрытых картофельным пюре.
- На ирландском языке это блюдо известно как pióg an aoire . [30]
- Подобные блюда - аргентинский пастель де папа «картофельный пирог» и уругвайский пастель де карне «мясной пирог».
- В Индонезии , пастель tutup «закрытого пирога», как правило, с курицей и несколько овощей , таких как морковь, зеленый горошек и вареные яйца, все увенчанный пюре.
- В Португалии , empadão включает мясо , что, как правило , тушеные в томатном соусе на основе слоистое и несколько раз между картофельным пюре. Иногда вместо мяса используют птицу или рыбу.
Смотрите также
- Антуан-Огюстен Парментье
- Паштет из шинуа
- Британская кухня
- Английская кухня
- французская кухня
- Ирландская кухня
- Мусака
- Pâté aux pommes de terre
- Список блюд из картофеля
- Список английских блюд
- Список французских блюд
- Список ирландских блюд
- Список пирогов, пирожных и пирогов
- Валлийская кухня
Рекомендации
- ^ Диат, Луи (1946). Французская кухня для американцев . Филадельфия: JB Lippincott Company . п. 85. OCLC 1036371103 .
- ^ a b Оксфордский словарь английского языка , Oxford University Press, март 2021 г., sv
- ^ а б в "пастуший пирог" . Мерриам-Вебстер . Проверено 17 апреля 2018 года .
- ^ a b Société Dictionnaires le Robert, Le Robert & Collins: Dictionnaire Français-Anglais, Anglais-Français, 11-е издание, 2020; дает hachis Parmentier как эквивалент пастушьего пирога
- ^ «Оксфордский словарь английского языка» . Проверено 20 сентября 2020 года .
- ^ Краткий Оксфордский словарь английского языка, одиннадцатое издание (пересмотренное) , Oxford University Press, 2006
- ^ Глоссарий Обжоры: Словарь терминов, связанных с едой и напитками . Рутледж. 1990. ISBN. 9780415026475. Проверено 20 января 2009 года .
- ^ Б Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства Изабелла Битон, рецепт 1427 в 1907 издании. Использует говядину или баранину. Рецепта нет в оригинальном издании 1861 года.
- ^ a b Новая универсальная кулинарная книга Касселла Лиззи Херитэдж, опубликованная Cassell and Company, 1894 г.
- ^ Спри, Констанция; Хьюм, JM Dent & Sons, 1956, Розмари (19 января 2014 г.). Кулинарная книга Констанс Спри . ISBN 9781909166103.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
- ^ Миссис Битон в Everyday Кулинария, редактор Сьюзен Dixon, опубликованные Ward Лок Limited, London, 1982, стр 145, пирог пастуха из говядины
- ^ Словарь Chambers , Девятое издание, опубликованное Chambers Harrap Publishing Ltd, 2003 г.
- ^ «Делия Смит: пастуший пирог с коркой лука-порея» . Проверено 24 января 2009 года .
- ^ «BBC Food Recipes: Shepherd's Pie» . Проверено 1 октября 2011 года .
- ^ «Пастуший пирог и коттеджный пирог» . Проверено 24 января 2009 года .
- ^ Maurice Letulle, «Cure d'налить питание ле tuberculeux à Л'Опиталь» (8 июня 1900), Бюллетени и др Мемуары де ла Сосьете де MEDICALE Hopitaux де Париж , Париж 1900, стр. 712
- ^ а б Нине, Маргарита (апрель 1898 г.). «Кулинарные выставки в Париже» . Эпикюр: журнал вкуса . 5 (53): 194.
- ^ Алан Дэвидсон (1999). Оксфордский компаньон к еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . ISBN 0-19-211579-0., св "пастуший пирог"
- ^ Trésor de la langue française informatisé , sv.
- ^ Oxford English Dictionary s.v.
- ^ a b Анри-Поль Пеллапрат, "L'art d'accommoder les restes", Le Nouveau Guide Culinaire , Издания René Kramer SA, Лозанна, 1968, стр. 189
- ^ a b "Les restes", " Кухня мадам Э. Сент-Анж" , изд. Chaix, Гренобль, 1978, с. 421
- ↑ Огюст Эскофье, Le Guide Culinaire , Flammarion, 1921, стр. 460
- ^ Джейн Григсон , Путеводитель наблюдателя по британской кулинарии , 1984, ISBN 0718124464 , стр. 70
- ^ "Что такое камберлендский пирог?" . Проверено 6 декабря 2010 года .
- ^ «10 фактов, которые вы не знали о Shepherd's Pie - Джейми Оливер» . jamieoliver.com . Проверено 7 января 2020 года .
- ^ «Философия - Mycitycuisine.org» . www.mycitycuisine.org . Проверено 28 августа 2018 .
- ^ «Рецепт Эскондидиньо - Бразильская волна» . Бразильская волна . 1 августа 2012 . Проверено 28 августа 2018 .
- ^ «BBC - Еда - Рецепты: пирог с индейкой и ветчиной» . Проверено 7 декабря 2015 .
- ^ «коттеджный пирог - Aistriúchán Gaeilge ar cottage pie (An Foclóir Nua Béarla-Gaeilge)» . www.focloir.ie (на ирландском) . Проверено 29 августа 2018 .