Приготовление на пару - это способ приготовления пищи на пару . Это часто делается с помощью пароварки , кухонного прибора, созданного специально для приготовления пищи на пару, но пищу также можно готовить на пару в воке . На юго-западе Америки были найдены паровые ямы, используемые для приготовления пищи, возрастом около 5000 лет. Приготовление на пару считается здоровой техникой приготовления пищи, которую можно использовать для многих видов продуктов.
История
Некоторые из самых ранних в мире примеров приготовления пищи на пару были найдены в долине Желтой реки в Китае , первые пароварки из керамики были обнаружены еще в 5000 году до нашей эры . [1] А также в префектуре Гумма , Япония , созданный в каменном веке . [2] [3] [4] [5] [6] Некоторые из самых ранних примеров приготовления на пару были найдены в Италии и на Сардинии , возникшие в эпоху бронзы , [7] и в округе Кочиз, штат Аризона , где пар ямы использовались для приготовления пищи около 10 000 лет назад. [8] С восьмого века CE , [ править ] тонкие полоски кипариса были использованы для изготовления пароходов; сегодня их решетчатые основания сделаны из бамбука . Классическая пароварка имеет в центре дымоход, распределяющий пар по ярусам. [ необходима цитата ]
Хотя приготовление на пару блюд не пришло на Запад, эта техника была широко популяризирована во всем мире благодаря китайской и восточноазиатской кухне. [9] В двух основных классических пароварках используется древняя бамбуковая пароварка, а также современная пароварка для металла (из алюминия или нержавеющей стали), с той разницей, что бамбуковая крышка нагревается дольше, но поглощает излишнюю влагу и позволяет теплу снова конденсироваться. над нежной едой. [10] Другими разработками были создание силиконовых отпаривателей, пригодных для использования в микроволновой печи, и отпаривателей с гибридным пластиком. [10]
Методика
Обработка паром заключается в непрерывном кипячении воды, в результате чего она превращается в пар; затем пар переносит тепло к ближайшей еде, тем самым готовя ее. Пища хранится отдельно от кипящей воды, но имеет прямой контакт с паром, в результате чего еда становится влажной. Это отличается от двойного кипячения , при котором пища не подвергается прямому воздействию пара, или варки под давлением , при которой используется герметичный сосуд.
Такое приготовление чаще всего осуществляется путем помещения пищи в пароварку, обычно в круглую емкость, сделанную из металла или дерева и бамбука. Пароварка обычно имеет крышку, которая помещается на верхнюю часть емкости во время приготовления, чтобы позволить пару пропарить пищу. Когда пароварка недоступна, пищу можно готовить в воке, опираясь на кипящую воду на дне вок с металлическим каркасом. Некоторые современные домашние микроволновые печи включают в себя структуру для приготовления пищи с помощью пара, производимого в отдельном резервуаре для воды, что дает результат, аналогичный приготовлению на плите. Существуют также специализированные пароварки.
Приготовленные на пару продукты
В Японии клейкий рис готовят на пару для приготовления рисовых лепешек моти . Традиционные японские сладости или приготовление вагаси включают пропаривание рисового или пшеничного теста для приготовления мочигаши и мандзю.
В западной кулинарии варка на пару чаще всего используется для приготовления овощей и редко используется для приготовления мяса. Однако приготовленные на пару моллюски готовятся на пару. В китайской кухне овощи обычно жарят или бланшируют, а редко готовят на пару. Морепродукты и мясные блюда готовятся на пару. К примеру: на пару всей рыбы , вареный краб , приготовленные на пару свиных ребрышек, вареные земли свинины или говядины , тушеной курицу и вареный гусь .
Рис тоже можно готовить на пару, хотя в китайской кулинарии это называется просто «приготовление», а не «приготовление на пару». В Таиланде приготовление на пару - это определение минималистичной кулинарии. [11] Пшеничные продукты тоже готовятся на пару. Примеры включают булочки и китайские пирожные на пару.
Тушеные мясные блюда (кроме рыбы и некоторые дим ) менее распространены в китайских ресторанах , чем в традиционной домашней кухни, [ править ] , потому что мясо , как правило , требуют больше времени приготовления в пар , чем обжаривают. Коммерчески продаваемые замороженные продукты (например, димсам) раньше имели инструкции разогревать паром, пока не стали популярны домашние микроволновые печи, время приготовления которых значительно короче.
Китайские блюда
Основные продукты
- Манту , приготовленный на пару хлеб
- Вотоу , китайский кукурузный хлеб
Китайские яйца на пару, похожие на заварной крем, с местным разнообразием ингредиентов и посуды.
Дим ( Shaomai , Baozi , клецки )
Рис
- Рис с крабом на пару, фуцзянская кухня называется 蠘 飯 (蟳 飯).
- Свинина на пару с рисом: свинина, приготовленная на пару с измельченным рисом, называется 粉蒸肉.
Морепродукты
- Рыба: китайский окунь , морской окунь , японский окунь .
- Краб: китайский краб-рукавица , шанхайская кухня на осень.
Суп
- Суп из свиных ребрышек на пару: кухня провинции Цзянси под названием zh: 煨 汤.
- Будда перепрыгивает через стену : кухня провинции Фуцзянь.
- Суп из зимней дыни: используйте выдолбленную тыкву в качестве сосуда.
- Куриный суп Qi Guoji, приготовленный на пару: суп из курицы, приготовленный на пароварке, юньнаньская кухня под названием zh: 汽锅鸡.
Сладости
- Молочный пудинг: молочный пудинг Далянь (大 良 双皮奶), который, как говорят, производили в 1850-х годах в Далянь в Фошане , провинция Гуандун .
- Гуйлингао : также известное как «Черепашье желе», желеобразное китайское лекарство , которое также продается как десерт.
разновидность димсама
Будда перепрыгивает через стену, или Искушение Будды
Маленькая миска супа из зимней дыни .
Суп из шелка на пару .
Черепашье желе
Японские блюда
Хлеб
Чаванмуши ( пикантный яичный заварной крем): взбитое яйцо, суп даси и ингредиенты (курица, креветки, орехи гинкго, камабоко и мицуба) в миску с крышкой.
- Одамаки-муси: удон в чашке чаван-муси. Осака специальность.
Клейкий рис . Вместо варки клейкий рис готовят на пару. * Okowa お こ わ (強 飯) ( окова ), как это называется, популярны рецепты с ингредиентами и каштанами (кури окова) или дикими травами (сансай окова).
- 赤飯( сэкихано , красный рис ) : подают в торжественных случаях с адзуки фасолью и цветной агентом добавляет для повышения красного цвета.
- Моти: готовится из пропаренного риса и замешивается.
Есть рецепты, в которых к основным ингредиентам добавляют соус , чтобы контролировать запах или аромат или удерживать влагу в ингредиентах.
- Awayukimushi: яичное безе с рыбой или морепродуктами, сохраняет влагу и аромат. [12]
- Кабурамуши: тертая или измельченная репа покрывает крабов и рыбу, чтобы сохранить влагу. [12]
- Сакамуши: добавляйте саке в парового морского леща и моллюсков, чтобы уменьшить рыбный запах.
Квитанции, названные в честь контейнера.
- Добин-муси: мацутакэ и рыба в кастрюле вместе с супом даси.
- Югама: цитрус юдзу выдолблен в чашку [13], чтобы сохранить и добавить изюминку в еду. [14]
- Молоки морского леща, приготовленные на пару в югаме [15]
Сладости : приготовление на пару - важный процесс в приготовлении японских сладостей, таких как мандзю , ёкан , уиро , карукан или суама .
Чаванмуши (на переднем плане)
Манджу
Моти как подношение божествам
Корейские блюда
- Гиран-джим , заварное блюдо
Преимущества
При приготовлении на пару легко избежать переваривания или подгорания пищи. Люди, предпочитающие избегать дополнительного потребления жиров, могут предпочесть приготовление на пару методам, для которых требуется масло для жарки.
В 2007 году Министерство сельского хозяйства США Сравнение между паром и кипячением овощей показывают наиболее пострадавшие питательных веществ являются фолиевая кислота и витамин С . По сравнению с сырым потреблением, приготовление на пару снижает количество фолиевой кислоты на 15%, а кипячение снижает ее на 35%. Приготовление на пару снижает уровень витамина С на 15%, а кипячение - на 25%. [16]
Обработка на пару по сравнению с кипячением показала, что в брокколи, приготовленной до средней твердости, количество глюкозинолатов на 42% выше . [17] Было обнаружено, что фенольные соединения с антиоксидантными свойствами значительно лучше сохраняются при обработке паром, чем при кипячении или нагревании в микроволновой печи. [18] Обработка на пару по сравнению с кипячением: в моркови остается β-каротин . [19] При приготовлении пищи количество питательных веществ может увеличиваться или уменьшаться. [16] [20]
Смотрите также
- Двойное отпаривание
- Список продуктов, приготовленных на пару
- Бамбуковый пароход , восточноазиатский пароход из бамбука.
- Сиру , корейский паровар для фаянса
Рекомендации
- ^ Чен, Ченг-Yih (1995). Ранние китайские работы в области естествознания . Гонконг: Издательство Гонконгского университета. п. 198. ISBN 962-209-385-Х..
- ^ http://palaeolithic.jp/nl/newsletter22.pdf
- ^ Хидеджи Харунари., Переход от палеолита к периоду Дзёмон. Четвертичных исследований (Daiyonki-Kenkyu), 2001 Том 40 Выпуск 6 Страницы 517-526, DOI : 10,4116 / jaqua.40.517
- ^ http://www.city.midori.gunma.jp/www/contents/1000000001754/simple/23.pdf
- ^ http://www.city.sagamihara.kanagawa.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/010/310/point_08.pdf
- ^ http://www.inba.or.jp/kikaku/leaf/H19kikakuten.pdf
- ^ http://preistoriadelcibo.iipp.it/contributi/3_21.pdf
- ^ Рич Джонсон (март 1999 г.). Ричард Л. Джеймисон (ред.). «Готовка в древней паровой яме» . Примитивные навыки на открытом воздухе . Издатели Horizon: 33. ISBN. 0-88290-666-6.
- ^ «Варка на пару - основной метод приготовления в китайской и современной кухне» .
- ^ а б Вакулин, Кендра (22.06.2020). «Лучшая пароварка для любой кухни» .
- ^ Еженедельник австралийских женщин . «Рыба на пару по-тайски» . Bauer Media Pty Limited . Проверено 28 января 2018 .
- ^ а б Коджиен (5 изд.). Иванами Шотен . 1998. ISBN. 978-4-00-080111-9.
- ^ Хиро, Sachiya (2013-12-27).本日「いいかげん」日和:そのまんま楽しく生きる一日一話(Honjitsu iikagen-biyori: sonomanma tanoshiku Ikiru ichinichi ichiwa [ Это 'беспечный' сегодня день: живая жизнь счастливо с ежедневными выпусками ] (на японском) PHP Kenkyūjo. стр. 424. ISBN 9784569791203. OCLC 666225791 . Проверено 28 января 2018 .
- ^ 四季 日本 の 料理 秋[ Четыре сезона японской кухни: осень ] (на японском языке). Коданша . 25 июля 1998 г. ISBN 4-06-267453-X.
- ^ Редакция Сейтоша, изд. (Декабрь 1997 г.)楽 し む 釣 り 魚 料理 (Таношиму цуридзакана рёри) [ Наслаждайтесь приготовлением рыбного улова ]. Сейтоша. С. 38–39. ISBN 4791609336.
- ^ а б Лаборатория питательных данных (декабрь 2007 г.). «Таблица факторов удерживания питательных веществ, выпуск 6» Министерства сельского хозяйства США (PDF) . USDA.
- ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Стеенбеккерс, Б. Деккер, М; Стигер (сентябрь 2014 г.). «Оценка различных условий приготовления брокколи (Brassica oleracea var. Italica) для улучшения пищевой ценности и приемлемости для потребителей». Растительные продукты для питания человека . 69 (3): 228–234. DOI : 10.1007 / s11130-014-0420-2 . PMID 24853375 . S2CID 35228794 .
- ^ Vallejo, F; Томас-Барберон, ФА; Гарсия-Вигера, К. (ноябрь 2003 г.). «Содержание фенольных соединений в съедобных частях соцветий брокколи после домашней варки». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 83 (14): 1511–1516. DOI : 10.1002 / jsfa.1585 .
- ^ Bongoni, R; Стигер, М; Деккер, М; Стеенбеккерс, Б. Веркерк, Р. (ноябрь 2014 г.). «Сенсорные и лечебные свойства вареной и вареной моркови (Daucus carota ssp. Sativus)». Международный журнал пищевых наук и питания . 65 (7): 809–815. DOI : 10.3109 / 09637486.2014.931360 . PMID 24964285 . S2CID 2864999 .
- ^ Сушма Субраманиан (31 марта 2009 г.). «Факт или вымысел: сырые овощи полезнее, чем приготовленные» . Scientific American .