Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Кисло-сладкое (значения) .
Жареная во фритюре рыба в кисло-сладком соусе
Кисло-сладкий
китайское имя
Китайский甜酸
Буквальное значениеКисло-сладкий
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю ПиньиньТиан Суан
Хакка
Романизациятиам сын
Юэ: кантонский диалект
Йельский романизацияТим Сюн
Jyutpingtim4 syun1
Южный Мин
Hokkien POJtiⁿ-sng
Альтернативное китайское имя
Китайский糖醋
Буквальное значениеСахар и уксус
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньиньtáng cù
Юэ: кантонский диалект
Йельский романизацияТон Чжоу
Корейское имя
Хангыль톈쏸 или 탕추
Ханджа甜酸или糖醋
Транскрипции
Пересмотренная романизацияTYEN sswan или тан чу

Кисло-сладкий - это общий термин, который охватывает многие стили соуса, кухню и методы приготовления. Он обычно используется в Восточной и Юго-Восточной Азии , а в Англии - со средневековья . [1] Кисло-сладкое остается популярным в Европе и Америке.

По региону [ править ]

Восточная Азия [ править ]

Китайская кухня [ править ]

Кисло-сладкие шарики Bid-bid ( Pacific Tenpounder )

Некоторые авторы утверждают , что оригинальный сладкий и кислый соус ( упрощенный китайский :糖醋酱; традиционные китайские :糖醋醬; пиньинь : tángcùjiàng ) пришел из китайской провинции из провинции Хэнань , [2] , но соус в этой области представляет собой легкий уксус и сахарная смесь, не похожая на то, что большинство людей, включая китайцев, назвали бы кисло-сладким. Многие места в Китае используют кисло-сладкий соус в качестве соуса для макания к рыбе и мясу, а не в кулинарии, как это обычно бывает в западной китайской кухне. [3]

Этот стиль использования соусов популярен среди китайцев, которые связывают определенные соусы с определенными видами мяса, такими как перец чили и соя для креветок и уксус и чеснок для гуся. Однако есть некоторые блюда, такие как кантонская кисло-сладкая свинина или Loong har kow (кисло-сладкие шарики из лобстера), в которых мясо готовится и перед подачей в вок добавляют соус . [4]

Готовятся не все блюда; некоторые, такие как салат «кисло-сладкие фрукты и овощи» из восточных регионов Китая, также находят свое применение в китайской кухне. [5] Это блюдо сочетает в себе салат из овощей, таких как огурец , помидор , болгарский перец и лук, со смесью ананаса (или груши ), уксуса и сахара, чтобы приготовить холодное блюдо.

В Китае традиционно соусы готовятся путем смешивания сахара или меда с кислой жидкостью, такой как рисовый уксус , соевый соус , и специями, такими как имбирь и гвоздика. Иногда используется паста из помидоров, но это редко и обычно ограничивается западной кулинарией. [6]

Кисло-сладкий сибас

Кантонский кисло-сладкий соус является прямым предком одноименного соуса на Западе и первоначально был разработан для кисло-сладкой свинины. Покойный известный шеф-повар из Гонконга , Люнг Кинг, включил в свой рецепт кисло-сладкого исходного соуса следующее: белый рисовый уксус , соль, китайские коричневые конфеты, кетчуп , соус Вустершир и темный соевый соус.. Гонконгский гурман Вилли Мак, который сам давно дружит с Леунгом, предлагает современным ресторанам не прибегать к дешевым массовым версиям уксуса, кетчупа и вустерширского соуса, иначе соус окажется слишком острым на вкус и может нарушить баланс ароматов. Он предлагает заменить более кислый белый рисовый уксус яблочным уксусом, а кетчуп и Вустерширский соус должны быть известных гурманов. [7]

Гонконг / кантонский диалект [ править ]

Оригинальная кантонская кисло-сладкая свинина ( упрощенный китайский :咕噜 肉; традиционный китайский :咕嚕 肉; пиньинь : gūlūròu ; кантонский Йельский язык : gūlōuyuhk ; букв. « Урчание мяса») приготовлена ​​из уксуса, консервированных слив и конфет из боярышника для получения почти алого цвета. цвет и кисло-сладкий вкус. [8] Родственное блюдо из Гонконга / кантонской кухни - это кисло-сладкие ребрышки (китайский:生 炒 排骨; пиньинь: Shēngchǎo páigǔ ; кантонский Йельский язык: sāangcháau pàaigwāt ; букв. «жареные ребрышки»), и он идентичен по способу приготовления, за исключением того, что вместо свиной вырезки используются ребрышки.

Го бао ру [ править ]

Го бао роу (упрощенный китайский:锅 包 肉; традиционный китайский:鍋 包 肉; пиньинь: Guō bāo ròu ) - классическое блюдо из Северо-Восточного Китая (Дунбэй), происходящее из Харбина , провинция Хэйлунцзян . [9] Он состоит из больших тонко нарезанных кусочков курицы или свинины в картофельном крахмальном кляре , дважды обжаренных во фритюре до хрустящей корочки. Затем их слегка покрывают кисло-сладким соусом из свежеприготовленного сиропа.и рисовый уксус, приправленный имбирем и чесноком. Кляр впитывает соус и размягчается. В пекинском варианте соус жидкий и водянистый, а блюдо, приготовленное на северо-востоке, часто представляет собой более густой соус с добавлением кетчупа. Однако настоящий guō bāo rou готовится с соусом янтарного цвета из-за того, что в нем используется карамелизированный сахар. [ необходима цитата ]

Мандаринка в форме белки [ править ]
Мандаринка в форме белки (Сонгшу Гуйюй)

Возникнув в Сучжоу , Цзянсу провинции, белки-формы Мандарин рыбы (китайский:松鼠鳜鱼, пиньинь: Sōngshǔ Гуйю ) имеет хрустящую кожу , но мягкий центр. Рыбное тело Siniperca chuatsi имеет такие отметки , что при приготовлении оно распускается , похоже на пушистый беличий хвост. Рыбу подают с кисло-сладким соусом, сбрызнутым сверху и украшенным небольшим количеством креветок и сушеными побегами бамбука. [10]

Кисло-сладкий карп Желтой реки [ править ]

Особенностью Шаньдун провинции, в частности , в городе Цзинань , [11] карп Хуанхэ получают путем диагональные ломтики его на полпути плоти. Затем его покрывают кукурузной мукой, затем обжаривают во фритюре, заставляя рыбу скручиваться, а ломтики открываться. В завершение приготовленную рыбу поливают кисло-сладким соусом. Это одно из характерных блюд кухни Лу .

Кисло-сладкие ребрышки [ править ]
Кисло-сладкие свиные ребрышки

Кисло- сладкие ребрышки - популярное блюдо шанхайской кухни (китайский:糖醋 小 排; пиньинь: tángcù xi inopái ), приготовленные из свиных ребер, слегка покрытых кукурузным крахмалом и заправленных перед жаркой и поданным в кисло-сладком соусе .

Корейская кухня [ править ]

Тансуюк

В Южной Корее кисло-сладкое мясное блюдо, известное как тансуюк ( 탕수육 ;糖水 肉), является одним из самых популярных корейских китайских блюд. Сделано с любой свинины или говядины , укус размера куски, как правило , покрыты картофеля / сладкого картофельного крахмала / кукурузного крахмала или клеевой рисовой муки , и дважды обжаренной в масле. [12] [13] [14] Блюдо подается с кисло-сладким соусом, обычно приготовленным путем кипячения уксуса , сахара и воды, с различными фруктами и овощами, такими как морковь ,огурец , лук , древесный гриб-ухо и ананас . Суспензия крахмала используется для загустения соуса. [12]

Европа [ править ]

Английская кухня [ править ]

Кисло-сладкие соусы использовались в английской кухне со времен средневековья , а рецепты кисло-сладкого мяса и рыбы описаны в кулинарной книге 1390 года The Forme of Cury . [1]

Французская кухня [ править ]

Основная статья: Гастрике

Во французской кухне кисло-сладкий соус из сахара и уксуса считается гастриком . «Aigre-doux» - это вообще кисло-сладкий соус. [15]

Итальянская кухня [ править ]

Основная статья: Agrodolce

Agrodolce традиционный сладкий и кислый соус в итальянской кухне . Его название происходит от «агро» (кислый) и «сладкий» (сладкий). Agrodolce производится путем уменьшения содержания кислых и сладких элементов, традиционно уксуса и сахара . Иногда добавляются дополнительные ароматизаторы, например вино , фрукты или даже шоколад . Его можно использовать для баранины и подавать с ригатони или широкой лапшой, такой как паппарделле . [16]

Юго-Восточная Азия [ править ]

Филиппинская кухня [ править ]

Основная статья: Agre dulce
Филиппинский Lumpia с AGRE DULCE соусом погружения

В филиппинской кухне кисло-сладкие соусы известны как соглашатель дульсе . Его получают путем смешивания кукурузного крахмала с водой, солью, сахаром и острым ингредиентом; обычно томатный кетчуп , банановый кетчуп или ананасы . Смесь доводят до кипения, затем тушат, пока она не загустеет. Также можно добавить перец чили Лабуйо . [17] [18] [19] Название означает «кисло-сладкий» на филиппинском испанском языке , от испанского agrio («кислый») и dulce («сладкий»). Он также известен как agri dulci в Чавакано.и может относиться к блюдам, приготовленным с соусом. [20] Агра Дульса обычно используются в качестве соуса для окунания закусок , таких как Lumpia или okoy . [19]

Кухня фьюжн [ править ]

Кисло-сладком свинины
Кисло-сладкая курица

Кисло-сладкая курица - это блюдо, которое часто подают в китайских ресторанах в разных странах Океании, Европы, Северной Америки и Южной Америки, и оно доступно в некоторых ресторанах Восточной и Юго-Восточной Азии в практически идентичной версии. Блюдо обычно состоит из кубиков белого мяса курицы, обжаренной во фритюре в кляре и подается с кисло-сладким соусом. Иногда его добавляют в ананас, зеленый перец, морковь или сладкие огурцы.

Кисло-сладкая свинина - это китайское блюдо, особенно популярное в западной кантонской кухне, и его можно найти по всему миру. В нескольких провинциях Китая производятся различные блюда, которые якобы являются предками, включая традиционное блюдо провинции Цзянсу под названием Свинина в сахарно-уксусном соусе (糖醋 里脊; пиньинь: táng cù lǐjǐ).

Блюдо состоит из обжаренной во фритюре свинины на небольшие кусочки, а затем обжаривается в более индивидуализированной версии кисло-сладкого соуса из сахара, кетчупа , белого уксуса и соевого соуса, а также дополнительных ингредиентов, включая ананас , зеленый перец ( перец стручковый). ), и лук . При более сложных приготовлениях терпкость блюда контролируется за счет умеренного использования китайского белого рисового уксуса и использования кетчупов с меньшим уксусным вкусом, в то время как в некоторых ресторанах вместо уксуса используются незрелые киви и соус HP . [ необходима цитата ] [21]

Западные культуры используют кисло-сладкий соус двумя разными способами. Блюда могут либо включать соус в качестве ингредиента при приготовлении, либо использовать соус в качестве соуса для поливки или макания.

Китайские рестораны в западных странах обычно подают курицу , свинину или креветки в кляре и обжаренные во фритюре, а затем подаются с кисло-сладким соусом, залитым на мясо. Также часто встречается кисло-сладкий соус, приготовленный с нарезанным зеленым перцем, луком и ананасом, прежде чем полить им мясо.

Многие западные блюда включают в себя приготовление мяса с различными ингредиентами, чтобы получилось кисло-сладкое блюдо в стиле Гу ло юк. Самые популярные блюда - из свинины и креветок. Во французской кухне он был разработан вопреки традиционной французской кулинарной практике, и приготовление кисло-сладкого соуса (Aigre-douce) часто включает в себя погружение пищи в обильное количество соуса. [22]

В западный кисло-сладкий соус распространено добавление фруктов, таких как ананас, и овощей, таких как сладкий перец и зеленый лук . Традиционный рисовый уксус становится все более доступным из-за увеличения количества азиатских продуктовых магазинов, но смесь уксуса и сухого хереса все еще часто используется в кисло-сладких блюдах. Также распространено использование кукурузного крахмала в качестве загустителя для соуса и томатного кетчупа, чтобы придать блюду более ярко-красный цвет и придать ему западный вкус. Большинство супермаркетов по всей Европе и Северной Америке продают целый ряд приготовленных кисло-сладких соусов для добавления в жаркое или для использования в качестве соуса для макания.

В основном в Северной Америке кисло-сладкий соус доступен в небольших пластиковых пакетах или контейнерах в китайских ресторанах на вынос для использования в качестве соуса для макания.

В Великобритании сладкий соус для окунания с чили в тайском стиле недавно превзошел предыдущую популярность кисло-сладкого соуса в китайском стиле, поскольку его часто можно найти в неазиатских заведениях для широкого спектра закусок в западном стиле, от рыбных котлет до чипсов. и морепродукты, такие как кальмары и креветки .

В приготовлении барбекю используются различные вариации , будь то домашние или приготовленные из ряда распространенных брендов.

Помимо ресторанов американских китайских, популярные рестораны быстрого питания , таких как McDonald `s , [23] [24] Burger King , [25] [26] и Венди [27] несет свою собственную фирменную марку сладких и кислого соус пакетов . Их обычно предлагают и используют в качестве соуса для окунания куриных пальчиков и куриных наггетсов . [25]

См. Также [ править ]

  • Agre dulce
  • Agrodolce
  • Gastrique
  • Утиный соус
  • Хойсин
  • Список провалов
  • Список китайских соусов
  • Список соусов
  • Свинина личи
  • Сливовый соус
  • Радужный соус
  • Сладкий соус чили

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Диксон Райт, Кларисса (2011) История английской еды . Случайный дом. ISBN  978-1-905-21185-2 . Страницы 52–53
  2. ^ Simoons, Frederick J (1991). Еда в Китае: культурно-историческое исследование . CRC Press: Бока-Ратон.
  3. ^ Андерсон, EN (1988). Еда Китая . Издательство Йельского университета: Нью-Хейвен.
  4. ^ Паттен, Maguerite (1973). Международная кухня в цвете . Хэмлин, Миддлсекс, Англия. п. 113.
  5. ^ Doeser, Linda (2001). Азиатская кухня . Дом Гермеса. п. 370.
  6. ^ Кипл, Кеннет Ф; Кримхильд Кони Орнелас (2000). Кембриджская всемирная энциклопедия продуктов питания, Том II, Китай . Издательство Кембриджского университета: Кембридж, Англия. С. 1165–1175.
  7. ↑ Мак, Вилли (17 августа 2007 г.). «Кисло-сладкие ребрышки» . Ешьте и путешествуйте еженедельно . Eat and Travel Weekly Company Ltd, Гонконг (629). Архивировано из оригинала 23 декабря 2007 года.
  8. ^ CNN Go 40 гонконгских продуктов, без которых мы не можем жить. Архивировано 5 ноября 2012 г. в Wayback Machine 13 июля 2011 г. Проверено 9 октября 2011 г.
  9. ^ "锅 包 肉" 来自 道 台 府.生活报(на китайском). 黑龙江 新闻 网. 25 октября 2005 года Архивировано из оригинала 6 марта 2014 года . Проверено 1 марта 2014 года .
  10. ^ "Еда и столовая" . classicsuzhou.com . Бюро туризма Сучжоу. 2 ноября 2013 . Проверено 2 ноября 2013 года .
  11. ^ "Кисло-сладкий желтый карп" . www.china-sd.com . Информационное бюро муниципального народного правительства Цзинань. 2 ноября 2013 . Проверено 2 ноября 2013 года .
  12. ↑ a b Ro, Hyo-sun (28 марта 2014 г.). «Тансуюк (кисло-сладкая свинина)» . The Korea Herald . Проверено 21 апреля 2017 года .
  13. ^ Джу, Дж. (2016). Корейская еда стала простой . Houghton Mifflin Harcourt. п. 183. ISBN. 978-0-544-66308-4. Проверено 25 апреля 2017 года .
  14. ^ "Тангсуюк"탕수육. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 21 апреля 2017 года .
  15. ^ Сара Лабенски, Алан Хауз (1999) О кулинарии 2-е изд., Прентис-Холл, Нью-Джерси ISBN 0-13-862640-5 
  16. ^ Тушеная баранина в медленном огне Agrodolce
  17. ^ Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская поваренная книга . Пингвин. п. 202. ISBN. 9780399511448.
  18. ^ "Кисло-сладкий соус (Agre Dulce)" . Kusina ni Manding . Дата обращения 9 июля 2019 .
  19. ^ a b Алехандро, Рейнальдо Г. (2015). Еда Филиппин . Издательство Tuttle. ISBN 9781462905454.
  20. ^ "Агре Дульсе" . Лутонг Кавите . Дата обращения 9 июля 2019 .
  21. ^ стр. 27, выпуск 758, Eat and Travel Weekly, Eat and Travel Weekly Company Ltd, Гонконг, 2 августа 2006 г.
  22. Перейти ↑ Chang, KC (Ed) (1977). Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы . Издательство Йельского университета: Нью-Хейвен. п. 362.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  23. ^ «Соусы и заправки» . Макдональдс . Проверено 5 марта 2018 .
  24. ^ «Факты о питании McDonald's USA для популярных пунктов меню» (PDF) . Макдональдс . Архивировано из оригинального (PDF) 31 октября 2017 года . Проверено 5 марта 2018 .
  25. ^ a b "BK - Chicken Fries" . Бургер Кинг . Проверено 5 марта 2017 .
  26. ^ «BURGER KING® USA Nutritionals: основные, региональные и ограниченные по времени предложения» (PDF) . Бургер Кинг . Октябрь 2017. с. 5 . Проверено 5 марта 2018 .
  27. ^ «Информация о питании» (PDF) . Венди . Июнь 2016 . Проверено 5 марта 2018 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Общие рецепты соусов
  • Кисло-сладкий рецепт