Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с Тамала (блюдо) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с Томалли .
«Тамал» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о городе в Гане, см. Тамале, Гана . Для использования в других целях, см Тамал (значения) .
Тамале
Тамале Оахакеньо thumb.png
Облаченный и развернутые Tamales oaxaqueños (от Оахака , Мексика) заполнены мол негра и курицей
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияМезоамерика
Регион или штатСеверная Америка
Основные ингредиентыКукуруза ( кукуруза ) маса , банановые листья
ВариацииКорунда , Гуахолота , Учепо
Похожие блюдаHumitas , pamonha

Tamale или Тамал является традиционным Месоамериканским блюдом, сделанный из Маса или теста (крахмалистые, и обычно кукурузные основанный), который на пару в шелухе кукурузы или листе банана. [1] Обертку можно выбросить перед едой или использовать как тарелку. Тамалес может быть наполнен мясом, сыром , фруктами, овощами, чили или любым другим продуктом по вкусу, при этом как начинка, так и жидкость для приготовления пищи могут быть приправлены.

Tamale - это англизированная версия испанского слова tamal (множественное число: tamales ). [2] Тамал происходит от науатль тамалли . [3] на английском Tamale является обратно-образованием из тамалеса с английским языком интерпретации -e- как часть ствола , а не частью множественного числа суффикса -es . [4]

Тамалес служил в честь рождения ребенка, Флорентийский кодекс

Происхождение [ править ]

Тамалес возник в Мезоамерике еще в 8000-5000 годах до нашей эры. [1]

Приготовление тамалес, вероятно, распространилось из местной культуры Мексики и Гватемалы на остальную часть Латинской Америки. По словам археологов Карла Таубе, Уильяма Сатурна и Дэвида Стюарта, тамалы могут быть датированы 100 годом нашей эры. Они нашли графические отсылки на фреске Сан-Бартоло в Петене, Гватемала. [5]

В ацтеков и майя цивилизаций, а также ольмеков и тольтеков перед ними, используется тамалес , как легко портативной пищи, для охоты, и для путешествий на большие расстояния, а также поддержки их армий. [1] Тамалес также считался священным, поскольку это пища богов. Ацтеки, майя, ольмеки и тольтеки считали себя людьми кукурузы, и поэтому тамале играли большую роль в их ритуалах и праздниках. [6]

Мексика [ править ]

Доколумбовая Мексика [ править ]

Доколумбовые майя [ править ]

В доколумбовую эпоху майя ели тамале и часто подавали их на пирах и фестивалях. [7] Классический майя иероглиф тамалес была обнаружена в горшки и другие объекты , относящиеся ко времени Классический эры (200-1000 н.э.), хотя вполне вероятно , что они едят гораздо раньше. [8] В то время как лепешки являются основой современной диеты майя, существует удивительно мало свидетельств производства тортильи среди майя классического периода. Отсутствие сковородок в археологических записях предполагает, что основным продуктом питания мезоамериканцев, возможно, был тамале, приготовленная масса кукурузного теста, завернутая в овощи. [9]Тамале готовят без использования керамических технологий, поэтому считается, что форма тамале предшествовала тортилье. [10] Сходство между двумя продуктами из кукурузы можно найти как в ингредиентах, так и в методах приготовления, а также в лингвистической двусмысленности, проявляемой пан-майянским термином ва, относящимся к базовому, ежедневно потребляемому кукурузному продукту, который может относиться либо к лепешкам, либо к тамале. [9]

Ацтеки [ править ]

В доколумбовой эпохе , то ацтеки ели тамалес с наполнителями , такими как индейка, фламинго, лягушка, аксолотль , карманными суслики , кролик, рыба, индейкой яйцо, мед, фрукты, сквош, и бобы, а также без какого - либо наполнения. [11] Ацтекские тамале отличались от современных тамале тем, что не добавляли жира. [11]

Одним из самых значительных ритуалов для ацтеков был праздник Атамалкуализтли (поедание тамалес воды). Этот ритуал, проводившийся каждые восемь лет в течение целой недели, заключался в употреблении тамале без каких-либо приправ, специй или начинки, что позволяло кукурузе не перегружаться обычными методами приготовления тамале. [12]

Современная Мексика [ править ]

Партия мексиканских тамалес в тамалере
Тамала Дульсе завтрак Тамала из Оахака , Мексика. Он содержит ананас , изюм и ежевику .

В Мексике , тамалес начинаются с теста , сделанного из земли nixtamalized кукурузы ( мамалыги ), называемый Маса , или , альтернативно, гидратированный Маса порошка, такого как Maseca . Его смешивают с жиром или овощным жиром, а также с бульоном или водой, чтобы довести тесто до консистенции очень густого теста. Традиционно взбивают сало и взбивают полученное тесто с целью получения фирменной мягкой и пушистой текстуры. В современных рецептах для достижения аналогичного эффекта можно использовать разрыхлитель. Иногда в жидкое тесто добавляют пюре или сушеный перец чили, и в дополнение к специи некоторые тамале могут стать красными. Тамале обычно заворачивают в кукурузу.шелуху или листья подорожника перед приготовлением на пару, выбор шелухи зависит от региона. Обычно они имеют сладкую или соленую начинку и обычно готовятся на пару до твердого состояния.

Изготовление тамале - это ритуал, который был частью мексиканской жизни с доиспанских времен, когда для каждого конкретного фестиваля или жизненного события предназначались специальные начинки и формы. Сегодня тамале обычно наполняют мясом, сыром или овощами, особенно чили. Приготовление - сложный, трудоемкий и прекрасный пример мексиканской коммунальной кухни, где эта задача обычно ложится на плечи женщин. [13] Tamales являются любимой пищей комфорта в Мексике, едят как завтрак и ужин, и часто сопровождаются горячим атоле или чампуррадо и аррос с молоком(рисовая каша, лит. рис с молоком) или напитки на основе кукурузы местного происхождения. Уличные торговцы подают их из огромных дымящихся крытых горшков ( тамалер ) или олл .

Вместо кукурузной шелухи листья банана или подорожника используются в тропических частях страны, таких как Оахака , Чьяпас , Веракрус и на полуострове Юкатан . Эти тамале имеют довольно квадратную форму, часто очень большие - 15 дюймов (40 см) - и эти более крупные тамале обычно известны как «пибы» на полуострове Юкатан. Другой очень крупный вид тамале - закахуил , который производится в регионе Уастека в Мексике. В зависимости от размера закахуил может накормить от 50 до 200 человек; их делают во время фестивалей и праздников, для кинсеаньеры и по воскресеньям для продажи на рынках. [14] [15]

Гватемала [ править ]

Доколумбовая Гватемала [ править ]

В классические времена майя в Центральной Америке ( в частности, в Гватемале ) великие лорды майя во время зимнего солнцестояния восхищались испеченной булочкой из теста , приготовленной из кукурузы, смешанной с индейкой, тепецкуинтли ( низменная пака ) или олениной, специями и чили. перец , среди других ингредиентов.

Позднее это блюдо стало частью современных гватемальских традиций. Например, в канун Рождества семьи готовят черный, красный или сладкий тамале для семьи и друзей, чтобы выразить свою благодарность. Тамале часто сочетаются с шоколадом, желточным хлебом и пуншем, а также участвуют в мессе Галло в полночь.

В Гватемале принято есть тамале в полночь 24 и 31 декабря. Гватемальцы также используют тамале для праздничных торжеств, дней рождения и крестин, поэтому тамале считается важным блюдом в культуре Гватемалы.

В Гватемале есть много разновидностей тамале, от традиционного тамале с кукурузной шелухой (называемого чучито в Гватемале) до сладкой версии тамале, в которой используется то же кукурузное тесто, но приправлено медом или сахаром в сочетании с шоколадом, миндалем, сливами, семенами и т. Д. перец. Тамале продаются по всей Гватемале в магазинах и частных домах (особенно по субботам). Красный свет на доме ночью - знак того, что в этом доме продаются тамале. [16]

Разновидности [ править ]

  • Красный тамалес обязан своим названием ачиоте и помидору и готовится из кукурузного теста, фаршированного рекадо роджо , изюмом, перцем чили, курицей, говядиной или свининой, завернутыми в банановые листья.
  • Камбреи тамале содержат изюм и миндаль. Сладкие тамале наполнены сладким рекадо роджо. Черные тамале названы в честь цвета, который им придает шоколад. Также производятся тамале с чипилином, завернутые в кукурузную шелуху, тамале попугая, тамале кукурузы и другие. Тамалес со сливками, сыр и семена аниса также смешивают с кукурузными тамалесами.
  • Чучито - типичное и символичное блюдо Гватемалы. Это разновидность тамале, приготовленная из кукурузного теста, но более плотной консистенции, хотя в тесто можно добавить сало, чтобы придать ему более приятный вкус и консистенцию. Обычно его смешивают с рекадо рохо из помидоров и с начинкой из курицы, говядины или свинины. Его оборачивают сушеными листьями початка (туса или бендер). В некоторых местах к нему добавляют сыр, соус или и то, и другое.
  • Рисовые тамале происходят из высокогорных районов Гватемалы, где типичное кукурузное тесто заменяется толстым тестом из отожженного риса с водой и солью. Приготовление рекадо рохо не сильно отличается от оригинала, так как только в некоторых регионах используются ингредиенты, из которых оно сделано.
  • Пашес - это тамале, особенно из высокогорья Гватемалы, в котором для теста используется картофель вместо кукурузы .
  • Тамал или тамалито - это только тесто, без мяса или других начинок. Это блюдо используется, чтобы сопровождать еду и вычерпывать еду на тарелку, или просто едят вместе с основным блюдом.

Белиз [ править ]

Тамале является основным продуктом питания в Белизе , где его также называют дукуну , тамале из зеленой кукурузы. [17]

Карибский бассейн [ править ]

Куба [ править ]

На Кубе до революции 1959 года уличные торговцы продавали тамале в мексиканском стиле, завернутые в кукурузную шелуху, обычно приготовленные без каких-либо пряных приправ. Кубинские тамале, идентичные по форме тем, которые производятся в Мехико, позволяют предположить, что они были привезены на Кубу в период интенсивного культурного и музыкального обмена между Кубой и Мексикой, между 1920-ми и 2000-ми годами. [ необходима цитата ]

Известная кубинская песня 1950-х годов « Los Tamalitos de Olga » ( ча-ча-ча в исполнении Оркесты Арагона ) посвящена восхитительным тамале, продаваемым уличным торговцем в Сьенфуэгосе. Своеобразным кубинским изобретением является блюдо, известное как tamal en cazuela , в основном состоящее из тамале маса с мясной начинкой, перемешанной с маса, а затем приготовленной в кастрюле на плите, чтобы образовалась сытная каша из кукурузной муки. [18]

Доминиканская Республика [ править ]

В Доминиканской Республике гуанимо - это доминиканские тамале с начинкой из пикадильо . Название guanimo имеет свое происхождение в родном Tainos .

Пуэрто-Рико [ править ]

Гуаниме - это пуэрториканское блюдо, которое восходит к доколумбовым временам. Он состоит из кукурузной лепешки, начиненной бобами, морепродуктами, орехами или мясом, а затем завернут в кукурузную шелуху, медленно приготовленную на гриле.

Гуаниме готовят в простом виде, без фарша, с тушеной соленой треской. Сюжеты прихода европейцев гуанимэ потеряли начинку. Традиционно известно, что они сделаны из кукурузной мази, заправленной кокосовым молоком, салом, бульоном, аннато, завернутыми в банановый лист или кукурузную шелуху.

Существует несколько разновидностей гуанимэ. Поскольку их можно приготовить из зеленых бананов , маниоки и сладкую версию из сладких бананов и кукурузной муки.

Гуанимэ также относится к пасте . Корень Тамале датируемые вокруг Sametime , как родной таино guanimes.

Тринидад и Тобаго [ править ]

На Тринидаде и Тобаго его называют пастелью, и он популярен во многих семьях в течение всего рождественского сезона и новогодних праздников. Обычно его готовят из кукурузной муки и заправляют приготовленным мясом (наиболее популярны курица и говядина), изюмом, оливками, каперсами и другими приправами. Вся пастель завернута в банановый лист, перевязана шпагатом и пропарена. Когда банановый лист полностью готов, его удаляют, чтобы открыть блюдо ярко-желтого цвета. Его часто принимают как есть или вместе с едой. Сладкая версия называется пейми . [19]

Соединенные Штаты [ править ]

Тамале в стиле дельты из Кларксдейла, штат Миссисипи .

Тамале едят в Соединенных Штатах по крайней мере с 1893 года, когда они были представлены на Всемирной Колумбийской выставке . [20] В 1894 году, когда тамале были самой популярной этнической едой в Лос-Анджелесе, XLNT начала их производить. Компания является старейшим постоянно действующим мексиканским продуктовым брендом в Соединенных Штатах и ​​одной из старейших компаний в Южной Калифорнии. [21]

Традиция бродячих продавцов тамале была задокументирована в блюзовой музыке начала 20 века . [20] Они являются предметом известной блюзово-рэгтаймовой песни 1937 года " They're Red Hot " Роберта Джонсона .

В то время как тамале в мексиканском и других латиноамериканских стилях представлены в этнических ресторанах по всей территории Соединенных Штатов, есть также некоторые явно местные стили.

Из чокто и чикасо готовят блюдо под названием банаха, которое может быть фаршированным или нет (обычное). Обычно начинку (например, без жареного бекона, индейки, оленины, орехов и овощей, таких как лук, картофель, кабачки и сладкий картофель) можно либо залить, либо смешать с масой и приготовить на пару в кукурузной шелухе.

Тамалес чероки , также известный как бобовый хлеб или «палаши», готовили из мамалыги (в случае чероки маса готовили из кукурузы, сваренной в воде, обработанной древесной золой вместо извести) и бобами, и заворачивали в зеленую кукурузу. листья или большие листья деревьев и вареные, как доколумбовые бобы без мяса и маса тамалес, которые все еще готовят в Чьяпасе, центральной Мексике и Гватемале.

В дельте Миссисипи афроамериканцы создали пряный тамале, приготовленный из кукурузной муки (а не маса), которую варят в кукурузной шелухе. [20] [22] [23] В северной Луизиане тамале изготавливали на протяжении нескольких столетий. Испанцы основали президио Лос-Адаес в 1721 году в современном Робелине , штат Луизиана. Потомки этих испанских поселенцев из центральной Мексики были первыми мастерами тамале, прибывшими на восток США. В Зволле, штат Луизиана , ежегодно в октябре проводится Tamale Fiesta.

Тамале пирог

Примерно в начале 20-го века название « пирог тамале » было дано мясным пирогам и запеканкам, сделанным с корочкой из кукурузной муки и типичной начинкой тамале, уложенной слоями. Несмотря на то, что это мексиканская еда, эти формы не популярны в мексиканской американской культуре, в которой предпочтение отдается индивидуальной упаковке. [24]

Международный фестиваль тамале в Индио, проводимый каждый декабрь в Индио, штат Калифорния , завоевал два мировых рекорда Гиннеса: крупнейший фестиваль тамале (120 000 посетителей, 2–3 декабря 2000 г.) и самый большой в мире тамале высотой более 1 фута (0,3 м). в диаметре и 40 футов (12,2 м) в длину, созданный шеф-поваром Джоном Седларом. Книга рекордов Гиннеса за 2006 год называет фестиваль «крупнейшим кулинарным фестивалем в мире». [ необходима цитата ]

Филиппины и Гуам [ править ]

Бинаки , разновидность сладкого тамале из Букиднона , Филиппины.

На Филиппинах и на Гуаме, которые управлялись Испанией как провинция Мексики, существуют различные формы «тамале». На Филиппинах они слились с местными рисовыми лепешками в листах ( каканин ) и сделаны из теста, полученного из молотого риса, и наполнены приправленной курицей или свининой с добавлением арахиса и других приправ, таких как сахар. В некоторых местах, таких как Pampanga, где это широко известный как bobotu , [25]и провинции Батангас тамале завернуты в банановые листья, но сорта сладкой кукурузы из региона Висайи завернуты в кукурузную шелуху, похожую на тамале сладкой кукурузы на юго-западе Америки и в Мексике. Из-за работы, связанной с приготовлением тамалес, они обычно появляются только во время особых праздников или других больших торжеств. Различные рецепты тамала практически исчезли под давлением современной жизни и легкости быстрого питания. Несколько разновидностей тамале также встречаются на Филиппинах. [26] [27] [28]

Тамале, тамали, тамалос, пастеле - это разные разновидности, которые встречаются по всему региону. Некоторые из них сладкие, некоторые соленые, а некоторые сладкие и соленые. В основном завернутые в банановые листья и сделанные из риса, либо цельнозернового, либо молотого, приготовленные с кокосовым молоком и другими приправами, они иногда наполняются мясом и морепродуктами или просто без начинки. Есть определенные разновидности, такие как тамалос, которые сделаны из сладкой кукурузной маса, завернутой в кукурузную шелуху или лист. Существуют также разновидности, приготовленные без маса, такие как тамалис, которые готовятся из жареной рыбы, завернутой в банановые листья и приготовленной на пару, аналогично tamales de charal из Мексики, где небольшая рыба готовится целиком с травами и приправами, завернутыми в кукурузную шелуху. без маса.Количество разновидностей с годами сократилось, поэтому некоторые виды тамале, которые когда-то были популярны на Филиппинах, утеряны или остались просто воспоминаниями. Сорт, обнаруженный на Гуаме, известный какtamales guiso , сделанный из кукурузной массы и завернутый в кукурузную шелуху, как и филиппинские тамале, являются ярким свидетельством влияния торговли галеонами, которая происходила между портами Манила и Акапулько. [29] [30] [31] [32] [33]

См. Также [ править ]

  • Ада (еда)
  • Боток
  • Conkies
  • Халлаки
  • Humitas
  • Список блюд из кукурузы
  • Список блюд из свинины
  • Список фаршированных блюд
  • Памона
  • Пастели
  • Пепес
  • Суман (еда)
  • Kenkey
  • Тамале Гай
  • Цзунцзы

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Дэниел., Хойер (2008). Тамалес (1-е изд.). Солт-Лейк-Сити, Юта: Гиббс Смит. ISBN 9781423603191. OCLC  199465927 .
  2. ^ "тамале" . Англо – испанский словарь . WordReference.com . Проверено 26 февраля 2016 .
  3. ^ "накатамал" . Настоящая академия Española . Проверено 8 апреля 2018 .
  4. ^ «Происхождение и значение Тамале» . Интернет-словарь этимологии . Проверено 25 ноября 2018 года .
  5. ^ Уильям А. Сатурно, Карл А. Таубе и Дэвид Стюарт 2005 Фрески Сан-Бартоло, Э. И. Петен, Гватемала, Часть 1: Северная стена. Древняя Америка, номер 7. Центр древних американских исследований, Барнардсвилл, Северная Каролина.
  6. ^ Кларк, Эллен Риохас; Тафолла, Кармен (2011). Тамалес, комадеры и значение цивилизации: секреты, рецепты, история, анекдоты и много веселья . Сан-Антонио, Техас: Wings Press. ISBN 9781609401344. OCLC  714645014 .
  7. ^ Lecount, Лиза J. (декабрь 2001). «Как вода для шоколада: пиршество и политический ритуал среди позднеклассических майя в Ксунантунич, Белиз». Американский антрополог . 103 (4): 935–953. DOI : 10.1525 / aa.2001.103.4.935 .
  8. ^ Сталлер, Джон Эдвард; Карраско, Майкл (2010). Доколумбовы пути питания: междисциплинарные подходы к еде, культуре и рынкам в древней Мезоамерике . Нью-Йорк: Спрингер. стр.  349 -354. ISBN 978-1-4419-0470-6.
  9. ^ а б Таубе, KA (1989). Кукурузный тамале в классической диете майя, эпиграфике и искусстве. Американская античность, 54 (1), 31-51.
  10. ^ Zizumbo-Вильярреал Д., Flores-Сильва, A. & Колунга-Гарсиа Marín, P. (2012). Архаическая диета в Мезоамерике: стимул для развития Milpa и приручения видов. Экономическая ботаника, 66 (4), 328-343.
  11. ^ а б Олвер, Линн (2000). «Часто задаваемые вопросы: блюда и рецепты ацтеков, майя и инков» . Хронология еды . Проверено 30 августа 2012 года .
  12. Перейти ↑ Manuel., Aguilar-Moreno (2007). Справочник по жизни в мире ацтеков . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780195330830. OCLC  81150666 .
  13. ↑ Лоусон Грей, Андреа (28 января 2016 г.). «Мексиканские рестораны: тамалес и Сретение» . Моя миссия: вкусы Сан-Франциско .
  14. ^ «Мексиканский тамале, называемый закахуил, имеет длину три фута» . Новости Пуэрто Валларта . 2014-09-15 . Проверено 26 июля 2017 .
  15. ^ «Эль Закахуил, Эль Тамал Гиганте де ла Уастека, Ла Рута дель Сабор, Акстла де Террасас SLP» (на испанском языке). ComidasDeMexico. 2013-09-15 . Проверено 26 июля 2017 г. - через YouTube.
  16. ^ "Тамалес де Гватемала" . Recetas de Tamales (на испанском языке). 4 апреля 2019.
  17. ^ Кен Олбала (31 мая 2011). Энциклопедия пищевых культур мира: [четыре тома] . ABC-CLIO. п. 34. ISBN 978-0-313-37627-6. Проверено 20 ноября 2012 года .
  18. ^ Три парня из Майами. "Кубинский Тамал ан Касуэла" . Трое парней из Майами . Проверено 27 января 2017 года .
  19. ^ Кен Олбала (25 мая 2011). Энциклопедия пищевых культур мира . ABC-CLIO. п. 300. ISBN 978-0-313-37626-9. Проверено 4 августа 2012 года .
  20. ^ a b c Zeldes, Лия А. (18 декабря 2009 г.). «Уникальный чикагский тамале, мелодичная тайна» . Обеденный Чикаго . Путеводитель по ресторанам и развлечениям Чикаго . Проверено 18 декабря 2009 года .
  21. ^ Арельяно, Густаво (2019-12-23). «Тамале XLNT насчитывают 125 лет, отражая ностальгию по калифорнийцам в США», Los Angeles Times . Проверено 31 декабря 2019 .
  22. ^ "Горячая тропа Тамале - Тамалес в дельте Миссисипи" . Tamaletrail.com. 2011-08-26 . Проверено 15 декабря 2013 .
  23. ^ "Тамалес, еще одно удовольствие из дельты" . Все учтено . NPR . Проверено 15 декабря 2013 .
  24. ^ Зангер, Марк Х. (1 мая 2007 г.). «Пирог тамале» . В Эндрю Ф. Смит (ред.). Оксфордский компаньон американской еды и напитков . Издательство Оксфордского университета. п. 581 . ISBN 978-0-19-530796-2. Проверено 27 декабря 2012 года .
  25. ^ Дрилон, Ces Oreña. «Примадонна дневного образа жизни Марта Стюарт сеяла рис в Пампанге» . Новости ABS-CBN . Проверено 23 февраля 2021 .
  26. ^ "Баки" . Бинисая - кебуанский словарь и тезаурус . Binisaya.com . Проверено 8 сентября 2016 года .
  27. ^ "Pintos (Cebuano Sweet Tamales)" . Inato Lang . Проверено 8 сентября 2016 года .
  28. ^ «Binaki Зерна торт из Кагаян - де - Оро - Сити» . AdventuringFoodie . Проверено 8 сентября 2016 года .
  29. ^ «Рецепт Бинаки» . Рецепты Панласанг Пиной . Проверено 8 сентября 2016 года .
  30. ^ "Бинаки" . Хапагкайнан . Проверено 8 сентября 2016 года .
  31. ^ "Пинтос и Будбод Кабог: Лучшее из северного Себу Пасалубонга" . Penfires . Проверено 8 сентября 2016 года .
  32. ^ "Бияки" . Иллюстрированная филиппинская еда . Проверено 3 января 2019 .
  33. ^ "Сангкапы Bawat Uri ng Minatamis на Pagkain" . Maranao Foods / Меню . Проверено 3 января 2019 .