Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с Вермутом .
Чтобы узнать о персонаже детектива Конана, см. Вермут (Дело закрыто) .

Коллекция ведущих брендов вермута из Турина, включая 1757, Antica Formula, Punt e Mes и 9diDANTE.
Четыре бутылки вермута: Fot-Li и Yzaguirre, красные вермуты из Испании; Punt e Mes, красный вермут из Италии; и Dolin, сухой вермут из Франции.

Вермут ( / v ər м ˙U θ / , Великобритания также / v ɜːr м ə θ / ) [1] [2] является ароматизированные крепленое вино , ароматизированное с различными растительными ( корни , коры , цветов , семян , трав , и специи ), а иногда и окрашенные. Современные версии напитка были впервые произведены в середине-конце 18 века в Турине , Италия.[3] Хотя вермут традиционно использовался в лечебных целях, позже он служил аперитивом , и в модных кафе Турина его круглосуточноподавалигостям. [3] В конце 19го века он стал популярным среди барменовкачестве основного ингредиента для коктейлей , [4] [5] , такие как мартини , то Манхэттен , то Роб Рой , и Negroni . Помимо того, что вермут используется в качествеаперитива илиингредиента коктейля , он иногда используется как альтернатива белому вину в кулинарии .

Исторически сложилось так, что существует два основных типа вермута: сладкий и сухой. [6] В ответ на спрос и конкуренцию производители вермутов создали дополнительные стили, в том числе экстра-сухой белый, сладкий белый (блан или бьянко), красный, янтарный (амбре или россо) и розовое. [7] [5]

Вермут производят на основе нейтрального виноградного вина или неферментированного винного сусла . Каждый производитель добавляет дополнительный спирт и запатентованную смесь сухих ингредиентов, состоящую из ароматических трав , корней и коры , в базовое вино, базовое вино плюс спирт или только спирт, которые могут быть повторно дистиллированы перед добавлением в вино или неферментированное вино. . После того, как вино ароматизировано и укреплено, вермут подслащивают тростниковым или карамелизованным сахаром, в зависимости от стиля. [8]

Итальянские и французские компании производят большую часть вермута, потребляемого во всем мире, хотя Испания, США и Великобритания также являются заметными производителями. [3]

Этимология и история [ править ]

Коллекция бутылок вермута и quinquina , включая Noilly Prat Extra Dry, Lillet Blanc, Dolin Rouge и Martini & Rossi Rosso.

Считается, что употребление вин, усиленных травами или корнями, началось в Китае, по крайней мере, еще во времена династий Шан и Западная Чжоу (1250–1000 до н.э.). [9] В вино добавляли дополнительные ингредиенты, чтобы сделать его лечебным напитком. Лечебные напитки, приготовленные путем алкогольного брожения трав и сахаров, упоминаются в ранних индийских текстах по медицине [10], хотя это не означает, что европейские вермуты произошли от древних китайских и индийских напитков. Рецепты для вливая белого вина даты спиной к древней Греции от около 400 до н.э. . Популярным ингредиентом была полынь , основанная на убеждении, что она эффективна при лечении расстройств желудка икишечные паразиты .

Название «вермут» - это французское произношение немецкого слова Wermut, обозначающего полынь , которая использовалась в качестве ингредиента напитка на протяжении всей его истории. Крепленые вина, содержащие полынь в качестве основного ингредиента, существовали в Германии примерно в 16 веке. Примерно в это же время итальянский торговец по имени Д'Алессио начал производить в Пьемонте аналогичный продукт под названием «полынное вино». Версия возлияния Д'Алессио помимо полыни содержала и другие растительные ингредиенты. Вскоре после этого в восточной и юго-восточной Франции появились конкурирующие бренды, содержащие собственную запатентованную смесь ингредиентов, включая травы, корни, кору и специи. [5] [11] [12]К середине 17 века напиток потребляли в Англии под названием «вермут», которое до сих пор является общим названием напитка. [11] [12]

Со временем стали известны две различные версии вермута: бледный, сухой и горький, а другой красный и более сладкий. Купец Антонио Бенедетто Карпано представил первый сладкий вермут в 1786 году в Турине , Италия . Сообщается, что напиток быстро стал популярным при королевском дворе Турина . [5] [12] [13] [14] Примерно с 1800 по 1813 год первый светлый сухой вермут был произведен во Франции Жозефом Нойи. [5] [12] [13] Однако не все светлые вермуты, произведенные с течением времени, были сухими, и не все красные вермуты были сладкими. [5]

Использование вермута в качестве лечебного напитка уменьшилось к концу 18 века, но его использование в качестве аперитива увеличилось в Италии и Франции. [3] Появление коктейля в конце 19 века нашло новое применение вермуту. [4] [5] Бармены обнаружили, что это идеальный миксер для многих коктейлей, в том числе для коктейлей « Манхэттен» (начало около 1880 г.) и предшественников мартини . [15] Кроме того, популярный коктейль из вермута, впервые появившийся в 1868 году, [16] состоял из охлажденного вермута и кусочка лимонной цедры с добавлением небольшого количества биттера или мараскино.. Популярность коктейлей с большим содержанием вермута в Америке, в которых часто использовалось вдвое больше вермута, чем джина или виски, продолжалась в течение 1880-х и 1890-х годов. Хотя количество вермута, используемого в рецептах коктейлей, несколько сократилось, в последнее время он стал фаворитом среди нового поколения барменов [17] как ключевой ингредиент многих коктейлей. [5] [18] [19] Вермут приобрел популярность в 1950-х годах благодаря мартини , который продавали производители спиртных напитков. Продакт-плейсмент и поддержка знаменитостей от таких личностей, как Эрнест Хемингуэй и Хамфри Богарт.помогли увеличить профиль Мартини. Однако самым успешным рекламодателем Мартини был вымышленный персонаж Джеймс Бонд . [20]

Популярность вермута в Соединенных Штатах и ​​Великобритании снизилась после середины 20-го века, но в этих странах все еще использовался во многих классических коктейлях, таких как Манхэттен, хотя и в меньших количествах. Напиток более популярен в других частях Европы, таких как Италия и Франция, где его часто употребляют в качестве аперитива. [5]

С 2013 года интерес к вермуту в США возобновился. Ремесленники создали новые марки вермута, которые не стремятся подражать европейским стилям, и вермут был быстрорастущей категорией в винной торговле. [21]

Производство, ингредиенты и ароматизаторы [ править ]

Несколько винных сортов винограда, в том числе Клеретт бланш , Пикепуль , Бьянкетта Тревиджана , [22] Катарратто и Треббиано , обычно используются в качестве основных ингредиентов для вермутов. Из этого винограда производителями вермута производят слабоалкогольное белое вино . Вино можно немного выдержать перед добавлением других ингредиентов. В сладкие вермуты сахарный сироп добавляют до того, как вино крепится дополнительным спиртом. Добавленный спирт обычно представляет собой нейтральный виноградный спирт , но также может поступать из растительных источников, таких как сахарная свекла.. Затем вино помещают в большие бочки или емкости, в которые уже были добавлены сухие ингредиенты. Смесь периодически перемешивают, пока сухие ингредиенты не впитаются и напиток не будет готов к розливу. Цвет красных вермутов может быть обусловлен растительными добавками, добавлением красного вина или иногда карамельным цветом . Вермут розового цвета основан на красных и белых винах. [23] Большинство вермутов разливают в бутылки с крепостью от 16% до 18% , по сравнению с 9–14% крепостью большинства неукрепленных вин. [5] [24] [25]

Пряные ингредиенты, часто используемые в вермутах, включают гвоздику , корицу , хинин , кожуру цитрусовых , кардамон , майоран , ромашку , кориандр , можжевельник , иссоп , имбирь и лабданум . Запрет на полынь в качестве ингредиента напитков в начале 20 века в некоторых странах резко сократил ее использование в вермуте, но небольшие количества травы все еще иногда включаются в ремесленные продукты. [26]Рецепты брендов вермута различаются, и большинство производителей продают свой собственный уникальный вкус и версию напитка. [5] [13] Производители вермута держат свои рецепты напитка в секрете. [14]

Сладкие вермуты обычно содержат 10–15% сахара. Содержание сахара в сухих вермутах обычно не превышает 4%. Сухие вермуты обычно легче по телу, чем сладкие. [14]

Помимо бледных и красных вермутов, существуют золотые и розовые версии, но они не так популярны во всем мире. Регион Шамбери во Франции получил название d'origine contrôlée для своих вермутов, откуда и зародился стиль блан, а также включает версию со вкусом клубники под названием Chambéryzette. [27] [28] Лилле , Сен-Рафаэль и Дюбонне - крепленые вина, похожие на вермут, но обычно считаются отдельными продуктами. [27] [29] Два преобладающих стиля вермута - красный итальянский rosso и сухой белый вермут из Франции - были созданы и коммерциализированы более двух веков назад. [30]

Термин «итальянский вермут» часто используется для обозначения красных, слегка горьких и слегка сладких вермутов. Эти виды вермутов еще называют «россо». [5] Ярлык «Французский вермут» обычно относится к светлым, сухим вермутам, которые более горькие, чем сладкие. Дополнительную горечь часто можно получить, добавив в рецепт напитка кожуру мускатного ореха или горького апельсина. [5] Blanc или Bianco - это название бледного, более сладкого вермута. [5]

По словам Стюарта Уолтона и Брайана Гловера, вермут «настолько далек от натуральных продуктов, которые выращиваются на виноградной лозе, насколько это возможно для крепленого вина». [11]

Современное использование [ править ]

Напиток [ править ]

Вермут - распространенный ингредиент коктейлей, особенно на Мартини и Манхэттене . Когда вермут пьют сам по себе, что редко бывает за пределами Испании, Италии, Португалии и Франции, его обычно употребляют в качестве аперитива . [3] Вермут используется в качестве ингредиента во многих различных коктейлях, так как люди считают его полезным для снижения содержания алкоголя в коктейлях с крепкими спиртными напитками в качестве основы, для обеспечения приятного травяного вкуса и аромата и для подчеркивания вкусовых оттенков в основе. ликер. Как уже говорилось ранее, вермут входит в состав мартини, одного из самых популярных и известных коктейлей. Сначала в мартини использовался сладкий вермут. [4] Однако примерно в 1904 году для приготовления коктейлей начали использовать более сухие французские вермуты. Термин «сухой мартини» первоначально означал использование более сухого вермута в качестве миксера, а не меньшего количества вермута, как этот термин используется сегодня. [25] [31] [32]

В книге Шэрон Тайлер Хербст The Ultimate A-To-Z Bar Guide перечислены 112 коктейлей с использованием сухого вермута и 82 коктейля со сладким вермутом. [33] Коктейли с использованием сухого или сладкого вермута или обоих включают Американо , [34] Бронкс , [35] Гибсон , [36] Малекон , [37] Манхэттен , [38] Негрони , [39] Роб Рой , [40] и Роза . [41] Варианты рецептов коктейлей с использованием равных частей сухих и сладких вермутов называются идеальными , как вИдеальный Манхэттен . [12]

Кулинария [ править ]

Хотя вермут может использоваться как заменитель белого вина в рецептах блюд [28], поскольку он более ароматный, чем вино, он может быть подавляющим при использовании в некоторых блюдах. [42] Травы в сухом вермуте делают его привлекательным ингредиентом в соусах к рыбным блюдам или в качестве маринада для других видов мяса, включая свинину и курицу. [24] [43] [44]

Хранение [ править ]

Поскольку вермут креплен, открытая бутылка не скисает так быстро, как белое вино. Однако открытый вермут со временем постепенно портится. Гурманы рекомендуют употреблять открытые бутылки с вермутом в течение одного-трех месяцев и хранить в холодильнике, чтобы замедлить окисление . [5] [25]

Известные бренды [ править ]

Семья Карпано создала несколько известных брендов вермута, в том числе Punt e Mes , темно-красный вермут со сладким и горьким привкусом, и бренд Antica Formula, версию вермута с более полным вкусом и горькой. [5] Distillerie Fratelli Бранка в Милане приобрела 50% акции компании Джузеппе Б. Carpano в 1982 году и приобрела компанию прямо в 2001 году [45] Gancia , Drapò Вермут, Delmistero, 9diDANTE и Кокки являются другими итальянскими производителями.

Семья Чинзано начала производство в 1757 году в Турине. Их продукт Bianco - сладкий бледный вермут. [5] [46]

Вермут Dolin  [ fr ] из Шамбери , Франция, производится с 1815 года. В их линейку продуктов входят как традиционные сухие, так и два разных вида сладостей (красное и бланко) и клубничное (шамберизетт). [47] Долин признан создателем стиля блан. [48]

Бутылка вермута Noilly Prat

Martini & Rossi , самый продаваемый международный бренд вермута, был основан в 1863 году в Турине и производит как сухие, так и сладкие вермуты, но в основном известен своим Rosso. [5] [49] Cinzano и Martini & Rossi также производят розовые вермуты, которые в основном продаются в Италии и Франции. [5] [25]

Компания Noilly Prat , базирующаяся на юге Франции, в первую очередь известна своими сухими светлыми вермутами, но также производит более сладкие версии. Компания была основана Джозефом Нойли в 1813 году [5].

9diDANTE из Альбы в Италии - это Vermouth di Torino Superiore, в производстве которого используются 100% вина Пьемонта. Его вермут из россо INFERNO изготовлен из красного вина Дольчетто и не содержит карамели.

См. Также [ править ]

  • Амаро (ликер)

Примечания [ править ]

  1. ^ Джонс, Дэниел; Гимсон, AC (1977). Словарь английского произношения Everyman's (14 изд.). Лондон: JM Dent & Sons.
  2. ^ OxfordDictionaries.com (британский и мировой английский ; американский английский
  3. ^ а б в г д Браун и Миллер, Джаред и Энистатия (2011). Руководство Mixellany по вермуту и ​​другим аперитивам . Mixellany Limited. ISBN 978-1-907434-29-7.
  4. ^ a b c Паттерсон, Трой. «Безумие Мартини» . Журнал Slate . Проверено 14 марта 2013 года .
  5. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Кларк, Пол (15 августа 2008 г.). «Правда о вермуте: секретный ингредиент современных лучших коктейлей остается непонятым» (статья в газете) . Хроники Сан-Франциско . Hearst Corporation . Проверено 16 мая 2011 года .
  6. ^ Бойд, Джеральд (апрель 2007 г.). «Вермут - ароматизированное вино» . Отель F&B.
  7. ^ "Стили вермута" . vermouth101.com . Дата обращения 5 февраля 2019 .
  8. ^ "Золотая медаль Сладкий вермут" . Бостонский аптекарь .
  9. ^ 2010 ПЭ Макговерн, М. Christofidou-Solomidou, В. Ван, Ф. Dukes, Т. Дэвидсон и WS Эль-Deiry. «Противораковая активность растительных соединений в старинных ферментированных напитках». Международный журнал онкологии 37 (1), 5–21.
  10. ^ GJ Meulenbeld. Мадхаванидана и ее главный комментарий. Лейден, Э. Дж. Брилл, 1971. стр. 441.
  11. ^ a b c Уолтон и Гловер, стр. 496
  12. ^ a b c d e Herbst, p. 349
  13. ^ a b c Уолтон и Гловер, стр. 497
  14. ^ a b c "Вермут" . Путеводитель по барам Moscow Times . Sanoma . 19 мая 2011 года Архивировано из оригинала 7 июня 2012 года . Проверено 19 мая 2011 года .
  15. ^ Уондрич, Дэвид (30 марта 2018). "Приход Мартини: аннотированная хронология" . Дата обращения 16 мая 2019 .
  16. ^ Уондрич, Дэвид (10 февраля 2017). «Американский коктейль, изменивший Италию» . Дата обращения 16 мая 2019 .
  17. ^ Кларк, Пол (октябрь 2012 г.). «Красота по-американски - Отечественные виноделы делают вермут по-своему» . Imbibe Magazine .
  18. ^ Коли, Джим. «Искусство аперитива» . 435 South Magazine . Проверено 1 сентября 2012 года .
  19. ^ Уолтон и Гловер, стр. 498; Krader, стр. 120, 129; Хербст, стр. 231, 235–236.
  20. ^ Барнс, Бинго. « Классический мартини ». Boise Weekly , 4 мая 2005 г.
  21. ^ Форд, стр. 166-69
  22. ^ Дж. Робинсон, Дж. Хардинг и Дж. Винный виноград Дж. Вуйламоз - Полное руководство по 1368 сортам винограда, включая их происхождение и вкус, стр. 102-103, 1130 Allen Lane 2012 ISBN 978-1-846-14446-2 
  23. ^ https://www.thegrandwinetour.com/popular-foods-of-italy/vermouth-history-cocktail-recipes/
  24. ^ a b Уолтон и Гловер, стр. 499
  25. ^ a b c d Беттридж, Джек (30 апреля 2011 г.), "Подарок Италии барменам", Wine Spectator : 27
  26. ^ Feiring, Алиса (12 февраля 2013). «Американский вермут: все идет» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 23 марта 2017 года .
  27. ^ a b Уолтон и Гловер, стр. 498–499
  28. ^ a b Уорд, Билл (10 марта 2010 г.). «Помимо мартини, вермут может сиять» (статья в газете) . Звездная трибуна . Майкл Дж. Клингенсмит . Проверено 19 мая 2011 года .
  29. Перейти ↑ Viera, Lauren (18 мая 2011 г.). «Прямая правда о вермуте» (газетная статья) . Чикаго Трибьюн . Тони В. Хантер . Проверено 19 мая 2011 года .
  30. ^ Кларк, Пол. «Красота по-американски» . Журнал Imbibe . Проверено 19 ноября 2013 года .
  31. ^ Уолтон и Гловер, стр. 496, 499; Крадер, стр. 120
  32. ↑ Коул, Кэтрин (18 января 2011 г.). «Два местных производителя способствуют возрождению вермута» (статья в газете) . Орегонский . Предварительные публикации . Проверено 19 мая 2011 года .
  33. ^ Herbst, стр. 378-380
  34. Перейти ↑ Herbst, pp. 62–63
  35. ^ Krader, стр. 129 утверждает, что этот коктейль появился примерно в 1934 году
  36. ↑ Herbst, p. 237
  37. ^ Эскаланте, Джон (1915). Руководство дель Кантинеро . Гавана: современный отпечаток. п. 23.
  38. ^ Krader, стр. 129
  39. ^ Krader, стр. 123 утверждает, что этот коктейль возник около 1900 года.
  40. ↑ Herbst, p. 291
  41. ↑ Herbst, p. 293
  42. ^ Orchant, Ребекка (7 октября 2013). «Не пей вермут, ешь его» . Huffington Post . Проверено 14 ноября 2013 года .
  43. ↑ Цицерон, Линда (5 января 2010 г.). «Рецепты: жаркое из свинины с вермутом и оливками и епископский хлеб» (статья в газете) . Сиэтл Таймс . Фрэнк А. Блетен . Проверено 19 мая 2011 года .
  44. ↑ Miami Herald , «Ужин за считанные минуты: жареный цыпленок, приправленный шалфеем и вермутом», 24 апреля 2002 г.
  45. ^ "История: Вермут Карпано - итальянский вермут с 1876 года" . Карпано . Архивировано из оригинального 20 марта 2016 года . Проверено 17 марта 2016 года .
  46. ↑ Уолтон и Гловер, стр. 497–498.
  47. ^ "Долин вермуты" . dolin.fr . Дата обращения 5 февраля 2019 .
  48. ^ "Вермут бум" . punchdrinks.com . Дата обращения 5 февраля 2019 .
  49. ↑ Уолтон и Гловер, стр. 496, 498

Ссылки [ править ]

  • Форд, Адам (2015). Вермут: возрождение духа, создавшего коктейльную культуру Америки . Woodstock, VT: Countryman Press . ISBN 978-1-58157-296-4.
  • Хербст, Шэрон Тайлер ; Рон Хербст (1998). Окончательный A-To-Z Руководство Bar . Нью-Йорк: Бродвейские книги . ISBN 0-7679-0197-5.
  • Крадер, Кейт (редактор) (2009). Коктейли '09 . Нью-Йорк: Food & Wine Books , American Express Publishing . ISBN 978-1-60320-811-6.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  • Уолтон, Стюарт; Гловер, Брайан (1998). Полная энциклопедия вина, пива, спиртных напитков и ликеров . Лондон: Книги Лоренца. ISBN 0-7548-0334-1.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Америн, Мейнард Эндрю (1974). Вермут: аннотированная библиография . Публикации ANR . Калифорнийский университет (система), отделение сельскохозяйственных наук. ISBN 978-0-931876-20-2.
  • Риццо, Франческо (1955). La fabbricazione del vermouth (на итальянском языке). Edizioni Agricole.
  • Strucchi, Арнальдо (1907). Туринский вермут: монография, с 18 надрезами и 12 фотографиями (на итальянском языке). Кончик. e Litografia C. Cassone.