Дуб используется в виноделии для изменения цвета, вкуса, профиля танина и текстуры вина. Его можно вводить в виде бочки во время периодов ферментации или выдержки или в виде свободно плавающих стружек или клепок , добавляемых в вино, ферментированное в емкости, например, из нержавеющей стали. Дубовые бочки могут придавать вину другие качества за счет испарения и низкого уровня воздействия кислорода . [1]
В ранней истории виноделия амфора была предпочтительным сосудом для хранения и транспортировки вина. Из-за скоропортящегося характера древесины трудно проследить использование бочек в истории. Греческий историк Геродот отмечал, что древние жители Месопотамии использовали бочки из пальмового дерева для перевозки вина по Евфрату . Однако пальму сложно согнуть и превратить в бочки, и виноторговцы в разных регионах экспериментировали с разными видами древесины, чтобы найти лучший источник древесины. [2] Использование дуба широко распространено в виноделии на протяжении как минимум двух тысячелетий ., впервые получивший широкое распространение во времена Римской империи . Со временем виноделы обнаружили, что вино, хранящееся в дубовых бочках, помимо удобства хранения, приобретает свойства, которые улучшают его, делая его более мягким и, в некоторых случаях, более приятным на вкус. [3]
Пористая природа дубовой бочки позволяет вину испаряться и насыщаться кислородом , но, как правило, не на таких уровнях, которые могли бы вызвать окисление или порчу . Типичная 59 - галлонная (225-литровая) бочка может терять от 5 1/2 до 6 1/2 галлонов ( от 21 до 25 литров) (в основном спирта и воды ) в год за счет испарения. Это позволяет вину концентрировать свои вкусовые и ароматические соединения . Небольшое количество кислорода проходит через бочку и действует как смягчающий агент на вино.дубильные вещества . [3]
Химические свойства дуба могут оказывать сильное влияние на вино. Фенолы в древесине взаимодействуют, создавая ароматы ванильного типа и могут создавать впечатление чайных ноток или сладости. Степень «поджаривания» бочки также может придавать различные свойства, влияющие на уровень танина, а также на агрессивный древесный вкус. [4] Гидролизуемые дубильные вещества , присутствующие в древесине, известные как эллагитаннины , образуются из структур лигнина в древесине. Они помогают защитить вино от окисления и восстановления . [5]
Характеристики белых вин, ферментированных в дубе, включают бледный цвет и очень шелковистую текстуру. Белые вина, ферментированные в стали и выдержанные в дубе, будут иметь более темный цвет из-за все еще присутствующих тяжелых фенольных соединений. [6] Ароматические ноты, обычно используемые для описания вин, подвергшихся воздействию дуба, включают карамель , сливки , дым , специи и ваниль. Шардоне — это сорт с очень отчетливыми вкусовыми профилями при ферментации в дубе, которые включают ноты кокоса , корицы и гвоздики . «Поджаренность» бочки может выявить различную степень мокко и ириски .ноты в красном вине. [7] Это распространенное заблуждение, что дуб придает вину аромат масла. Аромат масла исходит от молочной кислоты , естественно присутствующей в вине, которая во время яблочно-молочного брожения превращается в диацетил . Этот процесс обращается вспять, хотя добавление сернистого ангидрида препятствует этому, а диацетил остается.
Вина могут ферментироваться в дубовых бочках или помещаться в дуб после ферментации на период выдержки или созревания. Вино, выдержанное в дубе, приобретает больше ароматов и свойств дуба, чем вино, ферментированное в дубе, потому что дрожжевые клетки, присутствующие в процессе ферментации, взаимодействуют с компонентами дуба и «прикрепляются» к ним. Когда мертвые клетки дрожжей удаляются в виде осадка , некоторые свойства дуба остаются с ними. [8]