Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с соуса Bearnaise )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Соус Беарнез
Соус Бернез с Эстрагоном garnish.jpeg
Соус Беарнез, украшенный эстрагоном.
ТипСоус
Место происхожденияФранция
Основные ингредиентыЯичный желток , топленое масло , белый винный уксус

Бернез соус ( / б ər п eɪ г / ; французский:  [be.aʁ.nɛz] ) является соус изготовлен из очищенного масла эмульгированной в яичных желтках и белого винного уксуса и приправленный травами . Он считается «дитем» голландского соуса , одного из пяти материнских соусов в репертуаре французской высокой кухни . [1] Разница только во вкусовых качествах: Беарнез использует лук-шалот , кервель ,перец горошком и эстрагон в меньшем количестве уксуса и вина, в то время как голландский более урезанный, используя меньшее количество лимонного сока или белого вина. (Один из способов приготовления Béarnaise, см. Ниже, - начать с Hollandaise и добавить другие ингредиенты.) Его название связано с провинцией Béarn , Франция (см. Ниже ). [2]

На вид он светло-желтый и непрозрачный, гладкий и кремовый.

Беарнез - традиционный соус для стейков . [3] [4]

История [ править ]

Соус был случайно изобретен шеф - поваром Жан-Луи Франсуаз-Коллине , случайным изобретателем воздушного картофеля ( pommes de terre soufflées ) [5], и подавался на открытии в 1836 году ресторана Le Pavillon Henri IV в Сен-Жермене ан-Ле , недалеко от Парижа . Это предположение подтверждается тем фактом , что ресторан находился в бывшей резиденции Генриха IV Франции , сам гурмана, который был из Béarn , [5] [6] бывший провинции в настоящее время в отделе по Атлантические Пиренеи , в юго - западной Франция.

Подготовка [ править ]

См. Также: Голландский соус § Приготовление
Соус Беарнез - это просто топленое масло, яичный желток, лук-шалот и немного эстрагонового уксуса. Чтобы результат был идеальным, нужны годы практики. - Фернан Пойнт [7]

Как и для голландского соуса, есть несколько способов приготовления соуса Беарнез. Наиболее распространенным способом приготовления является метод водяной бане (взбивание до температуры 150 F (65,6 C)) [8], при котором для подкисления желтков используется уменьшение количества уксуса . Эскоффье [3] призывает к сокращению употребления вина, уксуса, лука-шалота , свежего кервеля , свежего эстрагона и измельченного перца (позже процеженного), добавив в завершение свежий эстрагон и кервель вместо лимонного сока. Остальные похожи. [9] В качестве альтернативы ароматизаторы можно добавлять в готовый голландский соус (без лимонного сока).Joy of Cooking [10] описывает приготовление блендером с теми же ингредиентами.

  • Соус Беарнез

Производные соуса Беарнез [ править ]

  • Соус Choron или Соус Béarnaise Tomatée - это разновидность беарнэ без эстрагона или кервеля, но с добавлением томатного пюре. [10] [11] Он назван в честь Александра Этьена Шорон .
  • Соус Фойо (он же Валуа) - беарнез с добавлением мясной глазури ( Glace de Viande ). [10] [12]
  • Соус Кольбер - это Соус Фойо с добавлением восстановленного белого вина. [13]
  • Соус Paloise - это вариант бернэза с мятой, замененной эстрагоном. [14]

См. Также [ править ]

  • Список соусов
  • Соус для стейка

Ссылки [ править ]

  1. ^ Семейство иногда называют «майонезными соусами», поскольку они, как и майонез, основаны на эмульсии масла в яичном желтке.
  2. ^ «Bernaise» является частым опечатка на основе общего английское произношение / б ər п eɪ г / ( bər-NAYZ ) из Bearnaise , не попытка связать соус Берн, Швейцария, илилюбом другом месте.
  3. ^ a b Эскофье : 89
  4. ^ Юлия Чайлд
  5. ^ а б [1]
  6. ^ «Что такое соус Беарнез? | Cookthink» . Архивировано из оригинала на 2009-06-02 . Проверено 8 марта 2010 .
  7. ↑ Ресторатор Фернан Пойнт (1897–1955) в Ma Gastronomie.
  8. ^ https://stellaculinary.com/content/how-make-hollandaise-french-mother-sauce
  9. ^ Cookwise , стр 304-5
  10. ^ a b c Радость готовки с.359
  11. ^ Эскофье : 90
  12. ↑ Эскофье : 91
  13. ↑ Эскофье : 41
  14. ↑ Эскофье : 141
Источники
  • Дитя, Юля ; Луизетт Бертолль; Симона Бек (1961). Освоение искусства французской кулинарии . Нью-Йорк: Кнопф.
  • Коррихер, Ширли (1997). «Глава 4: чувство соуса». Cookwise, как и почему успешное приготовление пищи (1-е изд.). Нью-Йорк: ISBN William Morrow & Company, Inc. 0688102298.
  • Дэвид, Элизабет (1960). Французская провинциальная кулинария . Пингвин. ISBN 978-0-14-118153-0.
  • Эскофье, Огюст (1982) [Пер. fm 4th French ( Flammarion ) ed. 1921]. «Глава 1: Соусы». La Guide Culinaire [ Полное руководство по искусству современной кулинарии ] (на французском языке). Английский перевод, сделанный HL Cracknell и RJ Kaufmann (Первое американское изд.). Нью-Йорк: Книги Мэйфлауэр. ISBN 0-8317-5478-8.
  • Ромбауэр, Ирма С .; Ромбауэр Беккер, Марион (1975). Радость кулинарии . Нью-Йорк: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.

Внешние ссылки [ править ]

  • Соус Béarnaise от британского телеканала Good Food TV