Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Бияринга )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о фамилии, см. Кинлоу .
Кинилав
Кагай-анон Kinilaw.jpg
Килавен Камбинг.jpg
Вверху : традиционный рыбный кинолау из Кагаян-де-Оро ;
Внизу : kilawen kambing (козлятина kilawin )
Альтернативные названияФилиппинский севиче, килавин , латавен
КурсЗакуска
Место происхожденияФилиппины , Малайзия [1]
Температура сервировкиКомнатная температура, холодная
Основные ингредиентыМорепродукты / мясо / овощи , уксус , кальмары , лук , имбирь , соль, силинговый лабуйо , черный перец
ВариацииКилавен , Килайен , Лавал , Бияринг , Кулао
Похожие блюдаПаксив , филиппинский adobo , sisig

Кинилав ( произносится  [kɪnɪˈlaʊ] или[kɪˈnɪlaʊ] Малайское произношение:  [Kinilau] , буквально «съеденный сырым») - этоблюдоиз сырых морепродуктов и метод приготовления, родом из Филиппин и Малайзии в штате Сабах . [2]

Его также называют филиппинским севиче из-за его сходства с латиноамериканским блюдом Севиче . [3] [4] Это более точный процесс приготовления, в котором для денатурирования ингредиентов используются уксус и / или кислые фруктовые соки (обычно цитрусовые ) , а не блюдо, так как его также можно использовать для приготовления мяса и овощей. [5]

Килавин - это метод приготовления на основе мяса, очень похожий, но не такой же, как кинлау . Это более распространено на севере Филиппин и использует бланшированное и слегка обжаренное мясо (не сырое). [6] Блюда кинилав обычно едят в качестве закуски перед едой или в качестве закуски ( тагальский : пульутан ) с алкогольными напитками . [7]

Описание [ править ]

Наиболее распространенным блюдом кинолау является кинлау на исда («рыбный кинлау »), приготовленный из сырой рыбы, нарезанной кубиками, смешанной с уксусом (обычно кокосовым или тростниковым ) в качестве основного денатурирующего агента; вместе с кислыми добавками , усиливающими терпкость, такими как каламанси , дайяп , биазонг , камиас , тамаринд , зеленые манго , балимбинг и зеленые синегуэлы . Приправлен солью и специями, такими как черный перец , имбирь , лук.и перец чили (обычно силин из лабуйо или чили с высоты птичьего полета ). [3] [5] Средняя порция рыбного кинолау содержит всего 147 калорий. [8]

Чтобы нейтрализовать рыбный вкус и кислотность перед подачей на стол, также обычно добавляют экстракты сока из тертой мякоти плодов табон-табон ( Atuna racemosa ), плодов навоза ( Heritiera sylvatica и Heritiera littoralis ) или незрелых маленьких молодых кокосов. Аналогичным образом используются экстракты коры синегелас или деревьев бакавана ( мангровые заросли Rhizophora ). [9] [3] В некоторых региональных вариантах также добавляют гату ( кокосовое молоко ), сахар или даже безалкогольные напитки, чтобы уменьшить кислинку. [6] [5]

Популярные виды рыб , используемые в kinilaw включают tanigue или tangigue ( испанскую макрель , королевскую макрель , или ваху ), malasugi ( марлину или меч - рыбу ), tambakol ( желтоперый ), bangus ( Ханос ), акула и анчоус . [7] [10] [11] Морепродукты, используемые в кинлау, должны быть свежими и должным образом очищенными, поскольку употребление сырых морепродуктов представляет опасность для здоровья. [7]

Килавин [ править ]

Варианты, преимущественно из северных Филиппин, используют мясо (обычно называемое килавин, чтобы отличать их от других кинилав ), включая козье мясо, говядину, карабао , свинину и курицу . В отличие от рыбного кинилав , мясной клавин не едят в сыром виде, а готовят путем варки или жарки на гриле, либо того и другого. Обычно они готовятся от редкой до средней прожарки , хотя в некоторых случаях мясо готовится полностью. Килавин на основе мяса также традиционно едят с папаитом (буквально «горький агент»), обычно с желчью, извлекаемой из желчного пузыря.или раздавив пережеванную траву в животе животного. [6] [12] [13] В клавине частично приготовленное мясо должно быть свежим и тщательно очищенным. [7] [5]

Другие морепродукты [ править ]

К другим ингредиентам, которые можно использовать для приготовления кинлау, относятся креветки, кальмары, моллюски, устрицы, крабы, икра морского ежа , водоросли , медузы, корабельные черви ( тамилок ) или даже личинки жуков (личинки). Они различаются по способу приготовления, в зависимости от ингредиентов, от сырых до полностью приготовленных. [3] Например, креветки готовятся в сыром виде, [14] а кальмаров нужно сначала бланшировать, чтобы мякоть размягчилась. [15]

Салаты [ править ]

Кинилав также относится к блюдам из сырых фруктов и овощей, маринованных в уксусе и специях, и в этом случае блюда иногда называют испанским термином ensalada («салат»). Примеры включают огурцы ( пипино ), горькие дыни ( ампалайя ), молодые листья сладкого картофеля ( камоте ), молодые папайи , овощные папоротники ( пако ) и цветы банана . [6] [3]

История [ править ]

Кинилав родился на Филиппинах. Balangay археологические раскопки раскопки в Butuan (датированные с. Десятый до 13 - го века нашей эры ) имеют непокрытые остатки половинок Табуном-табуном фруктов и рыбьи кости вырезанные таким образом , предполагая , что они были в кубе, что свидетельствует о том , что процесс приготовления пищи, по крайней мере тысяча лет. [3] [5] Он также был описан испанскими колонистами и исследователями на Филиппины, с самым ранним упоминанием будучи в Vocabulario де л Lengua tagala (1613) , как cqinicqilao и cquilao , [10] Hispanicized написанияиз Visayan глагола kilaw ( «съесть сырой»), а также родственный прилагательного hilaw ( «сырой», «сырые» или «незрелый»). [16] [17] [18] Другие источники, которые упоминают это, включают Vocabulario de la lengua Pampanga en romance (1732) как quilao ; и в издании 1754 года Vocabulario de la lengua tagala как quilauin . [5]

В отличие от латиноамериканских севиче , которые используют исключительно соки цитрусовых (которые не являются родными для Америки), kinilaw вместо этого в основном использует уксус в дополнение к цитрусовым (родным из тропической Азии) и другим кислым фруктовым сокам. [5] [10]

Региональные названия и варианты [ править ]

Некоторые из самых старых сохранившихся kinilaw варианты от южного Висайи и Северного Минданао , как Кагаян - де - Оро «s kinilaw (иногда стилизованный под kinilaw - де - Оро ) и Dumaguete » s binakhaw . Оба они являются прямыми потомками древних методов приготовления вишайян, как показано в археологических находках Бутуана. Это оригинальные версии, в которых используются плоды табон-табон и навоз соответственно. [19] [20]

В нескольких регионах Филиппин есть местные деликатесы или названия блюд кинолау . В северных Филиппинах иватана эти Батанесли островов относятся к kinilaw в lataven . Кинилав рыбы иватан известен как латавен а среди (также пишется латавен а амунг ). [21] [5] В Илокосе , то Ilocano kilawin kalding или kilawen конкретно относится к слегка на гриле мясо козы kinilaw . Среди пампанган из пампанга ,quilain (также пишется kilayen или kilayin ) или quilain babi относится к kinilaw, в котором используются полностью приготовленная свинина, сердце, печень и рубец. Аналогичное блюдо среди Cavite В настоящее время не Tagalogs использует полностью вареные свиные уши , и известно как kulao или kilawin на tainga нг baboy . При смешивании с жареными кубиками токва ( тофу ) кулао становится более привычным блюдом токва'т бабой . [22] [23] [24] В современных вариантах этого блюда используется соевый соус.в дополнение к другим ингредиентам. [25]

В южных Филиппинах Tausug люди эти Сулу островов относятся к рыбе kinilaw в Лавале . В отличие от других блюд kinilaw , lawal использует только уксус для мытья рыбы и в основном полагается на цитрусовые и другие закисляющие вещества, чтобы денатурировать мясо рыбы. [21] [26] Среди маранао юго - западной часть острова Минданао , biyaring является типом kinilaw сделан с крошечными креветками. Это региональный фаворит и примечателен тем, что его идеально готовят, пока креветки еще живы. [27] [28] СредиУ народа Сама-Баджау он известен как килау или кинилау и иногда включает незрелые манго в качестве подкисляющего вещества.

Распространенным способом подачи кинлау на островах Висайи и Минданао является синуглав , который сочетает в себе рыбное кино (обычно тунец) и жареную на углях свиную грудинку ( синугба ). [29]

  • Kinilaw na latô
    ( морской виноград )

  • Кинилав на маласуги
    ( марлин )

  • Кинилав на маласуги
    ( марлин )

  • Kilawin na pusô ng saging
    ( цветы банана )

  • Kinilaw nga galay sa camote
    ( листья камоте )

  • Tokwa't baboy
    (свинина и тофу )

  • Рыба kinilaw с перцем чили хлопья

  • Ensaladang kangkong
    ( водяной шпинат )

См. Также [ править ]

  • Келагуен , блюдо чаморро, полученное из килавина
  • 'Ота' ика , похожее полинезийское блюдо
  • Poke (гавайское блюдо) , похожее гавайское блюдо
  • Паксив
  • Филиппинский адобо
  • Список блюд из сырой рыбы
  • Филиппинская кухня
  • Список филиппинских блюд

Ссылки [ править ]

  1. ^ «18 Makanan Tradisi Bajau (UNIK дан SEDAP)» (на малайском) . Проверено 3 января 2021 года .
  2. ^ «18 Makanan Tradisi Bajau (UNIK дан SEDAP)» (на малайском) . Проверено 3 января 2021 года .
  3. ^ Б с д е е Алан Davidson (2014). Оксфордский компаньон к еде . ОУП Оксфорд. С. 445–446. ISBN 9780191040726.
  4. ^ Атлас закусок: мир маленьких укусов, стр. 189
  5. ^ a b c d e f g h Нина Вилла (27 июня 2015 г.). «История, происхождение и эволюция киноискусства - в самое сердце свежести» . Pinoy Wit . Проверено 16 января 2017 года .
  6. ^ a b c d Елена Пенья (24 июня 2016 г.). «Вау! Кинилав» . Филиппинская звезда . Проверено 16 января 2017 года .
  7. ^ a b c d "Кинилав на Маласуги / Рыба-меч Севиче" . Рынок Манилы. 23 апреля 2006 . Проверено 16 января 2017 года .
  8. ^ «Калории в рыбном кинилаве и пищевая ценность» . www.fatsecret.com . Проверено 15 апреля 2019 .
  9. ^ "Табон Табон Фрукт" . Рынок Манилы. 8 января 2008 . Проверено 16 января 2017 года .
  10. ^ a b c "Кинилав" . Ешьте свой мир . Проверено 16 января 2017 года .
  11. ^ "Кинилав на Танигу" .
  12. ^ "Рецепт Килавинг Камбинг" . Мои филиппинские рецепты . Архивировано из оригинала на 2011.
  13. ^ "Рецепт Килавинг Камбинг" . MyFilipinoRecipes.com . Проверено 16 января 2017 года .
  14. ↑ Клинтон Паланка (12 марта 2015 г.). «Как сделать« кинолау »- из мачты« кинлау »» . Спрашивающий . Проверено 16 января 2017 года .
  15. ^ "Kinilaw na Pusit (Маринованный кальмар)" . Кухня Джинкзза. 10 сентября 2011 . Проверено 16 января 2017 года .
  16. ^ "Кинилав" . Binisaya.com . Проверено 16 января 2017 года .
  17. ^ "Келагуэн / Килавин" . Монастырь Святого Фиделиса. 9 марта 2015 . Проверено 16 января 2017 года .
  18. ^ "История Кинилав" . KinilawMix.com . Проверено 16 января 2017 года .
  19. ↑ Тагучи, Ясунари Рамон Суарес (18 мая 2018 г.). «Версии« Кинилав » » . Фримен . Проверено 30 декабря 2018 .
  20. ^ Мапа, Тата (5 июля 2016 г.). «Все, что вам нужно знать о кино» . waytogo . Проверено 30 декабря 2018 .
  21. ^ a b «Филиппинские блюда из рыбы и морепродуктов - L» . Глоссарий филиппинской кухни . Проверено 16 января 2017 года .
  22. ^ "Кулао" . Кухонный захватчик. 4 сентября 2015 . Проверено 17 января 2017 года .
  23. ^ "Kilawin na Tainga ng Baboy" . Кухня Мели . Проверено 17 января 2017 года .
  24. ^ "Kilawing Tokawa't Baboy" . FoodRecap. 24 сентября 2001 года Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 17 января 2017 года .
  25. ^ "Кулао" . Лутонг Кавите. 28 января 2013 . Проверено 17 января 2017 года .
  26. ^ Edgie B. Polistico (18 декабря 2010). «Пиной Еда и кулинарный словарь - К» . Энциклопедический филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой Эдги Полистико . Проверено 16 января 2017 года .
  27. ↑ Майкл Янсен (14 января 2013 г.). «Великие мусульманские блюда в малых городах» . Мусульманская академия . Проверено 16 января 2017 года .
  28. ^ "Бияринг или Кинилав на Хипон" . Рецепт маранао. 23 ноября 2012 . Проверено 16 января 2017 года .
  29. ^ "Sinuglaw" . Панласанг Пиной . Проверено 24 сентября 2019 года .