Чена ([ˈTʃʰeːna] ) или сана - это творог или творог , происходящий с Индийского субконтинента , приготовленный из молока водяного буйвола [1] [2] или обычного коровьего [2] молока с добавлением пищевых кислот, таких как лимонный сок и лактат кальция, вместо сычужного фермента и процеживание сыворотки фильтрацией. [3]
Альтернативные названия | Чхана, сана | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Тип | Сыр | ||||||
Место происхождения | Индийский субконтинент | ||||||
Ассоциированная национальная кухня | Индия | ||||||
Основные ингредиенты | Молоко | ||||||
Энергетическая ценность (на порцию 1 чашки) | 150 калорий ккал | ||||||
Пищевая ценность (на 1 порцию чашки) |
| ||||||
|
Chhena нажата и может быть подвергнут дальнейшей обработке , чтобы сделать панир , форму сыра фермера или только формуют в шарики , чтобы сделать десерты , такие как Хира сагара , chhena kheeri , rasabali и РАН Малай , а также сладости из индийского субконтинента ( mitha или Мисти или Mithai ) , такие как chhena jalebi , chhena Gaja , chhena Poda , pantua , rasgulla и Sandesh . Для сладостей в основном используется чена из коровьего молока.
Чена производится в Восточной Индии и Бангладеш и обычно производится из коровьего или буйволиного молока. В Индии закон требует, чтобы Chhena содержала не более 70% влаги и 50% молочного жира в сухом материале [4] . Производство чхены в Индии оценивалось в 200 000 тонн в год в 2009 году. самый высокий в штате Уттар-Прадеш , а самый высокий уровень потребления - в штате Западная Бенгалия . [5]
Саху и Дас [6] провели исследование потребления молока в Индии и обнаружили, что 6% молока, производимого в Индии, используется в процессе производства чхена. Он тесно связан с сыром панир, поскольку они оба используют схожий производственный процесс, но его замешивают, когда он еще теплый в процессе производства. В результате получается сыр с «гладкой консистенцией взбитых сливок», в отличие от твердого панира. [7]
История
В Веда религиозные тексты , древнейшие писания индуизма , содержат ссылку на «dadhanvat», которая была переведена как ссылающийся на "обилие творогом . [8] Читра Банерджи утверждает, что в мифах о Кришне , более позднем проявлении Вишну , упоминаются молочные продукты, такие как «молоко, масло , топленое масло и йогурт », но не Чена. [9] Manasollasa , один из первых индийских кулинарных текстов, был написан королем Somesvara III во время его правления 1126-1138 в 12 - м веке. [10] Манасолласа описывает сквашивание молока и слив творога для приготовления чхены и их использование в качестве основы для сладостей. [11] Далее в тексте говорится о смешивании сыра с рисовой мукой и формировании из него различных шариков, а затем обжаривании во фритюре для приготовления сладостей. Основываясь на таких текстах, как « Чарака-самхита» , Б. Н. Матур писал, что самые ранние свидетельства того, что молочный продукт, подвергшийся тепловой кислоте, свернулся в Индии, можно проследить до 75-300 г. [12] Сунил Кумар и др . интерпретируйте этот продукт как современный панир или чхена. [13] [14]
Согласно другой теории, португальцы, возможно, представили технику «разбивания» молока кислотой в Бенгалии в 17 веке. Chhena широко не сделано или использовано в Индии до прибытия португальцев в 1517 году в Бенгалии и Odisha , в частности , как стынет коровьего молока является табу для приверженцев индуизма и продолжается по сей день. [15] До прибытия португальцев в Бенгалию сладости готовили из кхоа , сгущенного молока . [9] Бенгальцы научились готовить творог для португальцев, что вдохновило чена. [16] Таким образом, согласно этой теории, индийские сыры с кислым застыванием, такие как панир и чена, были впервые приготовлены в Бенгалии под влиянием Португалии. [17] Конфеты на основе сыра Чена были созданы кондитерами, известными в Бенгалии как «мория». Halwai кастовая уже давно ассоциируется с производством продукции на основе chhena. [18] Бенгальцы по традиции заканчивают трапезу сладким блюдом, которое известно как «мадхурена самапайет». [19] Сегодня некоторые традиционные производители сладостей, такие как Аннапурна Бхандар в Нью-Дели, продолжают делать свежую чену в своих магазинах в качестве основы для своих продуктов из местного молока. [20]
В 1990-х годах чена в основном производилась фермерами в сельских молочных сараях и отправлялась производителям автомобильным и железнодорожным транспортом . [21] Серийные методы производства используются более мелкими производителями, при этом их методы и получаемые продукты имеют другие характеристики и вкус по сравнению с продуктами промышленного производства. [18] Наиболее популярный продукт , произведенный с сырым chhena является Сандеш , десерт. [22] В последнее время продукты чена стали нишей, конкурируя с иностранными продуктами питания и десертами. [23] Chhena также производится за пределами Индии на коммерческой основе, с Special Cheese Company в Висконсине, США, производящей ее вместе с панир и другими специальными этническими сырами. [24]
Либерализация , глобализация и приватизация активно меняют индийскую сырную промышленность. [25] Традиционные производители продуктов на основе чена испытывают давление со стороны зарубежных стран, таких как Соединенные Штаты Америки, которые стремятся заключить двусторонние торговые сделки с правительством Индии, особенно в связи с тем, что сыры европейского типа, такие как моцарелла, становятся все более популярными . [26] Производители утверждают, что они не смогут конкурировать с международными молочными компаниями, поскольку им придется соблюдать более строгие санитарные и карантинные стандарты, что значительно увеличит издержки производства. [26] Молочные фермеры в Индии категорически против либерализации молочного сектора, поскольку они опасаются потери рабочих мест и краха небольшой промышленности, которая по-прежнему производит традиционные молочные продукты, такие как чхена. [26]
Производство
Годовое производство чхены в Индии оценивается в 200 000 тонн по состоянию на 2004 год. [27] Традиционно чена изготавливается в Карахи с использованием метода, аналогичного производству сыра рикотта. [28] Постановление о безопасности пищевых продуктов и стандартов Индии гласит, что чена должна быть приготовлена из коровьего или буйволиного молока [29] или из смеси обоих видов молока, а коагуляция может быть завершена кислым молоком, молочной или лимонной кислотой. '. [29] Выдержанная кислая сыворотка из предыдущих партий также может быть заменена в процессе коагуляции для предотвращения потерь ингредиентов и оптимизации производственного процесса. [30]
Сыр готовится путем сначала кипячения выбранного молока в течение 10 минут, а затем добавления кислой или выдержанной кислой сыворотки из предыдущей партии, когда молоко немного остынет до 75-80 градусов Цельсия. После этого шага сыворотка отделяется и всплывает на поверхность кастрюли. Затем сыворотку удаляют, просеивая образовавшийся творог, чхена, через муслиновую ткань. [31] Прессование полученного творога в основном зависит от силы тяжести, чтобы отделить его от сыворотки, [32] но также можно использовать утяжеленные доски для ускорения процесса. [30] Чем дольше сушится чена, тем тверже становится конечный продукт. Чена обычно производится мелкосерийным производством, но в условиях промышленного производства можно приготовить его и в непрерывном процессе, как сыр рикотта . [33]
В случае сладкого производства сыр сливают, разминают на деревянной доске и смешивают с сахаром и связующим веществом, таким как аррорут или манная мука. [34] В настоящее время машины используются для замешивания теста . Затем чена скатывается в шарики, готовые для использования в кондитерских изделиях . [35] Некоторые из этих популярных сладостей и десертов , в основе которых используется чхена, включают « расоголла , сандеш , чум-чум , чхана мурки, чхана подо , расомалай, чхана балушахи, хорма / белграми и пантовайт». [29] Чена также смешивают со сливками и превращают в коммерческий охлажденный пастообразный сыр. [36] Процесс производства чена может быть использован для создания биопластика, который представляет будущие инновационные возможности для технологического сектора Индии. Однако это вызвало внутригосударственные этические проблемы в отношении продовольственной безопасности для широких слоев населения, поскольку отдельные слои населения борются с ростом цен на продукты питания и недоеданием . [37]
Питательные напитки могут быть созданы из сыворотки, которая обычно выбрасывается в процессе производства Chhena, путем ее ферментации с помощью бактериальных культур « Streptococcus thermophilus NCDC-74 и йогуртовой культуры YC-470». [38] Молочнокислые бактерии могут ферментировать лактозу в молочную кислоту , а это означает, что люди с непереносимостью молочных продуктов смогут употреблять напитки. [38] Сыворотку также можно использовать для приготовления пурас, также известных как блины. [27] Сыворотка должна быть высокого качества и с ней необходимо обращаться с соблюдением гигиены , в противном случае созданные продукты могут иметь нежелательные качества и стать непригодными для употребления. [27] Три миллиона тонн сыворотки [38] производятся каждый год в процессе производства чхены, и она, как правило, выбрасывается в окружающую среду , где она представляет собой серьезную проблему в качестве загрязняющего вещества, поскольку содержит большое количество органических веществ в своей массе. . [38]
Персонаж
Было показано, что консистенция готового сырного продукта различается в зависимости от метода, используемого для создания сыра. [39] Уровни молочных жиров ниже 4% создают «твердую и эластичную» чену, тогда как уровни более 5% приводят к жирным свойствам продуктов, созданных из нее. [30] Буйволиное молоко в процессе производства чхены в среднем дает большее количество сырного продукта по сравнению с коровьим молоком. [4] Однако, если его не смешивать с коровьим молоком, результат часто получается «твердым, жевательным, эластичным» с «неровной текстурой ». [40] Также возможно производить Chhena с соевым молоком, с хорошими результатами, достигнутыми в смеси с 75% добавлением коровьего молока. [41] Состав молока и период доения также оказывают значительное влияние на качество производимой чены. [42]
Чена обычно имеет текстуру «взбитый сливочный сыр » [34] и варьируется от гладкой, пастообразной до рассыпчатой. [32] Чена состоит из жиров , белков , витаминов A и D и с низким содержанием сахара. [31] Чена, полученная из коровьего молока, имеет «светло-желтый цвет, имеет влажную поверхность, мягкое тело и гладкую текстуру» [4], в то время как чена, полученная из молока буйвола, по сравнению с ним «беловатого цвета». [4] Чена, приготовленная из этих источников молока, имеет «сладковатый, слегка кисловатый вкус». [4] При производстве при более высоких температурах сыр становится зернистым и твердым, а при более низких температурах получается липкий и медленно сохнет. [28] Чена обычно имеет мягкий вкус и легко податливую текстуру. Были проведены эксперименты, чтобы попытаться использовать чену для производства других продуктов, в том числе пасты, состоящей из тонко обработанной чены, масла и соли. [3]
Место хранения
Без надлежащего хранения в холодильнике и безопасного обращения чена легко портится из-за высокого содержания влаги. [43] Кулкарни заявляет, что « термодурические и термофильные бактерии не уничтожаются в процессе кипячения» при производстве чены, что является серьезной проблемой. [44] Тропический климат и высокая влажность Индии также способствуют короткому сроку хранения продуктов. [45] Охлаждение существенно влияет на срок годности продукта, но встречается довольно редко и не всегда доступно. [46] Агравал, Сандей и Синха провели безуспешные исследования по превращению чхены в порошок, чтобы сохранить его как высушенный продукт и продлить срок его хранения, поскольку восстановленный продукт был непригоден для использования. [43]
Бладхольм пишет, что сладости на основе сыра чена нужно «хранить в холодильнике и есть в течение 2–3 дней». [34] Контроль качества является серьезной проблемой в Индии, но инспекторы пищевых продуктов не имеют полномочий преследовать в судебном порядке тех, кто занимается фальсификацией продуктов с целью увеличения прибыли или продажей базовых ингредиентов, которые не соответствуют принятым стандартам. [47] Чена может быть смешана с крахмалом нечестными производителями, что может вызвать диарею и дискомфорт в животе . [48] Было доказано, что неправильное обращение с чхеной и продуктами, из которых она изготовлена, также загрязняют продукты, изготовленные из нее. [45] Исследование, проведенное Мэйти, Джумаром и Мисрой (2011), обнаружило присутствие кишечной палочки в 67% образцов сладкого на основе чхены в Калькутте. [49] E. coli в продуктах на основе чхены является результатом «антисанитарного производства, обращения, хранения и транспортировки» и заметна в более мягких сладостях, поскольку в них меньше сахара для сохранения сырной основы и больше влаги. [50] Эти продукты часто продаются без упаковки и производятся в небольших количествах. [51]
Смотрите также
- Khoa
- Список сыров
Рекомендации
- ^ Долби, А 2009, Сыр: Глобальная История , Reaktion Книги, стр. 73, ISBN 9781861897053
- ^ a b Kapoor, S & Kapoor, A 2006, Вегетарианская кулинария без масла Санджив Капура , Popular Prakashan, стр. 118, ISBN 9788179912928
- ^ a b Амитрадж, К., Кхамруи, К., Девараджа, ХК, и Мандал, С. 2016, «Оптимизация ингредиентов для обезжиренного молочного спреда на основе чхана с использованием методологии поверхности отклика» Международный журнал молочных технологий, том. 69, нет. 3, стр. 393
- ^ а б в г д Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах . Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1990. ISBN. 9251028990.
- ^ Уильям, S & Aoyagi, 2010, История соевых бобов и соевых продуктов в Южной Азии / Индийском субконтиненте (1656-2010): обширно аннотированная библиография и справочник , Центр Soyinfo. п. 1035. ISBN 978-1-928914-31-0 .
- ^ Саху и Дас (цитируется в Kumar, J & Gupta, VK & Kumar, S & Kumar, S 2015, «Влияние коагулянтов на качество чханы и расоголлы, полученных из смеси молока буйвола и пахты, Journal of Food Science» and Technology , vol. 52, No. 3, p. 1736)
- ^ Кэррол, R 2018, Главная сыродельный, 4 - е издание: Из свежих и Soft Фирме, синий, козье молоко, и многое другое; Рецепты 100 любимых сыров , Storey Publishing, North Adams, MA, p. 87
- ↑ Sen, C. T, 2014, Праздники и посты: история еды в Индии, Reaktion Books, Лондон, Соединенное Королевство, стр. 43 год
- ^ a b Даниял, S 2015, Кто заслуживает похвалы за расгуллу? Бенгальцы, одияс ... или португальцы ?, Scroll.in, 4 августа, просмотрено 12 ноября 2020 г., https://scroll.in//
- ↑ Sen, C. T, 2014, Праздники и посты: история еды в Индии, Reaktion Books, Лондон, Соединенное Королевство, стр. 139
- ↑ Sen, C. T, 2014, Праздники и посты: история еды в Индии, Reaktion Books, Лондон, Соединенное Королевство, стр. 145
- ^ Рао, КВСС (1992). «Технология Paneer - Обзор» . Индийский журнал молочной науки . Индийская ассоциация молочной науки. 45 : 281.
- ^ Кумар, Сунил; Рай, округ Колумбия; Niranjan, K .; Бхат, Зухаиб (2011). «Панир - вариант индийского мягкого сыра: обзор» . Журнал пищевой науки и технологий . Springer. 51 (5): 821–831. DOI : 10.1007 / s13197-011-0567-х . PMC 4008736 . PMID 24803688 .
Люди в периоды Кусана и Сака Сатавахана (75–300 гг. Н. Э.) Употребляли твердую массу, описание которой кажется самым ранним отсылкой к современному паниру.
- ^ https://sites.google.com/site/vairavisca/Home/creations/manasollasa-dishes%7CManasollasa Dishes - Fried Chhena Mithai
- ^ Wahab, A 2020, 'Краткое введение в гастрономическую историю Бенгалии', The Daily Star , 24 февраля, просмотрено 21 октября 2020 г., http://www.thedailystar.net
- ↑ O'Brien, C 2013, The Penguin Food Guide to India, Penguin Books Limited, Нью-Дели.
- Перейти ↑ Chapman, P 2009, India: Food and Cooking: The Ultimate Book on Indian Cuisine , New Holland, p. 33, ISBN 9781845376192
- ^ a b Минц, PS & Сингх, RRB 2016, «Модернизация производственного процесса для традиционных индийских молочных продуктов», Модернизация традиционных пищевых процессов и продуктов, стр. 162
- ^ Bladholm, L 2016, Индийский Бакалея Demystified: Руководство по пищевому Любителю на весь самые лучшие ингредиенты в традиционных продуктах питания из Индии, Пакистана и Бангладеша , издательской группы Святого Мартина, НьюЙорк, с. 181
- ^ Ghosh, T 2018, 'Families in Food: Sugar High and Lows', Indian Express, 14 мая, просмотрено 12 ноября 2020 г., https://indianexpress.com
- ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 1990, Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах, Рим.
- ^ Akther, S & Shahriar, S & Алам, MD & Матин, A & Сарвар, N2017, 'Сравнительные исследования по качеству Sandesh из коровьего молока chhana с добавлением chhana соевого молока'. Украинский продовольственный журнал , т. 6, вып. 3, стр. 515
- ^ Джат, Б.С., Джа, А., Джафри, М., Рай, Д.К. и Гаутам, А.К. 2014, «Разработка процесса производства стабильного при хранении рулона чана и его физико-химических свойств», Журнал обработки и сохранения пищевых продуктов , т. 38, нет. 4. С. 1660.
- ^ Turcsik, R 2003, 'Американский сыр, ремесленник стиль. Прогрессивный бакалейщик , т. 82, нет. 9, стр. 58
- ^ Bhushi, К 2018, «Ферма пальцам: культура и политика пищи в современной Индии», Cambridge University Press, Cambridge, стр. 1
- ^ a b c Srivastava, S 2020, «Молочные фермеры препятствуют двусторонней торговой сделке Индии с США и ЕС», Bloomberg , 27 октября, просмотрено 12 ноября 2020 г., https://www.bloomberg.com/
- ^ a b c Джиндал А., Шори М., Шукла Ф. и Сингх Б. 2004, Исследования по использованию сыворотки чхана и панир при приготовлении пурас (блинов), Международный журнал молочных технологий, том . 57, нет. 4. С. 221.
- ^ a b Hui, YH 2007, Справочник по производству пищевых продуктов, Wiley, Hoboken, NJ, p. 640
- ^ a b c Кумар, Дж. и Гупта, В.К., Кумар, С. и Кумар, S 2015, «Влияние коагулянтов на качество чханы и расоголлы, полученных из смеси буйволиного молока и пахты, Journal of Food Science and Technology , vol. . 52, нет. 3, стр. 1736 г.
- ^ a b c Park, YW, Haenlein, GFW and Wendorff, WL, 2017, Справочник по молоку небычьих млекопитающих, John Wiley & Sons, Хобокен, Нью-Джерси
- ^ a b Менгвар, Д. Р., Бхутто, С. А. и Ахмед, T 2019, «Количественные исследования чханы (мягкого сыра), приготовленного из коровьего и буйволиного молока», Abasyn Journal of Life Sciences , vol. 2, вып. 2, стр. 56
- ^ a b Hui, YH 2007, Справочник по производству пищевых продуктов, Wiley, Hoboken, NJ, p. 639
- ^ Hui, YH, N 2007, Справочник пищевых продуктов Производство, Wiley, Хобокен, штат НьюДжерси, с. 639
- ^ a b c Бладхольм, L, 2016, Индийский продуктовый магазин: демистификация индийского продуктового магазина: Руководство для любителей еды по всем лучшим ингредиентам в традиционных продуктах питания Индии, Пакистана и Бангладеш , Издательство St. Martin's Publishing Group, Нью-Йорк, стр. 180
- ↑ Goldstein, D 2015, Oxford Companion to Sugar and Sweets , Oxford University Press, Бостон, Массачусетс, стр. 580
- ^ Menghwar, DR, Бхутто, SA & Ahmed, T 2019, 'Количественные исследования по Chhana (мягкий сыр)приготовленный из коровьего и буйволиного молока', Abasyn журнал наук о жизни , т. 2, вып. 2, стр. 57
- ^ Джефферсон, MT 2020, «Повышение ценности кислого молока для образования биопластов: друг или враг?» Журнал химического образования, вып. 97, нет. 4. С. 1075.
- ^ a b c d Saha, P 2017, «Оценка качества и стабильности напитка из сыворотки чхана, ферментированного молочнокислыми бактериями», Asian Journal of Dairy and Food Research , vol. 36, нет. 02, стр. 112
- ^ Регулирование безопасности пищевых продуктов и стандартов (цит. По: Kumar, Gupta, Kumar & Kumar 2015, стр. 1736)
- ^ Чакраборти, P, Singh, T, Shivhare, США, Бас, S & Чакрабортите, P 2020, «Понимание влияния состава молока и доильный сезон качественных характеристик chhana. Журнал исследований текстуры, т. 1, вып. 12, стр. 1
- ^ Akther, S & Shahriar, S & Алам, MD & Матин, A & Сарвар, N2017, 'Сравнительные исследования по качеству Sandesh из коровьего молока chhana с добавлением chhana соевого молока'. Украинский продовольственный журнал , т. 6, вып. 3, стр. 514
- ^ Чакраборти, P, Singh, T, Shivhare, США, Бас, S & Чакрабортите, P 2020, «Понимание влияния состава молока и доильный сезон качественных характеристик chhana. Журнал исследований текстуры, т. 1, вып. 12, стр. 11
- ^ a b Agrawal, AK, Sandey, KK & Sinha, G 2015, «Сушка чханы с использованием солнечной энергии: физические и тепловые свойства сушеной чханы», Международный журнал инженерных исследований и технологий, том. 3, вып. 20, стр.1
- ^ Кулкарни 1984 (цитируется по Jat, BS, Джа, A, Джафри, M, Раи, округ Колумбия, и Гаутама, АК2014, «Разработка процесса для Производство Шельф-Stable Chhana Ролл и его физикохимические свойства», журнал обработки и консервирования пищевых продуктов , т. 38, № 4, стр. 1661)
- ^ a b Джат, Б.С., Джа, А., Джафри, М., Рай, Д.К. и Гаутам, А.К. 2014, «Разработка процесса производства стабильного при хранении рулона чхана и его физико-химических свойств», Journal of Food Processing and Консервация , т. 38, нет. 4. С. 1661.
- ↑ De 1980 (цитируется в Jat, BS, Jha, A, Jafri, M, Rai, DC, & Gautam, AK 2014, «Разработка процесса производства стабильного на полке рулона Chhana и его физико-химических свойств», Journal обработки и консервирования пищевых продуктов , т. 38, № 4, стр. 1661)
- ^ Press Trust of India 1998, «Строгий контроль качества должен предотвращать больше продовольственных бедствий», Indian Express , 7 сентября, просмотрено 12 ноября 2020 г., https://indianexpress.com
- ^ Press Trust of India 1998, «Строгий контроль качества должен предотвращать больше продовольственных бедствий», Indian Express , 7 сентября, просмотрено 12 ноября 2020 г., https://indianexpress.com
- ^ Maity, T, Кумар, R & Мишр, А 2010, «Преобладание Энтеропатогенного кишечной палочкивыделенная из Chhana Based индийских сладостей в сфере общественного здравоохранения», индийский журнал микробиология, вып. 50, нет. 4, стр. 463
- ^ Maity, T, Кумар, R & Мишр, А 2010, «Преобладание Энтеропатогенного кишечной палочкивыделенная из Chhana Based индийских сладостей в сфере общественного здравоохранения», индийский журнал микробиология, вып. 50, нет. 4, стр. 466
- ^ Джат, Балрадж Сингх; Джа, Алок; Джафри, Махваш; Рай, Динеш Чандра; Гаутам, Анудж Кумар (2014). «Разработка процесса производства стабильного на полке рулона чхана и его физико-химических свойств». Журнал пищевой промышленности и консервирования . 38 (4): 1660. DOI : 10.1111 / jfpp.12128 .