Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эскалоп
Фермы эскалопов (3396677212) .jpg
Эскалопские фармы

Эскалоп кусок мяса без костей , которая была прореживают с использованием молотка [1] [2] или скалку [2] или били рукояткой ножа, или просто butterflied . [3] Молоток разрушает волокна мяса, делая его более нежным. Но более тонкое мясо готовится быстрее с большей потерей влаги. Затем мясо покрывают глазурью и обжаривают. [4]

Термин эскалоп также применяется к картофелю, нарезанному тонкими ломтиками. Картофель, приготовленный таким образом, часто называют гребешком.

Общие размеры [ править ]

Типичные размеры эскалопа, используемого в пищевой промышленности, колеблются от 110 до 225 г (4–8 унций).

Пайяр или гребешок [ править ]

Пайяр - это старый французский кулинарный термин, обозначающий быстро приготовленный, тонко нарезанный или толченый кусок мяса. [5] Во Франции его в значительной степени заменили словом escalope . [5]

Отруб известен как «гребешок» в США [2], не путать с гребешком из моллюсков .

Происхождение [ править ]

Термин эскалоп возник во Франции. [2] Впервые он появился в кулинарной терминологии в конце 17 века как диалектное выражение на северо-востоке сельской Франции [6], первоначально означавшее очищенный орех или моллюск: veau à l'escalope ( телятина, приготовленная в стиле эскалопа) . [6] В те времена эскалоп, несомненно, всегда был телятиной. [ необходима цитата ]

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Чарльз Г. Синклер (1998). Международный словарь по еде и кулинарии . Чикаго, Иллинойс, США: Fitzroy Dearborn Publishers. п. 190. ISBN 1-57958-057-2. Проверено 27 августа 2012 года .
  2. ^ a b c d "Escalope - Kitchen Dictionary - Food.com" . Recipezaar.com. 2014-03-24 . Проверено 27 августа 2014 .
  3. ^ «Эскалоп» . Probertencyclopaedia.com. Архивировано из оригинала на 2012-04-02 . Проверено 27 августа 2014 .
  4. ^ «Эскалоп - определение» . oxfordictionaries.com . Проверено 26 ноября 2015 .
  5. ^ a b Зельдес, Лия А. (22 сентября 2010 г.). «Ешьте это! Пайяр, толченое мясо, быстрое и универсальное» . Обеденный Чикаго . Ресторан и развлечения Руководство Чикаго, Inc . Проверено 17 ноября 2010 .
  6. ^ а б "эскалоп" . Everything2.com. 2006-11-02 . Проверено 27 августа 2014 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Словарь определения эскалопа в Викисловаре