Fines herbes ( фр. [Fin.z‿ɛʁb] ) обозначает важное сочетание трав, которое составляет основу французской кухни . Канонические прекрасные травы французской высокой кухни включают мелко нарезанную петрушку , зеленый лук , эстрагон и кервель . Они используются для приправки нежных блюд, таких как курица, рыба и яйца, которые требуют относительно короткого периода приготовления; их также можно использовать в соусе Бер-Блан для приправы таких блюд. Мелкие травы также едят сырыми в салатах.
Классическая смесь [ править ]
В 1903 году известный шеф-повар Огюст Эскофье заметил, что блюда с надписью « aux fines herbes» иногда готовятся только из петрушки. В своем Кулинарном путеводителе Эскоффье настаивал на следующем:
Было бы ошибкой подавать под названием Omelette aux fines herbes омлет, в котором измельченная петрушка является единственной ароматной нотой. Эта ошибка слишком распространена, чтобы мы надеялись ее исправить. Тем не менее, следует подчеркнуть, что омлет с травами должен содержать: петрушку, чеснок, а также немного кервеля и эстрагона. [1]
Тридцать пять лет спустя, под заголовком «Fines Herbes», авторитетный Larousse Gastronomique 1938 года признал, что, вообще говоря, Omelette aux fines herbes все еще чаще всего приправляли только рубленой петрушкой, но повторил замечание Эскофье о том, что это должно быть содержат комбинацию ароматных трав, «таких как петрушка, кервель, эстрагон, а также чеснок». В прежние времена это была традиционная практика ( la pratique ancienne ), когда «к вышеупомянутым травам добавлялись нарезанные грибы и даже трюфели ». [2]
Джулия Чайлд также вторит Эскоффье: «Смесь свежей петрушки, чеснока, эстрагона и кервеля называется мелкими травами » [3], в то время как Алан Дэвидсон , автор книги «Оксфордский компаньон к еде» , считает нарезанную свежую петрушку минимальной основой для еды. fines herbes mix, с добавлением «любого (или всех) из: кервеля, эстрагона, чеснока», при этом следует отметить, что количество различных трав, которые будут использоваться, не установлено. [4] еда ученого Гарольд МакГи определение «ы ограничивает число до эстрагона, кервеля, зубок, и опускает петрушка. [5]МакГи также рекомендует мелко нарезать травы острым ножом, а не кухонным комбайном, «так как кухонные комбайны разрезают травы и вводят много воздуха и, следовательно, изменяют аромат кислорода». [6]
Замены [ править ]
Живая традиция, такая как кулинария, всегда подвержена изменениям и воссозданию. Например, в своих мемуарах покойный Пьер Фрэни , бывший шеф-повар Le Pavillon и давний обозреватель New York Times , живо вспоминал свой трепет, когда в качестве подмастерья повара-подростка ему приказали приготовить простой омлет с травами - три яйца, кервель, петрушка, эстрагон, чеснок - первый омлет, который мне было поручено приготовить для оплаты гостей, после значительных тренировок на других ». В тревоге он чуть не испортил блюдо. [7] Тем не менее, в его сопроводительном рецепте для американцев, напечатанном в той же книге, Фрэйни заменяет базиликдля кервеля, несомненно, потому что, особенно в Соединенных Штатах, кервель, если он не выращен в домашних условиях, очень трудно получить в свежем виде и почти бесполезен в сушеном виде. [8]
Как «благородные травы» [ править ]
В целом определения группы мелких трав в американских кулинарных книгах, как правило, несколько эластичны. К примеру, « Поваренная книга у костра» Джеймса Бирда (1949) содержит рецепт того, что он называет «Чашей с травами» - соуса, в который входят нарезанная петрушка, чеснок, укроп , нарезанный зеленый перец и соль, смешанные с пинтой сметаны. [9] В своем последующем обсуждении «Салатных трав» Борода перечисляет: 1) Эстрагон: «Самая приятная салатная трава ... Используйте свежие, если можете»; 2) Червиль, который он называет «тонким и тонким»; [10] 3) Свежий укроп, который Борода рекомендует особенно для салатов с огурцом или капустой; и 4) душистый базилик: «естественное дополнение к помидорам». Борода определяет эти четыре травы - эстрагон, кервель, укроп и базилик - как «благороднейшую из салатных трав», однако в скобках отмечает, что «некоторым людям нравится использовать немного тимьяна или розмарина». Наконец, основа линейки французских мелких трав : петрушка, хотя и не одна из упомянутых выше «благородных» салатных трав Бороды, тем не менее, «она очень много добавляет во многие салатные смеси, хотя в зеленом салате ей, пожалуй, меньше места». [11]
По сравнению с крепкими травами [ править ]
«Мелкие травы» иногда противопоставляются более острым или смолистым «крепким травам», которые появляются в букете гарни и которые, в отличие от мелких трав , выделяют свой аромат при длительном приготовлении. Однако есть некоторая непоследовательность и совпадение терминологии.
Петрушка ( Petroselinum crispum )
Червиль ( Anthriscus cerefolium )
Зеленый лук ( Allium schoenoprasum )
Примечания [ править ]
- ^ C'est une erreur de servir sous le nom d'Omelette aux fines herbes, une omelette où le persil haché fournit la seul note aromatique. Cette erreur est trop répandue pour que nous espérions en triompher, mais nous tenons à rappeler néanmoins, qu'une omelette aux fines herbes doit comporter: persil, ciboulette, et un peu cerfeuil et d'estragon. - Огюст Эскофье, Кулинарный гид, памятная записка о практической кухне (1903 г.), стр. 242.
- ^ Проспер Монтанье , Larousse Gastronomique , с предисловиями Жоржа Огюста Эскофье и Филеаса Жильбера (1938), стр. 470. В статье Андре Симона «Fines Herbes» в его «Гастрономическом словаре» (The Overlook Press, 1978, без страницы) эта информация повторяется, добавляя, что в дополнение к омлетам мелкие травы можно использовать для приправки салатов или стейков на гриле.
- ^ Джулия Чайлд , Освоение искусства французской кухни, том. I (Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, 1961), стр. 18.
- ^ Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food (Oxford University Press), стр. 307.
- ^ Гарольд Макги, О еде и кулинарии: наука и знания о кулинарии (Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 2007), стр. 398
- ^ Макги, О еде и кулинарии , стр. 399.
- ^ Пирр Франи, Рассказ Поварской (НьюЙорк: Альфред Кнопф, 1994), стр. 47
- ^ В последнее время кервель начали выращивать как микрозелень , в первую очередь для ресторанной торговли.
- ↑ Джеймс Бирд, Поваренная книга у камина: полное руководство по хорошей кулинарии для начинающих и экспертов (Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 1949), стр. 24.
- ↑ Борода так высоко ценил кервель, что рекомендовал этот кервель, «когда он используется, это должно быть единственное добавляемое растение. Слишком часто люди смешивают много трав вместе и теряют пользу, которую дает одно только одно». Тем не менее, на странице 17 Поваренной книги Fireside Борода назвал кервель: «Идеально подходит для салата с добавлением другого ароматизатора»!
- ^ Борода, Поваренная книга у камина , стр. 197.
