Технология препятствий - это метод, гарантирующий, что патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах могут быть устранены или контролироваться. Это означает, что продукты питания будут безопасны для употребления, а срок их хранения будет увеличен. Технология препятствий обычно работает, комбинируя более одного подхода. Эти подходы можно рассматривать как «препятствия», которые патоген должен преодолеть, чтобы оставаться активным в пище. Правильная комбинация препятствий может гарантировать, что все патогены будут устранены или обезврежены в конечном продукте. [1]
Технология препятствий была определена Лейстнером (2000) как разумная комбинация препятствий, которая обеспечивает микробную безопасность и стабильность, а также органолептические и питательные качества и экономическую жизнеспособность пищевых продуктов . [2] Органолептические качества пищи зависят от ее сенсорных свойств, то есть ее внешнего вида, вкуса, запаха и текстуры.
Примерами препятствий в пищевой системе являются высокая температура во время обработки, низкая температура во время хранения, повышение кислотности , снижение активности воды или окислительно-восстановительного потенциала или присутствие консервантов . В зависимости от типа болезнетворных микроорганизмов и степени их риска интенсивность препятствий можно регулировать индивидуально в соответствии с предпочтениями потребителей экономичным способом без ущерба для безопасности продукта. [1]
Препятствия [ править ]
Каждое препятствие направлено на устранение, инактивацию или, по крайней мере, подавление нежелательных микроорганизмов. Поваренную соль или органические кислоты можно использовать в качестве препятствий для борьбы с микробами в пище. Также хорошо действуют многие природные противомикробные препараты, такие как низин , натамицин и другие бактериоцины , а также эфирные масла, полученные из розмарина или тимьяна.
| Основные препятствия, используемые для сохранения продуктов питания (по Leistner, 1995) [3] [4] | ||
|---|---|---|
| Параметр | Символ | Заявление |
| Высокая температура | F | Обогрев |
| Низкая температура | Т | Охлаждение , замораживание |
| Снижение активности воды | а ж | Сушка , отверждение , консервирование |
| Повышенная кислотность | pH | Добавление или образование кислоты |
| Пониженный окислительно-восстановительный потенциал | E h | Удаление кислорода или добавление аскорбата |
| Биоконсерванты | Конкурентоспособная флора, такая как микробное брожение | |
| Другие консерванты | Сорбаты , сульфиты , нитриты | |
«Традиционно ферментированные морепродукты, распространенные в Японии, являются типичным примером технологии с ограничениями. При ферментации суши используются препятствия, которые способствуют росту желательных бактерий, но подавляют рост патогенов. Важными препятствиями на ранних этапах ферментации являются соль и уксус. Сырая рыба выдерживается в соли (20–30% по массе) в течение одного месяца перед ее обессоливанием и маринованием в уксусе. Основная цель этих препятствий - C. botulinum . Рост молочнокислых бактерий во время ферментации приводит к образованию кислоты из метаболизм добавленных сахаров и риса. В результате возникает барьер pH, важный для контроля роста C. botulinum ». [1]
| Типы препятствий, используемых для сохранения продуктов питания (из Ohlsson and Bengtsson, 2002) [4] [5] | ||
|---|---|---|
| Тип препятствия | Примеры | |
| Физический | Асептическая упаковка, электромагнитная энергия (микроволновая печь, радиочастота, импульсные магнитные поля, высокие электрические поля), высокие температуры ( бланширование , пастеризация , стерилизация , испарение , экструзия , выпечка , жарка ), ионизирующее излучение , низкие температуры (охлаждение, замораживание), модифицированные атмосферы , упаковочные пленки (включая активную упаковку , съедобные покрытия), фотодинамическая инактивация, сверхвысокое давление , ультразвуковая обработка, ультрафиолетовое излучение | |
| Физико-химический | Двуокись углерода, этанол, молочная кислота , лактопероксидаза , низкий pH, низкий окислительно-восстановительный потенциал , низкая активность воды , продукты реакции Майяра , органические кислоты, кислород, озон, фенолы, фосфаты, соль, курение, нитрит / нитрат натрия, сульфит натрия или калия, специи и травы, средства для обработки поверхностей | |
| Микробный | Антибиотики , бактериоцины , конкурентная флора, защитные культуры | |
Синергетические эффекты [ править ]
Между препятствиями может быть значительный синергетический эффект. Например, грамположительные бактерии включают некоторые из наиболее важных бактерий порчи, такие как Clostridium , Bacillus и Listeria . Синергетическое усиление происходит, если низин используется против этих бактерий в сочетании с антиоксидантами, органическими кислотами или другими противомикробными средствами. Разумное сочетание противомикробных препятствий означает, что другие препятствия могут быть уменьшены, но получаемая в результате пища может обладать превосходными сенсорными качествами.
См. Также [ править ]
- Биоконсервация
Ссылки [ править ]
- ^ a b c Alasalvar C (2010) Приложения для качества, безопасности и здоровья морепродуктов Джон Вили и сыновья, стр. 203. ISBN 978-1-4051-8070-2 .
- ^ Leistner I (2000) "Основные аспекты сохранения пищевых продуктов с помощью барьерной технологии" Международный журнал пищевой микробиологии , 55 : 181–186.
- ^ Leistner L (1995) «Принципы и приложения барьерной технологии» В Gould GW (Ed.) New Methods of Food Preservation , Springer, pp. 1–21. ISBN 978-0-8342-1341-8 .
- ^ Б Ли S (2004) «микробная безопасность Маринованных фруктов и овощей и Препятствия технологии» Архивированных 2011-09-01 в Wayback Machine Интернет журнале безопасности пищевых продуктов , 4 : 21-32.
- ^ Олссон T и Бенгтссон N (2002) «Концепция препятствия» Минимально технология обработка в пищевой промышленности , Вудхед Publishing, стр. 175-195. ISBN 978-1-85573-547-7 .
| vтеКонсервация продуктов питания | |
|---|---|
| |
| |
Категория: Консервирование продуктов