Вяленое мясо является родным для Ямайки стилем приготовления , при котором мясо натирают в сухом виде или маринуют во влажном состоянии с помощью смеси горячих специй, называемой ямайской специей для джерка .
Некоторые историки полагают, что он был первоначально разработан маронами , порабощенными африканцами, бежавшими в дебри Ямайки, когда британцы захватили остров у Испании в 1655 году. [1] [2] Приспосабливаясь к новому окружению, бывшие рабы использовали естественную среду обитания. доступные им источники пищи, приготовление острого соуса и медленное приготовление мяса на дымящемся дровах. Другие историки утверждают, что подергивание возникло у американских индейцев на Ямайке от племен аравак и таино, которые смешались с маронами. [3] [4]
Дымный вкус вяленого мяса достигается различными способами приготовления, в том числе в современных дровяных печах. Мясо, как правило, представляет собой курицу или свинину, а основными ингредиентами соуса для острого маринада являются душистый перец [а] и болгарский перец. [5] Вяленая кулинария популярна в общинах Карибского бассейна и Вест-Индии по всей Северной Америке и Западной Европе.
Этимология [ править ]
Говорят, что слово jerk происходит от charqui , испанского термина кечуа, обозначающего вяленое или сушеное мясо, которое в конечном итоге стало словом jerky на английском языке. [6]
Рывок также происходит из действия «рывков», которое относится к протыканию мяса дырками, чтобы легче было впитать аромат. [6]
Термин « джерк-специя» (также широко известный как ямайская «джерк-специя») относится к натертой специи . Слово рывок относится к натиранию специй, влажному маринаду и конкретной технике приготовления. Рывок кулинарии получил признание во всем мире, особенно в космополитических городских центрах США, Канады и Западной Европы. [7]
История [ править ]
Считается, что ямайская приправа для вяленого мяса была изобретена сбежавшими из рабов африканцами- коромантиами на Ямайке, но историки обнаружили доказательства того, что вяленое мясо готовили тайно . [8] Когда британцы вторглись на Ямайку в 1655 году, испанские колонисты бежали, оставив большое количество африканских рабов. Вместо того, чтобы быть вновь порабощенными британцами, они сбежали в горные районы Ямайки, где смешались с местными таиносами . [7] Похоже, что эти беглые рабы, которые стали первыми ямайскими маронами на острове, переняли эту практику у тайно. [9] [10]Предполагается, что в то время как тайно разработали стиль приготовления и приправы, сбежавшие африканские рабы принесли маринад и ямы для приготовления пищи. [11] В то время как все расовые группы охотились на дикого кабана во внутренних районах Ямайки и использовали практику вяленья для его приготовления в семнадцатом веке, к концу восемнадцатого века большинство групп перешли на импортные продукты из свинины. Только мароны продолжали охотиться на диких свиней и вялить свинину. [12]
Ямайский соус для вяленых рыб в основном был получен из этих маронов, приправы и медленного приготовления диких свиней на древесном перце [ 5], которое в то время было родным для Ямайки и является наиболее важным ингредиентом во вкусе; на протяжении веков он изменялся по мере того, как различные культуры добавляли свое влияние. [13]
С самого начала мароны оказались в новом месте на острове Ямайка и были вынуждены использовать то, что им было доступно. [14] В результате они адаптировались к своему окружению и использовали травы и специи, доступные им на острове, такие как шотландский перец, который в значительной степени ответственен за жар, обнаруживаемый у карибских вялых. [15]
Приготовление рывков и приправы последовали за карибской диаспорой во всем мире, и формы рывков теперь можно найти в ресторанах почти везде, где проживает значительная часть населения карибского происхождения, например, в Соединенном Королевстве , Канаде или Соединенных Штатах . [16] Французский Caribbean «s Пуля boucané (» копченая курица ") очень похож на традиционный ямайский рывок цыпленок. [17]
Методы [ править ]
Техника варки, а также результаты, которые она дает, со временем эволюционировали от использования костров в ямах до старых половинок бочки с маслом в качестве предпочтительной емкости для хранения. [18] Примерно в 1960-х годах карибские предприниматели, стремящиеся воссоздать аромат копченой косточки с помощью более простого и портативного метода, придумали решение: разрезать бочки с маслом по длине и прикрепить петли, просверлив несколько вентиляционных отверстий для дыма. [18]Эти бочки обожжены древесным углем, что усиливает пряный дымный вкус. В качестве альтернативы, когда эти методы приготовления недоступны, для вяленого мяса можно использовать другие методы копчения мяса, в том числе дровяные печи. Однако бочки с маслом, возможно, являются одним из самых популярных способов приготовления вяленого мяса на Ямайке. На Ямайке большая часть джеркбэка больше не готовится традиционным способом, а готовится на древесном угле в стальном барабане «сковороде». [13]
Уличные «стойки для придурков» или «центры для придурков» часто встречаются на Ямайке и близлежащих Каймановых островах , а также во всей карибской диаспоре и за ее пределами. [19] Вяленое мясо, обычно курицу или свинину, можно купить вместе с хлебом из твердого теста , жареными во фритюре бамми из маниоки (лепешки, обычно с рыбой), ямайскими жареными пельменями (известными как « Johnnycake » или « туристические пирожные») и фестивалем , разновидность жареных пельменей со сладким вкусом, приготовленных с сахаром и служащих гарниром. [20]
Ингредиенты [ править ]
Приправа для джема в основном состоит из душистого перца [а] и болотного перца. Другие ингредиенты могут включать гвоздику , корицу , зеленый лук , мускатный орех , тимьян , чеснок , коричневый сахар , имбирь и соль . [21] [22]
Использует [ редактировать ]
Первоначально приправу для рывков использовали для курицы и свинины , но в современных рецептах она используется с другими ингредиентами, включая тофу , рыбу , креветки , моллюски , говядину , колбасу , баранину , козу и овощи . [23]
См. Также [ править ]
- Список ямайских блюд
- Список блюд из курицы
Заметки [ править ]
- ^ a b c Душистый перец - это особый вид цветущего кустарникового пимента , произрастающего в Карибском бассейне. Ямайское название душистого перца - «pimento», из-за слияния слов pimenta и pimento . Его еще называют миртовым перцем .
Ссылки [ править ]
- ^ Николс, Патрик Джон (2015). « « Свободные негры »- Развитие ранней английской Ямайки и рождение ямайского сознания маронов, 1655–1670» . Тезисы по истории (дипломная работа).
- ↑ Эндрю Маршалл (15 февраля 2020 г.). «Мир на тарелке». Ванкувер Сан. п. G1.
- ^ Майкл Сива, После договоров: социальная, экономическая и демографическая история общества маронов на Ямайке, 1739-1842 , докторская диссертация (Саутгемптон: Саутгемптонский университет, 2018), стр. 235.
- ↑ Бев Кэри, История маронов: подлинная и оригинальная история маронов в истории Ямайки 1490-1880 гг. (Кингстон, Ямайка: Agouti Press, 1997), стр. 67-75.
- ↑ a b Оливер, Рошель (20 июля 2018 г.). "Придурок, подлинно ямайский и неизвиняюще горячий" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 21 июля 2018 года .
- ^ а б «История ямайского рывка» . kitchenproject.com . Проверено 21 мая 2015 года .
- ^ a b «Рывок, Чарки и чудеса Уокерсвуда» . Наблюдатель Ямайки . 12 февраля, 2015. Архивировано из оригинала 3 августа 2015 года . Проверено 30 мая, 2016 .
- ^ Шива, После договоров , стр. 235.
- ^ "История ямайского рывка" .
- ^ "История рывка ~ из места колыбели для продажи | Бостонские рестораны Jerk Center недалеко от Порт-Антионио Портленд, Ямайка" .
- ^ "Какова история рывка в кулинарии Карибского бассейна?" . Ирландский экзаменатор . 20 августа 2018.
- ^ Шива, После договоров , стр. 235-6.
- ^ a b Клоук, Фелисити (11 июля 2012 г.). «Как приготовить идеальный вяленый цыпленок» . Хранитель . Архивировано из оригинала на 14 января 2016 года . Проверено 31 мая 2016 года .
- ^ "Африканцы" . Национальная библиотека Ямайки . Архивировано из оригинала на 4 января 2013 года . Проверено 31 мая 2016 года .
- ↑ Брей, Мэтт (29 июня 2013 г.). "Scotch Bonnet Pepper: Выбор Карибского чили" . Pepperscale.com . Архивировано из оригинального 16 марта 2016 года . Проверено 30 мая, 2016 .
- ^ Гленни, Алекс; Чаппелл, Лаура (16 июня 2010 г.). «Ямайка: от разнообразного начала до диаспоры в развитом мире» . MigrationPolicy.org . Институт миграционной политики. Архивировано из оригинального 20 апреля 2016 года . Проверено 31 мая 2016 года .
- ^ "Кухня Мартиники и Гваделупы" . Наблюдатель Ямайки . 29 мая, 2008. Архивировано из оригинального 31 мая 2016 года . Проверено 31 мая 2016 года .
- ^ a b "Ямайский джек-цыпленок" . Санни Туры Ямайка . 20 октября, 2014. Архивировано из оригинального 20 -го августа 2015 года . Проверено 31 мая 2016 года .
- ^ «Готов к употреблению» . Небеса . Cayman Airways. 1 января 2016 года Архивировано из оригинала на 3 января 2016 года . Проверено 31 мая 2016 года .
- ^ "Рецепт Ямайского фестиваля" . Ямайка - нет проблем . Архивировано из оригинала 7 сентября 2015 года . Проверено 31 мая 2016 года .
- ^ "Карибский Джерк Цыпленок" . Еда и вино . Проверено 19 октября 2020 года .
- ^ "Jerk Chicken" . Продовольственная сеть . Проверено 19 октября 2020 года .
- ^ Виджаны, Brooke (8 августа 2016). "Блюдо недели: ямайский вяленый цыпленок" . Хьюстон Пресс . Проверено 4 октября 2019 года .
Дальнейшее чтение [ править ]
- Кук, Ян и Харрисон, Мишель. «Перекрестная еда: ре-материализация постколониальной географии» . Труды Института британских географов , Новая серия, Vol. 28, № 3 (сентябрь 2003 г.), стр. 296–317. Издательство Blackwell Publishing от имени Королевского географического общества (совместно с Институтом британских географов)
- Коннелли, Майкл Алан (18 декабря 2014 г.). «20 уличных блюд со всего мира, которые стоит попробовать» . Фодора . Проверено 24 июля, 2016 .
Внешние ссылки [ править ]
- СМИ, связанные с ямайской приправой для рывков, на Викискладе?
