Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с Лардом или Лардо .
Для Лардона Чейза см. Лардон Чейз, Святые и Lough Down .
Приготовление сала из сала
Сало, лук и чеснок готовятся к coq au vin

Lardon , называемый также lardoon , представляет собой небольшой полосы или куб жирного сала или свиного жира (обычно подкожного жира ) , используемые в самых разнообразных кухонь до вкуса соленых продуктов и салатов. Во французской кухне сало также используется для жирного сала, когда его иголкой заправляют в мясо, которое нужно тушить или запекать. Лардоны обычно не коптят, их делают из соленой свинины.

Во французской кухне сало подается горячим в салатах и ​​заправках для салатов, а также в некоторых тарт-фламбе , тушеных блюдах, таких как бургиньон из говядины , кишах, таких как киш Лотарингия , в омлетах , с картофелем и в других блюдах, таких как coq au vin .

Оксфордский словарь английского языка определяет «Lardon» как «один из кусочков бекона или свинины , которые вставлены в мясе в процессе larding», отдавая приоритет этому процессу. [1] Согласно Среднеанглийскому словарю , самое раннее упоминание этого слова относится к 1381 году, в работе Пегге Кук ; советует вставлять сало в журавлей и цапель . [2]

Подготовка [ править ]

Сало может быть приготовлено из различных кусков свинины , включая свиную грудинку и жир , или из вяленых отрубов, таких как бекон [3] или соленая свинина . По словам кулинарного писателя Регины Шрамблинг, когда сало посолено, но не копчено в стиле американского бекона, «вкус ощущается чисто, больше похож на ветчину, но богаче, потому что мясо происходит из живота свиньи, а не из ноги. ". [4] Мясо (жир), как правило , разрезают на мелкие полоски или кубики примерно на один сантиметр ( 3 / 8  дюйма) в ширину, а затем бланшированные или жареного .

Некоторые повара рекомендуют использовать панчетту в качестве заменителя; [5] ветчина также предлагается. [6]

Использование [ править ]

Тартифлет с салом
Fougasse de Foix , провинциальный французский хлеб, наполненный плавленым сыром грюйер ( также можно использовать сыр ребошон ), беконом с салом и крем-фреш

Обычно сало используется для двух разных целей в одном и том же блюде. Жир, полученный из нарезанной кубиками свинины, хорош для обжаривания овощей или мяса на начальных этапах рецепта, а хрустящие кусочки свинины можно добавить в качестве гарнира или ингредиента непосредственно перед подачей на стол: «хрустящие кусочки используются для придания дымного вкуса. , соленый вкус и приятный хруст ко всем блюдам ». Насыщенный вкус хорошо сочетается с сырами и крепкими листовыми овощами, такими как шпинат и фри, для которых горячий топленый жир можно использовать как часть заправки для салатов . [7]

Lardons часто используются в французской кухне для ароматизации салатов, рагу (такие как говядина Бургиньон и Джулии Чайлд «s Кок а.е. Vin [8] ), запеканки ( киш Lorraine ), картофель, омлеты и другие блюда. [9] В частности, парижане используют сало в салате aux lardons , увядшем салате (часто сделанном с фризе (эндивий) [10] салатом-латуком), в котором листья салата слегка увядают за счет добавления еще горячего салата и горячего салата. винегрет . [11] Рецепт девятнадцатого века дляPie à la chasse требует, чтобы говядина была наполнена салом из ветчины и бекона. [6] Традиционным блюдом региона Эльзас является tarte flambée , тонкий, похожий на пиццу хлеб, покрытый сливками , луком и салом. [12] [13] Региональным деликатесом Савойи является тартифлет , который готовится из картофеля , сыра реблошон , сливок и салата. [14]

Larding [ править ]

Смазывание куска говядины иглой.

Традиционное использование сала - это техника, называемая «сало», при которой длинные полоски охлажденного свиного жира нанизывают (с помощью иглы) в мясо, которое нужно тушить или запекать, например, филе говядины или телятину (особенно постное сокращение [15] ), птицы , [16] и постные рыбы , такие как лосось . [17] [18] Эти сала должны быть нарезаны полосами толщиной около 3 мм и шириной 3 мм, и очень важно, чтобы жир был охлажден перед нарезкой и нарезкой нити. Техника подробно описана в классической книге французской кухни La bonne kitchen de Madame E. Saint-Ange., в котором подробно описаны две техники: поверхностное сало, или «шипование», при котором сало нанизывается на поверхность, и внутреннее сало, при котором сало остается в канале (выполняется иглой большего размера, чем используется для шипования ) внутри мяса. [19] Мадам Сент-Анж рекомендует использовать жир для тушеного телячьего хлеба [20] (как и в Поваренной книге французской прачечной [21] ) и для определенного стиля приготовления заяц . [22] Американский писатель о кулинарии Джеймс Петерсон особенно рекомендует использовать жир для жирного сала; соленая свинина, по его словам, «имеет забавный вкус и не подойдет». [23] Юлия Чайлдрекомендую использовать сало или porkbellies ( Pancetta ); она тоже считает, что ни соленая свинина, ни бекон не работают, и предлагает сначала их бланшировать , чтобы избавиться от сильного запаха вяленого или копченого мяса. Происхождение сала восходит к средневековью, когда пищевое мясо получали из охотничьей дичи и часто было слишком постным и жестким из-за естественной физической активности животного; сало стало эквивалентом сегодняшнего мрамора .

Используемая игла представляет собой иглу для жира (также «игла для жира » или « жирная игла» ). [23] Существует два основных вида игл для жира: полые и U-образные. Полые иглы для жира имеют диаметр около 5 мм с какими-то зубцами или крючком для прикрепления полоски сала; они полностью проходят через мясо. U-образные иглы для жира, часто называемые французским лардуаром , представляют собой длинные иглы с U-образным поперечным сечением. Четыре иглы для сала и два перекрещенных вертела изображены на гербе французского гастрономического общества Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs . [24]

В других кухнях [ править ]

Во многих кухнях по всему миру свиной жир используется в качестве ароматизатора, а сало встречается в других культурах. В Пуэрто-Рико их называют tocino и добавляют в такие блюда, как arroz con gandules . Лардон похож на восточноевропейское сало . [ необходима цитата ]

См. Также [ править ]

  • Barding
  • Сало
  • Лардо
  • Сало

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Лардон". Оксфордский словарь английского языка . 1987 г.
  2. ^ Льюис, Роберт Э .; Курат, Ганс (1970). «Лардон» . Среднеанглийский словарь , Л.2 . 7 . U of Michigan P. p. 657. ISBN. 978-0-472-01122-3. Проверено 26 февраля 2010 года .
  3. ^ фон Штарклофф Ромбауэр, Ирма; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер; Мария Гуарнашелли (1997). Удовольствие от приготовления пищи . Саймон и Шустер. п. 705. ISBN 978-0-684-81870-2. Проверено 25 февраля 2010 года .
  4. ^ Schrambling, Регина (2005-03-16). «Вкус бекона, нарезанного кубиками» . Лос-Анджелес Таймс . ISSN 0458-3035 . Проверено 28 июня 2019 . 
  5. ^ Schrambling, Regina (16 марта 2005). «Вкус бекона, нарезанного кубиками» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 25 февраля 2010 года .
  6. ^ a b Долби, Ричард (1833). Словарь повара и справочник экономки . Х. Колберн и Р. Бентли. п. 55 . Проверено 26 февраля 2010 года .
  7. ^ Diluna, Эй (14 июля 2002). «Особый ингредиент: Лардон» . Нью-Йорк Дейли Ньюс . Архивировано из оригинала на 4 июня 2011 года . Проверено 26 февраля 2010 года .
  8. ^ "Lardons: секретный ингредиент шеф-повара" . Сакраменто пчела . 28 ноября 2007 г. стр. F3 . Проверено 25 февраля 2010 года .
  9. ^ Уортингтон, Дайан Россен (2003). Французский . Пан Макмиллан. п. 37. ISBN 978-1-4050-3558-3.
  10. ^ Ломонако, Майкл; Эндрю Фридман (2004). Вечерние предложения: 125 рецептов для творческой домашней кухни . HarperCollins. п. 15. ISBN 978-0-06-055562-7. Проверено 26 февраля 2010 года .
  11. ^ Петерсон, Джеймс (2002). «Зеленый салат с беконом (Salade aux Lardons)» . Великолепная французская кухня: свежий подход к классике . Джон Уайли и сыновья. С. 52–53. ISBN 978-0-471-44276-9.
  12. ^ Вильегас, Мария (2005). "Tarte flambée". Еда Франции: путешествие для гурманов . Книги Мердока. п. 56 . ISBN 978-1-74045-471-1. Проверено 26 февраля 2010 года . tarte flambee.
  13. ^ Шуффенекер, Жерар; Ален Кауфманн (1997). "La tarte flambée; Flammekueche" . Connaître la kitchen alsacienne (на французском языке). Издания Жан-Поль Жиссеро. С. 32–33. ISBN 978-2-87747-286-9. Проверено 26 февраля 2010 года .
  14. ^ Уиллан, Энн (2007). «Тартифлет: расплав картофеля и сыра реблошон» . Деревенская кухня Франции . Книги хроники. п. 60. ISBN 978-0-8118-4646-2. Проверено 26 февраля 2010 года .
  15. ^ Рили, Элизабет (2003). Спутник повара: кулинарный словарь . Джон Уайли и сыновья. п. 165. ISBN 978-0-471-39842-4. Проверено 26 февраля 2010 года .
  16. ↑ Dolby 474.
  17. ^ Willan 60 .
  18. ↑ Эллис, Мерл (12 мая 1982 г.). «Старомодная игла глаз говядина тенденция» . Читающий орел. п. 27 . Проверено 26 февраля 2010 года .
  19. ^ Эбрар, Эвелин (2005). La bonne kitchen de Madame E. Saint-Ange: оригинальный компаньон для французской домашней кухни . Пол Аратов (пер.). Десятискоростной пресс. С. 11–13. ISBN 978-1-58008-605-9. Проверено 25 февраля 2010 года .
  20. ^ Эбрар 303 .
  21. ^ Келлер, Томас; Сьюзи Хеллер; Майкл Рулман; Дебора Джонс (январь 1999 г.). Поваренная книга французской прачечной . Книги ремесленников. п. 213. ISBN 978-1-57965-126-8. Проверено 26 февраля 2010 года .
  22. ^ Эбрар 416 .
  23. ^ а б Петерсон 523 .
  24. ^ "История Chaîne des Rôtisseurs" . Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs . Проверено 25 февраля 2010 года .

Внешние ссылки [ править ]