Список ферментированных продуктов

Tibicos водных кристаллов , изготовленные с неочищенным тростниковым сахаром

Это список ферментированных продуктов , которые производятся или сохраняются под действием микроорганизмов . В этом контексте ферментация обычно относится к ферментации сахара в спирт с использованием дрожжей , но другие процессы ферментации включают использование бактерий, таких как лактобациллы , включая приготовление таких продуктов, как йогурт и квашеная капуста . Наука о ферментации известна как зимология .

Многие маринованные или кислые продукты ферментируются в процессе маринования или закваски, но многие просто обрабатываются рассолом, уксусом или другой кислотой, такой как лимонный сок.

Ферментированные продукты [ править ]

Имя	Изображение	Источник	Описание
Ацидофилин		Россия, Украина	Кисломолочный продукт с бактериями Lactobacillus acidophilus.
Амаси			Слово, обозначающее кисломолочные продукты со вкусом творога или йогурта. Он очень популярен в Южной Африке .
Amazake		Япония	Традиционный сладкий, слабоалкогольный или безалкогольный (в зависимости от рецепта) японский напиток из ферментированного риса.
Appam		Индия	Южно-индийский блин, приготовленный из ферментированного рисового теста и кокосового молока. Это популярная еда в южно-индийских штатах Керала и Тамил Наду . Он также очень популярен на Шри-Ланке, где его обычно называют под англизированным названием Hoppers.
Атчара		Филиппины	Рассол из тертой незрелой папайи , популярный на Филиппинах . Его часто подают в качестве гарнира к жареным или приготовленным на гриле блюдам, например к шашлыку из свинины.
Айран			Холодный йогурт, смешанный с солью. [1] Помимо Турции , где он считается национальным напитком, айран встречается в Иране (там он называется дуг ), Афганистане , Армении (здесь он называется тан ), Азербайджане , на Балканах , в Казахстане , Кыргызстане , Ливане , Сирии и других странах. на Кавказ . [2] Его основные ингредиенты - вода и йогурт.
Bagoong		Филиппины	Филиппинская приправа изготовлены из частично или полностью ферментированной рыбы или креветок и соли . [3] В процессе ферментации также получается рыбный соус (известный как патис ). [4]
Багун монамон		Филиппины	Готовится путем сбраживания соленых анчоусов
Багун теронг		Филиппины	Сделано путем засолки и ферментации рыбы из рта шляпки.
Балао-балао		Филиппины	Филиппинское блюдо, состоящее из вареного риса и цельных сырых креветок, сброженных с солью и ангкаком (красным дрожжевым рисом).
Bánh cuốn		Северный Вьетнам . [5]	Изготовленные из тонкой, широкий лист пропаренного ферментированного [6] риса тесто заполнены с выдержанной земли свинины, фарша древесины уха грибов и рубленого лука - шалота.
Пиво			Традиционный алкогольный (в зависимости от рецепта) напиток из зерен и хмеля.
Blaand			Кисломолочный продукт из сыворотки . По содержанию алкоголя он похож на вино.
Bor (отруби)			Вода, в которой ферментировались пшеничные или ячменные отруби, иногда сахарная свекла или кусок хлеба.
Боза			Традиционный ферментированный напиток с алкоголем, который встречается во многих странах.
Хлеб			Многочисленные разновидности этого основного продукта питания готовятся с использованием биологического разрыхлителя , широко известного как дрожжи , образующего пузырьки газа в результате брожения.
Брем		Индонезия	Традиционная ферментированная еда Индонезии, в которой используется рис.
Burong Isda		Филиппины	Сырая рыба, ферментированная с красным рисом и солью до одной недели. Похож на японский Наредзуси.
Буронг-манга		Филиппины	Приготавливается путем смешивания сахара, соли и воды с предварительно посоленными манго .
Burong Talangka		Филиппины	Сделано путем смешивания сушек и соли и оставлено в банке для тщательного брожения. Его можно есть через 2-5 дней. В некоторых общинах каламанси, чили, дайяп и / или соевый соус добавляют / добавляют для усиления вкуса во время ферментации.
Пахта			Кисломолочный напиток.
Кальпис		Япония	Безалкогольный напиток без газа, производимый компанией Calpis Co., Ltd., который производится с использованием молочнокислого брожения .
Chass		Индия	Слово, используемое для обозначения пахты в Раджастани и Гуджарати . [7] Час - традиционный гуджаратский напиток из Гуджарата, Индия.
Сыр			Некоторые сыры, такие как Шанклиш (на фото), подвергаются ферментации в процессе их производства.
Cheonggukjang		Корея	Ферментированная соевая паста, используемая в корейской кухне, которая содержит как цельные, так и молотые соевые бобы.
Чича			В Южной и Центральной Америке чича - это ферментированный или неферментированный напиток, который обычно получают из кукурузы . [8] Чича включает кукурузное пиво, известное как чича де хора, и безалкогольные напитки, такие как чича морада .
Китайские соленья			Различные овощи или фрукты, подвергнутые ферментации путем маринования с солью и рассолом или замаринованные в смесях на основе соевого соуса или пикантных бобовых паст.
Чинкалок
Какао			Ферментация какао-бобов для шоколада и других какао-продуктов
Масло печени трески (традиционный метод приготовления)			Жир печени трески традиционно производился путем заполнения деревянной бочки свежей печенью трески и морской водой и выдерживания смеси в течение года перед удалением жира.
Сметана			Сметана, содержащая 30–45% молочного жира и имеющая pH около 4,5. [9] Это испортились с бактериальной культурой , но менее кислый , чем в американском стиле сметана, и имеет более низкую вязкость и высокую жирность.
Куртидо			Тип слегка ферментированной капустной приправы. Он типичен для кухни Сальвадора и других стран Центральной Америки и обычно готовится из капусты, лука, моркови и иногда сока лайма.
Дхокла		Гуджарат , Индия	Вегетарианской пищевой продукт сделанный с ферментированным тестом , полученные из риса и нута разделений. [10]
Doenjang		Корея	Густая бобовая паста, при приготовлении которой используется ферментация.
Дуг		Древняя Персия	Несладкий напиток на основе йогурта
Доса		Индия	Ферментированный креп или блин из рисового теста и черной чечевицы . Это основной продукт питания во многих частях Индии. На фото Рава Доса, разновидность Досы.
Doubanjiang			Китайский - острая соленая паста из ферментированных бобов , соевых бобов , соли, риса и различных специй.
Douchi			Тип ферментированной и соленой черной сои
Дужи		Пекин	Это ферментированное блюдо пекинской кухни. Оно похоже на соевое молоко, но сделано из маша. Это побочный продукт производства целлофановой лапши. Обычно он слегка кисловатый, с запахом яиц или старых носков.
Ферментированный творог из бобов			Ферментированный тофу (на фото) - это творог из ферментированных бобов.
Паста из ферментированных бобов			Категория ферментированных продуктов, обычно приготовленных из молотых соевых бобов , которые являются коренными для кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии . В некоторых случаях, например, при производстве мисо , также могут использоваться другие сорта бобов, такие как бобы . [11]
Ферментированная рыба			Традиционное приготовление рыбы. До того, как стали доступны охлаждение, консервирование и другие современные методы консервирования, ферментация была важным методом консервирования.
Кисломолочные продукты			Ферментированные молочные продукты, также известные как кисломолочные продукты, кисломолочные продукты или кисломолочные продукты, представляют собой молочные продукты, ферментированные молочнокислыми бактериями, такими как Lactobacillus , Lactococcus и Leuconostoc . На фото маца , кисломолочный продукт армянского происхождения.
Filmjölk		Скандинавские страны	Мезофильный кисломолочный продукт , который производится путем ферментации коровьего молока с различными бактериями из видов Lactococcus Лактиса и Leuconostoc mesenteroides . [12] [13]
Рыбный соус
Ganjang		Корея	разновидность корейского соевого соуса из ферментированных соевых бобов Ganjang - уникальная корейская приправа
Гарри			популярная западноафриканская еда из клубней маниоки
Гарум			Гарум был рыбным соусом, приготовленным из ферментации рыбных внутренностей, который использовался в качестве приправы в кухнях Древней Греции, Рима и Византии. Считается, что он напоминал сброженный соус из анчоусов colatura di alici, который до сих пор производят в Кампании, Италия.
Геджанг		Корея
Gochujang		Корея
Гундрук		- Непал	Gundruk производится путем ферментации листьев овощей семейства Brassica.
Hákarl		Исландия	Сделано путем ферментации мяса акулы, а затем подвешивания для просушки. На фото Хакарл сушится в Исландии.
Hongeohoe		Корея
Идли		Индия
Игунак
Injera			Закваска-поднялся лепешка с уникальной, слегка губчатой текстурой. Традиционно сделанное из тефф муки , [14] это национальное блюдо в Эфиопии и Эритрее .
Иру (еда)
Jeotgal		Корея
Jogijeot		Корея	Сделано из рыбы в Корее.
Капуста кисона душона		Польша
Кацуобуси		Япония
Каймак
Кефир			Кисломолочный продукт
Kenkey
Кетчуп			В индонезийской кухне , которая похожа на малайскую , термин кекап относится к ферментированным пикантным соусам.
Ханом подбородок
Кимчи		Корея
Кивьяк			Кивиак или кивиак - это традиционная зимняя еда инуитов из Гренландии, которую готовят из птиц, сохраненных в выдолбленном теле тюленя.
Чайный гриб			Ферментированный чай
Кумыс
Кусая		Япония	Традиционное соленое и ферментированное рыбное блюдо, происходящее с островов Идзу , которое часто едят с саке , сётю или местным напитком под названием Сима Джиман.
Кужи паниярам
Квас
Ласси			Индийский йогуртный напиток
Лебен (молочный продукт)
Луфу (еда)
Mageu
Мейган Кай
Мисо		Япония	Ферментированные соевые бобы
Mixian (лапша)
Mohnyin tjin
Мурри (приправа)
Мурсик
Myeolchijeot		Корея
Ната де Коко		Филиппины	Желеобразный десерт из ферментированной кокосовой воды.
Ната де Пинья		Филиппины	Желеобразный десерт из сброженного ананасового сока.
Натто		Япония	Натто (な っ と う или 納豆) - это традиционная японская еда, приготовленная из соевых бобов, ферментированных Bacillus subtilis var. натто. Некоторые едят его на завтрак с соевым соусом, горчицей караси и японским луком. Натто может быть приобретенным вкусом из-за его сильного запаха, сильного вкуса и слизистой текстуры. В Японии натто наиболее популярен в восточных регионах, включая Канто, Тохоку и Хоккайдо.
Нем Чуа		Вьетнам	Нем чуа - это вьетнамское блюдо из ферментированной свинины, обычно раскатанное или нарезанное на кусочки. Мясо получается кисло-сладким, соленым и острым. Его часто подают с перцем чили с высоты птичьего полета , чесноком и вьетнамским кориандром .
Нгапи
Оги (зерновые закваски)
Огири
Онком
Палаппам
Песаха Аппам
Peuyeum
Соленья [15]		Россия
Подпивек		Польша , Литва	Безалкогольный напиток обычно готовят из зернового кофе , хмеля , дрожжей , воды и сахара, которые подвергаются ферментации.
Пои (еда)
Пон йе гжи		Мьянма (Бирма)
Португальский молотый красный перец (Pimenta Moida) (Pee-men-tah Mo-ee-dah) иначе Massa de pimentão (произносится как «mah-ssah de pea-mean-ow»)		Португалия. Заменитель соли на Азорских островах. База для многих португальских блюд	Острый перец или фресно, или красный банановый перец, или кубанельский перец, или даже красный сладкий перец и соль. Добавки оливкового масла, паприки, винного уксуса и чеснока варьируются. Вымойте перец, удалите стебель и разрежьте пополам, дав перцу высохнуть на воздухе. Перцы измельчить или 1/3 семян перемолоть, посолить и дать бродить в течение 24-72 часов, пока кипение не стихнет. В банку с добавлением соленого оливкового масла для лучшей консервации и вкуса. Диапазон нагрева перца обычно от 0 до 1000 Сковилл.
Pulque		Мезоамерика	Древний напиток, возможно, созданный ольмеками или тольтеками южно-центральной Мексики. Он сделан из сброженного сока растения агавы Американа и очень похож на молоко . В эпоху истории Мезоамерики коренные народы считали его священным напитком, который в пьяном виде содержит божественные силы. Пульке очень похож на свои сестринские напитки (правда, более чистый), текилу и мескаль . Первоначальное классическое название напитка на науатле - Iztāc Octli.
Путо		Филиппины	Филиппинские рисовые лепешки. Некоторые сорта ферментируются.
Ракфиск
Rếu nếp
Ряженка
Saeujeot		Корея
Салями		Италия
Квашеная капуста			Мелко нарезанная капуста , ферментированная различными молочнокислыми бактериями, включая Leuconostoc , Lactobacillus и Pediococcus . [16] [17] Он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.
Algam		индюк	Чалгам - популярный напиток из городов Адана и Мерсин на юге Турции. Он сделан из сока маринованных огурцов красной моркови, соленого, приправленного пряностями и приправленного ароматной репой (çelem), сброженной в бочках с добавлением молотого булгура.
Мясо акулы			Мясо акулы иногда ферментируют.
Сиокара
Креветочная паста (Белакан)		Малайзия	Ферментированная креветочная паста
Синки (еда)
Скир
Smântână
Сметана (молочный продукт)
Сом му
Квашеная капуста			Овощные консервы похожи на квашеную капусту , с той разницей , что получают через лакто-ферментацию целых глав капусты (Brassica Oleracea var.capitata), а не отдельные листов или тертые массы.
Сметана			Получается путем ферментации обычных сливок определенными видами молочнокислых бактерий. [18] бактериальная культура , которая вводится преднамеренно или естественно, испортятся и загустеет крем. На фото Сметана .
Простокваша
Sowans
Соевый соус		Корея , Япония , Китай , Тайвань , Филиппины , Индонезия	На фото традиционный корейский соевый соус.
Ssamjang		Корея
Вонючий тофу		Китай, Гонконг, Тайвань	Ферментированный тофу
Процеженный йогурт
Суан Кай
Сумбала
Surströmming
Taba ng Talangka		Филиппины	Икра крабов и мясо из мешка с плодами бережно извлекаются и хранятся в одной банке с использованием морской соли. Традиционно количество крабов-самок (низ живота с V-образным вырезом) и «веселых» крабов (низ живота с D-образным вырезом) всегда должен быть больше веса крабов-самцов (низ живота с Т-образным вырезом). Таба нг талангака обычно используется в качестве приправы для усиления вкуса риса и других морепродуктов.
Соус табаско		Соединенные Штаты	Соус табаско - это бренд острого соуса, приготовленный исключительно из перца табаско (Capsicum frutescens var. Tabasco), уксуса и соли.
Тапай
Тархана
Темпе		Индонезия	Традиционный соевый продукт родом из Индонезии, который производится путем естественного культивирования и контролируемого процесса ферментации, который связывает соевые бобы в форму жмыха.
Tesgüino
Консервированные овощи Тяньцзинь
Тяньмяньцзян
Тибикос
Цукемоно
Tương
Тунгрымбай		Мегхалая , Индия
Виили		Скандинавия
Уксус
Вино
Бисквит из белого сахара
Вустершир соус
Якульт		Япония
Желтая соевая паста
Йогурт			Кисломолочный продукт, полученный путем бактериальной ферментации молока.
Соус чили Юнфэн		Юнфэн, округ Шуанфэн, город Лоуди, провинция Хунань, Китай	Ферментированный острый соус из провинции Хунань
Чжа Цай
Чакули питха		Индия	Жареный блин на рисовой основе, который традиционно готовят в индийском штате Одиша. Он сделан из ферментированного риса и черного грамма.
Эндури Пита		Индия	Традиционная питха, сделанная в северном и центральном регионе индийского штата Одиша. Ферментированное тесто из риса и черного грамма готовится на пару с начинкой из кокоса, пальмового сахара и черного перца или без нее .
Жинчица		Жинчица (в Словакии ), Жинчицы (в Чехии ), Жентыца (в Польше )	Напиток изготовлен из овечьего молока молочной сыворотки в качестве побочного продукта в процессе изготовления Bryndza сыра.

Ферментированные сыры [ править ]

• Амбра ди Таламелло
• Лимбургер
• Шанклиш

См. Также [ править ]

• Ферментация (вино)
• Пищевая микробиология
• Список ферментированных соевых продуктов
• Список рыбных соусов
• Список маринованных продуктов
• Кисломолочные продукты

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• СМИ, связанные с ферментированными продуктами на Викискладе?