Это список творожных сыров , состоящих из сыров, приготовленных с использованием техники паста филата . Сыры, изготовленные по этой технологии, подвергаются пластификации и замешиванию свежего творога в горячей воде, что придает им волокнистые структуры. [1]
Творожные творожные сыры
- Аккави - белый рассольный сыр, происходящий из города Акко (Акко) , Израиль. [2] [3] Его структура может быть по сравнению с моцарелла, фета или мизитра , так как он не плавится легко. Текстура и вкус являются результатом его особого культивирования из творога, который хранится вместе в течение длительного периода дольше, чем простой творожный сыр на вкус, такой как сирийский сыр, когда аккай превращается в сыр. [3] [2]
- Плетеный сыр - сделан из полосок высокоэластичного сыра, скрученных в тесьму. [4] Турция, Армения, Ливан, Сирия и многие страны Латинской Америки производят плетеный сыр.
- Cacio figurato - это сыр паста филата, производимый на Сицилии, Италия, из коровьего молока.
- Качокавалло - это сыр паста филата, приготовленный из овечьего или коровьего молока. [5] Он производится по всей Южной Италии , [5] особенно в Апеннинских горах и на полуострове Гаргано . Имея форму слезинки, он по вкусу похож на выдержанный южно-итальянский сыр Проволоне с твердой съедобной коркой.
- Гальбанино - мягкий, нежный, сыр производства итальянской компании Galbani , он больше всего напоминает нежный сыр проволоне.
- Халлуми - кипрский полутвердый, незрелый, рассоленный сыр, приготовленный из смеси козьего и овечьего молока, а иногда и коровьего молока. [6] [7] [8] [9] Он содержит сычужный фермент [10] и необычен тем, что при его приготовлении не используются никакие кислоты или бактерии-продуценты кислоты. [11]
- Кашкавал - твердый желтый сыр из коровьего молока, овечьего молока или того и другого. [12] Он датируется 11 и 12 веками и популярен в нескольких средиземноморских странах. [12]
- Moliterno - производится аналогично caciocavallo [13]
- Моцарелла - традиционно южно-итальянский молочный продукт, приготовленный методом пасты филата . В 1998 году моцарелла получила сертификат « Гарантия традиционных специальностей» от Европейского Союза . Эта схема защиты требует, чтобы моцарелла, продаваемая в Европейском Союзе, производилась по традиционному рецепту.
- Боккончини - маленький сыр моцарелла размером с яйцо, его готовят по принципу «pasta filata», погружая творог в горячую сыворотку и замешивая, вытягивая и растягивая.
- Моцарелла из буйволиного молока производится из молока буйволиного молока Mediterranea Italiana . Его традиционно производят в Кампании , особенно в провинциях Казерта и Салерно .
- Сыр Оахака - белый полутвердый сыр из Мексики, похожий на не выдержанный Монтерей Джек, но с текстурой нити сыра, напоминающей моцареллу. Процесс производства сложен и включает в себя растягивание сыра в длинные ленты и скручивание его, как клубок пряжи.
- Oscypek - это копченый сыр, приготовленный из соленого овечьего молока и небольшого количества коровьего молока, который производится исключительно в регионе Татр в Польше . Из непастеризованного соленого овечьего молока сначала превращается творог , который затем многократно ополаскивают кипятком и отжимают. После этого масса прессуется в деревянные веретенообразные формы с декоративными формами. Затем формы помещают в бочку, наполненную рассолом, на ночь или две, после чего помещают рядом с крышей в специальную деревянную хижину и сушат в горячем дыму до 14 дней. [14]
- Оштиепок - традиционный копченый сыр из овечьего молока, производимый в Словакии; это защищенное торговое наименование в соответствии с защищенным географическим указанием ЕС . [15] [16]
- Pallone di Gravina - твердый сыр из коровьего молока из регионов Базиликата и Апулия на юго-востоке Италии. Он сделан в стиле паста филата весом от 1,5 до 2,5 кг (от 3,3 до 5,5 фунта), в форме груши, шара или воздушного шара ( паллоне ) и традиционно производился в районе города Гравина , в Мурджа площадь провинции Бари . Однако сегодня производство сосредоточено в провинции Матера .
- Курортов Словакии - защищенная торговая марка под ЕС «s защищаемого географического указания , это традиционный словацкий сыр , который является полутвердые, nonripening, semifat, приготовленные на пару, и обычно курят, хотя nonsmoked версия также производится.
- Проволоне - выдержанный полутвердый итальянский сыр паста филата, происходящий из Касилли недалеко от Везувия , где он до сих пор производится в форме груши, колбасы или конуса длиной от 10 до 15 сантиметров (от 3,9 до 5,9 дюйма). Его вкус значительно варьируется от проволоне пикканте (острый / пикантный), выдержанный минимум четыре месяца и с очень острым вкусом, до проволоне дольче (сладкий) с очень мягким вкусом. [17] В проволоне пикканте характерный пикантный вкус достигается за счет липазы (фермента), полученной из козьего молока. Версия Dolce вместо этого использует липазу теленка.
- Сыр Рагузано - это итальянский сыр из коровьего молока, который производится в Рагузе , на Сицилии, на юге Италии. Это твердый творог из цельного молока коров породы модикана , выращенных исключительно на свежей траве или сене в провинциях Рагуза и Сиракузы . Сыр был награжден итальянской защитой Denominazione di Origine Controllata в 1955 году и статусом DOP ЕС в 1995 году [18].
- Скаморца - итальянский творог из коровьего молока, его также можно приготовить из других видов молока, но это встречается реже. При приготовлении свежий творог созревает в собственной сыворотке в течение нескольких часов, чтобы позволить развиться кислотности в процессе превращения лактозы в молочную кислоту . Кустарные сыровары обычно придают сыру круглую форму, а затем обвязывают массу вокруг массы на одной трети расстояния от вершины и подвешивают для просушки. Форма получилась грушевидной.
- Stracciata - свежий сыр из пасты filata из коровьего молока, производимый в Италии, он формируется в виде плоских полосок шириной около 4–5 см и толщиной 1 см, которые равномерно свернуты на себя или сплетены из проволоки. [19] [20] Название stracciata в переводе с итальянского означает «потрепанный».
- Stracciatella di bufala - это сыр, производимый из молока итальянского буйвола в провинции Фоджа , расположенной в южно-итальянском регионе Апулия , с использованием техники растяжения и измельчения. [21] [22]
- Струнный сыр относится к нескольким различным видам сыра, в процессе производства которых белки в сыре выравниваются, что делает его вязким. [23]
- Чечил - это рассольный сыр, который возник в Армении. [24] Он имеет консистенцию, напоминающую моцареллу или сулгуни , и производится в виде плотных ниток, скрученных в восьмерку из толстых веревок в форме плетения.
- Корбачик - это разновидность сыра полутвердой или средней твердости, переплетенного в тонкую косу. Он происходит из района Орава на севере Словакии. Два основных варианта Корбачика - это копченый и недокопченный. [25]
- Сулгуни - рассольный грузинский сыр из региона Самегрело . [26] [27] Он имеет кислый, умеренно соленый вкус, текстуру с ямочками и эластичную консистенцию; эти атрибуты являются результатом используемого процесса и источником его прозвища «рассольный сыр». [26] [27] Жареный сыр - популярное блюдо в Грузии. [27]
- Vastedda della valle del Belice - один из очень немногих сыров из овечьего молока из пастообразной пряжи . Произведено в западной Сицилии, между провинциями Палермо, Трапани и Агридженто, на территории долины Белице.
Его вкус особенный, типичный для свежего овечьего сыра, со слегка кисловатым и никогда не острым вкусом. Текстура белая, плотная, с небольшими прожилками от кустарного прядения. Характерная форма фокаччи со слегка выпуклыми гранями делает Вастедду незабываемым. .
Галерея
Халлуми
Кашкавал
Корбачик - это плетеный сыр .
Традиционный осцыпек
Паллоне ди Гравина
Provolone dolce (сладкий проволоне)
Скаморца
Stracciata
Сулгуни время копчения
Смотрите также
- Сыроделие - изготовление сыра
- Список сыров - Список сыров по месту происхождения
- Виды сыра
Рекомендации
- ^ Патент США 7955814 со ссылкой на Kindstedt, Пол С. (1999). «Моцарелла и сыр для пиццы». Сыр: химия, физика и микробиология (второе изд.). Elsevier Science & Technology. 2: Основные группы сыров: 337–341. DOI : 10.1007 / 978-1-4615-2800-5_12 . ISBN 0834213389. OCLC 634036414 .
- ^ а б «Ацкави» . Cheese.com . Проверено 15 августа 2017 года .
- ^ а б Тамиме, AY (1991). Р.К. Робинсон и А.Ю. Тамиме (ред.). Фета и родственные сыры . Издательство Вудхед. С. 209–216. ISBN 978-1-85573-278-0.
- ^ Koenig, L .; Пульезе, Л. (2017). Маленькая книга еврейских закусок . Книги хроники. п. 59. ISBN 978-1-4521-6308-6. Проверено 16 августа 2017 года .
- ^ а б Donnelly, C .; Келер, М. (2016). Оксфордский компаньон сыру . Oxford Companions. Издательство Оксфордского университета. п. 212. ISBN. 978-0-19-933090-4. Проверено 17 августа 2017 года .
- ^ Гиббс, Пол; Морфиту, Риа; Савва, Георгий (2004). «Халлуми: экспорт для сохранения традиционных продуктов питания» . Британский продовольственный журнал . 106 (7): 569–576. DOI : 10.1108 / 00070700410545755 .
- ^ «Кипр - Культурная жизнь - Повседневная жизнь и социальные обычаи - сыр халлуми» . www.britannica.com . Проверено 16 июня 2009 .
География оставила Кипр наследником многочисленных кулинарных традиций, особенно традиций Леванта , Анатолии и Греции, но некоторые блюда, такие как островной сыр халуми ... являются исключительно кипрскими.
- ^ Айто, Джон (1990). Глоссарий обжоры: словарь терминов, связанных с едой и напитками . Рутледж. п. 133 . ISBN 0-415-02647-4.
Халуми, или халуми, - это мягкий соленый кипрский сыр, приготовленный из козьего, овечьего или коровьего молока.
- ^ Дью, Филип - Реувид, Джонатан - редакторы-консультанты (2005). Ведение бизнеса с Республикой Кипр . GMB Publishing Ltd. стр. 46. ISBN 1-905050-54-2.
Кипру удалось добиться признания в ЕС халлуми как традиционного сыра Кипра; поэтому никакая другая страна не может экспортировать сыр с таким же названием
CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Лазару, Стало. «Χαλλούμι» . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (по-гречески). Виртуальный музей еды Кипра . Проверено 30 ноября 2015 года .
- ^ Чарльз О'Коннор. Руководство по традиционному сыроварению . Международный центр животноводства Африки.
- ^ а б Fox, PF; Максуини, ЛЖВ; Cogan, TM; Guinee, TP (2004). Сыр: химия, физика и микробиология: основные группы сыров . Elsevier Science. п. 264. ISBN 978-0-08-050094-2. Проверено 17 августа 2017 года .
- ^ Министерство сельского хозяйства США (1949). Справочник по сельскому хозяйству . Справочник по сельскому хозяйству. Министерство сельского хозяйства США. п. 77 . Проверено 8 апреля 2021 года .
- ^ " Scyplawy i twardsy " (на польском языке). Tygodnik Powszechny. 4 марта 2008 . Проверено 19 июня 2008 года .
- ^ Харбут, Дж. (2015). Мировая сырная книга . DK Publishing. п. 261. ISBN. 978-1-4654-4372-4. Проверено 16 августа 2017 года .
- ^ Альбала, К. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . Энциклопедия пищевых культур мира. Гринвуд. п. 335. ISBN 978-0-313-37626-9. Проверено 16 августа 2017 года .
- ^ 1000 итальянских рецептов . Хоутон Миффлин Харкорт. п. pt70. ISBN 978-0-544-18942-3. Проверено 16 августа 2017 года .
- ^ Amata, F .; Licitra, G .; Морморио, Д. (2000). Рагузано: наследие и ландшафт: искусство традиционного сыроварения . Консорциум Ricerca Filiera Lattiero-Casearia. С. 133–134 . Проверено 16 августа 2017 года .
- ^ Харбутт, Дж. (2009). Мировая сырная книга . DK Publishing. п. 145. ISBN 978-0-7566-6218-9. Проверено 16 августа 2017 года .
- ^ Блэк, Джейн (15 августа 2012 г.). «Угощение из моцареллы, которое можно приготовить дома» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 16 августа 2017 года .
- ^ Оттогалли, Джорджио (2001). Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provienti da tutto il mondo (на итальянском языке). Милан: Hoepli Editore. п. 211. ISBN. 978-88-203-2822-1.
- ^ "Stracciatella di bufala" . prodottitipici.com (на итальянском) . Проверено 4 октября 2013 года .
- ^ Lomont, JP; Стюарт, IC (2013). Полезная книга ответов по химии . Серия удобных ответов на вопросы. Visible Ink Press. п. 279. ISBN 978-1-57859-456-6. Проверено 16 августа 2017 года .
- Перейти ↑ Petrosian., I. and Underwood., D. (2006). Армянская кухня: факты, художественная литература и фольклор . Еркир Паблишинг, Блумингтон, Индиана, США.
- ^ «Корбачики» . Поваренная книга Полины. 2011-07-31 . Проверено 7 августа 2013 года .
- ^ а б Худин, М .; Холодилина Д. (2017). Грузия: Путеводитель по колыбели вина . Худин Варела. п. 76. ISBN 978-1-941598-05-4. Проверено 16 августа 2017 года .
- ^ а б в Тускадзе, Т. (2017). Супра: праздник грузинской кухни . Павильон Книги. п. 14. ISBN 978-1-911595-45-8. Проверено 16 августа 2017 года .