Молекулярная гастрономия - это научный подход к питанию с точки зрения физики и химии . Физические свойства: сила , вектор и масса ; и химические компоненты: молекулярная структура , формулы и реагирующие продукты ингредиента рассматриваются и используются при приготовлении и оценке проглоченных продуктов.. Поле отличается от объединения ингредиентов и применения тепла, использовавшегося ранними гоминидами для получения средств к существованию, как способа получения питательных веществ для укрепления здоровья. Это составляющая науки о продуктах питания, которая подходит к приготовлению пищи и получению удовольствия от нее с точки зрения ученого в масштабе атомов , молекул и химикатов .
Николас Курти , венгерский физик, и Эрве Тис из INRA во Франции в 1988 году изобрели «Молекулярную и физическую гастрономию». [4] Хотя есть те, кто называет работу других гастрономией, есть группа поваров, которые идентифицируют себя как автономные люди в своей области в качестве поваров. [5]
Примеры
Одноименные рецепты
К новым блюдам, названным в честь известных ученых, относятся: [6]
- Гиббс - вливание стручков ванили в яичный белок с сахаром, добавление оливкового масла и приготовление в микроволновой печи . Назван в честь физика Джозайя Уилларда Гиббса (1839–1903).
- Воклен - использование апельсинового или клюквенного сока с добавлением сахара при взбивании яиц для увеличения вязкости и стабилизации пены, а затем приготовление в микроволновой печи . Назван в честь Николаса Воклена (1763–1829), одного из учителей Лавуазье .
- Боме - замачивание целого яйца в спирте в течение месяца для создания свернувшегося яйца. Назван в честь французского химика Антуана Боме (1728–1804).
История
Существует множество областей науки о продуктах питания, изучающих различные аспекты пищевых продуктов, такие как безопасность, микробиология, консервирование, химия, инженерия и физика. До появления молекулярной гастрономии не было отделения, посвященного изучению химических процессов приготовления пищи в домашних условиях и в ресторанах. Пищевая наука в первую очередь занимается промышленным производством пищевых продуктов, и, хотя дисциплины могут пересекаться, они считаются отдельными областями исследования.
Создание дисциплины молекулярной гастрономии было направлено на объединение того, что ранее было фрагментированным и изолированным исследованием химических и физических процессов приготовления пищи, в организованную дисциплину в науке о продуктах питания, чтобы обратиться к тому, что другие дисциплины в науке о питании либо не охватывают. или накрыть таким образом, чтобы это было предназначено скорее для ученых, чем для поваров.
Термин «молекулярная и физическая гастрономия» был придуман в 1988 году венгерским физиком Николасом Курти и французским физико-химиком Эрве Тисом . В 1992 году он стал названием для серии семинаров, проведенных в Эриче , Италия (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия») [4], которые собирали ученых и профессиональных поваров для обсуждения науки, лежащей в основе традиционных кулинарных приготовлений. В конце концов, сокращенный термин «молекулярная гастрономия» стал названием подхода, основанного на изучении науки, лежащей в основе традиционных методов приготовления пищи. [4] [9] [10]
Курти и Это рассмотрели создание формальной дисциплины вокруг тем, обсуждаемых на встречах. [10] После смерти Курти в 1998 году название мастерских в Эриче было изменено с This на «Международный семинар по молекулярной гастрономии 'Н. Курти'». Он остался единственным директором последующих семинаров с 1999 года и продолжил свои исследования в области молекулярной гастрономии в Международном центре молекулярной гастрономии Inra-AgroParisTech, оставаясь ответственным за организацию международных встреч. [11]
Прекурсоры
Идея использования методов, разработанных в химии для изучения продуктов питания, не нова, например, наука о продуктах питания существует уже много лет. Курти и Это признали этот факт, и хотя они решили, что в пищевой науке должна быть создана новая, организованная и конкретная дисциплина, которая исследовала бы процессы при обычном приготовлении пищи (поскольку наука о пищевых продуктах в первую очередь была связана с питательными свойствами пищи и разработкой методов обработки пищи в промышленных масштабах), на протяжении всей истории исследований в области науки о повседневной кулинарии есть несколько ярких примеров, зафиксированных еще в 18 веке. [12] [13]
Мария-Антуан Карим (1784–1833)
Идея молекулярной гастрономии, возможно, была предвосхищена Мари-Антуаном Каримом , одним из самых известных французских шеф-поваров, который в начале 19 века сказал, что при приготовлении бульона "бульон должен закипать очень медленно, иначе альбумин свернется". , затвердевает; вода, не успевая проникать в мясо, не дает студенистой части осмазома оторваться ».
Эвелин Г. Холлидей и Изабель Т. Ноубл
В 1943 году издательство Чикагского университета опубликовало книгу под названием « Пищевая химия и кулинария», написанную тогдашним доцентом кафедры домашнего хозяйства Чикагского университета Эвелин Г. Халлидей и доцентом кафедры домашнего хозяйства Университета Миннесоты Изабель Т. Ноубл. В предисловии к 346-страничной книге авторы заявляют: «Основная цель этой книги - дать понимание химических принципов, на которых основаны передовые методы приготовления и хранения продуктов питания». [14]
Книга включает в себя такие главы, как «Химия молока», «Химия разрыхлителей и их использование в выпечке», «Химия овощной кулинарии» и «Определение концентрации ионов водорода» и содержит многочисленные иллюстрации лабораторных экспериментов, включая Аппарат для перегонки проб овощей и пипетка для определения относительной вязкости растворов пектина . [14] Профессора ранее опубликовали книгу « Как и почему готовить» в 1928 году. [15]
Белль Лоу
В 1932 году Белль Лоу, в то время профессор кафедры питания и питания в Государственном колледже штата Айова , опубликовала книгу под названием « Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения», которая стала стандартным учебником для курсов по домоводству в Соединенных Штатах. Книга представляет собой исчерпывающе исследованный взгляд на науку о повседневной кулинарии со ссылками на сотни источников и множеством экспериментов. Более 600 страниц с названиями разделов, такими как «Связь кулинарии с коллоидной химией», «Коагуляция белков», «Факторы, влияющие на вязкость сливок и мороженого», « Синерезис », «Гидролиз коллагена» и «Изменения в приготовленном мясе и приготовлении мяса», объем которых конкурирует или превосходит объем многих других книг по этой теме, выпущенных гораздо раньше. [16] [17]
Элизабет Кэудри Томас
Хотя это редко упоминается, происхождение семинаров в Эриче (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия») можно проследить до учителя кулинарии Элизабет Каудри Томас, которая училась в Le Cordon Bleu в Лондоне и руководила кулинарной школой в Беркли, Калифорния . Бывшая жена физика , Томас имел много друзей в научном сообществе и интересовался наукой о кулинарии. В 1988 году, посещая встречу в Центре научной культуры Этторе Майорана в Эриче, Томас побеседовал с профессором Уго Вальдре из Болонского университета , который согласился с ней, что кулинария является недооцененной темой, и призвал Курти заняться организовать семинар в Центре Этторе Майорана. Однако ничего не происходило, пока Курти не встретил Эрве Этого: оба обратились к директору центра Этторе Майорана, физику Антонино Зичичи , которому идея понравилась. Они пригласили писателя по науке о продуктах питания Гарольда МакГи присоединиться к ним в качестве приглашенного содиректора первых семинаров в 1992 году [4].
Николас Курти
Физик из Оксфордского университета Николас Курти выступал за применение научных знаний к кулинарным проблемам. Он был одним из первых поваров на телевидении в Великобритании, где в 1969 году вел черно-белое телешоу под названием «Физик на кухне» , где он продемонстрировал такие приемы, как использование шприца для введения горячих пирогов с фаршем и бренди , чтобы избежать нарушая корку. [18] В том же году он провел презентацию для Лондонского королевского общества (также названную «Физик на кухне»), в которой заявил: [19]
Я думаю, это печальное отражение нашей цивилизации: хотя мы можем измерять и измеряем температуру в атмосфере Венеры, мы не знаем, что происходит внутри нашего суфле.
Курти продемонстрировал приготовление безе в вакуумной камере , приготовление сосисок путем подключения их к автомобильному аккумулятору, переваривание белка свежим ананасовым соком и аляску, запеченную в обратном порядке - горячую внутри, холодную снаружи - приготовленную в микроволновой печи . [19] [20] Курти также был сторонником низкотемпературного приготовления , повторив эксперименты 18 века британского ученого Бенджамина Томпсона , оставив 2 кг (4,4 фунта) баранины в духовке при температуре 80 ° C (176 ° F). Через 8,5 часов температура внутри и снаружи баранины составляла около 75 ° C (167 ° F), а мясо было нежным и сочным. [19]
Вместе со своей женой Джаной Курти Николас Курти редактировал антологию еды и науки, подготовленную коллегами и иностранными членами Королевского общества.
Эрве Это
Hervé This начал собирать «кулинарные особенности» (рассказы старых кухарок и кулинарные уловки) 24 марта 1980 г. и начал проверять эти точности, чтобы увидеть, какие из них подходят; его коллекция в конечном итоге насчитывала около 25000 человек. В 1995 году он получил докторскую степень в области физической химии материалов, для чего написал диссертацию на тему "Молекулярная гастрономия и физическое тело" (молекулярная и физическая гастрономия). Он служил советником министра образования Франции, читал лекции на международном уровне и был приглашен в лабораторию химика - молекулярного лауреата Нобелевской премии Жана-Мари Лена . [21] [22] Он опубликовал несколько книг на французском языке, четыре из которых были переведены на английский, в том числе « Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе» , « Кухонные тайны: раскрытие науки о кулинарии» , « Кулинария: квинтэссенция искусства» и « Строительство». Питание: от молекулярной гастрономии до кулинарного конструктивизма .
В настоящее время он публикует серию эссе на французском языке и ежемесячно проводит бесплатные семинары по молекулярной гастрономии в INRA во Франции. Он проводит бесплатные и открытые семинары по молекулярной гастрономии каждый месяц и ежегодно проводит открытые и бесплатные курсы по молекулярной гастрономии. Эрве Это также является автором веб-сайта и пары блогов на эту тему на французском языке и ежемесячно публикует совместные работы с французским шеф-поваром Пьером Ганьером на веб-сайте Ганьера. [23] [24] [25]
Цели
Цели молекулярной гастрономии, как определил Эрве Тис, заключаются в поиске механизмов кулинарных преобразований и процессов (с химической и физической точки зрения) в трех областях: [9] [26]
- социальные явления, связанные с кулинарной деятельностью
- художественная составляющая кулинарной деятельности
- техническая составляющая кулинарной деятельности
Первоначальные фундаментальные цели молекулярной гастрономии были определены Этим в его докторской диссертации следующим образом: [26]
- Изучение кулинарных и гастрономических пословиц, поговорок и бабушек
- Изучение существующих рецептов
- Внедрение новых инструментов, ингредиентов и методов на кухню
- Изобретая новые блюда
- Использование молекулярной гастрономии, чтобы помочь широкой публике понять вклад науки в общество
Эрве Позднее признал, что пункты 3, 4 и 5 не являются полностью научными усилиями (больше применения технологий и образования), и пересмотрел список. [12]
Области исследования
Основные темы для изучения: [27]
- Как ингредиенты меняются при разных способах приготовления
- Как все чувства играют свою роль в нашем восприятии еды
- Механизмы выделения аромата и восприятия вкуса и аромата
- Как и почему мы развили наши особые органы чувств вкуса и аромата, а также наши общие предпочтения и антипатии к еде
- Как методы приготовления влияют на конечный вкус и текстуру пищевых ингредиентов
- Как новые методы приготовления могут улучшить текстуру и вкус
- Как наш мозг интерпретирует сигналы от всех наших органов чувств, чтобы сообщить нам "вкус" еды.
- Как на наше удовольствие от еды влияют другие факторы, наша среда, наше настроение, то, как она подается, кто ее готовит и т. Д.
Повара
В конце 1990 - х и начале 2000 - х годов, этот термин стал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи , в котором некоторые повара начали исследовать новые возможности в кухне , охватывающей науку, исследования, технологические достижения в области оборудования и различных природных смол и гидроколлоидов производства коммерческой пищевой промышленностью. [29] [30] [31] С тех пор он использовался для описания еды и приготовления блюд ряда известных шеф-поваров, хотя многие из них не принимают этот термин как описание своего стиля кулинарии. [5]
Шеф-повара, которые часто ассоциируются с молекулярной гастрономией из-за их приверженности к науке, включают Хестона Блюменталя , Гранта Ахатца , Феррана Адриа , Хосе Андрес , Сат Бейнс , Ричард Блейс , Марсель Виньерон , Шон Брок , Хомаро Канту , Майкл Карлсон , Уайли Дюфрен , Пьер Ганьер. , Адам Мелонас , Кевин Соуза и Лоран Гра . [ необходима цитата ]
Несмотря на свою центральную роль в популяризации кухни, основанной на науке, и Адрия, и Блюменталь выразили разочарование в связи с распространенной ошибочной классификацией их еды и приготовления пищи как «молекулярной гастрономии» [32]. 10 декабря 2006 г. Блюменталь и Гарольд МакГи опубликовали Заявление о «Новой кулинарии» в журнале Observer, чтобы подвести итог тому, что они считали центральными принципами современной кухни. Ферран Адриа из El Bulli и Томас Келлер из French Laundry и Per Se подписали это соглашение и в 2006 году вместе выпустили совместное заявление, разъясняющее их подход к приготовлению пищи [5], в котором говорится, что термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1992 году для единственный семинар, который на них не повлиял, и этот термин не описывает ни один стиль приготовления пищи. [5]
В феврале 2011 года Натан Мирволд опубликовал книгу « Модернистская кухня» , которая побудила многих шеф-поваров еще больше классифицировать молекулярную кухню и модернистскую кухню. Мирвольд считает, что его кулинарный стиль нельзя называть молекулярной гастрономией. [33]
Методы, инструменты и ингредиенты
- Источник углекислого газа , для добавления пузырьков и образования пены
- Пену также можно приготовить с помощью погружного блендера.
- Жидкий азот , для мгновенного замораживания и дробления
- Мороженица , часто используемая для приготовления необычных вкусов, в том числе пикантных.
- Сковорода для охлаждения и замораживания
- Термо-погружной термостат для су-вида (низкотемпературное приготовление)
- Пищевой дегидратор
- Центрифуга [34]
- Мальтодекстрин - может превратить жирную жидкость в порошок
- Заменители сахара [34]
- Ферменты [34]
- Лецитин - эмульгатор и антипригарный агент
- Гидроколлоиды, такие как крахмал , желатин , пектин и натуральные камеди - используются в качестве загустителей , желирующих агентов , эмульгаторов и стабилизаторов , иногда необходимо для пен.
- Трансглутаминаза - связывающее вещество белка, называемое мясным клеем.
- Сферификация - эффект икры
- Шприц для введения неожиданных пломб
- Пищевая бумага из соевых бобов и картофельного крахмала для использования с чернилами съедобных фруктов и струйным принтером.
- Ароматическое сопровождение: газы, попавшие в пакет, сервировочное устройство или саму пищу; ароматическое вещество в виде гарнира [35] или посуды для творчества; [36] или запах от горения
- Стиль презентации часто бывает причудливым или авангардным и может включать необычное обслуживание [37]
- Предпочтительны необычные сочетания вкусов (сочетания продуктов ), например сочетание острого и сладкого [38] [39]
- Использование ультразвука для более точного времени приготовления [40]
Термин « молекулярная гастрономия» изначально предназначался для обозначения только научных исследований кулинарии [41], хотя он был принят рядом людей и применялся к самой кулинарии или для описания стиля кухни.
Другие названия стиля кухни, исповедуемой этими поварами, включают:
- Авангардная кухня [43]
- Кулинарный конструктивизм [44]
- Cocina de vanguardia - термин, используемый Ферраном Адриа [45]
- Эмоциональная кухня [46]
- Экспериментальная кухня
- Дальновидные движение - термин , используемый в Grant Achatz «s Alinéa [47]
- Кухонная наука [3]
- Современная кухня [48]
- Модерна кухня, которая разделяет его имя с поваренной книги по Nathan Myhrvold , [49] и который одобрен Ферран Адриа из El Bulli и Дэвид Чанг
- Молекулярная кухня [50] [51]
- Молекулярная кулинария
- Новая кухня
- Новая кулинария [52]
- Nueva cocina
- Прогрессивная кухня [53]
- Техноэмоциональная кухня - термин, предпочитаемый шеф-поваром по исследованиям и разработкам elBulli Ферраном Адриа [54]
- Технологически передовая кухня [55]
- Авангардная кухня [56]
- Техно-кухня [43]
Единственное название никогда не применялось на основе консенсуса, и термин «молекулярная гастрономия» по-прежнему часто используется как общий термин для обозначения любых и всех этих вещей, особенно в средствах массовой информации. Ферран Адриа ненавидит термин «молекулярная гастрономия» [42] и предпочитает « деконструктивизм » для описания своего стиля приготовления пищи. [42] В открытом письме Феррана Адриа, Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Гарольда МакГи, опубликованном в «Таймс» в 2006 году, не использовался конкретный термин, в котором говорилось только о «новом подходе к кулинарии» и «нашей кулинарии». [52]
Смотрите также
Люди
- Грант Ахатц
- Ферран Адриа
- Дэйв Арнольд
- Питер Бархэм
- Ширли Коррихер
- Люк Хейс-Александр
- Пол Либрандт
- Дон Моттрам
- Расс Парсонс
- Алессандро Стратта
- Роберт Вольке
Рестораны
- Алинея
- Алекс
- elBulli
- Толстая утка
- Schwa
Предметы
- Foodpairing
- Футуристическая кулинария
- Молекулярная миксология
- Сферификация
- Note by Note кухня
Рекомендации
- ^ Gadsby, Patricia (2006-02-20). «Готовим для яйцеголовых» . Откройте для себя журнал . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ «Яйца» . Khymos.org. 2009-04-08 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ а б Кух, Патрик (1 января 2005 г.). «Доказательство: вывод кухонной науки на совершенно новый (молекулярный) уровень, Эрве. Это меняет способ приготовления пищи во Франции и во всем мире» . gourmet.com .
- ^ а б в г «Гарольд МакГи, любопытный повар: современная кулинария, наука и семинары Эриса по молекулярной и физической гастрономии» . Curiouscook.com. Архивировано из оригинала на 2010-10-24 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ а б в г Хестон Блюменталь (10 декабря 2006 г.). «Заявление о новой кулинарии - Guardian Observer» . Лондон: Observer.guardian.co.uk . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ Еда на завтра? Как научная дисциплина молекулярной гастрономии может изменить то, как мы едим Эрве Это , nature.com EMBO Reports (2006) 7, 1062–1066 doi : 10.1038 / sj.embor.7400850
- ^ МакГрейн, Салли (24 июля 2007 г.). «Отец молекулярной гастрономии изобретает новую формулу» . wired.com . Проверено 3 августа 2011 .
- ^ " " Молекулярная гастрономия мертва. Хестон молчит " . Хранитель . Лондон . Проверено 4 мая 2010 года .
- ^ а б "Резюме INRA Франции по молекулярной гастрономии" . Inra.fr. Архивировано из оригинального 15 октября 2009 года . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ а б Крогер, Манфред (2 августа 2006 г.). "Что все это мы слышим о молекулярной гастрономии?" . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 5 (3): 48–50. DOI : 10.1111 / j.1541-4337.2006.00003.x .
- ^ «Международный центр молекулярной гастрономии AgroParisTech-INRA - AgroParisTech» .
- ^ а б Это, Эрве (ноябрь 2006 г.), «Еда на завтра? Как научная дисциплина молекулярной гастрономии может изменить то, как мы едим», EMBO Reports , 7 (11): 1062–6, doi : 10.1038 / sj.embor.7400850 , PMC 1679779 , PMID 17077859
- ^ "1999 МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕМИНАР ПО МОЛЕКУЛЯРНОЙ И ФИЗИЧЕСКОЙ ГАСТРОНОМИИ - EMFCSC" . Ccsem.infn.it. 1999-05-10 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ а б Халлидей, Эвелин Дж .; Ноубл, Изабель Т. (1943), пищевая химия и кулинария , University of Chicago Press , извлечено 08.09.2010.
- ^ Халлидей, Эвелин Дж .; Благородный, Изабель Т. (1928), Как и почему готовить, издательство Чикагского университета, ASIN B00085Y4BS
- ^ Лоу, Белль (1937), Экспериментальная кулинария , Нью-Йорк: John Wiley & Sons Inc. , извлечено 08.09.2010.
- ^ Лоу, Белль (1932), Экспериментальная кулинария , Нью-Йорк: John Wiley & Sons Inc. , извлечено 08.09.2010.
- ↑ Как макать пончик: наука о повседневной жизни , Лен Фишер, стр.24
- ^ а б в «История молекулярной гастрономии» . Khymos.org. 2008-05-13 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ «Заметки о международном семинаре по молекулярной гастрономии 2004 г.» . Эгулет . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ «Человек, который вскипятил яйцо» . Наблюдатель . 2010-07-28 . Проверено 17 февраля 2013 .
интервью с Эрве Это
- ^ Салли МакГрейн (24 июля 2007 г.). «Отец молекулярной гастрономии изобретает новую формулу - журнал Wired» . Wired.com . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ «Эрве Этот блог» . Hervethis.blogspot.com . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ "Эрве Этот блог 2 | Молекулярная гастрономия" . Gastronomie-moleculaire.blogspot.com. 2004-02-26 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ "Веб-сайт Пьера Ганьера - Искусство и наука" . Pierre-gagnaire.com. Архивировано из оригинала на 2010-11-26 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ а б «Определения молекулярной гастрономии» . Khymos.org. 2010-08-09 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ "Питер Бархам о молекулярной гастрономии - канал Discovery" . Discoverychannel.co.uk . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ "http://content.time.com/time/specials/packages/article/0,28804,2058044_2060338_2059872,00.html" . Время . 4 апреля 2011 г.
- ^ "Молекулярные гастрономические ресурсы" . A La Cuisine !. 2004-11-20. Архивировано из оригинала на 2011-01-03 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ Le Святилища магазин - Категория Молекулярная гастрономия архивации 26 мая 2013, в Wayback Machine
- ^ Дитмар Хёльшер. "nova kuirejo - ингредиенты SOSA - категория молекулярной гастрономии" . Mcc-shop.com . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ Хестон, Блюменталь (2008). Поваренная книга жирной утки . п. 124. ISBN 978-0-7475-8369-1.
- ^ «Блог Zagat Buzz: повара взвешивают:« Модернистская кухня »или« Молекулярная гастрономия »? 24 марта 2011 г.» . Zagat.com. 2011-03-24 . Проверено 30 марта 2011 .
- ^ а б в " " Молекулярная гастрономия мертва. Хестон высказывается | Сравните и купите | Наблюдатель " . Лондон: Observer.guardian.co.uk. 2011-02-09 . Проверено 30 марта 2011 .
- ^ «Проект Алинея» .
Стержни Cyelon с корицей поджигают непосредственно перед подачей на стол и оставляют тлеть во время еды, создавая завесу дымного аромата корицы.
- ^ «Бекон, украшенный ириской и обезвоженным яблоком, подается на горизонтальной проволоке» .
- ^ «Укусить антенну - шестерня - новости еды» . ЧАУ. 2006-11-09 . Проверено 30 марта 2011 .
- ^ "Вы неправильно произносите" Achatz "- Feature - Food News" . ЧАУ. 2007-01-12 . Проверено 30 марта 2011 .
- ^ «Молекулярная гастрономия: новые методы приготовления с уже знакомыми вкусами еды» . Chef 2 Chef . Проверено 30 марта 2011 .
- ^ Лиза Абенд, slate.com Рыбная пена и сферизованный сок манго: выдержит ли испанская авангардная кухня испытание временем? 26 марта 2008 г.
- ^ "Статья в журнале Food Technology, написанная Эрве, 12/2008" (PDF) . Members.ift.org. Архивировано из оригинального (PDF) 06.11.2009 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ а б в Туми, Кристин (28 марта 2010 г.). «Что придумывает Ферран Адриа после El Bulli» . The Times . Лондон . Проверено 10 октября 2010 года .
- ^ а б Абенд, Лиза (26 марта 2008 г.). «Рыбная пена и сферизованный сок манго: выдержит ли испанская авангардная кухня испытание временем?» . slate.com . Проверено 3 августа 2011 .
- ^ «Следующее кулинарное движение - кулинарный конструктивизм» . Подвижный праздник. 2004-11-17 . Проверено 16 февраля 2012 .
- ^ МОСКИН ЮЛИЯ (14 июня 2011 г.). «После Эль Булли Испания смотрит в будущее» . nytimes.com .
- ^ El Celler De Can Roca архивации 2011-10-02 на этой Вайбак машины в мире 50 Лучший ресторан Awards 2011
- ^ Alinea Биография архивация 2011-07-07 в Wayback Machine
- ^ Ресторан Luomo Helsinki , Финляндия
- ^ "modernistcuisine.com" . modernistcuisine.com . Проверено 16 февраля 2012 .
- ^ «Джоан, Жорди и Хосеп Рока в ресторане Ikarus» . Hangar-7.com . Проверено 16 февраля 2012 .
- ^ Касси, Давиде (февраль 2011 г.), «Наука и кулинария: эпоха молекулярной кухни», EMBO Reports , 12 (3): 191–6, doi : 10.1038 / embor.2011.18 , PMC 3059914 , PMID 21331098
- ^ а б Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Томас Келлер и Гарольд МакГи (10 декабря 2006 г.). «Заявление о« новой кулинарии » » . Лондон: guardian.co.uk . Проверено 3 августа 2011 .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
- ^ «Блог прогрессивной кухни Адама Мелонаса» . Мадридская лаборатория . Проверено 16 февраля 2012 .
- ^ Муж, Стюарт (2 августа 2012 г.). "Что дальше для вдохновителя El Bulli Феррана Адриа?" . Телеграф .
- ^ КАМП, ДЭВИД (30 марта 2011 г.). «Чарли Троттер, оставленный лидер» . nytimes.com .
- ^ Престон, Мэтт (29 апреля 2008 г.). «Новый рубеж» . Мельбурн: theage.com.au . Проверено 3 августа 2011 .
дальнейшее чтение
- Капорасо, Никола, Диего Формизано (2016). Разработки, приложения и тенденции молекулярной гастрономии среди ученых-кулинаров и поваров-новаторов. Food Reviews International, 32 (4), 417-435.
- Хельшер, Дитмар, Молекулярная кухня и миксология молекул: вы можете делать то, что воображаете (DVD 2008 г.) ISBN 978-3-00-022641-0
- Курти, Николас, Но треск великолепен , Издательство Института Физики, 1998 г. ISBN 978-0-85274-301-0
- Макги, Гарольд, Любопытный повар . North Point Press, Беркли, 1990.
- Макги, Гарольд, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Скрибнер, Нью-Йорк, 2004. ISBN 0-684-80001-2 .
- This, Hervé , Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism , Columbia University Press, 2009. ISBN 978-0-231-14466-7
- This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art , University of California Press, 2008 г. ISBN 978-0-520-25295-0
- Это, Эрве, " Кухонные тайны: раскрытие науки о кулинарии" . Издательство Колумбийского университета, Нью-Йорк, 2007 г. ISBN 978-0-231-14170-3
- Это, Эрве, Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе . Издательство Колумбийского университета, Нью-Йорк, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8
- Вольке, Роберт Л., «Что Эйнштейн сказал своему повару: объяснение кухонной науки» (2002, 350 стр.) ISBN 0-393-01183-6
Внешние ссылки
- Джон Мариани , Упадок модернистской молекулярной кухни, 24 июля 2013 г. esquire.com
- Grubstreet , Опровержение статьи Джона Марианиса esquire от 24 июля 2013 г.