Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Овсяное молоко
Овсяное молоко 1.jpg
Стакан овсяного молока
Место происхожденияШвеция
Изобрелc. 1990 г.
Энергетическая
ценность (на порцию 240 мл)
120  ккал  (502 кДж )
Пищевая ценность
(на порцию 240 мл)
Протеин3  г
Толстый5  г
Углеводов16  г
Гликемический индекс69 ( средний )

Овсяное молоко - это растительное молоко, получаемое из цельных зерен овса ( Avena spp. ) [1] путем экстрагирования растительного материала водой. [2] Овсяное молоко имеет кремообразную консистенцию и овсяный вкус [3] и производится с различными вкусами, такими как подслащенный, несладкий, ванильный или шоколадный .

В отличие от других молочка растений , имеющих корни еще в 13 - м веке , [4] овсяная молоко был разработан в 1990 - х годах шведским ученым Rickard Осте . [5] [6] За 2017–2019 годы продажи овсяного молока в США выросли в 10 раз [3], а один крупный производитель, Oatly , сообщил о трехкратном увеличении мировых продаж. [7] По состоянию на конец 2020 года рынок овсяного молока стал вторым по величине среди растительного молока в США после миндального молока , но превысил продажи соевого молока . [8] [9]

К 2020 году продукты из овсяного молока включали сливки для кофе , йогурт , мороженое и шоколад . [7] [9] [10] Овсяное молоко можно употреблять вместо молочного молока в веганской диете или в случаях заболеваний, когда молочные продукты несовместимы, таких как непереносимость лактозы или аллергия на коровье молоко. [5] [11] По сравнению с молочным молоком и другими веганскими молочными продуктами, овсяное молоко оказывает относительно низкое воздействие на окружающую среду из-за сравнительно низких потребностей в земле и воде для производства. [11] [12]

История [ править ]

Изобретение [ править ]

Соевое молоко появилось раньше всех других альтернативных видов молока, включая овсяное, как культурный, так и коммерческий продукт. [4] С начала 20-го века соевое молоко попало из Азии в европейские и американские продуктовые магазины, первоначально как заменитель молока из-за непереносимости лактозы. [2] Рост потребления соевого молока с момента его глобального распространения создал большой рынок для растительного немолочного молока, такого как овсяное молоко. [1] Первый пример растительного напитка на основе овса относится к началу 1990-х годов, когда Рикард Осте разработал овсяное молоко. [5] [6] Осте работал диетологом в Лундском университете в Лунде, Швеция , изучая непереносимость лактозы иустойчивые системы питания , когда он изобрел напиток. [5] [6] Вскоре после этого Осте основал Oatly , первого коммерческого производителя овсяного молока. [5]

Расширение рынка [ править ]

Компания Oatly , пионер коммерческого овсяного молока, продавала свою продукцию в 7000 кафе и продуктовых магазинах по состоянию на 2019 год [7], но была не единственным известным производителем овсяного молока. [5] [13] Овсяное молоко продается под торговыми марками Oatly (Швеция), Pureharvest (Австралия), Alpro (Великобритания), Bioavena (Италия), Simpli (Финляндия), Vitasoy (Гонконг) и Pacific (США). , среди прочего. [14] В 2018 году мировые продажи растительного молока, включая овсяное, составили 1,6 миллиарда долларов США при прогнозе в 41 миллиард долларов к 2025 году. [3]

В 2018 году из-за беспрецедентного спроса в Европе и Северной Америке наблюдалась многочисленная нехватка овсяного молока, что подчеркивает высокий потребительский спрос на этот продукт. [3] [15] Чтобы удовлетворить американский спрос, Oatly открыла новый завод в Нью-Джерси в апреле 2019 года, производя 750 000 галлонов США (2 800 000 л; 620 000 имп. Галлонов) в месяц основы овсяного молока, и объявила о планах относительно Юты - на заводе в три раза больше, который откроется в начале 2020 года. [7] В 2019 году розничные продажи овсяного молока в США составили 29 миллионов долларов по сравнению с 4,4 миллиона долларов в 2017 году. [7]В течение 2020 года продажи овсяного молока в США увеличились до 213 миллионов долларов, став вторым по потреблению растительным молоком после миндального молока (1,5 миллиарда долларов в продажах в 2020 году). [8]

Десерты из овсяного молока , такие как мороженое, йогурты и сливки для кофе, были обычным явлением в 2019 году [7] с расширением их использования в кофейнях , таких как Starbucks , [3] [10] и выходом на новые рынки, такие как Китай. [16] Рост рынка овсяного молока частично объясняется его относительно низким воздействием на окружающую среду, низкими потребностями в земле и воде, а также растущим спросом на веганское питание в развитых странах. [3] [7] [11]

С 2019 по 2020 год в США продажи овсяного молока выросли на 303% до 213 миллионов долларов США, при этом объем продаж охлажденного овсяного молока почти в десять раз превышает объем продаж длительного хранения овсяного молока. [8] Потребительский анализ роста потребления овсяного молока показывает, что рост его рынка обусловлен вкусом молочных продуктов, восприятием здоровья и экологической устойчивостью, что контрастирует с высокой потребностью в воде растущего миндаля. [9] [11] [12] Овсяное молоко вспенивается и смешивается с другими напитками, такими как кофе, подобно молоку. [9]

Производство [ править ]

Обработка [ править ]

Производство овсяного молока аналогично производству большинства других видов растительного молока. [2] Необработанные зерна злаков, такие как овес, не перевариваются из-за их твердой внешней оболочки; обработка также необходима для превращения сухих зерен в жидкость. [7] [17] [а]

Процедура начинается с измерения и измельчения зерен овса, чтобы отделить их внешнюю оболочку. Затем зерна размешивают в теплой воде и измельчают до состояния кашицы . [5] [7] Суспензию обрабатывают ферментами и нагревают, чтобы создать густую жидкую овсяную основу. [7]

Замачивание и последующее извлечение питательных веществ из овса имеют самое прямое влияние на конечный молочный продукт. Увеличению выхода на этой стадии могут способствовать химические катализаторы, ферменты или повышение температуры, все для того, чтобы удалить молекулы питательных веществ из твердого побочного продукта и включить их в жидкость. [2] Химические катализаторы увеличивают pH смеси, ферментативные катализаторы вызывают частичный гидролиз белков и полисахаридов , а более высокие температуры увеличивают скорость реакции. [2] Отделение жидкости от твердого побочного продукта - это простой шаг, который достигается путем декантации, фильтрации и центрифугирования. [2]

После отделения жидкого продукта добавление других ингредиентов, таких как обогащающие витамины и минералы, или подсластители, ароматизаторы, соли, масла и аналогичные ингредиенты, образуют конечный продукт. [2] [b] Поскольку не обогащенное овсяное молоко содержит меньше кальция, железа и витамина А, чем молочное молоко, эти питательные вещества необходимо добавлять, чтобы конечный продукт стал заменителем молочного молока. [2] Гомогенизация и термическая обработка, такая как пастеризация или сверхвысокая температура (UHT), используются для продления срока годности продукта. [2]

Средний водный след на один стакан (200 г) разных видов молока [11]
Типы молокаИспользование воды (л на 200 г)
Коровье молоко
131
Миндальное молоко
74
Рисовое молоко
56
Овсяное молоко
9
Соевое молоко
2
Средние выбросы парниковых газов на один стакан (200 г) разного молока [11]
Типы молокаВыбросы парниковых газов (кг CO 2 -C экв на 200 г)
Коровье молоко
0,62
Рисовое молоко
0,23
Соевое молоко
0,21
Овсяное молоко
0,19
Миндальное молоко
0,16

Проблемы обработки [ править ]

Поскольку овсяное молоко производится путем распада растительного сырья, получаемые частицы не такие однородные, как коровье молоко. [18] Такое изменение размера частиц связано с совершенно разными молекулами липидов и белков. [2] Уменьшение размера частиц, улучшение их растворимости и использование гидроколлоидов и эмульгаторов - распространенные способы улучшения качества продукта посредством гомогенизации. [2] [18]

Еще одна проблема, связанная с натуральным составом овса, - это высокое содержание крахмала . Содержание крахмала (50–60%) является проблемным во время UHT-обработки из-за относительно низкой температуры клейстеризации крахмала. [1] [14] Чтобы преодолеть это, производители используют ферментативный гидролиз крахмала альфа- и бета-амилазами , производя мальтодекстрины, которые желатинизируются при более высоких, более подходящих температурах. [1] [14]

Обогащение овсяного молока основными питательными веществами может включать витамин D , витамин A , витамин B12 , рибофлавин , кальций и белок . [19]

Веганство и воздействие на окружающую среду [ править ]

Примерно с 2015 года интерес к продуктам на растительной основе в сочетании с заботой о благополучии животных и низким воздействием на окружающую среду стимулировал потребление овсяного молока. [3] [7] [10] [11] По сравнению с молочным молоком и другими видами молока на растительной основе, процесс производства овсяного молока производит небольшое количество углекислого газа без метана (низкие выбросы парниковых газов) и требует относительно небольшого использования вода и земля. [11] Производство овсяного молока требует в 15 раз меньше воды, чем молочное, и в 8 раз меньше, чем миндальное. [11]

Питательный состав [ править ]

Пищевая ценность обогащенного коровьего, соевого, миндального и овсяного молока
Пищевая ценность
на стакан 250 мл		Коровье молоко
(цельное) [20]		Соевое молоко
(несладкое) [21]		Миндальное молоко
(несладкое) [22]		Овсяное молоко
(несладкое) [23]
Энергия , кДж (ккал)620 (149)330 (80)160 (39)500 (120)
Белки (г)7,696,951,553
Жиры (г)7,933,912,885
Насыщенные жиры (г)4,550,500,5
Углеводы (г)11,714,231,5216
Клетчатка (г)01.202
Сахар (г)12,32107
Кальций (мг) [c]276301516350
Калий (мг)322292176390
Натрий (мг)10590186140
Витамин B 12 (мкг)1,102,7001.2
Витамин А (МЕ) [c] [d]395503372267
Витамин D (МЕ) [c] [e]124119110144
Холестерин (мг)24000
  1. ^ По состоянию на 2019 год Oatly закупала овес исключительно из Канады для снабжения своей фабрики в Нью-Джерси. [7]
  2. ^ В Соединенных Штатах Oatly отправляет обработанную жидкость овсяной основы субподрядчику для переработки в конечный овсяный молочный продукт. [7]
  3. ^ a b c Обычно добавляют в растительное молоко, которое от природы не содержит значительного количества питательных веществ. Добавлен ко всем трем растительным молочкам, представленным в этой таблице.
  4. ^ Обогащение витамином А требуется только для обезжиренного молока в США.
  5. ^ Обогащение молочного молока витамином D является обязательным в США.

По сравнению с коровьим молоком овсяное молоко схоже по общему количеству калорий на объем жидкости (на порцию 120 против 149 калорий для коровьего молока), имеет половину содержания белка, несколько меньше общего жира, но только около 10% насыщенных жиров. содержание и примерно в 1,5 раза больше углеводов (хотя простых сахаров вдвое меньше, чем в коровьем молоке). Коровье молоко не содержит клетчатки, но овсяное молоко содержит 2 г пищевых волокон на порцию. Содержание кальция и калия сопоставимо, хотя овсяное молоко, как и все молоко на растительной основе, может быть обогащено определенными питательными веществами во время производства. [19] Подробнее читайте в статье « Растение молока» . Он имеет гликемический индекс 69. [24]

Использует [ редактировать ]

Овсяное молоко используется в качестве заменителя молочного молока при приготовлении кофе по индивидуальному заказу [3] [7] [10] и в ферментированных молочных продуктах, таких как йогурт и кефир . [10] [25] [26] Бариста утверждают , что овсяная молоко нуждается в меньшем количестве, чем пара коровьего молока, пен выгодно, со вкусом, богатый и сливочный , как коровье молоко, а также эффективно уравновешивает кислотность в эспрессо кофе. [3] [5] [10] [19] [27] Он находит все более широкое применение при приготовлении кофе в крупных кофейнях, таких как Starbucks. [10]Как и другие виды немолочного молока, овсяное молоко можно использовать в качестве заменителя молочного молока при приготовлении пищи или выпечке. [19]

Сноски [ править ]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Десвал, Аастха; Деора, Навнит Сингх; Мишра, Хари Нивас (2014). «Оптимизация ферментативного процесса производства овсяного молока с использованием методологии поверхности отклика». Пищевые и биотехнологические технологии . 7 (2): 610–618. DOI : 10.1007 / s11947-013-1144-2 . S2CID  98000053 .
  2. ^ Б с д е е г ч я J K Макинен, Оути Элина; Ванхалинна, Вийви; Заннини, Эмануэле; Арендт, Эльке Карин (2016). «Продукты питания для особых диетических потребностей: немолочные заменители молока на растительной основе и кисломолочные продукты». Критические обзоры в пищевой науке и питании . 56 (3): 339–349. DOI : 10.1080 / 10408398.2012.761950 . PMID 25575046 . S2CID 205691505 .  
  3. ^ a b c d e f g h i Zara Stone (3 июня 2019 г.). «Как овсяное молоко покорило Америку» . Элементаль . Проверено 12 сентября 2019 .
  4. ^ a b Шуртлефф В, Аояги А (2013). «История соевого молока и другого немолочного молока (с 1226 по 2013 год): обширная аннотированная библиография и справочник» (PDF) . Соевый инфоцентр. CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  5. ^ a b c d e f g h «Как овсяное молоко может изменить то, как вы пьете кофе» . Время . 8 марта 2018 . Проверено 12 сентября 2019 .
  6. ^ a b c Hitchens, A (6 августа 2018 г.). "Эй, а где мое овсяное молоко?" . Житель Нью-Йорка . Проверено 10 декабря 2018 .
  7. ^ Б с д е е г ч я J к л м н Шанкер, Deena; Роландер, Никлас (31 июля 2019 г.). «Путь Оатли к мировому господству альтернативного молока начинается в Нью-Джерси» . Блумберг . Дата обращения 3 ноября 2019 .
  8. ^ a b c Элейн Уотсон (25 сентября 2020 г.). «Овсяное молоко опережает соевое и занимает второе место на розничном рынке растительного молока в США» . FoodNavigator-USA.com, William Reed Business Media, Ltd . Проверено 20 декабря 2020 .
  9. ^ a b c d Меган Поински (30 сентября 2020 г.). «Овсяное молоко выходит на второе место по популярности среди молочных продуктов растительного происхождения» . FoodDive . Проверено 20 декабря 2020 .
  10. ^ Б с д е е г Maynard Мишлин (1 декабря 2019). «Продовольственные тенденции на 2020 год: это будет самый успешный год на рынке овсяного молока» . Forbes . Дата обращения 5 февраля 2020 .
  11. ^ a b c d e f g h я Гибург, Клара; Бриггс, Хелен (22 февраля 2019 г.). «Какое веганское молоко лучше всего подходит для нашей планеты?» . Наука и окружающая среда. BBC News . Проверено 4 сентября 2019 года .
  12. ^ a b МакГивни, Аннет (2020-01-29). «Миндаль закончился. Молочные продукты - это катастрофа. Так какое молоко нам пить?» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 30 июня 2020 . 
  13. ^ Mallenbaum, Карли (10 августа 2018). «Почему овсяное молоко - новая альтернатива« своему »молоку (извините, соевое и миндальное)» . USA Today . Проверено 10 декабря 2018 .
  14. ^ a b c Сетхи, Свати; Тяги, СК; Анураг, Рахул К. (2016). «Растительные альтернативы молоку - развивающийся сегмент функциональных напитков: обзор» . Журнал пищевой науки и технологий . 53 (9): 3408–3423. DOI : 10.1007 / s13197-016-2328-3 . PMC 5069255 . PMID 27777447 .  
  15. ^ Staton, Bethan (21 ноября 2018). «Немолочный рост приводит к нехватке овсяного молока в Великобритании» . Sky News . Проверено 12 сентября 2019 .
  16. ^ Ф, Sherisse (12 апреля 2019). «Эта шведская компания сделала овсяное молоко прохладным в США. Теперь она присматривается к Китаю» . Бизнес. CNN . Дата обращения 5 февраля 2020 .
  17. ^ Декер, Эрик А .; Роуз, Девин Дж .; Стюарт, Дерек (2014). «Переработка овса и влияние операций по переработке на питание и пользу для здоровья» . Британский журнал питания . 112 : S58 – S64. DOI : 10,1017 / s000711451400227x . PMID 25267246 . 
  18. ^ a b Mäkinen, Outi E .; Юняк-Лоу, Тереза; О'Махони, Джеймс А .; Арендт, Эльке К. (2015). «Физико-химические и кислотные свойства гелеобразования коммерческих UHT-обработанных заменителей молока на растительной основе и безлактозного коровьего молока». Пищевая химия . 168 : 630–638. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2014.07.036 . PMID 25172757 . 
  19. ^ a b c d Лондон, Жаклин (11 апреля 2019 г.). «Полезно ли овсяное молоко? Вот что вам нужно знать, по мнению диетолога» . Институт Хорошего Хозяйства . Дата обращения 5 февраля 2020 .
  20. ^ "Молоко, цельное, 3,25% молочного жира, с добавлением витамина D (FDC # 171265)" . Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
  21. ^ «Соевое молоко (все вкусы), несладкое, с добавлением кальция, витаминов A и D (FDC # 175215)» . Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
  22. ^ "Напитки, миндальное молоко, несладкие, длительного хранения (FDC # 174832)" . Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
  23. ^ Факты о питании овсяного молока (отчет). Батавия, Иллинойс: Алди.[ требуется полная цитата ]
  24. ^ Сандалл, Филиппа. "Еда месяца" (PDF) . GI News . Сиднейский университет . Дата обращения 13 октября 2020 .
  25. ^ Mårtensson, O .; Andersson, C .; Андерссон, К .; Öste, R .; Холст, О. (2001). «Состав ферментированного продукта на основе овса и его сравнение с йогуртом». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 81 (14): 1314–1321. DOI : 10.1002 / jsfa.947 .
  26. ^ Мартенсон, Олоф; Осте, Рикард; Холст, Олле (2000). «Молочнокислые бактерии в немолочном заменителе молока на основе овса: характеристики ферментации и образование экзополисахаридов». LWT - Пищевая наука и технологии . 33 (8): 525–530. DOI : 10.1006 / fstl.2000.0718 .
  27. ^ «Альтернативы растительному молоку разрушают молочную промышленность» . Экономист . 2 августа 2018 . Дата обращения 3 ноября 2019 .