Бастурма или бастурма , [1] также называется pastourma , [2] basdirma , [3] или basterma , [4] является весьма выдержанной, сушат на воздухе вылечены говядины , которая является частью кухонь Турции , Армении , Болгарии , Египта , Греция , [5] [6] [7] [8] Ирак и Северная Македония .
Этимология и история
Считается, что слово Pastırma происходит от тюркского существительного bastırma, что означает « нажим ». [9]
В качестве альтернативы Оксфордская энциклопедия еды и напитков пишет, что пастырма - это слово, которое османы использовали для обозначения разновидности византийской вяленой говядины, которая называлась пастон (παστόν). [10] Oxford Companion для еды говорит , что византийский сушеное мясо деликатес был «предтечей бастурм современной Турции». [11] Согласно Йоханнесу Кодеру, эксперту по византийским исследованиям, пастон может означать соленое мясо или соленую рыбу, а акропастон (ἀκρόπαστον) означает соленое мясо. [12] Эндрю Долби дает определение пастону как «соленая рыба» и акропастон апакин как «соленый стейк из филе». [13] Грегори Надь дает определение акропастона как «копченый», описывая апакин как «разновидность колбасы салями, вероятно, похожую на пастурму». [14]
Другие ученые по-разному рассказывают об историческом происхождении османской пастырмы . Войска улажен, сельскохозяйственные народы зерновых -На диетах; некоторые турецкие и болгарские ученые писали, что некоторые средневековые воины, державшие под седлами сушеное и соленое мясо, имели преимущество перед противниками, которые ели в основном злаки. Аммиан Марцеллин писал, что гунны согревали это мясо, кладя его между ног или на спины своих лошадей. [15] Клиффорд Райт, получивший награду « Поваренная книга года Джеймса Берда », написал, что пастырма «родом из Турции или Армении». [16] бастурма упоминается в Махмудом Кашгарской « ы Диван Lughat аль-Турка и Эвлия Челеби » ы Seyahatname . [17]
Слово пастрами может быть идишской конструкцией, в которой салями сочетается с пастырмой или одной из аналогичных лингвистических вариаций этого слова ( пастрама на румынском языке , пастрома на русском языке и бастурма на армянском языке ). [18]
Приготовление и использование
Пастирму обычно готовят из буйвола или говядины , но также можно использовать и другие виды мяса. В Египте пастырма готовится не только из говядины, но и из баранины , водяного буйвола , козы и верблюда . [19] Некоторые пастирмы готовятся из конины. [20] Могут использоваться разные куски мяса; одна корова может производить 26 различных «типов» пастирмы . Филе , голень , ножка и плечевая прорезь используются для пастирм высшего качества . [9] [17] Обычно это делается в октябре и ноябре. [21]
Для приготовления пастирмы мясо промывают и солят перед сушкой и прессованием. После первого периода сушки мясо подвергается холодному отжиму до 16 часов. Это помогает удалить влагу из мяса. После первого отжима мясо сушат несколько дней, в течение которых жиры тают и образуют белый слой. Второй пресс - это «горячий пресс». [22] Наконец, высушенное и прессованное мясо покрывают пастой из специй, называемой çemen . Шемен изготавливается из пасты из молотых семян пажитника , порошка чили [23] и пюре из чеснока. [24] [25] Высушенный продукт покрывают влажной пастой и оставляют сушиться снова. Весь процесс занимает примерно один полный месяц. [17] Пастирма классифицируется как «пища со средним уровнем влажности». Снижение уровня влажности - это форма консервирования пищевых продуктов, которая препятствует росту микроорганизмов , а паста çemen «используется для контроля роста плесени на поверхности во время хранения». [24] Другие функции семена включают улучшение вкуса, характерную красную окраску, предотвращение дальнейшего высыхания и антимикробный эффект. [26]
Кухни
Османская кухня была продуктом не только мусульманских граждан Османской империи ; на него также повлияли османские христиане и еврейские граждане. Сегодня в него входят кухни Армении , Египта , Турции и Леванта . [27] [28] [29]
Армения
Затвердевшее мясо, которое напоминает итальянскую Брезаол , называется бастурмом или abouhkd от армян . [30] По данным LA Times, Sahag's Basturma, армянский гастроном в Восточном Голливуде , - «лучшее место, чтобы попробовать бастурму в Лос-Анджелесе, а возможно и где угодно». Владелец Sahag's говорит, что его семья, которая впервые начала делать бастурму в Ливане , изготавливала бастурму на протяжении трех поколений. В его магазине подают бастурму в виде бутерброда на французском хлебе с солеными огурцами и луком . [31] В некоторых армянских пиццериях в таких городах, как Ереван , Бостон и Лос-Анджелес подают пиццу с бастурмой. [30]
По словам Нигола Безджяна, армяне, пережившие геноцид 1915 года, принесли бастурму с собой на Ближний Восток. Безджян вспоминает, что его бабушка готовила «омлеты с бастурмой, обжаренные на оливковом масле с кусочками лаваша ». Он отмечает, что армяне из Кайсери были особенно известными производителями бастурмы . [30]
Арабы издевались над армянами фразами типа «Здесь пахнет бастурмой », имея в виду сильный запах бастурмы, который создается смесью чеснока и пажитника, которой покрывают мясо во время консервирования. Шушоу , известный ливанский комик 1960–1970-х годов, изобразил карикатуру на продавца армянской бастурмы ; он удалил персонаж после того, как местные ливанские армяне пожаловались. [30]
В Палестине , где армяне живут 1500 лет, армянские семьи собираются в канун Нового года и едят традиционные блюда, включая бастурму , çi köfte и традиционное анатолийское кондитерское изделие под названием kaghtsr sujukh ( քաղցր սուջուխ ). [32] [33]
Турция
В турецкой кухни бастурма можно употреблять в пищу как завтрак блюдо и является распространенным ингредиентом в омлеты , Менемене ( в турецком стиле шакшука ) или изменения яйца Benedict . [34] [35] [36] Pastırma также может служить закуской мезе .
Бастурма может быть использован в качестве долива для хумуса , [37] PIDE хлеб, [38] гамбургеров , [39] и поджаренный sandwichs либо сыра чеддер или турецкий сыр Касар . Это может быть как начинка для бурека, который готовят из кадайфа вместо традиционного теста фило . [40] Его можно комбинировать с картофелем, чтобы приготовить начинку для традиционных буреков . [41]
Это также обычное дополнение ко многим традиционным овощным блюдам, особенно к рагу из помидоров и белой фасоли, называемому kuru fasulye , а также к капусте ( pastırmalı lahana ), нуту ( pastırmalı nohut ), спарже ( pastırmalı kuşkonmaz ) [42] и шпинату ( pastırmalı ıspanak ). [43] [44] Его также можно использовать для приготовления сырного хлеба. [45]
Производство
Турция производит около 2041 тонны пастырмы ежегодно. [9] бастурм из Кайсери особенно хорошо известен. [46] В своем отчете за 1893 год Министерство иностранных дел Великобритании отмечает, что Кайсери, которую они называют Кесарией, «особенно славится приготовлением бастурмы ( пеммикана )». [47] В Кастамону , где ежегодно производится около 200 тонн пастырмы, семен готовят с использованием чеснока, который выращивают в местных фермерских деревнях Ташкёпрю . [48]
Смотрите также
- Билтонг - форма сушеного вяленого мяса, которое происходит из Южной Африки.
- Чечина
- Вяленое мясо - постное мясо, высушенное для предотвращения порчи.
- Пастрами - мясо, консервированное путем частичной сушки, приправы, копчения и приготовления на пару
- Копчености по-монреальски
- Список сушеных продуктов - статья со списком в Википедии
Рекомендации
- ^ Рамеш К. Рэй; Монтет Дидье (21 августа 2014 г.). Микроорганизмы и ферментация традиционных продуктов питания . CRC Press. п. 263. ISBN. 978-1-4822-2308-8.
- ^ Клиффорд Райт (26 сентября 2003 г.). Маленькие блюда Средиземноморья: 500 потрясающих рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого . Гарвардская общественная пресса. п. 291. ISBN. 978-1-55832-227-1.,
- ^ Самех Вади (14 апреля 2015 г.). Новый средиземноморский стол: современные и деревенские рецепты, основанные на традициях трех континентов . Page Street Publishing. п. 82. ISBN 978-1-62414-104-1.
- ^ Гилли Басан (2007). Ближневосточная кухня . Книги Гиппокрена. п. 198. ISBN 978-0-7818-1190-3.
- ^ ПАСТИРМА Также известна как пастерма, пастарма или пастурма. Пастирма, маринованная с сильным вкусом, является частью турецкого и греческого меззе, и ее едят как сушеную ветчину. Для получения дополнительной информации см .: New Larousse Gastronomique, Hachette UK, 2018, ISBN 0600635872, стр. 562.
- ^ Болгары и сербы называют это пастармой; греки - пастурмы; азербайджанцы, бастирма; арабы, бастерма; и румыны, пастрама. Для получения дополнительной информации см .: Роберт Сиетсема, Нью-Йорк в дюжине блюд, Houghton Mifflin Harcourt, 2015, ISBN 0544454316, стр. 112.
- ^ Начинка состоит из того, что греки называют пастурмой, известной туркам как пастырма, а арабам - как бастурма. Для получения дополнительной информации см .: Клиффорд Райт, Маленькие продукты Средиземноморья: 500 невероятных рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого, Harvard Common Press, 2003, ISBN 1558322272, стр. 291.
- ↑ Греки Каппадокии внесли скромный, но отчетливый вклад в общую культуру питания современной Греции, усиливая и добавляя свои собственные нюансы к особым блюдам основных христианских фестивалей. Они также называют пастирму одним из своих фирменных блюд. Несмотря на таких византийских предшественников, как апокти, верно, что традиция пастирмы имеет глубокие корни в кочевой культуре средневековых турок. Весьма вероятно, что они передали идею каппадокийцам задолго до завоевания Константинополя, и, хотя Константинополь знал все о пастирме с семнадцатого века и далее, несомненно, что после обмена населением 1923 года современная Греция приобрела свои знания о пастирме от кападокийцы. Для получения дополнительной информации см .: Дары богов: Эндрю Долби, Рэйчел Долби, История еды в Греции, Продукты питания и нации, Reaktion Books, 2017, ISBN 1780238630, стр. 149.
- ^ а б в Килич, Бирол (2009). «Современные тенденции в традиционных турецких мясных продуктах и кухне». LWT - Пищевая наука и технологии . 42 (10): 1581–1589. DOI : 10.1016 / j.lwt.2009.05.016 . ISSN 0023-6438 .
- ^ Крейг, Брюс (31 января 2013). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . ОУП США. ISBN 978-0-19-973496-2. Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
Когда османы поселились в Стамбуле, они также приняли ряд византийских блюд, одним из которых была разновидность вяленой говядины, называемой пастоном, и которую турки называли пастирмой […] Она стала и остается фирменным блюдом Кайсери в Каппадокии на западе центральной части Турции.
- ^ Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский компаньон еды . Издательство Оксфордского университета. DOI : 10.1093 / acref / 9780192806819.001.0001 . ISBN 978-0-19-280681-9. Архивировано 3 июня 2018 года . Проверено 16 июля 2018 .
«Это, безусловно, относится к византийской кухне. Вяленое мясо, предшественник пастирмы современной Турции, стало деликатесом ».
- ^ Брубейкер, Лесли; Линарду, Каллирро (2007). Ешь, пей и веселись (Луки 12:19): Еда и вино в Византии: документы 37-го ежегодного весеннего симпозиума византийских исследований в честь профессора А.А.М. Брайера . ООО "Ашгейт Паблишинг" с. 47–62. ISBN 978-0-7546-6119-1.
- ^ Даль, Эндрю (30.06.2010). Вкусы Византии: кухня легендарной империи . IBTauris. п. 189. ISBN. 978-0-85771-731-3.
- ^ Надь, Грегори (02.01.2014). Греческая литература в византийский период: греческая литература . Рутледж. ISBN 978-1-136-06626-9. Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
- ^ Долби, Эндрю (1992). «Греки за границей: общественная организация и еда среди десяти тысяч». Журнал эллинистических исследований . 112 : 16–30. DOI : 10.2307 / 632150 . ISSN 0075-4269 . JSTOR 632150 .
- ^ Райт, Клиффорд (26 сентября 2003 г.). Маленькие блюда Средиземноморья: 500 потрясающих рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого . Гарвардская общественная пресса. ISBN 978-1-55832-227-1.
- ^ а б в Кабан, Гюзин (01.12.2013). «Сучук и пастырма: микробиологические изменения и образование летучих соединений». Мясная наука . 59-й Международный конгресс мясной науки и технологий, 18-23 августа 2013 г. Измир / Турция. 95 (4): 912–918. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2013.03.021 . ISSN 0309-1740 . PMID 23608196 .
- ^ Гарри Дж. Левин (2007). «Страна пастрами: еврейский гастроном в Нью-Йорке». Контексты . 6 (3): 67–. DOI : 10,1525 / ctx.2007.6.3.67 . JSTOR 41801065 .
- ^ Гагауа, Мохаммед; Будечича, Хиба-Рима (2018-06-01). «Этнические мясные продукты стран Северной Африки и Средиземноморья: обзор» (PDF) . Журнал этнической еды . 5 (2): 83–98. DOI : 10.1016 / j.jef.2018.02.004 . ISSN 2352-6181 .
- ^ Лоренцо, Хосе М .; Munekata, Paulo ES; Кампаньол, Пауло Сезар Бастианелло; Чжу, Чжэньчжоу; Альпас, Хами; Barba, Francisco J .; Томашевич, Игорь (01.12.2017). «Технологические аспекты продуктов из конины - Обзор». Food Research International . 102 : 176–183. DOI : 10.1016 / j.foodres.2017.09.094 . ISSN 0963-9969 . PMID 29195938 .
- ^ Толдра, Фидель (27.10.2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . Джон Вили и сыновья. ISBN 978-1-118-52267-7.
- ^ Хуэй, YH; Еврануз, Э. Озгюль (2012-05-14). Справочник по технологии ферментированных пищевых продуктов и напитков животного происхождения, второе издание . CRC Press. ISBN 978-1-4398-5022-0.
- ^ Назилли Тиджарет Одасы. Курутулмуш Тоз Бибер Уретими - Боздоган . Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
- ^ а б Сыч, Дж. (01.01.2003). «Продукты с промежуточным содержанием влаги». Энциклопедия пищевых наук и питания (второе издание) . Оксфорд: Academic Press. С. 3337–3342. ISBN 978-0-12-227055-0.
- ^ Йетим, Хасан; Сагдик, Осман; Доган, Махмут; Окерман, Герберт В. (2006). «Чувствительность трех патогенных бактерий к турецкой цементной пасте и ее ингредиентам». Мясная наука . 74 (2): 354–358. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2006.04.001 . ISSN 0309-1740 . PMID 22062846 .
- ^ Эркмен, Осман; Бозоглу, Т. Фарук (13.04.2016). Пищевая микробиология: принципы на практике . Джон Вили и сыновья. ISBN 978-1-119-23784-6.
- ^ "Osmanlı / İstanbul mutfağı üzerine" . Проверено 18 ноября 2018 .
- ^ Гур, Жанна (2008). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие . Schocken Books. ISBN 978-0-8052-1224-2.
- ^ Эль-Маголи, SBM; Абд-Аллах, MA (2014), "ЭТНИЧЕСКИЕ МЯСОПРОДУКТОВ | Ближний Восток", Энциклопедия Meat наук ., Elsevier, стр 553-554, DOI : 10.1016 / b978-0-12-384731-7.00197-5 , ISBN 9780123847348
- ^ а б в г Безджян, Нигол (18 августа 2009 г.). «Безджян: Путешествие с Бастурмой» . Армянский еженедельник . Проверено 18 ноября 2018 .
- ^ Голд, Джонатан (4 апреля 1996 г.). «Бастурма Хозяин» . Лос-Анджелес Таймс . ISSN 0458-3035 . Проверено 18 ноября 2018 .
- ^ Дугид, Наоми (2016-09-06). Вкус Персии: Путешествие повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану . Книги ремесленников. ISBN 978-1-57965-727-7.
- ^ «Панем и круговорот - на этой неделе в Палестине» . Проверено 18 ноября 2018 .
- ^ Arda'nın Mutfağı. Yumurtanın En Lezzetli Hali - Яйца Бенедикта Тарифи - Arda'nın Mutfağı . Архивировано 31 июля 2018 года . Проверено 31 июля 2018 .
- ^ Migros Türkiye. Pastırmalı Yumurta Tarifi . Архивировано 31 июля 2018 года . Проверено 31 июля 2018 .
- ^ «Pastırmalı Menemen» . Сабах . Проверено 18 ноября 2018 .
- ^ Pastırmalı Humus Tarifi . Нурсельин Эви . Проверено 18 июля 2018 .
- ^ Pastırmalı Pide Tarifi . Нурсельин Эви . Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
- ^ Pastırmalı Hamburger ve Lahana Salatası Tarifleri . Arda'nın Mutfağı | 1.Bölüm (01.11.2015) . Проверено 18 июля 2018 .
- ^ Pastırmalı Kadayıf Böreği Tarifi . Пелин Карахан'ла Нефис Тарифлер . Проверено 18 июля 2018 .
- ^ Migros Türkiyeundefined (директор). Patatesli Pastırmalı Rulo Börek . Проверено 31 июля 2018 .
- ^ Migros Türkiyeundefined (директор). Pastırmalı Kuşkonmaz Tarifi . Событие происходит через 119 секунд . Проверено 31 июля 2018 .
- ^ Gurme Tarifler-Pastırmalı Ispanaklı Sote . ТВ Кайсери . Проверено 18 июля 2018 .
- ^ Халиджи, Фейзи (1991). Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye, 7-12 Eylül 1990 . Konya Kültür ve Turizm Vakfı. ISBN 978-975-95525-1-0.
- ^ Migros Türkiye. Pastırmalı Kaşarlı Somun Ekmek Tarifi . Событие происходит через 99 секунд . Проверено 31 июля 2018 .
- ^ Показать телевизор. Тургай Башяйла иле Леззет Йолкулугу Кайсери'де . Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
- ^ Офис Министерства иностранных дел Великобритании (1894 г.). Дипломатические и консульские отчеты: Ежегодная серия . п. 5. Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
- ^ Tarım TV. Sarımsağı kadar pastırması да ünlü . Архивировано 31 июля 2018 года . Проверено 31 июля 2018 .
Библиография
- Алан Дэвидсон , Oxford Companion to Food . Издательство Оксфордского университета, Оксфорд, 1999. ISBN 0-19-211579-0 .
- Мария Канева-Джонсон, Плавильный котел. Балканская еда и кулинария , проспекты, 1995. ISBN 0-907325-57-2 .
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с Pastirma на Викискладе?