Аромат вина
Ароматы вина более разнообразны, чем его вкусы. Язык человека ограничивается первичными вкусами , воспринимаемыми вкусовыми рецепторами на языке, — кислинкой , горечью , соленостью , сладостью и пикантностью . Широкий спектр фруктовых, землистых, кожаных, цветочных, травяных, минеральных и древесных ароматов, присутствующих в вине, происходит от ароматических нот, воспринимаемых обонятельной луковицей . [1] При дегустации вин иногда нюхают вино, прежде чем сделать глоток, чтобы идентифицировать некоторые компоненты вина, которые могут присутствовать. Различные терминыиспользуются для описания запаха. Самый основной термин - аромат , который обычно относится к «приятному» запаху, в отличие от запаха , который относится к неприятному запаху или возможному дефекту вина . Термин аромат можно дополнительно отличить от букета , который обычно относится к запахам, возникающим в результате химических реакций брожения и старения вина . [2]
Аромат против букета
При профессиональной дегустации вин обычно проводится различие между «ароматом» и «букетом» вина, в то время как при обычной дегустации вин эти два термина используются как синонимы. Аромат относится к запахам, уникальным для сорта винограда, и лучше всего проявляется в сортовом вине, таком как личи с гевюрцтраминер или черная смородина с каберне совиньон . Это запахи, которые обычно ассоциируются с молодым вином. По мере старения вина происходят химические реакции между кислотами , сахарами , спиртами и фенольными соединениями.создавать новые запахи, известные как винный букет. Это может быть мед в выдержанном сотерне или трюфели в пино нуар . Термин «букет» также можно расширить, включив в него запахи, полученные в результате ферментации и воздействия дуба . В Бургундии ароматы вин подразделяются на три категории — первичные, вторичные и третичные ароматы. Первичные ароматы характерны для самого сорта винограда. Вторичные ароматы – это ароматы, полученные в результате брожения. Третичные ароматы — это ароматы, которые развиваются при выдержке в бутылках или в дубовых бочках. [2]
Техника микрооксигенации влияет на ароматический букет. [3]
Компоненты аромата вина
В вине есть летучие и нелетучие соединения, которые составляют аромат вина. Во время ферментации и в течение первых нескольких месяцев существования вина между этими соединениями часто происходят химические реакции, и аромат вина в этот период будет меняться быстрее, чем в любой другой момент. По мере старения и созревания вина изменения и развитие аромата будут продолжать происходить, но более медленными и постепенными темпами. Летучие ароматические соединения присутствуют в кожуре и соке виноградной ягоды, и их состав может различаться в зависимости от конкретного сорта винограда. Предполагается, что виноградная лоза Витис разработала эти соединения как эволюционный инструмент, помогающий в продолжении рода .привлекая насекомых для опыления , а также птиц и других животных для поедания ягод и распространения семян. Разнообразный спектр ароматов, связанных с отдельными сортами винограда, является отражением адаптации виноградной лозы к экологическим условиям и конкуренции среди других растений. [4]
Большинство летучих соединений, ответственных за аромат, соединяются с сахарами в вине , образуя гликозиды без запаха . В процессе гидролиза , вызванного ферментами или кислотами в вине , они возвращаются в ароматную форму. Акт дегустации вина — это, по сути, акт обоняния этих испаряющихся ароматических соединений. Клетки обонятельных рецепторов , каждая из которых чувствительна к разным ароматам, улавливают эти соединения и передают информацию в мозг через обонятельную луковицу. [5]В 1980-х годах внимание было вновь обращено на изучение корреляции между ароматическими и вкусовыми соединениями в винограде и результирующим качеством вина. Ученым удалось с помощью хроматографа — масс-спектрометра идентифицировать летучие ароматические соединения в различных сортах винограда. [4]
Изучение соединений, отвечающих за аромат и вкус, а также их связь с качеством вина, продолжается. По мере того, как понимание этих соединений растет, возникает опасение, что винами в будущем можно будет «манипулировать» за счет использования химических добавок для придания вину сложности и дополнительных ароматов (например, создание духов ). В 2004 году было обнаружено, что винодельня в Южной Африке добавила незаконные ароматизаторы в свой Совиньон Блан , чтобы усилить аромат. Исследования виноградарства были сосредоточены на том, как ароматические соединения развиваются в винограде в течение годового цикла роста виноградной лозы , и на том, как такие методы виноградарства, как управление пологом .может способствовать развитию желаемой ароматики в вине. [4]
Идентифицированные ароматические соединения
Некоторые из идентифицированных ароматических соединений включают следующее: [4]
- Метоксипиразин – травянисто-травянистое ароматическое соединение, связанное с Каберне Совиньон и Совиньон Блан.
- Монотерпены – ответственны за цветочную ароматику таких сортов, как Гевюрцтраминер, Мускат и Рислинг . Включает гераниол , линалоол и нерол .
- Норисопреноиды – ароматические соединения , полученные из каротиноидов [6] , которые включают мегастигматриенон , который дает некоторые пряные ноты, связанные с шардоне , и зингерон, ответственный за различные пряные нотки, связанные с Сира . Другие норисопреноиды включают малиновый кетон , который дает некоторые ароматы малины , связанные с красным вином, дамаскенон , который дает некоторые ароматы розового масла , связанные с пино нуар , и ванилин .
- Тиолы / меркаптаны – серосодержащие соединения, которые могут придавать аромат чеснока и лука , который считается недостатком вина . Также было обнаружено, что они вносят свой вклад в некоторые сортовые ароматы, связанные с Каберне Совиньон, Гевюрцтраминер, Мерло , Мускат, Пти Мансенг , Пино Блан , Пино Гри , Рислинг, Шойребе , Семильон и Сильванер .
эфиры
Некоторые ароматы, ощущаемые в вине, исходят от сложных эфиров , возникающих в результате реакции кислот и спирта в вине. Сложные эфиры могут образовываться во время брожения, под влиянием дрожжей или позднее при выдержке в результате химических реакций. Точный штамм дрожжей, используемый во время ферментации, и температура являются двумя наиболее важными показателями того, какие эфиры будут развиваться, и частично объясняет, почему Шардоне, выращенное на одном винограднике, но произведенное двумя разными производителями, может иметь разные ароматы. Во время выдержки в бутылках ионы водорода , обнаруженные в более высокой концентрации в винах с низким pH (высокой кислотностью), служат катализатором .в образовании сложных эфиров из кислот и спиртов, присутствующих в вине. Однако в то же время эти ионы водорода способствуют обратному распаду сложных эфиров на кислоты и спирты. Эти два уравновешивающих действия постепенно приближают вино к состоянию равновесия , при котором спирт, кислоты, сложные эфиры и вода (побочный продукт реакций) равны в пропорции. В этот период эфирный букет вина постоянно меняется из-за концентрации, рецептуры и расщепления различных эфиров. Отчасти это является причиной того, что вино будет иметь один набор ароматов в одно время и другие ароматы позже. [7]
На дегустации вин
Обоняние и определение ароматов в вине являются основными средствами дегустации и оценки вина. Прежде чем попробовать вино, любители вина часто чувствуют запах вина в бокале. [8]Бокалы с большими чашами с коническими отверстиями, некоторые из которых специально разработаны для усиления аромата различных вин, могут помочь улавливать больше ароматов внутри бокала, чтобы пьющий мог их обнаружить. Вина, подаваемые при более высокой температуре, будут более ароматными, чем вина, подаваемые при более низкой температуре, из-за способности тепла увеличивать летучесть ароматических соединений в вине. Завихрение или аэрация вина увеличивает доступную площадь поверхности, увеличивая скорость, с которой молекулы аромата улетучиваются. Некоторые тонкие ароматы могут быть подавлены более доминирующими ароматами, которые возникают после завихрения, поэтому большинство профессиональных дегустаторов сначала ненадолго понюхают вино перед завихрением. Чем ближе нос к вину, даже прямо внутри бокала, тем больше шансов уловить ароматику. Серия коротких, Быстрые вдохи по сравнению с одним длинным вдохом также максимизируют вероятность обнаружения ароматических веществ. Человеческий нос начинает «уставать» примерно через шесть секунд, поэтому между вдохами может потребоваться пауза.[5]
Когда вино пьют, оно нагревается во рту и смешивается со слюной , испаряя летучие ароматические соединения. Затем эти соединения вдыхаются «ретроназально» через заднюю часть рта, где они воспринимаются почти пятью миллионами нервных клеток. Среднестатистического человека можно научить различать тысячи запахов, но обычно он может назвать только горстку за раз, когда ему предъявляют множество ароматов. Этому явлению, известному как «феномен кончика носа», противодействуют, когда человеку предоставляется список возможных вариантов, с помощью которых он часто может точно идентифицировать аромат. Профессиональные дегустаторы вин часто мысленно перебирают список потенциальных ароматов (и могут использовать наглядные пособия, такие как колесо ароматов , разработанное Энн С. Ноубл изКалифорнийский университет в Дэвисе ), пока не будет выделен один вариант, который можно будет идентифицировать в вине. [5]
Обнаружение аромата — это только часть дегустации вина. Следующим шагом является описание или сообщение того, что это за аромат, и именно на этом этапе проявляется субъективный характер дегустации вина. Разные люди по-своему описывают знакомые запахи и ароматы, основанные на их уникальном опыте. Кроме того, у людей различаются уровни чувствительности и пороги распознавания некоторых ароматических соединений. Вот почему один дегустатор может описать разные ароматы и вкусы от другого дегустатора, пробующего одно и то же вино. [8]
Смотрите также
- Бутылка вина Шпейер
использованная литература
- ↑ Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский компаньон вина», третье издание, стр. 683 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский компаньон к вину», третье издание, стр. 35 Издательство Оксфордского университета, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Изменения сенсорных характеристик красных вин Гренаш, подвергшихся различному воздействию кислорода до и после розлива в бутылки. Солин Кайе, Ален Самсон, Жереми Вирт, Жан-Батист Диваль, Стефан Видаль и Вероник Шенье, Analytica Chimica Acta, 15 февраля 2010 г., том 660, выпуски 1–2, стр. 35–42, doi : 10.1016/j.aca. 2009.11.049
- ^ a b c d Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский компаньон вина», третье издание, стр. 273–274 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b c К. МакНил Винная Библия , стр. 100–104 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ Продукты распада каротиноидов – норисопреноиды – в аромате вина. Мария Мануэла Мендес-Пинто, Архив биохимии и биофизики, 15 марта 2009 г., том 483, выпуск 2, стр. 236–245, doi : 10.1016/j.abb.2009.01.008
- ↑ Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский компаньон вина», третье издание, стр. 258 Издательство Оксфордского университета, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Sotheby's" с. 10 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN 0-7566-1324-8
- Вино
- Дегустация вин
