стэйк с косточкой
T-bone и Porterhouse — это стейки из говяжьей вырезки из короткой корейки (называемой филе в странах Содружества и Ирландии ). Оба стейка включают Т-образный поясничный позвонок с участками внутренней косой мышцы живота с каждой стороны. Стейки портерхаус вырезаются из задней части короткой корейки и, таким образом, включают больше стейка из вырезки , а также (на другой стороне кости) большой стейк из полосок .. Стейки на косточке нарезаются ближе к передней части и содержат меньшую часть вырезки. Меньшая часть ти-бона, продаваемая отдельно, известна как филе-миньон (называемый стейком из филе в странах Содружества и Ирландии ), особенно если его вырезают из небольшого переднего конца вырезки.
Эксперты расходятся во мнениях относительно того, насколько большой должна быть вырезка, чтобы отличить стейк на косточке от портерхауса. В спецификациях институциональных закупок мяса Министерства сельского хозяйства США указано, что вырезка портерхауса должна быть не менее 1,25 дюйма (32 мм) в ширину в самом широком месте, а вырезка T-bone должна быть не менее 0,5 дюйма (13 мм). ) широкий. [1] Тем не менее, стейки с большой вырезкой в ресторанах часто называют «Ти-кость», несмотря на то, что технически они являются портерхаусами.
Из-за своего большого размера и того, что они содержат мясо двух самых ценных кусков говядины (короткая корейка и вырезка), стейки на косточке обычно считаются одними из самых качественных стейков, и цены в стейк -хаусах соответственно высоки . . Стейки Портерхаус еще более ценятся из-за более крупной вырезки.
В британском употреблении, которому следуют в странах Содружества, «портерхаус» часто означает британский стейк из вырезки (т. е. стрип-стейк в США) на кости, то есть без вырезки на другой стороне Т-образной кости. Некоторые британские онлайн-мясные лавки также предлагают стейки в американском стиле.
Чтобы вырезать Т-образную кость из разделанного крупного рогатого скота , поясничный позвонок распиливают пополам через позвоночный столб . Нисходящий зубец буквы «Т» представляет собой поперечный отросток позвонка , а окружающая его плоть — это спинные мышцы . Небольшой полукруг в верхней части буквы «Т» представляет собой половину позвоночного отверстия .
Стейки на косточке и портерхаус подходят для быстрого приготовления на сухом огне , например, на гриле или во фритюре . Поскольку они содержат небольшое количество коллагена по сравнению с другими отрубами, для размягчения мяса не требуется более длительное время приготовления. Существуют некоторые разногласия относительно того, проводит ли кость тепло внутри мяса, чтобы оно готовилось более равномерно и предотвращало высыхание и сморщивание мяса во время приготовления, [2] [3] или мясо возле кости будет готовиться медленнее, чем остальная часть. стейк [4] и вырезка, как правило, достигают желаемой температуры раньше, чем полоска. [5] [6]
