Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Qurut )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Кашк (значения) .
Не путать с Кешкеком .
Кашк (Курут)
Jameed.JPG
Шарики с джамидом продаются на базаре в Иерусалиме
Альтернативные названияКурут, Аарул, чортан, сушеный йогурт, джамид, шиланч, кишк, курут, qqet
ТипКаша , сыр
Регион или штатИран , Башкортостан , Кавказ , Средняя Азия , Курдистан , Ближний Восток ( Левант и Аравийский полуостров ), Татарстан , Тибет
Основные ингредиентыЙогурт, соль
Дополнительная информация% 21,60- 39,31 воды,% 4,5-23,5 жира,% 31,22-50,68 белка ve% 2,84-13,19 соли [1]

Курт ( персидский : کشک KASK ) представляет собой ряд молочных продуктов , используемых в кухнях иранца , афганец , турецкий , монгольский , Центральной Азии , Закавказского и Леванта людей. Кашк делают из слитого йогурта (в частности, слитого катика ) или слитого кислого молока , придавая ему форму и давая ему высохнуть. Его можно делать в самых разных формах, например, свернуть в шарики, нарезать полосками и сформировать куски.

Есть три основных вида пищевых продуктов с этим названием: продукты на основе простокваши молочных продуктов , таких как йогурт или сыр ; продукты на основе ячменного бульона, хлеба или муки; и продукты на основе злаков в сочетании со простоквашей.

Фон [ править ]

Шары из кашка на базаре Чорсу , Ташкент, Узбекистан

Кашк - это ферментированный продукт, который готовят из зерна, смешанного с кислым молоком или йогуртом , но в наше время он также используется для приготовления отдельного блюда из сушеной пахты, которую можно раскрошить и превратить в пасту с водой. [2] На кисломолочные продукты влияют многочисленные факторы, в том числе вид молочных животных, процессы термической обработки сырого молока , жирность молока, температура ферментации и процент инокуляции. [3] Сушка продлевает срок хранения продукта. [4]Этот грубый порошок можно использовать для сгущения супов и тушеных блюд и улучшения их вкуса или в качестве ингредиента в различных мясных, рисовых или овощных блюдах, таких как персидское блюдо из баклажанов каш э бадемян . [5] [6]

Древняя форма блюда представляла собой кашу из зерен, сброженных с сывороткой и высушенных на солнце. [7] Длительный срок хранения и пищевая ценность кашка сделали его полезным продуктом для крестьян в зимние месяцы, а также для солдат и путешественников. [8]

Кашк в разных языках и культурах [ править ]

Кашк встречается в кухнях Афганистана , Ирана , Ирака , Сирии , Египта , Кавказа и Турции . Эта обширная географическая область содержит разные языковые группы, что усложняет определение развития и использования этого термина. В некоторых языках это называется каш или кишх ( персидский : کشک , арабский : كشك , курдский : keşk , турецкий : keş peyniri ), qurut в других ( казахский: құрт , туркменский : gurt , узбекский : qurt , азербайджанский : qurut , кыргызский : курут , пушту : قروت , турецкий : kurut, sürk, taş yourt, kurutulmuş yourt , шор : қурут ). Есть много разных названий для этого класса блюд, включая джамид ( арабский : جميد ), чортан ( армянский : չորթան ) и ааруул, хурууд.( Монгольский : ааруул, хурууд ).

По словам Франсуазы Обайль-Салленав, первое известное литературное использование этого термина происходит от армянского историка Егише . [9] Чортан упоминается в армянской эпической поэме Сорвиголовы Сасуна . [10] Стихотворение, впервые переведенное в письменную форму в 19 веке, считается основанным на устной традиции 8 века. [11]

В персидском « Шахнаме» («Книга царей») 10-го века Фирдоуси этот термин используется в значении «ячменная мука», но он также используется для смеси треснувшей пшеницы и треснувшего ячменя. [6] Обайль-Салленав утверждает, что оригинальный персидский каш, известный из раннеперсидской литературы, был сделан из ячменя, который содержал либо смесь закваски с водой, либо немного ферментированного молока. Отвечая на вопросы о современном значении в Иране сушеного молочного блюда, она утверждала, что «ираноязычные пасторы, для которых сухое кислое молоко было основным продуктом и у которых не было легкого доступа к ячменю, использовали слово кашк по аналогии с сухим кислым молоком». . Чарльз Перрипредлагает альтернативное объяснение, основанное на арабской кулинарной книге 13 века « Васф аль-Атимах аль-Мутада», в которой говорится, что сушеный йогурт был тюркским стилем «каш». [12]

В средние века это слово имело два значения: одно относилось к ячменной муке или смеси ячменя и дробленой пшеницы, а другое - к блюду из мяса или птицы, приготовленному за ночь ( кашак или кашба ). В арабской кулинарной книге 10 века описаны два вида кашка : один из пшеницы и закваски, а другой - из кислого молока. [13] Кашк - это происхождение тарханы, которое встречается в современной кухне Турции и Греции , где оно называется траханас ( τραχαν ). [8]

Подготовка [ править ]

Приготовление курута в Кыргызстане

Для приготовления курута из сушеного йогурта можно использовать традиционный или современный метод. Для современного метода кислый йогурт смешивают до однородной массы, затем варят и процеживают. Его оставляют бродить в теплой духовке на несколько дней, затем отфильтровывают влагу и смешивают с солью, чтобы получился кашк . Слитую жидкость можно использовать для приготовления каракорута («сухой черной сыворотки»). [14]

Для традиционно приготовленного курута вода добавляется в жирный йогурт и выливается в маслобойку из козьей шкуры - мешок, подвешенный на треноге, который раскачивается вперед и назад, пока молоко не разделится на масло и пахту. Пахту кипятят и сливают, чтобы получить творог, который сушат на солнце в течение нескольких недель для приготовления курута . [14] Во время путешествия по Белуджистану английский исследователь Эрнест Айскоге Флойер столкнулся с такой формой кашка : [15]

Курдские женщины готовят каш в деревне в Турции

... от производства масла остается пахта, называемая « дох ». Это варено, а остальное - «луч»; его прессуют и сушат, и он становится «шиланч», или по-персидски «кашк», твердый белый бисквит из очень кислого сыра. Это порошкообразное блюдо, сваренное с пряными травами, очень вкусное.

Когда каш делается из зерна в армянской , арабской и турецкой кухнях, процеженный йогурт добавляют к зерну и хранят до тех пор, пока оно не начнет брожение. После того, как его оставили сушиться на солнце более недели, он превращается в крупнозернистый порошок путем растирания и просеивания. [5] [6]

Региональные кухни [ править ]

Кавказ [ править ]

Мацун в Армении и мацони в Грузии - широко используемый ингредиент в кавказской кухне . Один из способов использования мацы - это производство сливочного масла . Когда мацун это месили отделяется от пахты. При кипячении и взбивании пахты получаютсыр рикотта . Продукт, полученный сушкой сгустков рикотты, называется чортаном ; [16] чор означает «сухой», а тан означает «пахта» на армянском языке. [17]

В Азербайджане курут готовят аналогичным образом из процеженного йогурта. Йогурт ( катик ) изготавливается из свежего молока и процеживается для получения сузьмы катик . Когда пахта «сыворотка» отделена от масла традиционными методами, творог из пахты формируется в маленькие шарики и сушится на солнце. [5]

В западных частях Азербайджана отварное плоское тесто покрывается белым соусом курут и курицей, чтобы приготовить азербайджанский xəngəl .

Центральная Азия [ править ]

Курутоб из таджикской кухни

Курут, растворенный в воде, является основным ингредиентом курутоба , который некоторые считают национальным блюдом Таджикистана . [18] Одним из основных блюд в Афганистане является кичри курут , приготовленный из маша , риса и курута, растворенных в воде. Иногда его солят , а в Монголии его приправляют и распространяют в виде конфет . [ необходима цитата ]

Иран [ править ]

Иранский кашк

Кашк был одним из основных продуктов питания иранцев на протяжении тысячелетий. [19] В современном Иране каш представляет собой густую беловатую жидкость, похожую на сыворотку или сметану , которая используется в традиционной персидской и курдской кухне , например, аш рештех , каш и бадамджан , капуста джуш . Он доступен в жидком или сушеном виде, который необходимо замочить и размягчить, прежде чем его можно будет использовать в кулинарии. Кашк традиционно производился из остатков сыроварни (точнее, из молока, из которого он был сделан). Процедура заключается в том, что из молока вычищается масло, остаток - дуго.который можно использовать как основу для кашк. Из этого беловатого напитка вычитается вода, и остается каш, который можно сушить. Иранский кашк появился на рынках США за последние полвека благодаря нескольким иранским бакалейщикам, начиная с Kashk Hendessi.

Турция [ править ]

В Турции , Курт представляет собой высушенная йогурт продукт также известный как KES peyniri , краю , taş йогурт , кура йогурт или Katik Kesi . [20] Его содержание и производство зависят от региона. В западной и северной Турции, особенно в Болу , продукт классифицируется как сыр из-за его формы и белого цвета. В восточной части Турции, особенно в Эрзинджане , Эрзуруме и Карсе , курут производят из обезжиренного йогурта, приготовленного из сыворотки, оставшейся от производства масла методом яык , [21]а затем дробленый или раскатанный. В частях юго-восточной Турции со значительным курдским населением он называется кешк . Все варианты этого кисломолочного продукта соленые. Он используется в качестве ингредиента в супах, кешкеке , эристе и т. Д.

Существует также тесно связанный с ним сухой пищевой продукт под названием тархана, который основан на ферментированной смеси зерна и йогурта или ферментированного молока. Он очень похож на кишк левантийской кухни, описанный ниже.

Левант и Аравийский полуостров [ править ]

В Ливане , Палестине , Аравийский полуостров и Сирии , Kishk является порошкообразным зерновых из burghul (трещины пшеницы) ферментированного молока и Лаван (йогурт), как правило , из козьего молока. Он легко хранится и является ценным компонентом зимнего рациона изолированных сельских жителей или сельских жителей. Кишк готовится ранней осенью после приготовления бургула. Молоко, лабан и бургхуль хорошо перемешивают и оставляют для брожения в течение девяти дней. Каждое утро смесь тщательно вымешивают руками. По окончании брожения киш выкладывают на чистую ткань для просушки. Наконец, хорошо растирают между руками, пока он не превратится в порошок, а затем хранят в сухом месте. В ИорданииОбычно используется сушеный йогурт, похожий на кашк, называемый джамид . В других местах Леванта аналогичные продукты называются осушенными лабне ( labneh malboudeh ).

Рецепт кишка X века, записанный в Китаб ат-Табих, был приготовлен путем частичного кипячения очищенной от шелухи пшеницы, ее измельчения и смешивания с мукой из нута . Добавляли дрожжи, соль и воду, чтобы сделать тесто из муки, которую оставляли на солнце примерно на 2 недели и при необходимости повторно смочивали кислым йогуртом (или кислым виноградным соком ). Через 15 дней в тесто приправляли мяту, портулак , кинзу, руту , петрушку, чеснок и листовые верхушки лука-порея , формовали в виде дисков и давали высохнуть на солнце. [22]

См. Также [ править ]

  • Иранская кухня
  • Фрументы
  • Gachas , каша Lathyrus, потребляемая с древних времен в некоторых частях Пиренейского полуострова.
  • Джамид
  • Каша
  • Кешкек , тушеное мясо с зерном и мясом в иранской, турецкой и греческой кухнях.
  • Список блюд и напитков на основе йогурта

Ссылки [ править ]

  1. ^ З. Таракчи, М. Дервишоглу, Х. Темиз, О. Айдемир, Ф. Языджи. Обзор сыра Кес. GIDA (2010) 35 (4) 283-288
  2. ^ "Фермент, чтобы быть: рецепты каш ​​Йотама Оттоленги" . Хранитель . 19 июля 2013 г.
  3. ^ Иранманеш, Махди (2018). «SPME / GC-MS характеристика летучих соединений иранского традиционного сушеного кашка» . Международный журнал пищевых свойств . 21 (1): 1067–1079. DOI : 10.1080 / 10942912.2018.1466323 .
  4. ^ Shiroodi, Setareh Горбан; Мохаммадифар, Мохаммад Амин; Горджи, Эльхам Горбани; Эззатпанах, Хамид; Зохури, Нилофар (2012). «Влияние трагакантовой камеди на физико-химические и реологические свойства кашка » . Journal of Dairy Research . 79 (1): 93–101. Doi : 10.1017 / S0022029911000872 . PMID 23171586 . 
  5. ^ a b c Закваска: рецепты каш ​​Йотама Оттоленги . Хранитель . 19 июля 2013 г.
  6. ^ a b c Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. п. 441. ISBN. 9780191040726.
  7. ^ «Факты о еде: разговор с Гилом Марксом» . Времена Израиля . 4 ноября 2010 г.
  8. ^ a b Левицка, Паулина (2011). Еда и способы питания средневековых Кайренов: аспекты жизни в исламском мегаполисе Восточного Средиземноморья . Брилл. п. 230. ISBN 9789004194724.
  9. ^ Gueriguian, John L (2005). «Еда и напитки в Анатолии пятнадцатого века, как записано Амирдовлатом Амасиасти». Журнал общества арменоведов . 14 : 155–166.
  10. ^ "Давид и сборщики дани". Давид Сасунский .
  11. ^ Арутюнян, С. Б. (1990). "Գարեգին Սրվանձտյանցը և հայկական հերոսավեպը (Գ. Սրվանձտյանցի ծննդյան 150-ամյակի առթիվ) [Гарегин Срвандзтиантс и армянский героический эпос] 150 лет со дня рождения" . Патма-Банасиракан Хандес (на армянском) (1): 3–9.
  12. ^ Уокер, Харлан (1999). Молоко - помимо молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии . п. 312. ISBN 9781903018064.
  13. ^ Купер, Джон (1993). Ешьте и будьте удовлетворены: социальная история еврейской еды . п. 44. ISBN 9780876683163.
  14. ^ a b Уокер, Харлан (1999). Молоко - помимо молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии . п. 70. ISBN 9781903018064.
  15. ^ Флойер, Эрнест Ayscoghe (1882). Неизведанный Белуджистан: обзор с астрономическими, географическими, ботаническими и т. Д. Наблюдениями маршрута через Мекран, Башкурд, Персию, Курдистан и Турцию . п. 265 .
  16. ^ «Сады биоразнообразия. Сохранение генетических ресурсов и их использование в традиционных системах производства продуктов питания мелкими фермерами Южного Кавказа» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций .
  17. ^ "Объяснения некоторых имён и слов". Давид Сасунский .
  18. ^ Джейкоб, Жанна; Ашкенази, Майкл (2014-01-15). Поваренная книга мира: величайшие рецепты со всего мира, 2-е издание [4 тома]: величайшие рецепты со всего мира . ABC-CLIO. п. 1342. ISBN 9781610694698.
  19. ^ Moraba, Карэ (2016). «История Кашка». Гастрономия . 16 (4): 97–100. doi : 10.1525 / gfc.2016.16.4.97 - через JSTOR.
  20. ^ Yurdakök Мурат (2013). "Yourdun öyküsü, probiyotiklerin tarihi" (PDF) . Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi . Турецкое национальное педиатрическое общество: 46. Архивировано из оригинального (PDF) 16 декабря 2014 года . Проверено 14 декабря 2014 . /
  21. ^ Karabulut I, Hayaloğlu А.А., Йылдырая Х. 2007. Thinlayer сушка характеристика крает, турецкие сушат молочный побочным продуктом. Int J Food Sci Technol, 42, 1080–1086.
  22. ^ Насралла, Наваль (2007). Летопись кухонь халифов . Брилл. С. 209–210.

Библиография [ править ]

  • Карабулут И., Хаялоглу А.А., Йылдырым Х. Характеристики тонкослойной сушки курута, турецкого сухого побочного молочного продукта. Int J Food Sci Technol, 42 (2007), 1080–1086.
  • Франсуаза Обайль-Салленав, Аль-Кишк: прошлое и настоящее сложной кулинарной практики , у Сами Зубайда и Ричарда Таппера, Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000, ISBN 1- 86064-603-4 . 
  • Лю В.Дж., Сунь Чж., Чжан Ю.Б., Чжан К.Л., Менгебилиге, Ян М., Сунь Т.С., Бао К.Х., Чен В., Чжан Х. П. Обзор бактериального состава курута из Тибета с использованием независимого от культуры подхода. J Dairy Sci. 2012 Март, 95 (3), 1064-72. DOI : 10.3168 / jds.2010-4119 .