Салат оливье

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Салат Оливье»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( декабрь 2011 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Салат оливье

Альтернативные названия	Русский салат, Столичный салат
Тип	Салат
Курс	Закуски
Место происхождения	Россия
Создано	Люсьен Оливье
Основные ингредиенты	Картофель , овощи , яйца , мясо , майонез
Поваренная книга: салат оливье   Медиа: салат оливье

Салат Оливье (русский: салат Оливье , tr. Salat Olivye ) ^{[Примечание 1]} - традиционное салатное блюдо в русской кухне , которое также популярно в других постсоветских странах , многих европейских странах, Турции, Иране, Монголии, а также во всей латыни. Америка. В различных современных рецептах он обычно готовится из нарезанного кубиками отварного картофеля , моркови , соленого укропа (или огурца ), зеленого горошка , яиц , сельдерея , лука , нарезанного кубиками вареного.куриная или болонская колбаса (иногда ветчина или хот-доги ) и терпкие яблоки с добавлением соли, перца и горчицы для усиления вкуса, заправленные майонезом . Во многих странах это блюдо принято называть русским салатом . Вариант под названием Столичный салат (по-русски: салат "Столичный" , "столичный салат") существует, и он также популярен в русской кухне.

В России и других постсоветских государствах, а также в русскоговорящих общинах по всему миру, салат стал одним из главных блюд на закуска столов служили в кануне Нового года ( « Новый Бог ») праздники.

История [ править ]

Оригинальный вариант салата был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского происхождения ^[1] Люсьеном Оливье , шеф-поваром Эрмитажа, одного из самых знаменитых ресторанов Москвы. Салат Оливье быстро стал очень популярным среди посетителей Эрмитажа и стал фирменным блюдом ресторана.

Точный рецепт, особенно заправки, был тщательно охраняемым секретом, но известно, что салат содержал тетерева , телячий язык , икру , салат , хвосты раков , каперсы и копченую утку , хотя возможно, что рецепт был варьируется в зависимости от сезона. Оригинальная заправка Olivier была разновидностью майонеза, сделанного из французского винного уксуса, горчицы и провансальского оливкового масла; его точный рецепт, однако, остается неизвестным.

На рубеже 20-го века один из су-шеф-поваров Оливье , Иван Иванов, попытался украсть рецепт. Однажды вечером, когда он готовил повязку в одиночестве, Оливье внезапно отозвали по какой-то чрезвычайной ситуации. Воспользовавшись возможностью, Иванов прокрался на личную кухню Оливье и понаблюдал за его мизансценой , что позволило ему сделать разумные предположения о рецепте знаменитой заправки Оливье. Затем Иванов оставил работу Оливье и пошел работать шеф-поваром в «Москву», несколько худшем ресторане, где он начал подавать подозрительно похожий салат под названием «столичный салат» (русский: Столичный , тр. Столичный ). Об этом сообщили гурманы. Однако чаще всего заправка к салату «Столичный» была более низкого качества, чем у Оливье, а это означало, что в ней «чего-то не хватало».

Позже Иванов продавал рецепт салата в различные издательства, что еще больше способствовало его популяризации. В связи с закрытием ресторана «Эрмитаж» в 1905 году и последующим отъездом семьи Оливье из России салат теперь можно было называть «Оливье».

Один из первых печатных рецептов салата Оливье, созданный Александровой в 1894 году, предусматривал половину рябчика, два картофеля, один небольшой огурец (или большой корнишон ), 3–4 листа салата, 3 больших раковых хвоста, 1 / 4 стакана нарезанного кубиками заливного, 1 чайная ложка каперсов, 3-5 оливок и 1 1 ⁄ 2 столовых ложки провансальской заправки (майонеза).

Как это часто бывает с рецептами изысканной кухни, которые становятся популярными, ингредиенты, которые были редкими, дорогими, сезонными или сложными в приготовлении, постепенно заменялись более дешевыми и более доступными продуктами.

Ингредиенты [ править ]

Самый ранний опубликовал рецепт известный на сегодняшний день появился в российском журнале Нашей пищи ( Наша pishcha , «Наша кухня») № 6 (31 март 1894). В этом журнале, издаваемом с 1891 по 1896 год, редактор М. Игнатьев утверждал, что оригинальный рецепт содержал «соус могул» или «соус кабул» (по аналогии с соусом Вустершир), производимый John Burgess & Son ^{[Примечание 2]} (торговая марка он, по общему мнению, использовал) и Crosse & Blackwell . ^{[2] В} некоторых более поздних рецептах соевый соус был заменен на соус могул. ^[3]

В книге « Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (« Руководство к изучению основ кулинарного искусства») (1897 г.) П. Александровой дан рецепт, содержащий рябчиков , раков , картофель, огурец, салат, заливное, каперсы. , оливки и майонез. Автор писал, что можно заменить телятину, куропатку или курицу, но подлинный рецепт содержит тетерева. ^[3]

В послереволюционной России на смену оригиналам пришли более дешевые ингредиенты: куропатку заменили курицей или колбасой, раков - яйцом вкрутую, огурцы, оливки и каперсы - маринованными огурцами и зеленым горошком.

Раньше в него всегда входило холодное мясо, такое как ветчина или телячий язык , или рыба . Версия ресторана середины 20-го века включала не только овощи, но и маринованный язык, колбасу , мясо лобстера , трюфели и т. Д., Украшенные каперсами , филе анчоусов и т. Д. В некоторых версиях его лепили в заливное .

В современном обиходе это обычно вареные овощи, нарезанные кубиками, в майонезе, с докторской колбасой. Самый распространенный альтернативный вариант, в котором его заменяют вареной или копченой курицей, - это салат «Столичный» по версии Иванова.

Существует множество других версий, названных, неназванных и даже торговых марок, но только салат «Оливье» и «Столичный» вошел в общий язык постсоветских государств.

Современный Оливье [ править ]

Популярная сегодня версия салата Оливье, содержащая отварной картофель, маринованные огурцы, горох, яйца, морковь, а также отварную говядину / курицу или болонью, заправленную майонезом, представляет собой вариант салата Ивановский Столичный и лишь отдаленно напоминает оригинальное творение Оливье. Эта версия была основным продуктом питания любого советского праздничного ужина, особенно в Новом Бога ( канун Нового года ) ужин (в той степени , что его присутствие рассматривалось на одном уровне с советского шампанского или мандаринов), в связи с наличием комплектующих зимой. Несмотря на то, что сейчас в России широко доступны более экзотические продукты, его популярность практически не уменьшилась: этот салат был и, может быть, остается самым традиционным блюдом для празднования домашнего Нового года для россиян. ^[4]

Домашние версии праздничных блюд России и постсоветских стран традиционно остаются на усмотрение поваров. В то время как некоторые ингредиенты считаются основными и важными, другие либо одобряются, либо гневно отвергаются как угроза предполагаемой аутентичности.

Самый большой салат «Оливье» весом 1841 кг был приготовлен в декабре 2012 года в Оренбурге . ^{[5] [6]}

В других странах [ править ]

Европейские кафе и гастрономы часто предлагают целый ряд салатов в стиле оливье, от сносных до изысканных. Кроме того, в кафетериях, мини-маркетах и ​​на стоянках для грузовиков продается ряд некачественных заводских упаковок или местных версий, в основном чрезвычайно простых, с использованием основных ингредиентов, залитых изобилием дешевой майонезоподобной заправки.

Юго-Восточная Европа [ править ]

Салат широко популярен на Балканах как «русский салат», руска салата ( руска салата ) в Болгарии , Сербии , Северной Македонии и саллате русе в Албании . Болгарский вариант салата обычно состоит из картофеля, моркови, гороха, соленых огурцов и салями или ветчины. В Боснии и Герцеговине как Руска Салат и Francuska Салат (который, по существу , русский салат , приготовленный без мяса) очень популярен, особенно во время праздников.

В Хорватии и Словении его обычно готовят без мяса и обычно называют francuska salata по-хорватски и francoska solata по-словенски, что означает французский салат.

Румынский вариант, называемый Салат де Беф ( «салатом из говядины»), считаются традиционным блюдом. Это сочетание мелко нарезанной говядины (или курицы) и корнеплодов, залитых майонезом и завершенных мурэтури , традиционными румынскими солеными огурцами. Его тоже можно сделать вегетарианским.

Центральная Европа [ править ]

По- чешски это называется просто bramborový salát ( картофельный салат ). Он состоит из отварных и нарезанных кубиками овощей (картофель, морковь, петрушка и корень сельдерея), мелко нарезанного лука и солений в майонезной заправке, часто с нарезанными кубиками яйцами вкрутую, мягкой салями или консервированным зеленым горошком. Это предпочтительный гарнир к шницелю или панированному карпу , основным рождественским блюдам в Чешской Республике.

Польская sałatka jarzynowa или sałatka warzywna («овощной салат», часто называемый просто салаткой ) всегда вегетарианская, она состоит из гороха, сваренных вкрутую яиц и мирепуа , всегда нарезанного мелкими кубиками, заправленного майонезом, солью, перцем. Рецепты обычно различаются в зависимости от региона (можно добавить пирог с яблоками или солеными огурцами) и даже в зависимости от дома, иногда даже с добавлением мяса (например, ветчины). Одним из таких заметных исключений является szałot ( польское произношение:  [ˈʂawɔt] ), силезский сорт, который может включать не только вареный картофель, морковь, горох и вареные яйца, но также бекон, колбасы или маринованную сельдь . ^[7]Такие салаты часто подают на семейных торжествах, в частности в канун Рождества (блюда в канун Рождества сильно отличаются от блюд, которые подают на Рождество ).

Южная Европа [ править ]

В Греции его можно найти в меню практически любого ресторана и называется ρώσικη σαλάτα ( rossiki salata ), обычно оно не содержит мяса. Ensaladilla rusa («русский маленький салат») широко употребляется в Испании и подается в качестве тапа во многих барах. Обычно он состоит из рубленого вареного картофеля, рубленой вареной моркови, консервированного тунца, рубленых вареных яиц, гороха и майонеза. ^[8] Это имеет некоторое сходство с версиями macédoine de légumes froid. В Италии Insalata russa имеет те же ингредиенты. Подобный вариант популярен и в Португалии, где его называют salada russa.. Обычно его подают либо как самостоятельное блюдо, либо как гарнир к рыбным блюдам, особенно к рыбному филе.

Северная Европа [ править ]

В Норвегии, Исландии и Дании его называют итальянским салатом, он содержит морковь и зеленый горошек в майонезной заправке. Часто и наиболее популярным является сочетание салата с копченостями на хлебе. В Финляндии в итальянском салате картофель заменяют спагетти.

Азия [ править ]

Салат оливье ( персидский : الويه ) популярен в Иране , где он обычно готовится из картофеля, яиц, персидских маринованных огурцов, моркови, курицы, гороха и майонеза и часто используется в качестве наполнителя для бутербродов. ^[9]

В Турции он известен как Rus salatası («Русский салат»). Турецкая версия состоит из отварной и нарезанной моркови и картофеля, соленых огурцов, отварного гороха и майонеза, а иногда украшается вареными и нарезанными яйцами, черными оливками и маринованными огурцами. Он подается как мезе и используется в качестве начинки для некоторых бутербродов и кумпира (картофель в мундире). Другое турецкое название салата оливье - Amerikan salatası («американский салат»), неправильное эвфемистическое название, появившееся в период холодной войны.

Это также популярный салат в Пакистане и Индии , где он обычно готовится из картофеля, гороха, яблок (и / или ананасов) и майонеза и часто используется в качестве гарнира в кафе. В Пакистане очень популярен и другой вариант русского салата, который не похож на салат Оливье, а представляет собой капустно-яблочную лепешку.

Считается, что салат оливье был представлен в Монголии как «столичный салат» или «салат Нийслель» в советское время. Обычно это фарш из ветчины и моркови, фарш из вареных яиц, фарш из вареной моркови и картофель, заправленный майонезом. Он широко популярен среди монголов, особенно в праздничные сезоны.

Латинская Америка [ править ]

Блюдо также очень популярно в Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Эквадоре, Перу, Аргентине, Парагвае, Уругвае, Бразилии, Венесуэле, Колумбии и Доминиканской Республике, где оно называется ensalada rusa и сокращено до минимума: измельченный вареный картофель. и морковь, стручковая фасоль и обильная заправка на основе майонеза. В Аргентине его обычно подают отдельно в качестве первого блюда или с очень тонко нарезанной говяжьей оберткой , называемой матамбре , в блюде, называемом матамбре кон руса.. Аргентинцы восточноевропейского еврейского происхождения могут приготовить салат из тунца. В Колумбии и Венесуэле это традиционный рождественский гарнир. На Гаити «салатный русс» готовится из нарезанных кубиками вареных овощей, включая свеклу, морковь, картофель и иногда кукурузу, смешанных с майонезом и специями. Его часто подают как гарнир.

См. Также [ править ]

Заметки [ править ]

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• СМИ, связанные с салатом Оливье на Викискладе?