Односолодовый виски - это солодовый виски с одной винокурни. Односолодовые виски обычно ассоциируются с односолодовыми виски , хотя они также производятся в других странах. [1] В соответствии с Правилами Соединенного Королевства о шотландском виски , «односолодовый шотландский виски» должен производиться исключительно из солодового ячменя (хотя допускается добавление карамельного красителя E150A ), он должен перегоняться с использованием перегонных кубов на одном винокурне и должен выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках вместимостью не более 700 литров (150 британских галлонов; 180 галлонов США). [2] [3]Хотя модель шотландского виски обычно копируется на международном уровне, эти ограничения могут не применяться к виски, продаваемому как «односолодовый виски» и производящемуся где-либо еще. Например, в законодательстве США нет определения термина « односолодовый виски» по отношению к виски, а некоторые американские виски, рекламируемые как «односолодовые виски», производятся из соложеной ржи, а не солодового ячменя. [4]
Производство
Весь односолодовый виски проходит один и тот же процесс серийного производства , как описано ниже. Есть несколько типов односолодового виски, доступные на ликеро-водочных заводах, включая односолодовый односолодовый виски, который является продуктом одной партии, которая хранилась в течение трех или более лет в одной дубовой бочке. Эти варианты с одним бочонком дают потребителю возможность увидеть влияние различных типов хранения на один и тот же виски (например, первое использование бочек для виски из-под бурбона , портовых трубок и т. Д.). Более распространенной формой односолодового виски является объединение во время розлива различных партий, которые смешиваются или бочкованы для достижения согласованного вкуса от одного цикла розлива к другому.
Воды
Сначала к ячменю добавляют воду, чтобы способствовать прорастанию . На более поздней стадии, перед ферментацией, его смешивают с измельченной ячменной крупой для создания сусла. Вода также используется позже в процессе производства для разбавления большей части виски перед созреванием и добавляется еще раз перед розливом в бутылки.
Большинство новинок солодового виски разбавляется примерно до 60% алкоголя по объему (ABV) или около того, прежде чем помещается в бочки для созревания (62,5% указано как максимум в законодательстве США для изготовления виски без спирта ). Затем выдержанный спирт разбавляют водой, чтобы уменьшить его крепость при розливе в бутылки (обычно крепость 40-50%). Поскольку в процессе производства виски используется большое количество воды, водоснабжение является ключевым фактором для размещения любой винокурни.
Солод
Ячмень, дрожжи и вода - единственные ингредиенты, необходимые для производства односолодового виски (на основе ячменя).
Ячмень, из которого делают виски, «солодят», если зерно замачивают в воде на два-три дня и дают ему прорасти. Этот процесс высвобождает ферменты, которые превращают неферментируемый крахмал (который нерастворим в воде и недоступен для ферментации дрожжами) в сбраживаемые сахара.
Традиционно в Шотландии у каждой винокурни был собственный солодовенный цех, где регулярно переворачивались прорастающие семена. «Крышу пагоды» (многие из них теперь фальшивые), которая вентилировала солодовую печь, все еще можно увидеть на многих винокурнях как в Шотландии, так и в других странах. Однако сейчас большинство винокурен используют коммерческие «солодовни» для приготовления солода.
Сушка в печи
Прорастание останавливается (нагреванием) через три-пять дней, когда оптимальное количество крахмала превращается в сбраживаемые сахара. Метод сушки проросшего ячменя - нагревание горячим воздухом.
В большинстве случаев в обжиговую печь вводится некоторый уровень дыма от торфяного костра для придания виски фенолов , дымного аромата и вкуса. Некоторые из наиболее дымных солода имеют уровень фенола от 25 до 50 частей на миллион (ppm). Солод Айлей имеет репутацию самого торфяного. Более тонкий солод может содержать около 2–3 промилле фенола. Полностью не копченый (не торфированный, не тертый) солод производится на винокурне Glengoyne Distillery , где для сушки используется только горячий воздух.
Затирание
Солод измельчают до муки грубого помола ( крупы ), состоящей из шелухи (70%), крупы (20%) и муки (10%), к которой добавляют три порции горячей воды для извлечения сахаров. [ необходима цитата ]
Добыча производится в большом котле (обычно из нержавеющей стали), который называется заторным чаном . Сначала горячая вода растворяет в засыпке сахар (мальтозу) и ферменты (диастазу). Затем ферменты воздействуют на крахмал, оставшийся после стадии соложения, продолжая преобразование в сахар и производя сладкую жидкость, называемую суслом . Обычно каждую партию засыпки измельчают примерно три раза для извлечения всех сбраживаемых сахаров. Первая вода вводится при температуре приблизительно 60 ° C, вторая часть - приблизительно при 72 ° C, а третья и последняя порция - приблизительно при 88 ° C. Сусло из первых двух водных потоков сливается в емкости с «обратной промывкой» для дальнейшей обработки, тогда как третий цикл остается в качестве первой загрузки в следующей партии. [ необходима цитата ]
Ферментация
Дрожжи добавляют в сусло в большом сосуде (часто десятков тысяч литров [ править ] ) называется washback . Раковины обычно изготавливаются из орегонской сосны или нержавеющей стали. [ необходима цитата ] Дрожжи питаются сахарами и в качестве побочного продукта производят как углекислый газ, так и спирт . Этот процесс называется брожением и может занять до трех дней. После завершения жидкость имеет содержание спирта от 5 до 7% по объему и теперь называется стиркой . До этого момента процесс был очень похож на производство пива .
Дистилляция
Затем промывка перегоняется . Белье нагревают, выпаривая спирт, который имеет более низкую температуру кипения, чем вода; пар собирается и охлаждается, чтобы снова конденсировать его в жидкую форму.
Шотландские правила требуют, чтобы односолодовый виски перегонялся в перегонных кубах . В других юрисдикциях могут использоваться кадры столбцов .
Первоначальный дистиллированный спирт, полученный из перегонного куба, известный как вино с низким содержанием алкоголя, имеет содержание алкоголя от 20 до 40%. Затем слабые вина перекачиваются во второй перегонный куб , известный как спиртовой дистиллятор, и перегоняются второй (а иногда и третий) раз. Конечный спирт, называемый «новым спиртом», обычно имеет содержание алкоголя от 60 до 70%.
Разведение перед старением
Большинство новых солодовых виски разбавляется примерно до 62,5% крепости перед тем, как поместить в бочки для созревания.
Созревание
Затем «новоиспеченный спирт», или невыдержанный виски, помещают в дубовые бочки для созревания. По закону весь шотландский виски должен выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках, хотя многие односолодовые виски выдерживаются гораздо дольше. Виски продолжает развиваться и меняться по мере того, как он проводит время в лесу, и период созревания в двадцать и более лет не является редкостью. Во время нахождения в древесине значительная часть содержимого каждой бочки испаряется. Утерянный продукт известен как доля ангела .
Повторно использованные бочки
Выбор бочек может повлиять на характер готового виски. За пределами США наиболее распространенной практикой является повторное использование бочек, в которых ранее содержался американский виски , поскольку законодательство США требует выдержки нескольких видов дистиллированных спиртов в новых дубовых бочках. Чтобы обеспечить бесперебойную поставку использованных дубовых бочек, некоторые шотландские винокуренные группы владеют дубовыми лесами в США и сдают новые бочки производителям бурбона в аренду для первого использования. Бочки из-под бурбона придают виски характерный ванильный привкус.
Sherry бочки также широко используются. Такая практика возникла потому, что херес раньше доставлялся в Великобританию из Испании в бочках, а не в бутылках, а возвращать бочки пустыми было дорого, и они были нежелательны для погребов с хересом. Бочонки из-под хереса не только передают аромат своего прежнего содержимого, но и придают созревающему спирту более тяжелую консистенцию и насыщенный янтарный, а иногда и красноватый цвет.
Однако транспортные контейнеры из нержавеющей стали сократили поставки деревянных бочонков для хереса до такой степени, что Macallan Distillery строит бочки и на время сдает их в аренду хересным погребам в Испании, а затем отправляет их обратно в Шотландию .
Другие используемые бочки включают те, в которых раньше хранились портвейн , мадера , ром или коньяк .
Розлив, разбавление и розлив
Чтобы называться односолодовым виски в Шотландии, бутылка может содержать только виски, дистиллированный из солодового ячменя и произведенный на одной винокурне. Правила других стран могут разрешать использование ржаного солода.
Если бутылка является продуктом солодового виски, произведенного более чем на одном ликеро-водочном заводе, виски называется смешанным солодом, или чистым солодом. Если односолодовый виски смешать с зерновым виски , получится купажированный виски . Односолодовый виски может быть разлит на винокурне, который его произвел, или у независимого продавца .
Заявленный возраст на бутылке односолодового виски - это возраст самого молодого солода в смеси, поскольку обычно виски нескольких лет смешивают в чане для создания более последовательного домашнего стиля. Иногда продукт из одной бочки виски разливается в бутылки без чана с другими бочками и выпускается в виде предложения « Single Cask ». Однако не всегда ясно, что означает термин «одинарная бочка». По крайней мере, некоторые производители выпускают виски из нескольких бочек, которые созрели вместе в течение одного последнего периода в одной большой бочке, как виски «из одной бочки». [5]
Хотя бочковая крепость , или неразбавленный, виски (иногда с содержанием алкоголя выше 60%) стал популярным в последнее время, подавляющее большинство виски разбавлено до своей «крепости при розливе» - от 40% до 46% крепости - и разлито в бутылки для продажи. .
Холодная фильтрация
Виски можно « охлаждать »: охлаждать для осаждения сложных эфиров жирных кислот, а затем фильтровать для их удаления. Большинство сортов виски разливается по бутылкам, если не указано, что они не фильтруются или не фильтруются . Виски без охлаждения часто становится мутным при хранении при прохладных температурах или при добавлении к ним прохладной воды, и это совершенно нормально. Этот мутный вид носит чисто эстетический характер и не оказывает негативного воздействия на дух.
Вообще говоря, односолодовый виски, разлитый по бутылкам крепостью = /> 46% (крепость 92), не становится мутным при охлаждении (у других виски и спиртных напитков пороговые значения отличаются). Большинство розничных сортов виски разливают в бутылки крепостью 40% или около того по экономическим причинам, что теперь стало современным обычаем, и поэтому обычным явлением является холодная фильтрация.
Виски без охлаждения бочковой крепости (обычно крепость> 60% или крепость 120) обычно считается виски в чистом виде .
В отличие от вина , виски не созревает в бутылке.
Добавки
Карамельный краситель E150A может быть добавлен в односолодовый шотландский виски перед розливом в бутылки, [6] [7], чтобы придать виски более насыщенный и хорошо выдержанный вид. Никакие другие добавки в шотландский виски не допускаются. Это противоречит правилам, регулирующим производство канадского виски , которые разрешают добавление других ароматизаторов, а также карамели, и правилам, регулирующим американский виски , которые не допускают добавок в «чистый» виски. Использование карамельной добавки должно быть раскрыто, когда виски продается в некоторых юрисдикциях, но не в самой Шотландии. [6] [7]
История
Дистилляция виски производилась в Шотландии и Ирландии на протяжении веков. Первое письменное упоминание о виски происходит из Ирландии в 1405 году в ирландских анналах Clonmacnoise , где было написано, что глава клана умер после «переизбытка водной витэ » на Рождество. Производство виски из пивоваренного ячменя впервые упоминается в Шотландии в записи на казначейских рулонах 1494 года: «Восемь коробок солода для брата Джона Короля по приказу короля, чтобы сделать« aqua vitae »». [8]
Односолодовый виски связан с шотландскими традициями, хотя есть также ирландский односолодовый виски и другие. Penderyn , единственный виски, коммерчески производимый в Уэльсе, также является односолодовым.
Начиная с 15 века, виски в Шотландии облагалось высокими налогами, так что большая часть спирта производилась нелегально. Однако в 1823 году парламент принял закон, делавший коммерческую дистилляцию намного более прибыльной, одновременно налагая наказания на землевладельцев, если на их территории были обнаружены нелицензированные винокурни. Джордж Смит был первым человеком, получившим лицензию на винокурню в соответствии с новым законом, основав винокурню Glenlivet в 1824 году.
В 1830-х годах Эней Коффи усовершенствовал дизайн, первоначально созданный Робертом Штайном, для непрерывных кубов, которые производили виски гораздо эффективнее, чем традиционные кубовые кубы. Вскоре торговцы начали смешивать солодовый виски с зерновым виски, дистиллированным в непрерывных перегонных установках, создавая первый купажированный шотландский виски. Купажированный виски оказался весьма успешным, менее дорогим в производстве, чем солод, но с большим вкусом и характером, чем зерно. Такое сочетание позволило производителям односолодового виски расширить свою деятельность, поскольку купажированный виски стал более популярным на международном рынке.
Однако во второй половине 20-го века односолодовый шотландский виски стал более популярным благодаря таким людям, как Джордж Уркхарт, владелец Gordon & MacPhail во втором поколении , которого эксперт по виски Джордж Маклин назвал «отцом односолодовый », написав в 2001 году:« Я считаю, что односолодовый виски просто не был бы доступен сегодня, если бы не работа Джорджа Уркхарта. Когда другие ничего не знали о солодовом виски, он был одним из немногих, кто понимал это великий шотландский вклад в удовольствие от еды и питья ». В последнее время односолодовый виски составлял около 26% виски, экспортируемого в другие страны из Шотландии; крепкие спиртные напитки составляли около 5%, а остальную часть составлял купажированный виски. [9]
Односолодовые вискикурни также существуют в Аргентине, [10] Австралии, Австрии, Бельгии, Бразилии, Канаде, Чехии, Англии, Финляндии, Франции, Германии, Исландии, Индии, Израиле, Японии, Ливане, [11] Лихтенштейне, Нидерландах, Новой Зеландии. Зеландия, Пакистан, Южная Африка, Испания, Швеция, Швейцария, Тайвань, США, Уэльс и Норвегия. [1]
Односолодовый виски обычно считается продуктом премиум-класса. По состоянию на 2020 год на всех рынках, кроме Тайваня, продается больше купажированного виски, чем односолодового виски. [12]
Смотрите также
- Наброски виски
- Общество шотландского солодового виски
- Японский виски
- Ирландский виски
- Один горшок еще виски
- Bottled in bond - аналогичное американское обозначение
- Индийский односолодовый виски - Пол Джон
Заметки
- ^ a b Мюррей, Джим (2012). Библия виски Джима Мюррея 2012 . Лондон: Dram Good Books Ltd. ISBN 978-0-9554729-6-1
- ^ Правила шотландского виски 2009 , Национальный архив , 2009.
- ^ В Scotch Whiskey Правило 2009: Руководство для производителей и Bottlers Архивированных 2010-07-05 в Wayback Machine , шотландский виски Ассоциации , 12 февраля 2009 года.
- ^ Старый Potrero односолодовый Straight Rye Whiskey , Anchor Brewing Company . (По состоянию на декабрь 2010 г.)
- ^ «Путаница с глендронахами (или что такое« одна бочка »?)» . Проверено 11 июля 2014 года .
- ^ a b Карамель (E150) или нет , форум журнала Whisky Magazine. (Проверено в январе 2011 г.)
- ^ a b Обсуждение карамельного окрашивания , форум журнала Whisky Magazine. (Проверено в январе 2011 г.)
- ^ Косар, Кевин Р. (2010). Виски: всемирная история . Лондон: Reaktion Books. ISBN 1-86189-780-4
- ^ Всесторонняя, но краткая история шотландского виски
- ^ http://whiskeyreviewer.com/2014/01/la-alazana-distillery-set-to-release-whiskey-in-2014_010214/ [ пустой URL ]
- ^ Виски, односолодовый виски Athyr. «Первый в истории ливанский односолодовый виски» . Односолодовый виски Athyr . Проверено 16 февраля 2020 .
- ^ Кутсакис, Джордж. «Дом хайбола, Япония дала нам Хибики, Никки и Ямадзаки - но разве Тайвань любит виски еще больше?» . www.scmp.com . Южно-Китайская утренняя почта . Дата обращения 5 июля 2020 .
Рекомендации
- Метла, Дэйв (1998). Виски: Путеводитель знатока . Лондон. Карлтон Букс Лимитед. ISBN 1-85868-706-3
- Метла, Дэйв (2000). Справочник по виски . Лондон: Хэмлин. ISBN 0-600-59846-2
- Эрскин, Кевин (2006). Руководство эксперта по односолодовому виски . 2-е изд. Ричмонд, Вирджиния: Doceon Press. ISBN 0-9771991-1-8
- Габани, Стефан (1997). Венчик (е) y . Пер. Рассел Стокман. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Abbeville Press. ISBN 0-7892-0383-9
- Харрис, Джеймс Ф. и Марк Х. Уэймак (1992). Односолодовые виски Шотландии . Перу, Иллинойс: Издательская компания Open Court. ISBN 0-8126-9213-6
- Джексон, Майкл (1999). Полное руководство Майкла Джексона по односолодовому виски . 4-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Издательство Running Press Book Publishers. ISBN 0-7624-0731-X
- Макфарланд, Бен; Сандхэм, Том (8 ноября 2013 г.). «Думающие пьющие: руководство по односолодовому виски для новичков» . The Daily Telegraph (Лондон) . Проверено 27 мая 2014 .
- Маклин, Чарльз (2003). Шотландский виски: жидкая история . Лондон: Cassell Illustrated. ISBN 1-84403-078-4
- Мюррей, Джим (2000). Мировой гид по виски . Лондон: Carlton Books Limited. ISBN 1-84222-006-3
- Уишарт, Дэвид (2006). Классифицированный виски . 2-е изд. Лондон: Павильон Книги. ISBN 1-86205-716-8
Внешние ссылки
- BBC Norfolk: единственный в Англии односолодовый виски поставлен на прилавки
- "Уведомление о подаче американских односолодовых виски" , Clay Risen, The New York Times , 15 января 2013 г.
- Как производится виски и откуда берется его аромат? Дистилляция и созревание виски с помощью солодового пробега