Юбка-стейк - это отрезанный от тарелки стейк из говядины . Он длинный, плоский и ценится скорее за аромат, чем за нежность. Его не следует путать с боковым стейком , обычно похожим прилегающим куском ближе к задней части животного.
Альтернативные названия | Румынская вырезка ; Румынский стейк ; Стейк Филадельфия ; Аррахера (Mx) . |
---|---|
Тип | Тарелка вырезка из говядины |
Характеристики
Как внутренняя, так и внешняя часть стейка юбки представляют собой обрезанную бескостную часть мышцы диафрагмы, прикрепленную к 6–12-му ребрам на нижней стороне короткой тарелки. Этот стейк покрыт прочной пленкой, которую следует удалить перед приготовлением.
Стейк с внутренней юбкой часто путают со стейком с фланга , который представляет собой хвост дома носильщика, и стейки с Т-образным вырезом из короткой филейной части, расположенные на фланге. Он имеет аналогичные кулинарные свойства.
В Соединенных Штатах Североамериканская ассоциация мясопереработчиков (NAMP) классифицирует все стейки юбки NAMP 121. [1] [ мертвая ссылка ] NAMP 121 далее подразделяется на внешнюю (внешнюю) стейку юбки (NAMP 121C) и внутреннюю (внутреннюю). ) стейк из юбки (NAMP 121D). Стейк из говяжьего бока (NAMP 193) примыкает к юбке, ближе к задней части животного. [2] [ неработающая ссылка ]
История
Название «стейк с юбкой» для мясника, отрезанного от говяжьей диафрагмы, используется, по крайней мере, с 19 века. Разрез определяется как простирающийся до 10-го ребра в начале 20-го века. [3] [4] Это было прежде считается менее коммерчески массовым товарным разрезом в Америке, следовательно , его использование для фахитас со стороны вакеро в Техасе. [5] К 1980-м годам популярность этого блюда привела к тому, что его цена вышла за рамки доступного диапазона цен для выходцев из среднего класса, которые его изобрели. [6]
Служба безопасности и качества пищевых продуктов США, созданная в 1977 году (ныне Служба безопасности и контроля пищевых продуктов ) Министерством сельского хозяйства ( USDA ), обозначила разрез как «диафрагма из говяжьей юбки» (при этом соседний разрез был назван « диафрагма для подвешивания тендера »). . [7] Но диафрагмы рассматривались японским правительством как «субпродукты», а не как мясо, поэтому на импорт говядины не распространялись ограничения. [8] Эти куски говядины США (и канадской говядины) могли, следовательно, экспортироваться в Японию без ограничений по квотам, и составляли основную часть торговли говядиной в США, начиная с прибл. С 1975 по 1980-е годы [9] [10], пока в результате отмены регулирования импорта говядины в Японии квоты не были отменены в 1991 году.
Использует
Юбка стеки покрой выбора для создания фахитаса , arrachera, китайских Жаркое движения , [ править ] Churrasco , и в Корниш пирожков .
Чтобы свести к минимуму жесткость и добавить аромат, стейки с юбкой часто маринуют перед приготовлением на гриле, обжаривают очень быстро или готовят очень медленно, обычно тушат . Перед подачей на стол их обычно нарезают поперечными ломтиками, чтобы сделать блюдо нежнее.
Смотрите также
- Вешалка для стейка
- Список стейковых блюд
- Продовольственный портал
Рекомендации
- Цитаты
- ^ "Beeffoodservice.com" . Beeffoodservice.com. Архивировано из оригинала 7 июля 2011 года . Проверено 21 июля 2011 .
- ^ "Beeffoodservice.com" . Beeffoodservice.com. Архивировано из оригинала 7 июля 2011 года . Проверено 21 июля 2011 .
- ^ «Рыночные классы и сорта мяса» . Американский журнал мясной торговли и розничных мясников . 14 (444): 12. 22 декабря 1910 г.
- ^ Furneaux, Уильям С. (1888). Все едят: понимание еды и культуры . Лондон: Лонгманс, Грин. п. 61.
- ^ Андерсон, EN (2005). Физиология животных . NYU Press. п. 133. ISBN. 9780814707401.
- ^ Пилчер, Джеффри М. (2004) [2001], «Техас-Мекс, Кал-Мекс, Нью-Мекс, или чей Мекс? Заметки по исторической географии юго-западной кухни», На границе: общество и культура между США и Мексика Латиноамериканские силуэты , Роуман и Литтлфилд, ISBN 9781461639718; первоначально Pilcher (зима 2001 г.) в Journal of the Southwest 43 (4, Border Cities and Culture): 674 JSTOR 40170174
- ^ Лонгворт (1983) , стр. 304.
- ^ Лонгворт (1983) , стр. 52.
- ^ Хэй, Кейт А. Дж (1989). Расширяющиеся рынки, падающие доли?: Канадские продажи продуктов питания в Японию . Канада Торговый совет Японии. п. 56.
- ^ Койл, Уильям Т. (июль 1986 г.). Физиология животных . Отчет Министерства сельского хозяйства США о внешней экономике, № 22. GPO. п. 2.
- Библиография
- Лонгворт, Джон Уильям (1983). Говядина в Японии: политика, производство, маркетинг и торговля . Нью-Йорк: Университет Квинсленда Press.
Внешние ссылки
- СМИ, связанные со стейком из юбки, на Викискладе?