Бефстроганов или бефстроганов ( Великобритания : / ˈ s t r ɒ ɡ ə n ɒ f / , США : / ˈ s t r ɔː ɡ ə n ɔː f , ˈ s t r oʊ ɡ -/ ; русский : бефстро́ганов , романизированный : befstroganov , [1] IPA: [bʲɪfˈstroɡənəf] ) — русское блюдо из обжаренных кусочков говядины в соусе из горчицы и сметаны ( сметаны ). С момента своего появления в России середины XIX века он стал популярен во всем мире, значительно отличаясь от оригинального рецепта. Грибы распространены во многих вариантах.
Блюдо названо в честь одного из членов влиятельной семьи Строгановых . [2] [3] [4] [5] Легенда приписывает изобретение французским поварам, работавшим на семью, [6] но некоторые исследователи отмечают, что рецепт представляет собой усовершенствованную версию старых русских блюд. [3] [4] По- русски блюдо называется Бефстроганов от французского Bœuf Stroganoff . [7]
В классической русской кулинарной книге Молоховец Подарок молодым хозяйкам» в издании 1871 года приведен первый известный рецепт « по-строгоновски, с горчицей » «Говядина по- строгановски с горчицей». [8] [3] [4] Рецепт включает кубики говядины (не полоски), приготовленные в сухом маринаде из соли и душистого перца, а затем обжаренные на сливочном масле. Соус представляет собой простой соус , смешанный с подготовленной горчицей и бульоном и дополненный небольшим количеством сметаны: без лука , без грибов и без алкоголя.
В 1891 году французский повар Шарль Бриер, работавший в Санкт-Петербурге, представил рецепт бефстроганова на конкурс, организованный французским журналом L' Art culinaire . [4] Это заставило Ларусса Гастрономического предположить, что он был изобретателем этого блюда, но и рецепт, и название существовали и до этого.
Другой рецепт, на этот раз 1909 года, добавляет лук и томатный соус и подается с хрустящей картофельной соломкой, которая считается традиционным гарниром к бефстроганову в России. [8] [9] Версия, представленная в Larousse Gastronomique 1938 года, включает полоски говядины и лук с горчицей или томатной пастой по желанию.
После падения царской России этот рецепт широко использовался в отелях и ресторанах Китая до начала Второй мировой войны . [10] Российские и китайские иммигранты, а также военнослужащие США, дислоцированные в докоммунистическом Китае , привезли в Соединенные Штаты несколько вариантов этого блюда, что может объяснить его популярность в 1950-е годы. [ нужна цитата ] В Гонконге оно появилось в конце пятидесятых годов, [11] когда в русских ресторанах и отелях это блюдо подавалось с рисом , но не со сметаной. [ нужна ссылка ]