Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Tenderize )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Нежность - это качество мяса, определяющее, насколько легко его пережевывать или разрезать. Нежность - желательное качество, так как нежное мясо мягче, его легче жевать и, как правило, вкуснее, чем твердое мясо. Следовательно, нежные куски мяса обычно требуют более высоких цен. Нежность зависит от ряда факторов, включая мясное зерно, количество соединительной ткани и количество жира. [1] Мягкость можно повысить с помощью ряда методов обработки, обычно называемых тендеризацией или тендеризацией .

Факторы влияния [ править ]

Нежность, пожалуй, самый важный из всех факторов, влияющих на качество мясных блюд, другими являются вкус, сочность и сочность. [2]

Нежность - это комплекс качества, который нужно получить и оценить, и он зависит от ряда факторов. На базовом уровне этими факторами являются мясное зерно, количество и состав соединительной ткани, а также количество жира. [1] Чтобы получить нежное мясо, существует сложная взаимосвязь между пастбищами животного, возрастом, видами, породой, потреблением белка, кальциевым статусом, стрессом до и во время убоя и тем, как с мясом обращаются после убоя. [3]

Мясо с жиром, отложенным внутри стейка для придания ему мраморного внешнего вида, всегда считалось более нежным, чем стейки, у которых жир находится в отдельном слое. [3] При приготовлении жир плавится, растекается по всему мясу и увеличивает нежность конечного продукта. [1]

Тестирование [ править ]

В мясной промышленности , стремится производить мясо с стандартизировано и гарантированной нежностью, так как эти характеристики ищутся потребителями. [4] Для этой цели был разработан ряд объективных тестов на нежность, измеряющих устойчивость мяса к силе сдвига , наиболее часто используемыми являются испытание силы сдвига среза [5] и испытание силы сдвига Уорнера – Братцлера . [6]

Тендеры [ править ]

Методы расщепления коллагенов в мясе, чтобы сделать его более вкусным и нежным, называются размягчением или размягчением .

Есть несколько способов размягчить мясо:

Исследование [ править ]

По крайней мере, с 1970 года предпринимались попытки использовать взрывчатые вещества для размягчения мяса, и была основана компания, чтобы попытаться коммерциализировать этот процесс; по состоянию на 2011 год он еще не масштабировался. [10]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c «Мясопереработка: качество мяса» . Британника . Проверено 17 марта 2016 года .
  2. ^ Трой, ди-джей; Керри, JP (2010). «Восприятие потребителей и роль науки в мясной промышленности». Мясная наука . 86 (1): 214–226. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2010.05.009 . PMID 20579814 . 
  3. ^ a b «Дебаты о нежности мяса» . Natural Hub . Проверено 17 марта 2016 года .
  4. ^ Лучано, FB; Антон, АА; Роза, CF (2007). «БИОХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ НЕЖНОСТИ МЯСА: КРАТКИЙ ОБЗОР» (PDF) . Arch. Zootec. (56 (R): 1–8).
  5. ^ Shackelford, SD; Уиллер, доктор философии, TL (2009). "Сила сдвига среза" (PDF) . Столетие, Колорадо: Национальная ассоциация скотоводов по говядине USDA-ARS.
  6. ^ Уиллер, Томми Л .; Shackelford, Steven D .; Koohmaraie USDA-ARS, Мохаммад. «Протокол Warner-Bratzler Shear Force Protocol» (PDF) . Центр исследования мяса животных США.
  7. ^ а б в г е Макги, Гарольд (2004). О ЕДЕ И КУХНЕ, науке и знаниях о кухне . Скрибнер. п. 155. ISBN 978-0-684-80001-1.
  8. ^ a b c LAROUSSE Gastronomique . Хэмлин. 2000. с. 1204. ISBN 978-0-600-60235-4.
  9. ^ https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6707-tenderizing-meat-with-a-baking-soda-solution
  10. ↑ Abrahams, Marc (5 декабря 2011 г.). «Лучший способ сделать мясо нежнее? Подводный взрыв» . Хранитель .

См. Также [ править ]

  •  Продовольственный портал

Внешние ссылки [ править ]

  • Улучшение нежности мяса Джона Марчелло и Рона Аллена PPT  (5 МБ)
  • v
  • т
  • е