Традиционный метод
Традиционный метод — это процесс, используемый в регионе Шампань во Франции для производства шампанского . Этот метод также используется в различных регионах Франции для производства игристых вин (не называемых «шампанское»), в Испании для производства кавы , в Португалии для производства эспуманте и в Италии для производства франкакорты . Этот метод известен как метод шампанского, но производители шампанского успешно лоббировали Европейский Союз , чтобы ограничить использование этого термина в ЕС только винами, произведенными в Шампани. Таким образом, вина из других стран не могут использовать термин «méthode champenoise » для продуктов, продаваемых в ЕС, и вместо этого термин «традиционный метод» ( méthode Traditionalnelle ) или эквивалент на местном языке ( método tradicional в Испании и Португалии , metodo classico или metodo tradizionale в Италии и в Германии klassische Flaschengärung ). Южноафриканские вина из Западно-Капской провинции маркируются термином Methode Cap Classique.Некоторые производители вин в странах за пределами ЕС могут игнорировать законы ЕС о маркировке и использовать метод шампанского . или даже «Шампанское» на этикетках продуктов, не экспортируемых в ЕС, но это использование сокращается.
Поскольку традиционный метод является трудоемким и дорогостоящим, он подходит только для элитных игристых вин. Вместо этого часто используется процесс Charmat при производстве более дешевых игристых вин, хотя существуют и другие методы .
Виноград обычно собирают раньше, когда уровень сахара ниже, а уровень кислоты выше. За исключением розовых или розовых игристых вин, сок из собранного винограда быстро отжимают , чтобы вино оставалось белым.
Первое брожение начинается так же, как и в любом вине, превращая натуральный сахар в винограде в спирт, в то время как образовавшийся углекислый газ улетучивается. Это производит базовое вино. Само по себе это вино не очень приятное, слишком кислое. В этот момент собирается купаж, известный как кюве , из вин с разных виноградников и, в случае немарочных вин, разных лет. После первичного брожения , купажирования ( ассамбляжа в шампанском) и бутилирования в бутылке происходит вторичное спиртовое брожение.
Хотя явление бутылочного брожения, известное как метод шампанского и связанное с именем дома Пьера Периньона в конце семнадцатого века, не было уникальным для региона Шампань; он уже использовался в Лиму , на юго-западе Франции, с 1531 года для производства Blanquette de Limoux . [1] В то время шипение в вине считалось недостатком , и Периньон приложил много усилий, пытаясь устранить его из вин Шампани. [2] Процесс вторичного брожения был впервые описан Кристофером Мерреттом в документе для Королевского общества ., в том числе его наблюдение, что этому можно способствовать, добавляя сахар в вино перед розливом в бутылки. [2] Одновременные улучшения в производстве стекла в Англии также позволили сделать более прочные винные бутылки, чтобы сдерживать шипение без взрыва. [2]
Купажированное вино разливается в бутылки вместе с дрожжами и небольшим количеством сахара, называемым тиражным ликером, закрывается кроненпробкой или другой временной пробкой и хранится в винном погребе в горизонтальном положении для повторного брожения. Под контролем наименования происхождения (AOC) шампанское NV (невинтажное) должно выдерживаться в течение 15 месяцев для полного созревания. В годы, когда урожай является исключительным, объявляется винтаж ( тысячелетнее ) и вино должно созревать не менее трех лет. [3]
