Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Плов ( плов )
Тандыр кабоб - Баранина, приготовленная в печи тандыр
Манты
Лагмон

Узбекская кухня разделяет кулинарные традиции тюркских народов Центральной Азии. [1] В Узбекистане много зерновых культур, поэтому хлеб и лапша имеют большое значение, а узбекская кухня характеризуется как «богатая лапшой». [2] Баранина - популярный сорт мяса из-за обилия овец в стране, он входит в состав различных узбекских блюд.

Фирменное блюдо Узбекистана - плов ( плов, или ош, или «плов»), основное блюдо, которое обычно готовят из риса , кусочков мяса , тертой моркови и лука . Это, как правило , приготовленные в казане (или deghi ) над открытым огнем; для разнообразия можно добавить нут , изюм , барбарис или фрукты. Хотя плов часто готовят дома для семьи и гостей главой семьи или домохозяйкой, в особых случаях плов готовят ошпаз или ош.шеф-повар, который готовит национальное блюдо на открытом огне, иногда обслуживая до 1000 человек из одного котла по праздникам или таким случаям, как свадьбы. Оши нахор , или «утренний плов», подают рано утром (между 6 и 9 часами утра) большим скоплениям гостей, как правило, в рамках продолжающегося свадебного торжества.

Другие известные национальные блюда: шурпа ( шурва или шорва ), суп из больших кусков жирного мяса (обычно баранины) и свежих овощей ; норин и лагман , блюда на основе лапши, которые можно подавать как суп или второе блюдо; манты (также называемые каскони ), чучвара и сомса , набитые тестом карманы, служившие закуской или основным блюдом; димлама ( рагу из мяса и овощей) и различные кебабы , обычно служившие основным блюдом.

Зеленый чай - национальный горячий напиток, который пьют в течение дня; чайханы ( chaikhanas ) имеют культурное значение. В Ташкенте предпочитают черный чай . Оба обычно принимаются без молока и сахара . Чай всегда сопровождает трапезу, но это также и напиток гостеприимства, который автоматически предлагается каждому гостю в зеленом или черном цвете. Летом популярен айран , охлажденный йогуртовый напиток.

Употребление алкоголя менее распространено, чем на Западе. В Узбекистане 14 виноделен , самая старая и известная из которых - Винный завод Ховренко в Самарканде ( основан в 1927 году). Винодельня Samarkand Winery производит широкий ассортимент десертных вин из местных сортов винограда : Гулякандоз, Ширин, Алеатико и Каберне ликерное (в переводе с русского - десертное вино Каберне ). [3] [4] Узбекские вина получили международные награды и экспортируются в Россию и другие страны Центральной Азии .

Выбор десертов в узбекской кухне ограничен. Типичная праздничная трапеза заканчивается фруктами или компотом из свежих или сушеных фруктов , а затем орехами и халвой с зеленым чаем.

Бухарская еврейская кухня [ править ]

Центрально - азиатский стиль клецки суп называется shurbo dushpera или tushpera (слева), наряду с традиционными тандыре хлеб под названием lepyoshka на русском языке и не в узбекском , таджикском и бухарских (справа)

Кулинария бухарских евреев составляет особую кухню в Узбекистане, с учетом ограничений еврейских диетических законов . [5] Наиболее типичным блюдом бухарских евреев является оши сабо (также ош саво или осовох ), «еда в горшке», медленно приготовленная в течение ночи и съедаемая горячим на обед в Шаббат . Оси сабо готовится из мяса, риса, овощей и фруктов, добавленных для придания уникального кисло-сладкого вкуса. [6] В силу своей кулинарной функции (горячая субботняя трапеза в еврейских домах) и ингредиентов (рис, мясо, овощи, приготовленные вместе на ночь), оши сабо является бухарской версией чолента или хамина .

В дополнение к оси сабо , аутентичные бухарские еврейские блюда включают: [7]

  • Ошский плов - бухарско-еврейский вариант плова для будних дней, включает в себя как говядину, так и курицу .
  • Бахш - «зеленый плов», рис с мясом или курицей и зеленью ( кориандр , петрушка , укроп ), существует в двух разновидностях; бахши халтаги, приготовленные по-еврейски в небольшом мешочке, погруженном в кастрюлю с кипятком или супом, и бахши- деги, приготовленные как обычный плов в котле; [8] бахши халтаги готовят заранее, поэтому их можно подавать в Шаббат .
  • Халта саво - еда, приготовленная в мешочке (обычно рис и мясо, возможно с добавлением сухофруктов). [5] [9]
  • Яхни - блюдо, состоящее из двух видов вареного мяса (говядины и курицы), которые приносят на стол целиком и нарезают перед подачей с небольшим количеством бульона и гарниром из вареных овощей; основное блюдо на ужин в пятницу вечером . [5]
  • Ков роган - обжаренные кусочки курицы с обжаренным картофелем сверху. [10]
  • Серканиз ( Sirkoniz ) - рисовое блюдо с чесноком, еще одна разновидность плова . [ необходима цитата ]
  • Оши пиёзи - фаршированный лук. [8]
  • Шула - ризотто по-бухарски .
  • Бойжон - пюре из баклажанов, смешанное только с солью и чесноком, традиционная закуска для пятничной трапезы в еврейских домах Бухары. [5]
  • Слотах Бухори - салат из помидоров, огурцов, зеленого лука, кинзы, соли, перца и лимонного сока. Некоторые также добавляют салат и перец чили.
  • Нони Токи - хрустящая лепешка, которую выпекают на задней стенке вок. Этот метод позволяет получить хлеб в форме миски.
  • Жареная рыба с чесночным соусом (на ужин в пятницу вечером ): [8] «Каждую бухарскую субботу ... встречают блюдом из жареной рыбы, покрытой тертым соусом из чеснока и кинзы». [11] На бухарском диалекте блюдо называется май бирион или полностью май бирион ови сир , где май бирион - жареная рыба, а ови сир - чесночный соус (буквально «чесночная вода»). [5] Хлеб иногда обжаривают, а затем опускают в оставшуюся воду с чесноком, и его называют нони-сэр.

Другие узбекские блюда [ править ]

Смотрите также: Список узбекских блюд
  • Оши токи - фаршированные виноградные листья, похожие на долму , обычно служат в качестве холодной закуски.

Хлеб [ править ]

Выпечка хлеба в Самарканде
Патырь

Традиционный узбекский хлеб, обычно называемый нони [12] или патыр , выпекается в виде круглых лепешек ( лепешка ) с тонким украшенным углублением в центре и более толстым краем по периметру. Негритянки подносят к столу декорированной стороной вверх, затем разрывают на куски неправильной формы, которые кладут на хлебную тарелку. В каждом регионе есть разные разновидности некоренных, наиболее известными из них являются:

  • Оби нон - основной хлеб узбекской кухни. Оби нонс упоминается в одном из старейших письменных произведений - « Эпосе о Гильгамеше» . Оби-ноны выпекают в глиняных печах, называемых тандыр .
  • Самарканд нон . В разных районах Узбекистана оби нон выпекают по-разному. В Самарканде наиболее популярны маленькие толстые оби-ноны, ширма-нооны.
  • Бухарский оби нон посыпается кунжутом или чернотой, создавая тонкий аромат.
  • Свадебный патир (flaky obi non) из Андижана и Кашкадарьи. По старинным традициям этот ароматный хлеб, приготовленный со сливками и маслом, подавали во время сватовства.
  • Ташкентская лочира , оби нон в форме тарелок, запеченная из песочного теста (молоко, масло, сахар). Джириш нон - это специально приготовленный хлеб из муки, смешанной с пшеницей . Кочевые племена делали тандыры не из-за своего образа жизни, а варили хлеб на масле в казанах (казанах), готовя тесто на молочной основе.

См. Также [ править ]

  • Список узбекских блюд
  • Советская кухня
  • Каракалпакская кухня ( ru: Каракалпакская кухня )

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Узбекская кухня: фестиваль вкуса» . Advantour .
  2. ↑ «Кухня Узбекистана , богатая лапшой» , The Village Voice , Dining, 19 января 1999 г.
  3. ^ Десертные вина из Узбекистана Архивированных 2009-04-02 на Wayback Machine (на русском языке )
  4. ^ Вина Токай стиля из Узбекистана Архивированных 2009-02-21 на Wayback Machine (на русском языке )
  5. ^ a b c d e Клаудиа Роден, Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка , Альфред Кнопф, Нью-Йорк (1996).
  6. ^ Рецепт Оши сабо (на иврите) ; Рецепт на английском языке от еврейской женщины. Архивировано 29 сентября 2008 г.в Wayback Machine , осень 2005 г.
  7. ^ BJews.com. «Глобальный портал бухарских евреев: кухня» . Bukharianjews.com . Проверено 5 января 2012 .
  8. ^ a b c Этнографический атлас Узбекистана : евреи Центральной Азии , стр. 93 с.
  9. ^ Практика бухарских евреев готовить в мешке (на русском языке)
  10. ^ Рецепт Ков Рогана и фото в Wiki Cookbook
  11. ↑ «Шелковый путь ведет к королевам» , Краткая кулинарная история Центральной Азии из New York Times , 18 января 2006 г., по состоянию на 13 сентября 2008 г.
  12. ^ Хансен, Эрик (июль – август 2015 г.). «Сказочные лепешки Узбекистана» . AramcoWorld .

Внешние ссылки [ править ]

  • Меню ресторана узбекской кухни в Москве
  • Еда и столовая Узбекистана
  • Секреты Шелкового пути: бухарская еврейская кухня в диаспоре
  • Искусство узбекской кухни
  • Узбекская кухня
  • 8 рецептов узбекской кухни + Видео приготовления плова