Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Beans on toast )
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Запеченная фасоль" перенаправляется сюда. Чтобы узнать о песне Haircut 100, см. Pelican West .
Запеченная фасоль
BakedBeansAndEggOnToast.jpg
Запеченная фасоль с яичницей на тосте
Место происхожденияСоединенные Штаты
Регион или штатНовая Англия
Ассоциированная национальная кухняСША и другие
СозданоКоренные американцы; современные версии произошли из колониальных Соединенных Штатов
Температура сервировкиГорячий или холодный
Основные ингредиентыБобы
Обычно используемые ингредиентыБекон, ветчина или свинина (США); кленовый сироп, патока или коричневый сахар (США и Канада); горчица (США); лук (США); Томатный соус (Великобритания и Австралия / Новая Зеландия; иногда США)
Похожие блюдаПережареные бобы

Запеченная фасоль - это блюдо, традиционно содержащее белые бобы , которые пропаривают, а затем, в США, запекают в соусе при низкой температуре в течение длительного периода. [1] В Великобритании блюдо иногда запекают, но обычно тушат в соусе . [2] Консервированная запеченная фасоль не запекается, а готовится на пару. [3]

Запеченная фасоль берет свое начало в индейской кухне, а блюдо готовится из бобов, произрастающих в Америке. [4] Блюдо было принято и адаптировано английскими колонистами в Новой Англии в 17 веке, а благодаря поваренным книгам, опубликованным в 19 веке, блюдо распространилось в других регионах Соединенных Штатов и в Канаде. [4] Сегодня в регионе Новая Англия в Соединенных Штатах при приготовлении этого блюда в ресторанах или дома все еще используются различные местные бобовые , такие как крупный рогатый скот Джейкоба, солдатские бобы, желтоглазые и морские бобы. (также известный как родные бобы). [4]

Первоначально коренные американцы подслащивали запеченные бобы кленовым сиропом - традиция, которой придерживаются некоторые рецепты, но некоторые английские колонисты использовали коричневый сахар, начиная с 17 века. В 18 веке традиция использования патоки американского производства в качестве подсластителя становилась все более популярной, чтобы избежать британских налогов на сахар. Бостонские запеченные бобы используют соус, приготовленный из патоки и соленой свинины , популярность которого привела к прозвищу города «Бинтаун». [5]

Сегодня запеченные бобы подают по всей территории Соединенных Штатов вместе с продуктами барбекю и на пикниках. Фасоль в соусе из коричневого сахара , сахара или кукурузного сиропа (иногда с томатной основой, а иногда и без нее) широко доступна на всей территории Соединенных Штатов. Bush Brothers and Company в настоящее время продает большинство консервированных печеных бобов в Соединенных Штатах. [6] После американской войны за независимость Четвертое июля отмечалось пикниками, фейерверками, танцами и ужинами, где подача запеченных бобов стала традицией. [7]

Консервированная запеченная фасоль используется в качестве полуфабриката , а большинство коммерчески консервированной запеченной фасоли делают из фасоли , также известной как морская фасоль (разновидность Phaseolus vulgaris ) в соусе. Их можно есть горячими или холодными, и даже прямо из банки, так как они полностью приготовлены. [8] Компания HJ Heinz начала производство консервированной запеченной фасоли в 1895 году. В начале 20 века консервированная запеченная фасоль приобрела международную популярность, особенно в Соединенном Королевстве, где наибольшее количество консервированной запеченной фасоли часто является частью полного английского завтрака. .

Происхождение и история Америки [ править ]

Три горшка для приготовления домашней запеченной фасоли. Маленький покрыт буквами "Boston Baked Beans".

По словам шеф-повара и историка кулинарии Уолтера Стаиба из City Tavern в Филадельфии , испеченные бобы как блюдо коренных народов появились в Америке задолго до того, как это блюдо стало известно западной культуре. [9] Коренные американцы смешивали бобы, кленовый сахар и медвежий жир в глиняных горшках, которые они помещали в подземные «бобовые ямки», выстланные в горячих камнях, для медленного приготовления в течение длительного периода времени. [9]

Британские колонисты в Новой Англии были первыми жителями Запада, которые переняли это блюдо у коренных народов; и быстро восприняли это во многом потому, что блюдо напоминало гороховую кашу и потому, что в блюде использовались ингредиенты, уроженцы Нового Света. [9] [10] Они заменили кленовый сироп патокой или сахаром, медвежий жир - беконом или ветчиной и часами варили бобы в горшках над огнем, а не под землей. [9] Каждая колония в Америке имела свои собственные региональные вариации блюда: темно-синие или белые гороховые бобы, используемые в Массачусетсе, крупный рогатый скот и фасоль Джейкоба, используемые в штате Мэн, и желтоглазые бобы в Вермонте. [4]Этот вариант, вероятно, возник в результате того, что колонисты получали блюдо от разных коренных народов, которые использовали разные местные бобы. [4]

Хотя некоторые историки предположили , что печеные бобы были выходцами из рагу или тушеная фасоль традиции в Южной Франции, это маловероятно , так как бобы используются , чтобы сделать печеные бобы все произрастающих в Южной Америке и были введены в Европе около 1528. [11] Тем не менее , вполне вероятно, что английские колонисты использовали свои знания о приготовлении кассуле, чтобы изменить технику приготовления бобов по сравнению с традиционной версией коренных американцев, вымачивая бобы на ночь и тушив бобы на огне, прежде чем запекать их в глиняных горшках, чтобы уменьшить время приготовления. [12]

Блюдо, которое явилось явным предшественником запеченных бобов, под названием «бобы и бекон» было известно в средневековой Англии. [13] Добавление лука и горчицы к некоторым рецептам печеной фасоли, опубликованным в Новой Англии в 19 веке, вероятно, было основано на традиционных рецептах кассуле из Стаффордшира, Англия, в которых использовались горчица, фасоль и лук-порей. [12] Эти ингредиенты до сих пор часто добавляют в запеченные бобы. [12] Поваренные книги девятнадцатого века, изданные в Новой Англии, распространились и на другие части США и Канады, которые знакомили других людей с этим блюдом. [12]

Хотя сегодня многие рецепты тушат, традиционно сушеные бобы замачивают на ночь, варят на медленном огне (пропаривают), а затем медленно запекают в керамической или чугунной кастрюле . [4] Первоначально испеченные бобы подслащивались кленовым сиропом коренными американцами, традиция, которой придерживаются некоторые рецепты, но некоторые английские колонисты модифицировали подслащивающий агент на коричневый сахар, начиная с 17 века. [13] В 18 веке соглашение об использовании патоки американского производства в качестве подсластителя становилось все более популярным, чтобы избежать британских налогов на сахар. [13] Стиль печеных бобов, основанный на патоке, стал тесно связан с городом Бостон и часто упоминается какБостонская запеченная фасоль . [14]

Сегодня в регионе Новой Англии запеченные бобы приправляют либо кленовым сиропом (Северная Новая Англия), либо патокой (Бостон), и традиционно их готовят с соленой свининой в горшочке в кирпичной печи в течение шести-восьми часов. [14] Из- за отсутствия кирпичной печи бобы готовили в горшке для фасоли, расположенном на грядке из углей, размещенной рядом с внешними краями очага, примерно в футе от огня. Сегодня, печеные бобы могут быть сделаны в медленной плите или в современной печи с использованием традиционной beanpot, жаровни , или запеканка блюдо . [12] Результаты блюда, обычно описываемого как пикантные.- сладкий вкус и белая фасоль с коричневатым или красноватым оттенком, независимо от степени приготовления. [9]

Традиция приготовления в Мэне "бобовой дыры", возможно, возникла у коренного народа пенобскотов и позже практиковалась в лесных лагерях. В яме, выложенной камнем, разводили огонь и давали сгореть дотла до горячих углей, а затем в золу помещали горшок с 11 [15] фунтами приправленных бобов, засыпали землей и оставляли готовиться на ночь. или дольше. Эти бобы были основным продуктом лесозаготовительных лагерей штата Мэн, их подавали во время каждой трапезы. [16] [17]

Хотя запеченные бобы изначально были кухней региона Новой Англии, это блюдо стало популярным блюдом в Соединенных Штатах; и теперь является основным продуктом питания, который чаще всего подают вместе с различными видами барбекю и на пикниках . [18] Отчасти это связано с простотой обращения, так как их можно подавать горячими или холодными, прямо из банки, что делает их удобными для еды на открытом воздухе. Сладкий соус на томатной основе также подходит ко многим видам барбекю. Уже приготовленные бобы можно запекать в форме для запекания, покрытой ломтиками сырого бекона, которые запекаются до тех пор, пока бекон не будет приготовлен. Иногда используются дополнительные приправы, например коричневый сахар или горчица, чтобы соус был более острым. [8]

История коммерческого производства и международного потребления [ править ]

Фасоль на тосте

Консервированные бобы, часто содержащие свинину, были одними из первых полуфабрикатов, и именно в таком виде они стали экспортироваться и популяризироваться американскими компаниями на международном уровне в начале 20 века. [19] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США заявило в 1996 году: «Потребители уже много лет признают, что обозначение« фасоль со свининой »или« свинина и фасоль »является обычным или обычным названием для товара, который содержит очень мало свинины ". [20] Включенная свинина обычно представляет собой кусок соленой свинины, который добавляет жирности блюду. Также можно заказать консервированную запеченную фасоль с небольшими свиными сосисками. [21]

Первые массовые коммерческие консервы печеных бобов в Соединенных Штатах начались в 1895 году компанией HJ Heinz из Пенсильвании . [6] Они также были первой компанией, которая начала продавать печеные бобы за пределами США, начиная с продаж, ограниченных исключительно Fortnum & Mason в 1886 году, когда этот предмет считался предметом роскоши. [22] Позже они расширились до продаж по всей Великобритании в 1901 году, и вскоре после этого печеные бобы стали стандартной частью английского полного завтрака . [6]

Первоначально запеченные бобы Heinz готовились традиционным для США способом для продажи в Ирландии и Великобритании . Со временем рецепт был изменен на менее сладкий томатный соус без кленового сиропа, патоки или коричневого сахара, чтобы удовлетворить вкусы Соединенного Королевства . [19] Именно эта версия печеной фасоли чаще всего используется за пределами США. Запеченную фасоль обычно едят на тостах или как часть полного английского, шотландского или ирландского завтрака . [19]

Сегодня запеченная фасоль является основным продуктом быстрого питания в Великобритании, ее часто едят как часть современного полного английского завтрака, особенно с тостами (называемыми просто «фасоль на тосте»). [19] Heinz Baked Beans остается самым продаваемым брендом в Великобритании. [23] В Америке HJ Heinz Co. продолжает продавать печеные бобы, хотя они не всегда так широко распространены, как конкурирующие американские бренды. Несмотря на свою международную известность, в настоящее время существуют существенные различия между запеченными бобами Heinz, производимыми для британского рынка (происходящие от оригинального американского рецепта), и ближайшим эквивалентным американским продуктом (вегетарианские бобы Heinz Premium).

Американский продукт содержит коричневый сахар, в отличие от британских бобов, а американский продукт содержит 14 г сахара на 16 унций банки [24].по сравнению с 7 г для британской версии (140 против 90 калорий). Фасоль США имеет более мягкую текстуру и более темный цвет, чем их британский аналог. Это привело к ситуации, когда продукт теперь импортируется обратно в страну происхождения бренда. В течение нескольких лет британские Heinz Baked Beans были доступны в США либо в банках, отличных от тех, что продаются в Великобритании, либо в 385-граммовых банках (таких же, как 415-граммовые банки в Великобритании). Ярлык "экспорт" с написанием на американском английском языке и слово "baked" убрано из названия на этикетке. Они продаются во многих специализированных магазинах США, что свидетельствует о популярности печеной фасоли и ее привлекательности для экспатриантов.. Буш, Ван Кэмп, B&M и Хайнц производят запеченные бобы без свинины, маркированные как вегетарианские бобы, что делает это американское блюдо доступным для людей, которые воздерживаются от свинины по религиозным, диетическим или этическим причинам.

Музей передового опыта запеченной фасоли - это музей, расположенный в Порт-Талботе, Уэльс, Соединенное Королевство, посвященный запеченной фасоли. [25]

По всему миру [ править ]

Домашняя польская запеченная фасоль, fasolka po bretońsku .

Традиционные кухни многих регионов заявляют такие рецепты как типичные фирменные блюда, например:

  • В Польше , с добавлением бекона и / или колбасы, они известны как бретонские бобы ( fasolka po bretońsku ). [26]
  • Во Франции они известны как cocos de Paimpol  [ fr ] à la bretonne .
  • Кувшин из джерси
  • Бостонская запеченная фасоль
  • Свинина и фасоль , которые, несмотря на название, часто содержат очень мало свинины
  • Фляга из Гернси с фасолью
  • Испанский Cocido Montañés
  • Кассуле (юго-запад Франции)
  • Фейжоада
  • Фасолада
  • Frijoles charros , фасоль пинто, приготовленная с беконом, а иногда и с помидорами, популярна в Мексике и приграничных штатах Америки.
  • Греческая fasolia gigandes Gigandes plaki
  • В итальянской кухне бобы (разного размера и разных типов) широко используются в нескольких рецептах, а также смешиваются с другими ингредиентами: «fagiolata» обычно означает запеченные бобы, но есть также региональные вариации, такие как «fagioli all'uccelletto» во Флоренции; «minestra di fagioli» (суп из фасоли, обычно готовящийся с овощами), « pasta e fagioli » (что означает «паста с фасолью»).
  • Запеченные бобы Новой Англии
  • Квебек стиль запеченные бобы называют Feves Àu сала часто готовится с кленовым сиропом .
  • Бобовые бобы, традиционно из Северной Новой Англии и Квебека, готовятся в закрытой костровой яме в земле до двух дней.
  • В британской кухне (также популярной в Ирландии ) фасоль на тостах является фаворитом чаепития , поскольку комбинация злаков и бобовых образует недорогой полноценный белок ; сравните рис и бобы . Варианты «бобы на тосте делюкс» могут включать такие дополнительные продукты, как яйцо , тертый сыр , мармит или тунец , а запеченные бобы иногда являются частью полного английского завтрака .
  • Фасоль, приготовленная в соусе барбекю (или соусе с аналогичным вкусом), является традиционным гарниром к американскому барбекю .
  • «Фрэнки и бобы» - рецепт, по которому хот-доги нарезаются и готовятся в том же соусе, что и запеченные бобы. В Канаде этот рецепт чаще называют «фасоль и сардельки».
  • На севере Нидерландов коричневую фасоль часто тушат и подают с запеченным до хрустящей корочки салом, маринованным серебристым луком и корнишонами, а также сахарным сиропом или яблочным сиропом. В провинции Дренте это блюдо имеет культурное значение из-за регионального ностальгического романа и сериала Бартье .
  • В Мексике и Латинской Америке также популярны запеченные бобы: наиболее распространены черные бобы ( frijoles negros ) и frijoles pintos ( бобы пинто ).
  • Чилийский porotos con riendas
  • На Балканах они известны как пребранац .
  • Традиционное еврейское субботнее блюдо чолент (также известное как хамин) готовится из мяса, картофеля, бобов и ячменя.
  • Турецкая фасолия (фасулье), обычно подается с рисом
  • Иранский Loobia Chiti готовится из фасоли пинто , обычно подается с оливковым маслом и лимонным соком.

Из запеченной фасоли готовят много необычных блюд, в том числе и бутерброд с запеченной фасолью . Это ломтики хлеба, посыпанные фасолью и другими добавками, например плавленым сыром.

Здоровье [ править ]

В 2002 году Британская диетическая ассоциация разрешила производителям консервированных печеных бобов рекламировать этот продукт как способствующий рекомендуемому ежедневному потреблению пяти-шести овощей на человека. Эта уступка подверглась критике со стороны кардиологов , которые указали на высокий уровень сахара и соли в продукте. Однако было доказано, что потребление печеных бобов действительно снижает уровень общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности даже у людей с нормальным холестеринемией. [27] [28] Некоторые производители выпускают « здоровую » версию продукта с пониженным содержанием сахара и соли. [29]

Метеоризм [ править ]

Известно, что запеченные бобы иногда вызывают увеличение метеоризма после употребления; [30] [31] , это связано с ферментации из полисахаридов ( в частности олигосахаридов ) путем кишечной флоры , в частности , Methanobrevibacter smithii . Олигосахариды проходят через тонкий кишечник в основном непереваренными; когда они достигают толстой кишки , они перевариваются бактериями, производя газ. [32]

См. Также [ править ]

  • Cassoulet
  • Список бобовых блюд
  • Список тостов
  • Свинина и фасоль
  • Пережареные бобы
  • Тавче гравче , традиционное македонское блюдо

Ссылки [ править ]

  1. ^ Кен Альба (2007). Фасоль: история . Лондон: Oxford International Publishers .
  2. ^ Thring, Оливер (22 февраля 2011). «Считайте печеную фасоль» . Хранитель . Лондон.
  3. ↑ Лорен О'Каллаган (9 августа 2016 г.). «Как ДЕЙСТВИТЕЛЬНО приготовлены ваши запеченные бобы? За кадром на фабрике видно ВСЕ» . BBC Express .
  4. ^ a b c d e f Майкл Слетчер, изд. (2004). Энциклопедия Гринвуда американских региональных культур: Новая Англия . Лондон: Greenwood Press. С. 233–235.
  5. ^ Dalager, Norman (10 августа 2006). "Что в прозвище?" . The Boston Globe . Архивировано из оригинала 23 июля 2013 года . Проверено 5 июля 2013 года .
  6. ^ a b c Тереза ​​Ф. Линдеман (25 января 2012 г.). «Хайнц приносит бобы обратно в США» Pittsburgh Post-Gazette .
  7. ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс» . ABC-CLIO. п. 364.
  8. ^ a b "GuardianWitness - Салат с холодной запеченной фасолью" . GuardianWitness . Архивировано из оригинального 2 -го октября 2017 года . Проверено 2 октября 2017 года .
  9. ^ а б в г д Уолтер Стейб (1999). Поваренная книга городской таверны: 200 лет классическим рецептам из первого в Америке ресторана для гурманов . Лондон: Бегущая пресса. п. 115.
  10. ^ Майкл Слетчер, изд. (2004). Энциклопедия Гринвуда американских региональных культур: Новая Англия . Лондон: Greenwood Press. п. xviii.
  11. ^ «История еды: график» . Малыш Кибер . Проверено 16 августа 2016 .
  12. ^ a b c d e Кейт Стейвли, Кэтлин Фицджеральд (2004). Еда-основатель Америки: История приготовления пищи в Новой Англии . Пресса Университета Северной Каролины . стр.  51 -58.
  13. ^ a b c Марк МакВильямс (2012). «История блюда: классическая американская еда: классическая американская еда» . Денвер, Колорадо: Greenwood Press . п. 11. ISBN 9780313385100.
  14. ^ a b Фермер, Fannie (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы » . п. 212. ISBN. 0-451-12892-3.
  15. ^ "Фасоль" Common Ground's Bean Hole Beans " . Mofga.org . Архивировано из оригинала 7 марта 2013 года . Проверено 2 ноября 2012 года .
  16. ^ "Foodways Research: Вкус штата Мэн" . Центр народной жизни штата Мэн . Архивировано из оригинального 18 августа 2009 года.
  17. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинального 18 августа 2009 года . Проверено 19 августа 2009 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка ), Центр народной жизни штата Мэн
  18. ^ Роберт Ф. Мосс (2010). Барбекю: история американского учреждения . Университет Алабамы Press. п. 25. ISBN 9780817317188.
  19. ^ a b c d Фелисити Клоук (1 мая 2014 г.). «Как приготовить идеальную печеную фасоль» . Хранитель .
  20. ^ «Вот что и фасоль? Свинина защищает свой имидж» . Нью-Йорк Таймс . 1 апреля 1998 г.
  21. ^ "Хайнц Бинц со свиными сосисками" . heinz.co.uk . 11 октября 2017.
  22. ^ «История Fortnum» . Фортнум и Мейсон . Проверено 11 сентября 2019 года .
  23. ^ «Хайнц, чтобы изменить рецепт печеной фасоли, поскольку он сталкивается с проблемой Бранстона» . campaignlive.co.uk .
  24. ^ Вегетарианские бобы - Премиум. «Heinz Вегетарианская Бобы - Премиум 16,00 унций Netgrocer» . Netgrocer.com. Архивировано из оригинального 2 -го октября 2011 года . Проверено 2 ноября 2012 года .
  25. ^ Дэвис, Хантер (2010). «Глава 4: Музей передового опыта печеной фасоли, Порт-Талбот». За кулисами Музея запеченной фасоли: Мои поиски самых безумных музеев Великобритании . Девственные Книги . С.  59–72 . ISBN 978-0-7535-2213-4.
  26. ^ "Мы можем видеть определенное влияние с запада (из Франции мы взяли запеченные бобы а-ля бретон , что удивительно не известно в сегодняшней Бретани ) [в:] Кулинарные культуры Европы: идентичность, разнообразие и диалог Дарра Гольдштейн, Катрин Меркл, Стивен Меннелл.2005
  27. ^ Сьюзан М. Шатлер, Джемма М. Бирчер, Джеки А. Треджер, Линда М. Морган, Энн Ф. Уокер и А. Г. ЛОУ (1989). Влияние ежедневного употребления печеной фасоли (Phaseolus vulgaris) на уровень липидов в плазме крови молодых людей с нормальным холестеринемией. Британский журнал Nutrition, 61, стр 257-265 DOI : 10,1079 / BJN19890114 .
  28. ^ Донна М. Уинхэм, Андреа М. Хатчинс. Потребление печеной фасоли снижает уровень холестерина в сыворотке у взрослых с гиперхолестеринемией. Исследование питания (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк), 1 июля 2007 г. (том 27, выпуск 7, страницы 380–386 doi : 10.1016 / j.nutres.2007.04.017 ).
  29. ^ «Наша пятерка лучших печеных бобов - Здоровые дети» . Healthy-kids.com.au . Проверено 29 сентября 2018 года .
  30. ^ «Здоровье | Эксперты делают фасоль без метеоризма» . BBC News . 25 апреля 2006 года архивация с оригинала на 31 марта 2009 года . Проверено 25 февраля 2009 года .
  31. ^ «Метеоризм - Обзор - Введение» . Nhs.uk. Архивировано 21 февраля 2009 года . Проверено 25 февраля 2009 года .
  32. ^ Макги, Гарольд (1984). О еде и кулинарии . Скрибнер. С. 257–8. ISBN 0-684-84328-5.