Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о традиционных блюдах, приготовленных из свиной крови. Чтобы узнать о вымышленном существе, см. Кровяная колбаса (Dungeons & Dragons) .

Кровяная колбаса
Stornoway Black Pudding.jpg
Поперечное сечение кровяной колбасы Stornoway
Альтернативные названияMarag dhubh , putóg dhubh
Место происхожденияБританские острова
Регион или штатзападная Европа
Ассоциированная национальная кухняАнглия , Ирландия , Шотландия
Температура сервировкиГорячий, иногда холодный
Основные ингредиентыСвиная кровь, жир, овес или ячмень
Обычно используемые ингредиентыМята, тимьян, майоран, специи
ВариацииДришин , кровяная колбаса Stornoway
Похожие блюдаBlodplättar , Slátur

Кровяная колбаса , также известная как кровяная колбаса , представляет собой особый региональный тип кровяной колбасы, происходящий из Соединенного Королевства и Ирландии . Он сделан из свиной крови , с салом или говяжьим салом , и каши, как правило , овсяные хлопья , овсяная крупа или ячменных круп. Высокая доля злаков, а также использование некоторых трав, таких как пеннироал , позволяют отличить кровяную колбасу от кровяной колбасы, которую едят в других частях мира. [1]

Этимология [ править ]

Считается, что слово « пудинг» происходит от французского boudin , происходящего от латинского слова botellus , что означает «маленькая колбаса ». [2]

История и рецепты [ править ]

Кровяная колбаса часто считается одной из самых старых форм колбасы. У животных обычно берут кровь при убое, и поскольку кровь разлагается, если она не подготовлена ​​каким-либо образом, приготовление из нее пудинга - один из самых простых способов гарантировать, что он не пропадет даром. [1] Хотя в большинстве современных рецептов кровяной колбасы используется свиная кровь, так было не всегда. Также использовалась овечья или коровья кровь, а в одном английском рецепте 15 века использовалась морская свинья в пудинге, который ели исключительно знать. [1] По крайней мере, до 19 века коровья или овечья кровь была обычной основой для кровяных колбасных изделий в Шотландии; В шотландском словаре Джеймисона «кровяная колбаса» определяется как «кровяная колбаса из коровьей или овечьей крови». [3]

Как продукт процесса забоя, поедание кровяной колбасы исторически ассоциировалось с Мартинмасом , когда проводился ежегодный забой скота. К 19 - м века черного производство пудинга было связанно с городами известен своими большие рынки для свинины, например, Стрэтфорд , [4] [5] , то в Ланкашире , или Корке, Ирландия . К этому времени кровяная колбаса вообще не включалась в книги рецептов, предназначенных для городских домохозяек, поскольку у них больше не было доступа к домашней свинине, хотя рецепты продолжали появляться в шотландских книгах до 20 века. [6]

Большинство традиционных рецептов из Великобритании включают в себя перемешивание свежей крови [7], добавление жира и некоторых видов сухарей , а также приправ перед заливкой смеси в оболочку и ее кипячением. Раньше использовались натуральные оболочки из говяжьей кишки, хотя современные коммерчески производимые пудинги используют синтетическую целлюлозную кожу и обычно производятся из импортированной высушенной крови. Относительно ограниченный набор ингредиентов и использование овса или ячменя для сгущения и поглощения крови типичны для кровяной колбасы по сравнению с континентальными кровяными колбасами. [1] Несмотря на это, рецепты кровяной колбасы по-прежнему более разнообразны в зависимости от региона, чем другие колбасы, и у многих мясников есть свои индивидуальные версии. [8]Панировочные сухари или мука иногда используются в качестве дополнения к овсу или ячменю, а пропорция и текстура используемого жира или сала также могут широко варьироваться. Пеннироал, майоран , тимьян и мята являются традиционными ароматизаторами: пеннироал был известен как пудинг-йерб в северной части Йоркшира из- за его использования в кровяных колбасах . [9] Другие травы и специи, которые иногда используются в традиционных кровяных колбасах, включают тмин , руту и петрушку . [10]

Хотя это блюдо на протяжении веков было известно как кровяная колбаса , блэк-подинги были зарегистрированы в.  1450 , [11] число имен диалектных также было использовано для блюда, таких как черный горшок (в Сомерсешь ), [12] и кровавый пот , [13] , особенно по отношению к версии , приготовленной в глиняном горшке , а не в колбасная оболочка.

Региональная популярность [ править ]

В Соединенном Королевстве [14] кровяная колбаса особенно ассоциируется с Черной страной , Северо-Западом и Шотландией : она считается особым деликатесом в Сторновее и в Ланкашире , особенно в таких городах, как Бери , где ее традиционно варят и подают. с солодовым уксусом из бумажной упаковки. [15] Он был также найден в Йоркшире , где кровяная колбаса была приправлена лимонным тимьяном и острым чабером : [16] кровяная колбаса Барнсли была особенно известна. [17]Черный пудинг Stornoway , сделанный на западных островах в Шотландии , был предоставлен Protected географического индикатора происхождения статуса. После этого названия мясники в Бери стремились продемонстрировать свою историю производства и продажи продукта. Один из таких дат претензий назад к 1810. [18] Воспитанный туда иммигрантов, черный пудинг является частью местной кухни канадских провинций Новая Шотландия и Ньюфаундленд и Лабрадор . [19] Кровяная колбаса также широко доступна в супермаркетах и ​​мясных лавках Австралии и Новой Зеландии., хотя не так популярен, как в Великобритании и Ирландии.

В Ирландии, в дополнение к более общему типу кровяной колбасы , существует особый региональный сорт под названием дришин , который особенно ассоциируется с Корком. [20] Дришин обычно готовят из коровьей крови, хотя до недавнего времени его также готовили из овечьей крови и иногда приправляли пижмой . [20] Сним кровяная колбаса - местный сорт, производимый в графстве Керри ; он имеет статус Защищенного географического указания (PGI). [21] [22] [23] [24]

Потребление [ править ]

Один разбитый фритюре чип магазин черного пудинга (прибл. 20 см (7,9 дюйма) в длину), нарезанный открытым

Кровяную колбасу можно жарить на гриле, жарить, запекать или варить в ней. Его также можно есть холодным, так как он готовится на производстве. В некоторых частях северо-западной Англии и в Черной стране обычно подавали весь кровяную колбасу, сваренную как полноценное блюдо, с хлебом или картофелем [11], но в других местах Великобритании и Ирландии ломтики жареной кровяной колбасы или жареной кровяной колбасы являются чаще всего подается как часть традиционного полноценного завтрака - традиции, которой придерживались британские и ирландские эмигранты по всему миру.

В Шотландии и на севере Англии в некоторых магазинах, торгующих чипсами, можно купить кровяную колбасу во фритюре в кляре. [ необходима цитата ]

Новое кулинарное использование кровяной колбасы включает мороженое из кровяной колбасы [25], в то время как, возможно, в более традиционном современном рецепте оно используется в качестве дополнения к гребешкам. [26] Яйца виски с кровяной колбасой, такие как «Манчестерское яйцо», [27] [28] стали обычным явлением.

Питание [ править ]

Кровяная колбаса - хороший источник белка ; в нем мало углеводов и много цинка и железа . [29] Он был описан как « суперпродукт » из-за этих питательных качеств, [30] хотя во многих рецептах также очень много насыщенных жиров и соли.

Фестивали [ править ]

С 1980-х годов в Рэмсботтоме проводятся чемпионаты мира по метанию черной колбасы . [31] Юмористическое соревнование вызывает традиционное соперничество Ланкашира и Йоркшира , когда участники бросают кровяную колбасу в груды йоркширских пудингов . [32] Он проходит ежегодно в сентябре и собирает в город тысячи участников и зрителей. [33]

В прошлые годы в Бэкапе проводился фестиваль еды и кровяной колбасы . [34] [25]

См. Также [ править ]

  • Список сосисок
  • Творог из свиной крови
  • Красный пудинг
  • Белый пудинг
  • Буден

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Джейн, Т. и Дэвидсон, А. Оксфордский компаньон по еде , OUP, 2006, стр.104
  2. ^ Olver, Линн (2000). «Хронология еды: пудинг» . Хронология еды . Проверено 3 мая 2007 года .
  3. ^ Джеймисон, Приложение к этимологическому словарю шотландского языка , v1, p.95
  4. Перейти ↑ Waugh, E. (1869), Lancashire Sketches , p.78
  5. ↑ Британская энциклопедия , том 20, 1929, стр.13
  6. ^ Лич, Хелен. «Перевод пудинга 18-го века» в Clark et al (eds) (2008) Islands of Inquiry: Colonization, Seafaring and the Archeology of Maritime Landscapes , ANU, p.390
  7. ^ Флойд, К. (1988) Флойд о Великобритании и Ирландии , BBC, стр.97
  8. ^ Tatlow (1998) Хорошо достаточно , чтобы поесть: как мы покупаем, что мы едим , Macmillan, стр.41
  9. ^ Робинсон (1876) Словарь слов, используемых в окрестностях Уитби , Английское диалектное общество, стр.147
  10. ^ Dampney (1977) Все о травах , Эксетер, с.13
  11. ^ a b Black pudding , The Foods of England, доступ 25 мая 18.
  12. ^ Ноздри (1876) Глоссарий: Или, набор слов, фразы, имена и Намеки на таможню, пословицы, Etc: Какие были мысль Требовать иллюстрации в произведениях английских авторов, в частности Шекспира и его современники , Вл, стр.82
  13. ^ Райт, Дж . Словарь английского диалекта , том I, стр.306
  14. ^ "Кровяная колбаса" . Общество английского завтрака . Проверено 6 января 2014 года .
  15. ^ Ланкашир и Чешир Региональные блюда Архивировано 21 декабря 2007 в Wayback Machine , доступ30 апреля 2010
  16. ^ Синклер (ред). (1998) Международный словарь еды и кулинарии , Тейлор и Фрэнсис, стр.589.
  17. ↑ Как пудинг Альберта обозначил город на карте , Barnsley Chronicle , 29 сентября 2006 г.
  18. ↑ Пол Бриттон (10 января 2013 г.). «Доказательство того, что место рождения кровяной колбасы - дома, в Бери» . Вечерние новости Манчестера . Проверено 12 марта +2016 .
  19. ^ "Человек из Мэристауна любит делать традиционные ньюфаундлендские блюда" . Южный вестник . 15 октября 2008 . Проверено 1 октября +2016 .
  20. ^ a b Уокер, Х. (редактор) (1995) Исчезающие продукты: исследования продуктов питания и блюд в опасности , Оксфорд, стр.175
  21. ^ "Основанный на Керри сладкий пудинг Снима обеспечивает географическое указание" . Касса .
  22. ^ "Доказательство в кровяной колбасе Снем!" . www.farmersjournal.ie .
  23. ^ "Sneem Black Pudding получил особый европейский статус" . 23 декабря 2019.
  24. ^ Ник, Каллан. «Министр Крид приветствует утверждение статуса PGI для Sneem Black Pudding» . merrionstreet.ie .
  25. ^ a b «Представлено мороженое с кровяной колбасой» . 26 августа 2005 . Проверено 21 марта 2016 года .
  26. ^ "BBC Food: гребешки с беконом, кровяной колбасой и колканноном" . Проверено 30 сентября 2016 года .
  27. ^ Пол Vallely (19 ноября 2011). «Отличный скотч! Манчестерское яйцо стало настоящей сенсацией» . Независимый . Проверено 21 марта 2016 года .
  28. ^ "Манчестерский рецепт яйца" . Дейли телеграф . Проверено 21 марта 2016 года .
  29. ^ «Кровяная колбаса - Пищевая ценность» . SELFNutritionData . Проверено 7 января +2016 .
  30. ↑ Адам Боулт (6 января 2016 г.). «Черный пудинг расценен как„супер - пупер “ » . Дейли телеграф . Проверено 6 октября 2018 года .
  31. ^ "Чемпионат мира по метанию черной колбасой Ramsbottom" . Проверено 12 марта +2016 .
  32. ↑ Пол Бриттон (7 сентября 2015 г.). «Чемпионат мира по метанию кровяной колбасы возвращается в Рэмсботтом в воскресенье» . Вечерние новости Манчестера . Проверено 12 марта +2016 .
  33. ↑ Дэн О'Донохью (14 сентября 2015 г.). «ФОТОГРАФИИ: Тысячи людей стекаются в Рэмсботтом на чемпионат мира по метанию черной колбасы» . Россендейл Свободная пресса . Проверено 21 марта 2016 года .
  34. ^ Самрана Хуссейн. «Трещина на мировом рекорде» . Ланкаширский телеграф . Проверено 21 марта 2016 года .